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ENOLOGIA

70 AGUARDIENTES

EL GUARAPO

LUIS PACORA

“Pero si ese es tremendo guarapero”, vociferó mi padre en medio de una reunión familiar, dejando al descubierto ciertas aficiones etílicas de un primo suyo. Lo que probablemente desconocía era el origen de esta palabra, cuyo rastro se remonta al siglo XV en las Islas Canarias, al sur de España, lugar donde la producción de caña de azúcar y el intercambio cultural con los indios ‘berebere’ de África, habría dado origen a la miel de caña que, un siglo más tarde, llegaría a la recién conquistada América. Fue la etnia mexicana Chontal la que produjo el fermento a partir del zumo de tronco de la planta, el cual era usado como bebida oficial en las fiestas folclóricas.

EL GUARAPO EN EL PERÚ
Es a fines del siglo XIX que esta bebida empieza a elaborarse en nuestro país, gracias a la enorme producción de caña de azúcar y a la milenaria tradición de otra bebida nacida del fermento del maíz: la chicha de jora Si bien los grandes fundos azucareros se ubicaban en casi toda la franja costera del país, la producción de ‘guarapo’ se desarrolló principalmente en zonas andinas y de ceja de selva como Oxapampa, lugar que aún alberga uno de los últimos centros de producción de esta bebida.

“Este fundo lo crearon los colonos alemanes que llegaron a Oxapampa. En esa época había 45 trapiches de los cuales 25 se dedicaban a elaborar aguardiente y el resto hacía chancaca. Yo aprendí a fabricar el guarapo y el aguardiente de mi padre y este a su vez lo había aprendido de mi abuelo”, recuerda don Rodolfo Quispe Ruffner, propietario de Wharapo, el trapiche ubicado en el distrito de Chontabamba, a 20 minutos de la ciudad, y donde aún se puede observar todo el proceso de producción de la bebida: “Una vez que se cortan los troncos y se extrae el jugo, este se cocina y luego se guarda en barricas de roble para que fermente”, añade Rodolfo.

La historia de estos trapiches está íntimamente ligada a la historia política y económica del país. Una de las causas que produjo su desaparición fue una ley dada en 1958 por el gobierno de Manuel Prado, la cual aplicaba un impuesto de 4 soles por litro de aguardiente, que era equivalente a casi el 50% del costo de producción. Sin embargo, el joven Rodolfo Quispe no se amilanó y en 1981 aprovechó la exoneración de aquel impuesto y decidió reabrir Wharapo, con el apoyo de un préstamo del recientemente creado Banco Agrario, ambas medidas creadas en el gobierno de otro emprendedor: Fernando Belaunde Terry.

DIVERSIFICANDO EL NEGOCIO
A sus 72 años, don Rodolfo aún maneja con destreza la técnica que dejaron sus antepasados germánicos, manteniendo viva una tradición que no debería perderse. En el trapiche se producen 600 litros de aguardiente y mil litros de guarapo al mes, pero es uno de sus hijos el que, desde hace un año, tuvo la idea de evolucionar la producción.

Ahora, además del aguardiente y el guarapo, también elaboran macerados a base de plantas naturales como la uña de gato, ‘chuchuhuasi’ o café y lo mezclan con miel de abeja, polen y jalea real. El nombre de esta línea de exquisitos licores es Haroxa y por ahora producen 100 litros de macerado al mes, aunque la demanda probablemente se eleve en algunos meses ya que han sido elegidos para participar en el mayor encuentro gastronómico del país: Mistura.

GUARAPERAS BONDADES
La tradición popular dice que una de las bondades del guarapo es que uno amanece como nuevo. Don Rodolfo nos revela el secreto: “Esta bebida no deja resaca porque es un producto natural, sin químicos, la caña no se fumiga y de su riego se encarga la lluvia”. Para comprobarlo, la próxima vez que viaje a Oxapampa, dese una vueltita por Wharapo que don Rodolfo y su familia lo recibirá con un vaso lleno.

 

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EL ABC DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

Cóctel: Es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa; sin embargo, la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: aperitivos, generalmente secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar; tragos largos o refrescantes, a base de mezclas de todo tipo de frutas con champaña, licores y refrescos; digestivos, llamados pousse-café, secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas. También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece con tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol.

Coconut: Nombre genérico para designar a los licores elaborados a partir de coco y mezclados con ron. 

