14 EL VINO

LOS VINOS DE SIEMPRE

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Por Caius Apicius / EFE

Hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos "modernos". Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: "pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!".

Se lo parecía. Mi amigo está acostumbrado a los tintos de ahora mismo, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pretéritos, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así. Digamos, por si acaso, que los polifenoles son las sustancias a las que el vino tinto debe su color, sustancias que están presentes no en la pulpa de la uva, sino en su piel, en su hollejo... y cuya extracción, ya decimos, se fuerza en el caso de los vinos "de alta expresión", es decir, prácticamente todos los de ahora mismo. En fin, si la cosa se quedase en un color más o menos oscuro, tendría un pase. Pero es que hay más, claro. Y ese "más" ya me gusta menos: también se fuerza la extracción de taninos, presentes en el raspón y la pepita, pero también en el hollejo. No hablamos ahora de los taninos procedentes de la madera de las barricas, normalmente de roble, en las que se hace la crianza del vino, sino de los taninos de la propia uva. Los vinos tintos actuales tienen un contenido tánico mucho más elevado del que tenían hace unos años.

Más agresivos - Los vinos que antes se movían en torno a los 12.0 12.5 grados, en términos de astringencia, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5.

El Diccionario explica que el tanino se emplea "para curtir pieles". Imaginen los efectos que puede tener en su lengua, en su boca, una sustancia que es capaz de curtir pieles de vaca. Los taninos son los responsables de esa sensación que los expertos llaman "astringencia" y que el pueblo llano traduce por ponérsele la lengua como un pedazo de papel secante. Son los responsables de esa tremenda aspereza de los vinos de hoy, que, efectivamente, raspan. ¿Que debe ser así? Pues... será, pero hay mucha gente a la que no nos gusta que los vinos sequen la lengua y raspen.

Hay varias maneras de "suavizar" los taninos; lo normal es contrarrestar una cosa amarga -los taninos- con una cosa dulce, que podrían ser azúcares, pero suele ser alcohol; por eso los vinos, que antes se movían en torno a los 12 ó 12.5 grados, ahora normalmente se ponen en 14 ó 14.5. O sea: que si a usted le gustan los vinos tintos de color rojo rubí, de boca suave, sedosa o aterciopelada, nada agresivos, y de una graduación de alrededor de 12.5... va listo con los tintos de ahora mismo. Tiene que beber vinos negros, que resultan bastante agresivos e impertinentes en la boca y que, encima, tienen un contenido alcohólico muy superior, lo que puede tener después consecuencias lamentables.

Pero esos son los vinos que preconizan los "gurús" de la cosa. Por mi parte, con su pan se lo beban. Menos mal que todo, en la vida, está sometido a las leyes inmutables del movimiento armónico simple, todo va y viene, y uno espera que no tarden demasiado en volver los vinos que llamaremos "educados" en contraste con la desfachatez y agresividad de los de "alta expresión". Será alta expresión tánica, porque otra cosa... En fin, seguiremos dando vivas a los tintos de la Borgoña.

EL VINO TINTO MODERNO

Instituto de los Andes - Panel; El Vino El vino tinto moderno - De color casi negro

Getty Images El vino tinto se deja madurar un tiempo en barricas de madera.

Caius Apicius, EFE
Hace unos días tuve ocasión de compartir una magnífica botella de uno de mis tintos preferidos, un gran Chambertin (Borgoña), con un amigo aficionado a los vinos "modernos". Siguió muy atento mis maniobras previas y, cuando le serví vino en su copa, abrió unos ojos como platos y me espetó: "pero ¡esto no es un tinto! ¡Esto es un clarete!"

El antiguo sabor - Mi amigo está acostumbrado a los tintos de hoy en día, vinos que han hecho que la expresión descriptiva de color "rojo rubí" pertenezca a tiempos pasados, porque ya no hay vinos de esa capa: hoy todos son "rojo cereza" o "rojo picota", dando por natural que cerezas y picotas tengan un color rojo casi negruzco.

Claro, una persona acostumbrada a esas capas tan cerradas, a esa extracción tan forzada de polifenoles, ve un Borgoña y le parece que a ese vino le falta color. Y no: es que es así.

