VARIETALES Y COUPAGES

Por:  RITA ALBRIZZIO

FUENTES: http://www.fiestasantafesinas.com.ar/vinos/cepajes.htm - http://es.wikipedia.org/wiki/Varietal"    

  

¿QUE ES UN VINO VARIETAL?

 

Son vinos que en su elaboración llevan un solo cepaje, es decir son elaborados con una sola variedad de uva, el cual debe mencionarse en la etiqueta, como por ejemplo: un Chablis francés ( subregión de la Borgoña) elaborado con la exclusiva uva Chardonnay. el régimen legal de esta composición esta estipulada de la siguiente manera, según la legislación Argentina un vino puede llevar en su etiqueta el nombre de una variedad de uva cuando esta compuesto con al menos el 80% de esa variedad, en europa el porcentaje es el más elevado y asciende a un 85%.

Lo interesante de estos vinos que permite ser comparado con diferentes bodegas ya que cada una llevará impresa en sus vinos señales particulares, es lo que a un vino varietal lo hace único y le brinda una personalidad inigualable.

También se llama varietal al carácter aromático de un vino en el que predomina el aroma de una determinada variedad de uva.

 

Etiqueta de vinos varietales:

Es de gran importancia saber que se debe tener en cuenta a la hora de leer la etiqueta de un vino varietal. Según las regulaciones establecidas sobre vinos en la mayoría de los principales países productores del mundo la etiqueta de un vino varietal debe contener lo siguiente:

 

Nombre: referencia de empresa que es propietaria de la marca.

Denominación Varietal: referencia a la variedad de uva utilizada.  Por ejemplo por "Merlot", significa que por lo menos el 75% del vino que contiene esa botella proviene de dicha variedad.

Año de Cosecha:  referencia al año de cosecha con que se ha elaborado el vino, si en una etiqueta menciona 1988, eso significa que por lo menos el 95% de la uva que contiene la botella pertenece a esa vendimia.

Información del Productor: hace referencia a que por lo menos el 75% del vino fue fermentado y clarificado por el productor.

Dirección de la Bodega: hace referencia al lugar físico donde el vino ha sido elaborado y fraccionado.

Apelación de origen:

 

¿QUE ES UN VINO GENERICO O DE CORTE?

 

Son los vinos que están elaborados con la combinación de una o  más variedades de uvas. Esta elaboración no siempre se debe reflejada en la etiqueta. Este tipo de corte permite al enólogo poder combinar las diferentes virtudes de dos o más cepajes para obtener un vino totalmente distinto y novedoso, lo que se quiere lograr con esta combinación es que cada variedad aporte lo suyo.

 

¿QUE SON VINOS DE AUTOR?

Se denomina vinos de autor a los producidos por un mismo enólogo comprometido personalmente en el diseño y supervisión de todos los procesos que se extienden desde el cultivo de la vid hasta la comercialización del vino. La diferenciación recae en el hecho que el autor produce una obra única e inimitable en lo que se plasman sus conocimientos técnicos, vivencias, estilo y personalidad. La limitación de tiempo y recursos materiales del autor, determina que estos vinos se elaboren en partidas reducidas. Esta misma restricción, le permite al autor asumir riesgos y transgredir las tradiciones impuestas en una bodega sometida a estrictos criterios de rentabilidad del negocio.

De este modo, el autor del vino juega con colores, aromas y sabores al igual que el pintor lo hace con colores, luces y sombras. Ambos nos ofrecen su creación personal en busca de nuestro placer sensorial y brindando satisfacción a nuestro sentido de diferenciación.

Término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o de compensar con las cualidades de unos los defectos de otros. Vino de coupages producto de la mezcla de vinos de diferentes características con el fin de conseguir otro que participe de las virtudes de los que intervienen en la mezcla.

¿QUE ES UN VINO COUPAGES?

Hay bodegas que en la elaboración del vino llevan a cabo una operación denominada con el término francés "coupage". Esta labor consiste en mezclar depósitos en los que han fermentado vinos de distintos viñedos o partes de la finca o incluso cepas de distinta edad.

La mezcla de estos de estos vinos se persigue para conseguir un vino de calidad o un vino con una personalidad concreta. Así, esta técnica permite además compensar u ocultar defectos de un vino y conseguir un producto mejor final mejor que la suma de sus partes.

