COMPOSICION DEL VINO - 01

CAPITULO 17

Programa de Enologia - Composicion del Vino

Por - Maria Fernanda Orbegoso -

 

Podemos definir el vino como una bebida alcoholica compleja y de valor alimenticio, proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva, es un producto de transformacion de la materia originado por microorganismos vivos ( las levaduras ).

La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur hizo los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras. La complejidad del vino  se manifiesta cuando se le somete a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.

El componente básico del vino es el agua,agua biológia que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composición del vino como las sales minerales , vitaminas , entre otras.

Otro componente del vino es el alcohol. Antiguamente el porcentaje mínimo de alcohol en el vino era de 7 %, Hoy en dia el procentaje es de 9 a 10 porciento. El máximo porcentaje de alcohol que puede tener un vino es de 14% que venddria a ser un vino fortificado, un ejemplo de este seria el Jerez que se produce al sur de españa.

Por otro lado tenemos la glicerina o glicerol , esto es lo que de la cuerpo al vino, se produce de 10 a 15 gr por litro. La glicerina es una sustancia blanca proveniente de la fermentación del mosto, de sabor dulce, que da al vino suavidad y le ayuda a su conservación. Es el tercer gran componente del vino luego del agua y el alcohol etílico. La glicerina provoca una sensación de confortable suavidad, dando un sentido de plenitud por su cuerpo. Esta sustancia provoca un gusto dulce en la punta de la lengua. Los vinos de alto contenido alcohólico poseen grandes concentraciones de glicerina.Aparece también como producto de la fermentación alcohólica, y es fundamental a la hora de marcar el sabor y la suavidad del vino.Cabe agregar que un porcentaje alto de alcohol discimula la glicerina.

Ahora mencionare otros alcocholes en los vinos que le dan aromas , colores y sabores disueltos en estos.

1. Metanol : también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, es el alcohol más sencillo.
2. Propanol : corresponde a los alcoholes monoderivados del propano.
3. Sorbitol :es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar.
4. Manitol : es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles,
5. Butadiol : compuesto orgánico, y concretamente un alcohol.

Otro  que hay que mencionar como componente del vino es el ácido tartarico, es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo ser más de dos tercios del total. Su aportación  es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío. Este ácido es fuerte y es el que maneja el Ph del vino. El pH en el vino determina su acidez. El nivel de pH va aumentando a lo largo del ciclo de maduración de la uva, y a medida que aumenta este nivel, la acidez disminuye.

Por ultimo mencionare al ácido malico, es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino sensaciones ásperas ( da acidez ) poco agradables. Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva). La levadura al fermentarse da de 20 a 30 gr de ácido malico por litro  Este ácido se encuentra en las hojas de los frutos.