Cointreau: Licor triple sec francés creado en Angers en el año 1875 por los hermanos Edouard y Adolphe Cointreau. Se elabora por triple destilación de pieles de naranja amargas de las Antillas y pieles de naranjas dulces del Mediterráneo, maceradas en alcohol neutro, azúcar y agua. El secreto de su elaboración y composición ha sido cuidadosamente guardado desde hace más de 130 años. El licor es cristalino y se enturbia en contacto con el hielo, adquiriendo un tono nacarado. Desde principios de los años 1920 alcanzó fama mundial, por lo que pasó a ser el triple sec más utilizado en la composición de cócteles tan conocidos como el Margarita y el Cosmopolitan. Cuando no se combina con otras bebidas, se suele tomar seco o con hielo. Se emplea también para aromatizar tartas, cremas, ensaladas de frutas y platos de carne como el pato a la naranja. Su graduación alcohólica es del 40 %.

Coñac: Existe una confusión extendida entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. El coñac o cognac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos de destilación y maduración por al menos dos años en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armañac, que toma el nombre de la región de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la región de la Basse-Normandie. La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominación europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera. Coñac es la palabra habitual en español para referirse a este tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o coñac ningún aguardiente de vino español o francés que no proceda de esa concreta región determinada en Francia.

Cooler: Es un sinónimo de todos los “long drinks” o tragos largos muy fríos y de grandes dimensiones. Se prepara en la coctelera con destilados y licores, zumo de lima o limón, ginger ale u otras aguas gaseosas y hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limón, naranja y cerezas al marrasquino.

Courvoisier, Le: Su origen se remonta a principios del siglo XIX con Emmanuel Courvoisier y su socio Louis Gallois, que en esos momentos llevaban una empresa de vinos y espirituosos en el suburbio parisino de Bercy. En 1811, Napoleón visita Bercy y es alojado por Courvoisier, Gallois y el propio alcalde. La leyenda cuenta que Napoléon I, tras su visita, se llevó varios barriles de coñac a su destierro en Santa Elena y regaló parte de este coñac a unos oficiales ingleses. Estos lo llamaron a partir de entonces: “El coñac de Napoleón“. La reputación del coñac Courvoisier como “el coñac más fino que existe” fue reforzada por Napoleón III, quien concedió a Courvoisier Cognac el título de “Proveedor Oficial de la Corte Imperial”, en 1869. El coñac Courvoisier se divide en los siguientes productos: L’Esprit de Courvoisier, Succession JS, Initiale Extra, XO Imperial, Napoleón Fine Champagne, VSOP Exclusif, VSOP, Fine Champagne y VS.
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AGUARDIENTES

Por: Shyla Arce Berenson - El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico , cuyos sabores y aromas son originados por destilación  de la materia prima destilada. - Las referencias indican que se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro el Magno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organización del Imperio Persa en 327 a. de C. aprox. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

Aguardiente es el nombre genérico de bebidas alcóhólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aqua ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.

Tipos de aguardiente

Se pueden mencionar: Ron, Pisco, Brandy, Cachaça, Cognac, Vodka,Ginebra, entre otros.

El nombre "aguardiente" se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea "seco" (Venezuela, Panamá, Ecuador,) o mezclado con anís (Colombia).

 

La historia del aguardiente - Bebida nacional de los países escandinavos, comenzó en Italia cuando se intentaba encontrar el elixir de la vida eterna 

La historia del aguardiente comienza en el siglo XIII, no en Escandinavia sino, curiosamente, en Italia. En la búsqueda de un elixir que asegurara la vida eterna, los científicos de aquel entonces dedujeron que aquel podría extraerse del espíritu mágico presente en el vino. Así empezó la destilación que dio origen al aqua vitae o agua de la vida. A medida que el arte de la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las islas británicas. 

Cuando el aqua vitae llegó a Escandinavia a fines del siglo XV, se seguía produciendo, exclusivamente, del vino. Pero como la vid no crece en climas fríos, el vino tenía que importarse, lo que convertía a esta bebida en un producto exótico y costoso, utilizado principalmente como medicina. Al no lograr la inmortalidad, al aguardiente, o branvin (vino quemado) -como también se lo conocía-, se le atribuyeron maravillosos poderes curativos. 

Cura milagrosa: En un principio, a estos primeros brebajes espirituosos se les agregaron especias que luego se las combinó con hierbas para aumentar su potencial medicinal. Se creía que el aguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes. Por cierto, no había nada que no curara, hasta el alcoholismo. Además, su uso no se limitaba a los humanos: si se enfermaba un caballo, esta mágica poción era capaz de restablecer la salud y la felicidad del animal. 