Otra de las ventajas de esta operación es que permite al enólogo seleccionar las uvas pertenecientes a una parte determinada del viñedo, rechazar determinados depósitos o utilizar el vino procedente de un depósito determinado para vinos de inferior calidad.

NUEVO LIBRO

Etimología, La Magia de los Significados

 

Historia de la Gastronomía.

 

Una de las principales tareas de los profesores es la búsqueda de herramientas que permitan a los alumnos desarrollar de la mejor manera posible sus habilidades, durante el proceso de su formación profesional.

 

En el caso particular de nuestra Escuela de Gastronomía, necesitábamos un buen libro de consulta que contribuyera a homogenizar conceptos y mejorar la calidad de la comunicación explicando el origen y significado de muchos de los manjares 

 

Así pues, con mucho gusto, tuvimos que asumir el reto y escribir un manual histórico del significado de principales vocablos de la gastronomía internacional.

 

A través de los años, hemos investigamos y recopilado miles de términos y conceptos, y sin duda, faltan agregar muchos más que se encuentran en la etapa de estudio y revisión.

 

Esta edición representa un nuevo reto de excelencia que nos llena de satisfacción. Sin embargo, podemos asegurar que la labor continúa para ofrecer un trabajo cada vez más actual, completo y práctico y esta vez por el espacio sideral del Internet.

 

Es nuestro deseo que obtengan el máximo provecho de este nuevo libro de Historia de la Gastronomía del Instituto de los Andes; lo he preparado con mucho “sabor” para ustedes, que son la razón de nuestro trabajo. - Ing. Jaime Ariansen Céspedes

 

Publiart Editores

 

Tenemos el privilegio de ser los editores de los trabajos de investigación que realiza el Instituto de los Andes, y debemos decir que cada proyecto en que nos embarcamos constituye una fascinante experiencia que nos conduce a través de nuevos espacios y conceptos.

 

Este libro dedicado a contarnos la historia del nombre de los platos mas famosos, tiene como principal propósito el ser “utilitario”, por lo que se hubiera podido pensar que su realización significaría un trabajo mecánico y rutinario. Nada más alejado de la realidad: ha sido una sorprendente inmersión en un océano de sabores, texturas, aromas, lugares y personajes maravillosos que se apoderó por completo de nuestra atención. En verdad hemos disfrutado desarrollando esta obra que, estamos seguros, será un verdadero éxito y nos enorgullece él haber contribuido con nuestro esfuerzo para hacer de ella una hermosa y productiva realidad.

 

Quedan pues, invitados a deleitarse con este Banquete Lingüístico-Gastronómico, Buen Provecho!

LA CARRERA DE SOMMELIER

La maestra sommelier Marina Beltrame estuvo en Lima para dictar un seminario organizado por Wines of Argentina

Pionera. Marina Beltrame fundó la Escuela Argentina de Sommeliers, que hoy tiene cinco sedes donde forman a especialistas en dos años. (Foto: Karen Zárate)

Por Catherine Contreras

Marina Beltrame tiene una historia de lo más interesante. A los 26 años, luego de estudiar administración hotelera y trabajar unos años en su rubro, se topó con un mecenas que la conminó a estudiar sommelería en Francia.

Sucede que este empresario galo, involucrado en el negocio de los corchos, notó que a mediados de los años 90 en Argentina se producía mucho vino, pero no se hablaba bien [al respecto] ni mucho menos se consumía correctamente.

Le propuso irse becada a la École de París des Métiers de la Table (en realidad fue él quien le pagó la carrera, pero no se lo dijo al inicio) y le deslizó la idea de montar, a su regreso, una escuela de sommelería en Buenos Aires.

Tres años después, Marina regresó a Buenos Aires y empezó a arar. Debía cambiar costumbres arraigadas y educar en el tema de servicio de vino no solo a los mozos, sino también al consumidor. Se convirtió así no solo en la primera sommelier de su país, sino también en la pionera en la enseñanza de estas prácticas de servicio, al crear en 1999 la Escuela Argentina de Sommeliers, que hoy tiene cinco filiales en Buenos Aires y Mendoza (Argentina), San José (Costa Rica), Bogotá (Colombia) y Panamá.

LA LUCHA
“Trabajar en un restaurante era batallar todas las noches con gente nueva a la que debía explicarle todo”, recuerda Marina, quien por entonces no tenía ni 30 años.

