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ENOLOGIA

LA COMPOSICION DEL VINO

Por: Heliana Pagani - Instituto de los Andes

Aunque parece raro de creer el 80% del vino es agua.  Ésta se conoce como agua ecológica o biológicamente pura ya que no es un aditivo sino que proviene de la misma uva, y a diferencia del agua tradicional tiene sabor.  Es el principal componente y el más importante, podría decirse, ya que en ella se encuentran disueltas todas las sales del vino.  Estas sales y nutrientes vienen de las cepas. Las raíces de las plantas son bien profundas ya que crecen para poder encontrar su alimento. En los terrenos más secos y áridos las uvas son mejores ya que son más luchadoras y resistentes.  Se necesita un terreno pedregoso y casi desierto para sacar los mayores nutrientes sino la uva es muy grande y pierde sus propiedades de sabor, olor, etc.

Uno de los elementos que viene disuelto en el agua son los oleo elementos o aceites. A veces aparecen manchas en el vino, conocida como oligómeros. Un vino con oligómeros se considera defectuoso ya que el agua no pudo disolver estos aceites.  Esto se da generalmente  porque no hubo suficiente luz y la fotosíntesis no pudo disolverlo tampoco.  Mediante este proceso el agua puede disolver la materia grasa. El alcohol también ayuda a disolver los oligómeros, ya que es un excelente disolvente de grasas.

El alcohol es nuestro segundo componente. En algunos países se considera que con una graduación alcohólica menos a los 7 grados no se puede considerar vino. A través del tiempo ha ido subiendo a 9 grados y para concursos se requiere un mínimo de 10 grados. Su límite es de 14 grados. Después de 14 y hasta 20 ya son vinos fortificados, es decir, son vinos a los cuales le adhirieron azúcar, alcohol y los dejaron fermentar más tiempo. Son ejemplos de vinos fortificados el jerez (del sur de España), el oporto y el vino verde (de Portugal), el vermut (de Italia), etc.

Como tercer componente importante encontramos la Glicerina o el Glicerol, los cuales se encargan de darle dulzor y cuerpo al vino, ya que aporta a la densidad. Puedo decir que un vino con glicerina va a tener buen cuerpo y lágrimas. La cantidad de glicerina va de 10 a 15 gramos por litro, aunque puede llegar hasta los 20g por litro y ser bien dulce para utilizar en pastelería, repostería, vinos de misa, etc. 

Se dice que los vinos con glicerina son aterciopelados por que pasan suavemente por la garganta sin raspar. Un vino seco, tánico por lo tanto no va a tener glicerina.

Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que componen al vino en menor proporción. Esto se da porque cada molécula de olor, color, sabor, etc. viene disuelta en algún alcohol. Ejemplos de estos son: Propanol, metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.

El ácido tartárico es nuestro quinto elemento y es el cual le da su pH al vino.  Si bien es fuerte, es importante porque sirve para resaltar el sabor y el aroma del vino. Es muy fácil de visualizar. Cuando un vino se guarda en barrica mucho tiempo se ve, después de unos 3 o 4 años, una capa blanca en el fondo de la barrica. Éste es el ácido tartárico que se solidificó y decantó, es por esto que el vino añejado es más suave que un vino joven.

Nuestro último componente a destacar es el ácido málico. Es el ácido más extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas de los frutos. A diferencia del ácido tartárico éste se disuelve en el vino y se metaboliza en el organismo, es por eso que decimos que es más amigable.  Durante la fermentación la levadura produce entre 20 y 30 gramos por litro de ácido málico.

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