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ENOLOGIA

COMPOSICION DEL VINO

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

Podríamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

Composición del vino

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.

Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.

Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.

Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico

Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético

Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.

Acido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.

Acido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el acido cítrico es fácilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentación malo láctica suelen desaparecer.

Acido Succínico: Es un acido Formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es común (sabor Vinoso).

Acido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3º más gramos por litro, según los vinos que hayan hecho o no la fermentación malo láctica.

Acido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentación

Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.

Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, ácidos, alcoholes, aldehídos, esteres.

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