“Empecé con cursos cortos, también dirigidos al consumidor, para enseñarle a presionar para que el servicio fuese bueno”, admite esta maestra que en el 2006 dio el salto a la televisión para conducir en el canal Elgourmet el espacio “Notas de cata”, que el año pasado emitió su cuarta temporada y actualmente ha entrado en etapa de reestructuración.

Respecto del futuro de esta profesión, la especialista confiesa que le gusta ir un paso adelante. “En la escuela estamos cambiando bastante el perfil del sommelier. Queremos sostener la profesionalización y la inserción laboral de nuestros egresados, pero creemos que hoy es fundamental la gestión, la parte comercial, que estamos también incorporando”, explica Marina, quien recuerda que un sommelier debe vender y seducir con sus alternativas de vino a un cliente.

“El puesto de sommelier se paga solo, porque genera ventas. No lo tienen que ver como un costo”, dice, convincente, la especialista, que calcula tener un total de 400 graduados en una década de funcionamiento.

EL AROMA DEL VINO - 08

Análisis de los aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

• Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.
• Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
• Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa. zonadiet.com

 

EL AROMA DEL VINO - 07

Por: Victorino Ferreira - Universidad de Zaragoza - España

El aroma del vino es muy complejo, hasta el punto que ha sido clasificado en el grupo de aromas que no pueden ser reconstituidos por mezcla de los componentes químicos que los forman. El pobre balance de las investigaciones realizadas en el último tercio del siglo pasado corroboran esta afirmación: a pesar de haber identificado más de 800 compuestos en la fracción volátil del vino, apenas se podía interpretar la percepción mediante la composición química. A modo de ejemplo, en uno de los libros de texto de química de alimentos más autorizado, el vino está clasificado en el grupo de productos complejos, cuyo aroma no puede ser reproducido fielmente, a pesar de emplear un gran número de compuestos volátiles; lo cierto es que, tras muchos años de investigaciones, no es hasta 1976 cuando se publica una descripción que incluye algo más de 600 componentes identificados en la fracción volátil del vino, y los 800 no se alcanzan hasta 1989. Dos años más tarde, uno de los autores más importantes en el estudio del aroma del vino, el francés Patrick Étievant concluye con un balance sumamente negativo, casi catastrófico, acerca del éxito que se había tenido en las últimas décadas en la interpretación del aroma del vino. A pesar de la gran inversión realizada por desarrollar e interpretar los aromas más representativos de un vino, el problema es que aún no se conocía el papel ejercido exactamente por cada componente. Esta situación ha sido superada, en gran parte, merced a una serie tanto de cambios conceptuales como de progresos científicos y tecnológicos.

¿Cuáles han podido ser las causas de la imposibilidad de interpretar los aromas del vino?

 

Las causas de este «fracaso» han sido estudiadas también por Patrick Étievant. A principios de la década de los noventa apuntó en una amplia revisión dos causas: la primera se basa en que todavía podría haber elementos clave por identificar y cuantificar, y la segunda es que no se había abordado suficientemente bien el carácter multivariante del problema.

 

De la primera respuesta, hoy día sabemos que, en realidad, en aquel momento (entre 1989 y 1991) estaban prácticamente identificados todos los aromas más representativos del vino con la excepción de tres o cuatro tioles muy importantes. El problema no era, por tanto, la falta de información, sino el exceso de la misma: ¿quién es capaz de analizar 800 componentes?

 

En cuanto a la segunda cuestión, el carácter multivariante, es cierto que en aquel momento faltaban herramientas y conceptos multivariantes que permitieran abordar este estudio más sistemáticamente; ello explica, por ejemplo, por qué solamente se lograron éxitos en aquellas situaciones en las que el aroma causante de un impacto, el aroma del compuesto, era prácticamente idéntico al aroma del vino, como es el caso de los moscateles y de las metoxipirazinas y las notas a pimiento verde en los vinos de la variedad cabernet.

 

¿Cuáles son los cambios metodológicos y de paradigma que han permitido superar esta situación a partir o durante la década de los noventa?

