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ENOLOGIA

COMPOSICION DEL VINO - 02

Instituto de los Andes – Programa de Enología.

Capitulo 17 – Composición del Vino.

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Señalamos las principales y que los alumnos deberán ampliar y desarrollar:

 

1. Agua: Es el componente principal del vino,  aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Se trata de agua biológica pura. En esta agua, se encuentran disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

2. Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino.

3. Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

4. Otros alcoholes: En concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Los principales son: Propanol, Metanol, Isobutanol, Feniletanol, Butanodiol, Acetoina,  Manitol, Sorbitol.

5. Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.

6. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido que fácilmente sé metaboliza por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras sé metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.

7. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer.

8. Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (Sabor vinoso).

9. Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.

10. Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y de las condiciones de la fermentación.

11. Sales y Compuestos Minerales: El vino contiene de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias , obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las sales y compuestos minerales del vino son:

Aniones: Fosfatos, Tartratos, Sulfatos, Malatos, Cloruros, Lactatos, Sulfitos.

Cationes: Potasio, Hierro, Sodio, Cobre, Magnesio, Calcio.

Trazas: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc.

12. Compuestos fenólicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos.

Los compuestos fenólicos pertenece, básicamente, a 5 grupos químicos:

1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.

2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.

3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.

4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos.

5. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.

13. Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las principales: Proteínas, Polipéptidos, Aminoácidos.

14. Péctinas y mucílagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

15. Vitaminas: Citaremos, a modo esquemático, las siguientes: Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Mesoinositol, Ácido Pantoténico, Biotina.

16. Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias: Ácidos, Aldehídos, Alcoholes y Esteres.

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