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ENOLOGIA

EL VINO Y LA QUIMICA

M.ª Pilar Sáenz Navajas logra el título de doctora por la Universidad de La Rioja

M.ª Pilar Sáenz Navajas ha logrado el título de doctor por la Universidad de La Rioja tras la defensa de su tesis ‘Interacciones olfato-gustativas y parámetros químicos responsables de la calidad gustativa de los vinos españoles’ por la que obtuvo la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ por unanimidad del tribunal.

El objetivo principal de la tesis, defendida el 25 de enero, era buscar las conexiones entre las sensaciones que produce el vino al degustarlo y su composición química para descifrar el sabor y disponer de criterios objetivos que puedan ser empleados por la industria del vino para hacer que los vinos sean más competitivos.

En esta tesis doctoral se ha desarrollado un método basado en la obtención de la fracción volátil y no volátil del vino de manera separada y en la reconstrucción final, obteniendo así muestras de vino reconstituido con propiedades sensoriales similares al vino real.

Esto ha hecho posible analizar por primera vez las interacciones sensoriales en vino, observando que la presencia de una mayor concentración de aromas frutales disminuye la percepción de astringencia y de amargor en los vinos. Además, también se ha demostrado la implicación que tiene la matriz no volátil de los vinos en la capacidad de retener los aromas. Así, vinos más polifenólicos son caldos donde los aromas de la familia de los mercaptanos (por ejemplo, el aroma a fruta de la pasión) se retienen más fuertemente y, por lo tanto, no pueden ser percibidos durante su degustación.

Por otra parte, mediante la combinación del análisis químico y sensorial, se han encontrado varios grupos de moléculas no volátiles capaces tanto de potenciar como disminuir la calidad de nuestros vinos.

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