 

El uso de técnicas de GC-O (Gas Chromatography-Olfactometry), es decir cromatografía de gas acoplada con detección olfatométrica, dirigidas a jerarquizar los compuestos volátiles con mayores posibilidades de ejercer algún tipo de impacto, ha permitido aislar, identificar y cuantificar los componentes más importantes del vino. Asimismo, se han introducido nuevos métodos para medir el efecto sensorial de un componente, técnicas que estudian la relación entre la información química y la sensorial; fundamentalmente, se trata de los denominados ensayos de reconstitución y omisión y de los modelos de regresión multivariante, basados en algoritmos PLS (Partial Least Square Regresión).

 

¿Cuáles son los frutos de este cambio de estrategia?

 

La jerarquización de los odorantes más importantes de numerosos vinos ha permitido reducir los 800 compuestos, a un número bastante más razonable de 40 o 50 odorantes que se identifican como los potencialmente más activos. Ello facilita al investigador analítico la posibilidad de cuantificar y controlar dichos componentes. Por otro lado, se ha logrado reconstituir –al menos, hasta el momento– aromas de tres vinos: a) gewürztraminer; b) schreube, a cargo del alemán Guth; y c) el aroma de un rosado de garnacha, que ha sido reconstituido recientemente por el grupo de investigación  del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, de la Universidad de Zaragoza.

 

Los ensayos de omisión de estos vinos consisten en ir eliminando uno a uno los distintos componentes de una mezcla (conseguida a partir de pruebas de aromas que imitan al vino) con el objetivo de medir o verificar cuál es el efecto sensorial que la eliminación de un componente tiene sobre el aroma global. Este método ha funcionado muy bien, tal como ya se ha mencionado, en los casos de vinos relativamente sencillos con un fuerte aroma y una determinada  nota muy destacada, como serían los casos a, b y c que acabamos de indicar, pero en cambio son muy problemáticos en ensayos dirigidos a interpretar el aroma de los vinos tintos, cuyo atributo especial es oler a muchas cosas y a ninguna en particular.

 

¿Por qué no funcionan bien los ensayos de omisión de vinos complejos?

Estamos ante una realidad que, prácticamente, pertenece al mundo de la perfumística, por que en las mezclas aromáticas complejas la eliminación de uno de sus componentes no ejerce un efecto significativo sobre el aroma global. Ello ocurre porque son varios los componentes que, de manera aditiva, sinérgica o antagónica, actúan sobre cada descriptor aromático de forma que la eliminación causa un efecto pobre, difícilmente reconocible y evaluable. Esto obliga a dar un salto hacia delante; de lo que se trata es de medir cuál es el grado de relación del compuesto con una nota aromática y, así, distinguir distintos grados de relación: por ejemplo, de dominio, o predominio, si el aroma del componente coincide con el de la nota aromática (caso del aroma del moscatel con el linalol). Una relación de pseudodominio consistiría en identificar no el aroma del compuesto puro, sino un atributo primario del mismo; como es el caso de la whiskylactona y del aroma a madera. En este ejemplo en que el vino no huele a whiskylactona, pero sí huele a algo que está en la whiskylactona, podríamos hablar de un contribuyente neto si un atributo aromático primario del compuesto potencia la nota aromática; y secundario si contribuye un atributo aromático secundario del compuesto, como el olor dulce de un cierto aroma. Por último, también se puede detectar un grado de relación negativa o destructiva, en aquellos casos en que el aroma de un componente interfiere en la percepción de otros aromas.

 

Algunas de las dificultades con las que nos encontramos consisten, por ejemplo, en que aún no comprendemos claramente cómo interactúan los componentes de una mezcla compleja para generar una nueva experiencia sensorial. Estos problemas han sido resueltos mediante la construcción de modelos estadísticos que relacionan la composición química con la percepción aromática, pero los modelos estadísticos tienen como inconveniente el tamaño de muestras que precisan. Muy recientemente se han presentado modelos basados en el algoritmo PLS que permiten una explicación y predicción altamente satisfactoria de las notas aromáticas más importantes de los vinos tintos jóvenes, crianza y reserva.

VINO TOKAY

 

VIRGILIO HERMOZA . V

 

La región de Tokay, situada a pocos kilómetros de las fronteras con Eslovaquia y Ucrania y que se extiende por 5.000 hectáreas sobre laderas orientadas en su mayor parte hacia el sur, produce desde la segunda mitad del siglo XVI el vino del mismo nombre y que es sinónimo de calidad y de “leyenda”: el Tokay.

