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ENOLOGIA

ENTREVISTA A ALEJANDRO GRESIA

En los últimos –¿10?, ¿15?– años el vino se ha prestado para muchas cosas. Tierra de nadie, tierra de todos: terroir.

El vino ha servido, por ejemplo, para que virtuosos parlanchines, exiliados de la posmodernidad, dejen su verbo fácil y florido cruzando el éter.

Para que quijotescos personajes, sin molinos ni gigantes a la vista pero dotados de un poderoso instinto de supervivencia, encuentren en el tema una fuente de ingresos o una puerta de entrada hacia una conquista amorosa.

Porque si alguna vez llamó la atención en la mesa grande del domingo un conocimiento doctoral acerca de las películas francesas o la buena poesía americana del siglo XX, hoy en día saber (más o menos) cuánto pesa en el paladar un malbec y cuánto un cabernet, y cuál de los dos es pertinente ante el cuerpo de un salmón a la pimienta, pues eso, justamente eso, no está de más.

Sin embargo, ¿cuál es la verdad sobre algunas leyendas urbanas que rodean, que circulan y que atenazan la figura del vino?

¿Es jugo y tinta el contenido de los vinos en caja? ¿Hay diferencias entre un vino oneroso de una empresa-marca prestigiosa y otro de menor precio de una empresa-marca poco difundida? ¿De verdad el vino de alta gama viene, a veces, con emulsiones a vainilla, chocolate y almendras? ¿Es lo mismo la tapa a rosca que el corcho?

Y más, mucho más.

Alejandro Gresia, ingeniero agrónomo, hijo y nieto de amantes del cultivo de la vid y la producción artesanal de vinos y en la actualidad coordinador de la Tecnicatura en Enología de la Universidad Nacional de Río Negro, accedió a responder estos interrogantes en una conversación con "Río Negro" regada, en verdad, por abundante café y agua mineral.

Un sentimiento en dos por cuatro

–¿Será el vino como el tango que te empieza a gustar y a "pegar" después de los 30 años?

–Creo que sí. A medida que vas creciendo también vas madurando y ya puedes disfrutar mejor de las cosas. Cuando uno es joven anda más rápido y el vino necesita otros tiempos. El tango es una metáfora adecuada.

–¿Por qué el vino ha alcanzado estos niveles de popularidad y de prestigio? ¿Por qué el vino se ha vuelto un objeto cool y al mismo tiempo sinónimo de erudición?

–El placer que genera es una de sus razones. Las otras están ligadas al terroir, a su origen, a la cultura que conlleva. Cuando uno abre una botella de vino abre también un paisaje. Uno se sumerge en una cultura. Además está el hecho de que en la elaboración del vino interviene mucha mano de obra, el producto está muy vinculado a la gente, a su tiempo, a los hijos, a los nietos de inmigrantes que se dedicaron a su cultivo. Existe un condimento histórico muy poderoso en todo lo que está relacionado con el vino.

–¿Era bueno el vino que tomaban nuestros abuelos y nuestros padres? Me refiero a ese vino que manchaba la boca y se vendía en toneles.

–En esa época el vino se vendía directo de la bodega a la gente. Era vino hecho con variedades criollas, criollo chico, criollo grande. El torrontés fue rescatado de las variedades comunes. Pero era vino de mesa. No tiene tanto sentido hablar de bueno o malo, porque para la gente de entonces ese vino estaba bien. Pero los gustos cambian con las generaciones. No sé qué sensación tendríamos hoy con aquellos vinos. En lugar de hablar de un buen vino habría que hablar de un buen momento.

–Un vino, un momento.

–Sí, porque dependiendo del momento en el cual te encuentres tu opinión sobre un vino será distinta. Un vino que tal vez no sea un gran vino pero que ha sido bebido con amigos quizás se transforme en tu paladar en algo más que un sabor. Y si pruebas un gran vino en un momento de desgano no te parecerá tan especial. Por supuesto hay parámetros.

–Esto me hace pensar en la capacidad del oído humano para detectar determinadas extensiones y variedades de sonido. O sea que, al final, uno probablemente no pueda determinar las diferencias de calidad entre un vino y otro.

–Entre un vino más o menos y un buen vino sí.

–Entre un vino de caja, digamos, y un vino que esté en 30 pesos.

–Sí, puedes sentir la diferencia. Pero entre un vino de 500 y otro de 1.000 no creo. Casi no podrás percibir las diferencias.

Dónde está la diferencia

 –¿Entonces? ¿Por qué las diferencias de precios?

–Marca, marketing, prestigio, lugar de origen... hay varios condimentos.

–¿Qué caracteriza a un buen vino? ¿Cómo se establecen esos parámetros de calidad?

–El lugar de procedencia, el terruño (los vinos nacen en el viñedo, es el puntapié inicial), el tiempo en barrica, el tiempo en sí, el clima, la radiación solar, la uva. Hay variedades que responden mejor a las características del lugar en el cual están. Pero no te olvides de los momentos, de tu momento con relación al vino. Hay veces que, en una cata a ciegas, se hace difícil decir cuál vino es bueno y cuál excelente. Por ahí te estás tomando un vino común pero que no está nada mal y te confundís. Porque al final, todo se reduce a esto: si te gusta o no te gusta.

–El vino ha dado lugar a discursos muy floridos, aquellos que hablan del sabor y el aroma y que remiten a la vainilla, el chocolate, la ciruela y un largo etcétera, casi como figuras literarias para apuntar a la calidad de un vino ¿Es verdad eso, que se pueden implicar sabores que parecen ajenos a la estructura del vino?

–¡Hay cada uno hablando! Existen propiedades de la uva que pueden encontrarse en otras frutas y un poco a eso se refieren estas comparaciones poéticas. Con respecto a la vainilla y el chocolate, están relacionadas con el tostado interior de la barrica de roble. De ahí nacen las posibilidades del discurso al cual hacés mención. Pero uno encuentra cada personaje y en cada situación... Están los que prueban un vino en medio de una fiesta y empiezan: "¡Ah! Esto tiene reminiscencias a ciruela cosechada a las tres de la tarde" o que hablan del aroma de vino en medio de una discoteca tapados de humo. ¿Cómo hacen?

–¿Corcho o tapa rosca?

–Depende del producto que estés embotellando. Para los vinos que se consumen en el transcurso del año la tapa a rosca es una solución. El corcho permite que haya microoxigenación y que el vino siga madurando.

–¿Algún vino, algún momento que quieras dejar sobre estas líneas?

–¡Han sido tantos vinos! Yo prefiero hablar de momentos, de encuentros. Por ejemplo, la otra vez con mi hermano nos pusimos a buscar en casa una botella que habían enterrado para su bautismo, o sea hace 17 años. Dónde estaba la famosa botella era el asunto. Pero más que el vino, fue el gesto.

–¿Y el sabor?

 Por: claudio andrade

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