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LA FIEBRE DEL VINO

Instituto de los Andes - Panel: El Vino

Fuente: La Patria - Manizales - Colombia, autor Valentina Marulanda. La fiebre del vino. El vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas.  

Una suerte de frenesí dionisíaco, que pica y se extiende, recorre el mundo de norte a sur y de oriente a occidente. La más antigua de las bebidas alcohólicas, bebida de los dioses paganos, presente desde siempre en la cultura de los pueblos mediterráneos adquiere un inusitado protagonismo para convertirse en hecho social y cotidiano, hasta con repercusiones saludables para la salud (el tinto particularmente), como lo han puesto en evidencia investigaciones médicas recientes. Incluso en el área del Caribe, el fermentado de la uva se impone con fuerza en varios países relegando a un segundo plano el ron y el whisky.   El fenómeno va mucho más allá de simple consumo y placer. El enófilo es una especie en proceso de expansión y el vino un objeto de deseo y de codicia: se adquiere, se guarda, se colecciona (ejemplares de gran prosapia que se cotizan en Europa, Estados Unidos y Japón por miles de dólares), y suscita, además, una verdadera curiosidad, un ansia de saber.  

Todo esto ha contribuido a que no sólo el negocio vitivinícola -que implica producción, importación y exportación- crezca de manera exponencial en todo el orbe, sino que también se esté propiciando una cultura del vino en muchos países, en donde las escuelas de sommeliers, las catas dirigidas, los festivales, los viajes temáticos, las películas, programas de televisión y cursos de iniciación convocan el interés de hombres y mujeres de todas las edades.

En el mercado editorial abundan y se agotan las publicaciones sobre el tema: manuales, enciclopedias, guías de vino para especialistas y consumidores desprevenidos. Porque a pesar del lugar común que dice que el mejor vino es el que a uno más le gusta o el que primero se acaba, resulta evidente que, como en todo, a mayor conocimiento mayor capacidad de apreciación y mayor disfrute.

De acuerdo con una célebre definición, un aficionado es aquél que "sabe distinguir el buen vino del malo, y que aprecia las cualidades propias de cada vino".   Y es que el vino ya no es exclusividad de unos cuantos países europeos con largo arraigo en faenas báquicas. Gracias a los avances de una enología planificada, la vid, y por ende su industria, se instalan en cualquier lugar de la tierra, en Sudáfrica y Australia, e incluso en parajes tan inhóspitos del Nuevo Mundo como la Patagonia. Estos mercados emergentes, en pleno auge, ponen en el mercado botellas para todos los gustos y bolsillos que se ofrecen hoy en día de manera rutinaria en los restaurantes.   La tecnificación ha evolucionado de tal manera que existen facultades de enología en reputadas universidades de California y Burdeos, en donde se diploman muchos de los profesionales de este oficio, tan valorado como chic. Porque hay que reconocer que ya no sólo los chefs de cocina son figuras del star system, sino también los nuevos autores, como se les llama, es decir, los creadores de vinos y dueños de bodegas cuya presencia altamente mediática suscita gran revuelo en cualquiera de nuestras ciudades.  

No hay que olvidar que en el nacimiento de todo vino interviene hoy en día, además del viñador que planta y cuida las parras y las libra de las plagas, el enólogo formado científicamente y capaz de crear no sólo el vino que le gusta, sino el que le exige el mercado. En virtud de procedimientos que se aplican desde la etapa de vinificación, como el control de temperatura, la fermentación maloláctica y la maceración carbónica se logran vinos más o menos jóvenes, más o menos frutales, más sedosos y dóciles, menos ácidos, más gratos, en fin, al paladar en determinado tiempo, circunstancia y lugar.  

En Venezuela, por supuesto, en donde se consolida un régimen de ribetes socialistas, la extraordinaria liquidez monetaria generada por la renta petrolera viene propiciando un inusitado boom vinícola, a tal punto que después de ser uno de los primeros consumidores mundiales de destilado escosés hoy sucumbe a la irresistible bacanal, servida en copas y con menos grados de alcohol. Aquí como allá, en tinto, blanco, rosado o espumoso, el vino tiene la palabra.

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