Un gran desconocido fuera de sus fronteras hasta bien entrado el siglo XX. Primero con la caída del Imperio Austro-húngaro en 1918 y, después, con la llegada del comunismo en 1949, apenas se encontraban en los mercados de Europa occidental. Los fabulosos viñedos de Tokay habían sido estatalizados y, aún siendo excelentes, los vinos perdieron parte de su identidad y la calidad general de los mismos se resintió considerablemente. Hasta que en marzo de 1995 se crea la Unión de Grandes Crus de Tokay, bautizada como TOKAY REINAISSANCE, integrada por bodegas de prestigio mundial como OREMUS (Vega Sicilia), DIZSNÓKÖ (Grupo AXA), HÉTSZÖLÖ, ROYAL TOKAY O CHATEAU PAJZOS. El objetivo: elaborar y rescatar el auténtico y legendario vino de Tokay de la desaparición y la desidia. Estas bodegas adquirieron en su mayor parte los viñedos tras la desaparición del comunismo, hace una década, y comenzaron a elaborar el Nuevo Tokay eliminando los errores de las rutinas de la tradición y apostaron por la tecnología y la modernización de las bodegas.

El Tokay fue el primer vino, del que se tiene noticia, elaborado a partir de las uvas atacadas por la “podredumbre noble” o botrytis dos siglos antes que en Sauternes. Las guerras contra los turcos provocaron el retraso de las vendimias hasta finales de octubre con lo que las condiciones climáticas favorecieron la aparición de la botrytis. La conjunción del sol y la humedad forman un microclima en el que aparecen brumas por el calentamiento del suelo y la proximidad de ríos que atacan la vid. El hongo penetra en la uva, secándola y concentrando los azúcares. De las tres variedades que se cultivan mayoritariamente en Tokay, cerca del 70% de los viñedos son de la variedad Furmint, de maduración tardía y piel delgada, muy susceptible a ser atacada por la botrytis. Otro 25% es la Harslevelu, muy rica en azúcar y aromas. El resto es Muscat blanc.

Los vinos que se producen, dulces en su mayoría, se caracterizan por su considerable graduación alcohólica (oscilan entre los 11º y los 15º), muy glicéricos, intensos y de aromas muy complejos: miel, membrillo, cáscara de naranja, flor de acacia y plantas aromáticas. Eso sí, con un perfecto equilibrio entre la acidez y el dulzor, aportando equilibrio y frescura al vino.

LA COMPOSICION DEL VINO

Por: Heliana Pagani - Instituto de los Andes

Aunque parece raro de creer el 80% del vino es agua.  Ésta se conoce como agua ecológica o biológicamente pura ya que no es un aditivo sino que proviene de la misma uva, y a diferencia del agua tradicional tiene sabor.  Es el principal componente y el más importante, podría decirse, ya que en ella se encuentran disueltas todas las sales del vino.  Estas sales y nutrientes vienen de las cepas. Las raíces de las plantas son bien profundas ya que crecen para poder encontrar su alimento. En los terrenos más secos y áridos las uvas son mejores ya que son más luchadoras y resistentes.  Se necesita un terreno pedregoso y casi desierto para sacar los mayores nutrientes sino la uva es muy grande y pierde sus propiedades de sabor, olor, etc.

Uno de los elementos que viene disuelto en el agua son los oleo elementos o aceites. A veces aparecen manchas en el vino, conocida como oligómeros. Un vino con oligómeros se considera defectuoso ya que el agua no pudo disolver estos aceites.  Esto se da generalmente  porque no hubo suficiente luz y la fotosíntesis no pudo disolverlo tampoco.  Mediante este proceso el agua puede disolver la materia grasa. El alcohol también ayuda a disolver los oligómeros, ya que es un excelente disolvente de grasas.

El alcohol es nuestro segundo componente. En algunos países se considera que con una graduación alcohólica menos a los 7 grados no se puede considerar vino. A través del tiempo ha ido subiendo a 9 grados y para concursos se requiere un mínimo de 10 grados. Su límite es de 14 grados. Después de 14 y hasta 20 ya son vinos fortificados, es decir, son vinos a los cuales le adhirieron azúcar, alcohol y los dejaron fermentar más tiempo. Son ejemplos de vinos fortificados el jerez (del sur de España), el oporto y el vino verde (de Portugal), el vermut (de Italia), etc.