A veces se le agregaban otros ingredientes, además de las especias y las hierbas. Un mejunje, recomendado por médicos y sacerdotes por igual, incluía un diente de ballena, marfil, coral rojo y un cuerno quemado de venado. Otros incorporaban nuevos elementos, como ojos de pescado, tabaco, huesos extraídos de esqueletos humanos, y el rocío de la mañana que recogían en una sábana el Día de San Hans. 

La transición de medicina milagrosa a estimulante nacional tuvo lugar después de que los soldados suecos que peleaban en Rusia aprendieron de sus adversarios cómo extraer el alcohol de los cereales. En esos momentos, todo aquel que tenía un trozo de tierra podría tener su propia destilería. 

Cien años más tarde, en el siglo XVIII, hubo otro descubrimiento importante: se podían utilizar papas en lugar de cereales. De ahí en más, con la papa como fuente principal, la producción de aguardiente tuvo un gran aumento, especialmente en Suecia, pero también en los demás países escandinavos. Se probaban diversas mezclas para darle sabor, y cada provincia desarrollaba su propia fórmula. La sobriedad nacional se fue a pique, pero la calidad del licor repuntó. 

Cuestión de caballeros: En Suecia, en el siglo XVIII, los caballeros acostumbraban a reunirse por separado de las damas antes de una comida y beber unos tragos de la llamada mesa de brannvinsbor, o de aguardiente. Allí se servían diversas clases de aguardiente de un barril de grifos múltiples y relucientes, acompañadas por una pequeña variedad de aperitivos, como arenque ahumado, adobado o en escabeche. Con el tiempo, más y más manjares se fueron incorporando a la mesa y, para fines del siglo XIX, las mujeres fueron invitadas a compartir este aperitivo con los hombres. El brannvinsbord se había expandido hasta conformar la profusión de platos que hoy conocemos como el smorgasbord sueco. 

Las variedades más conocidas de aguardiente son: el de alcaravea, anís, hinojo, naranjas, pero hay muchos otros, de eneldo, cilantro, canela, baya de saúco, mirto, grosellas, y muchos más. 

Las marcas que se conocen hoy en día, muchas de ellas presentes en el mercado desde el 1800, reflejan las preferencias nacionales y regionales. Por ejemplo, la gente que vive en la costa occidental de Suecia prefiere la fragancia fresca y dulce de las bayas de saúco que se encuentra en su marca local, Halland Flader; los fineses, en cambio, se inclinan por la canela; y los daneses, por la alcaravea. 

Suecia, el mayor productor de aguardiente, elabora alrededor de 20 marcas diferentes. Una de sus más vendidas y que además constituye el principal producto de exportación del país es la O.P. Anderson, un verdadero clásico, aromatizado con alcaravea, anís e hinojo. Otra marca popular, la Skane Aquavit, es de gusto similar, pero contiene menos especias. 

 A pocas aguardientes se les da un toque de jerez; otras se suavizan con eau de vie o pequeñas cantidades de bourbon. Para darle cuerpo y calidad, la mayoría de las aguardientes se estacionan alrededor de seis meses, algunas en barriles de vino. Lyshollm, una aguardiente suave de Noruega, se coloca en barriles de jerez. 

Cruzar el ecuador: Linie Aquavit, de origen también noruego, cruza dos veces el ecuador en barriles de roble, una costumbre que comenzó a partir de un hecho fortuito hace cien años. Un hombre de negocios noruego radicado en Australia, a quien la vida le resultaba intolerable sin su bebida nacional, encargó un cargamento de aguardiente elaborado en Noruega. Para cuando le llegó la carga, en barriles de roble, el hombre estaba en quiebra, por lo que la mercancía tuvo que ser devuelta. Para sorpresa de todos, la larga travesía y el zangoloteo de los barriles en la bodega del barco habían mejorado el sabor de la bebida. Y así nació Linie, un aguardiente que tiene que cruzar la línea, del ecuador. Desde que se acompañaba con bocadillos de arenque, se comprobó que el aguardiente es una de las pocas bebidas alcohólicas que va bien con todo tipo de pescados, mariscos, platos picantes y con la cocina oriental. 

Volviendo al brindis sueco, durante siglos este pueblo, amante de las ceremonias, conserva un sistema elaborado para degustar su bebida nacional. 

El anfitrión comienza dirigiéndose a todos sus invitados. Luego, comienzan los brindis individuales, en el que la antigüedad o el rango desempeñan un papel crucial. Por ejemplo, un teniente jamás precede a un capitán; pero, si el capitán lo honra con un brindis, éste se lo retribuye. 

La copa de aguardiente se alza y se mira a los ojos del invitado de la derecha después del primer sorbo, siguiendo la iniciativa del anfitrión.

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