Como tercer componente importante encontramos la Glicerina o el Glicerol, los cuales se encargan de darle dulzor y cuerpo al vino, ya que aporta a la densidad. Puedo decir que un vino con glicerina va a tener buen cuerpo y lágrimas. La cantidad de glicerina va de 10 a 15 gramos por litro, aunque puede llegar hasta los 20g por litro y ser bien dulce para utilizar en pastelería, repostería, vinos de misa, etc. 

Se dice que los vinos con glicerina son aterciopelados por que pasan suavemente por la garganta sin raspar. Un vino seco, tánico por lo tanto no va a tener glicerina.

Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que componen al vino en menor proporción. Esto se da porque cada molécula de olor, color, sabor, etc. viene disuelta en algún alcohol. Ejemplos de estos son: Propanol, metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.

El ácido tartárico es nuestro quinto elemento y es el cual le da su pH al vino.  Si bien es fuerte, es importante porque sirve para resaltar el sabor y el aroma del vino. Es muy fácil de visualizar. Cuando un vino se guarda en barrica mucho tiempo se ve, después de unos 3 o 4 años, una capa blanca en el fondo de la barrica. Éste es el ácido tartárico que se solidificó y decantó, es por esto que el vino añejado es más suave que un vino joven.

Nuestro último componente a destacar es el ácido málico. Es el ácido más extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas de los frutos. A diferencia del ácido tartárico éste se disuelve en el vino y se metaboliza en el organismo, es por eso que decimos que es más amigable.  Durante la fermentación la levadura produce entre 20 y 30 gramos por litro de ácido málico.

EL COLOR DEL VINO - 07

El color del vino viene dado por el color de la piel de la uva con la que se haya elaborado, así, un vino blanco proviene de las uvas verdes o blancas, un vino rosado se obtendría dejando macerar brevemente el mosto con la piel de la uva y un vino tinto se obtendría dejando macerar el mosto con la piel de la uva hasta alcanzar el color deseado por el enólogo.

Pero no es de la elaboración de los vinos de lo que queremos hablar, sino del color del vino en su etapa de guarda en una bodega particular. El tiempo cambia el color del vino, o sea, el proceso de guarda provoca en los vinos cambios significativos en su color, los vinos tintos terminan aclarándose y los vinos blancos se oscurecen, por eso, excederse en los tiempos de guarda resultaría un inconveniente.

Los vinos deben guardarse evitando que se conviertan en vinos muertos, un vino de guarda es complejo y reúne todas las características necesarias para este proceso, aromas, textura, grado alcohólico, tipo de botella, factores que nos permitirán mantener nuestros vinos durante un determinado periodo de tiempo en nuestra bodega particular. Pero dejar madurar demasiado un vino provoca que termine apagándose y se convierta en un vino muerto, y en este caso, el color nos puede decir mucho sobre el vino.

Un vino envejece paulatinamente, poco a poco pierde sus aromas frutales y son sustituidos por aromas mucho más complejos, excedernos en la guarda provoca que el proceso finalice y termine perdiéndose la estructura, el vino ya no mejora y comienza a degradarse. El color del vino puede variar desde un púrpura oscuro, pasando por distintas tonalidades de rojo, hasta llegar a un color similar al de una teja de color claro.

En un proceso de guarda prolongado el color del vino se apaga perdiendo su brillo y su intensidad, el rojo vivo que lo caracterizaba cuando era joven ha desaparecido, al igual que los complejos aromas terciarios. Con los vinos blancos ocurre lo mismo y quizás son más fácilmente detectables, de hecho, no hace falta que pase mucho tiempo para que empiecen a oscurecerse.

Disfrutar de un buen vino en toda su plenitud pasa por no excederse en el tiempo de guarda, de lo contrario, el vino termina “muriendo” acabando su maduración y comenzando el proceso de degradación. Es mejor disfrutarlos antes y no debemos llegar al límite, recordemos que el proceso de guarda para un crianza sería de unos cuatro años a partir de la añada, ocho años para un reserva y quince años para un gran reserva. De este modo nos aseguraremos de poder disfrutar de todo el esplendor en aromas, textura, sabor y por supuesto, color.

Fuente: www.100añosdehistoria.com