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ENOLOGIA

EL PERFECTO JEREZ

Instituto de los Andes - Panel: Grandes Vinos

Por: Andrés SÁNCHEZ MAGRO - La Razón Digital. Para muchos el jerez es técnicamente el vino mejor del mundo. Todo empezó gracias a la búsqueda de sabores por los inquietos comerciantes anglosajones que recalaron en tierras gaditanas. Su peculiar crianza elaborada desde una segunda fermentación que generaba el «velo en flor» le singularizó para sorpresa de los pioneros del vino ingleses, irlandeses y franceses (Osborne, Byass, Garvey, Domecq). Se perseguían vinos del tipo de los oportos, de las malvasías canarias que cantara Shakespeare, y apareció un vino que no era dulce y tenía un potente sabor.   Los anglosajones potenciaron rápidamente las variedades de la uva palomino como protagonista del inicio de un gran producto.

La proximidad del mar y un entorno privilegiado han permitido la elaboración de un vino que siempre está en los puestos señeros de todas las catas mundiales.   Estos vinos generosos se caracterizan por la adicción de alcohol vínico y la crianza en madera. Poseen una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º. Pueden ser finos, amontillados, olorosos y palo cortado. No son únicamente los de Jerez, pues se elaboran también en otras zonas de España, como Montilla-Moriles. Estos últimos son vinos que, lamentablemente, se beben y conocen poco fuera de su tradicional entorno cordobés.

Se dice que el fino más antiguo procede de esta zona vinícola. Sus diferencias radican en que el de Jerez es un vino de aroma aceitunado, a veces salino, seco, mientras que el de Montilla-Moriles desarrolla otros aromas continentales, a tomillo, romero, a monte bajo.   ¿Y la manzanilla? La única diferencia relevante para el profano es que la manzanilla es de Sanlúcar de Barrameda y el jerez del pueblo de tal nombre.

Las diferencias son muy sutiles, pues son dos vinos muy parecidos y se elaboran del mismo modo variando su crianza biológica. Por un lado, la manzanilla es muy suave y menos seca que el jerez, el cual posee más dureza de boca. Por otro, la manzanilla presenta tonos verdosos y el jerez es más pajizo.   Consumo negativo - Lamentablemente, se bebe poco jerez en España a diferencia de los muy aficionados británicos al sherry.

De hecho se asocia el jerez al vino de señorito, o al de las farras de las ferias de abril. La razón profunda es la falta de cultura del vino y un consumo negativo. Pues se trata de vinos con un estimable grado alcohólico y no se debe abusar de ellos, unido a la circunstancia de que no puede abrirse una botella para tomar solamente una o dos copas. Es un vino que se oxida muy rápido y además pierde su color, apareciendo el famoso «remontado» del jerez o de la manzanilla.  

Además, existe la leyenda que dice que el jerez se pierde cuando pasa el Puerto. Esto es muy chocante, sobre todo si se observa su gran consumo fuera de España, como ocurre básicamente en el Reino Unido y en Estados Unidos, donde cada día es más apreciado. Y la última moda en Japón es combinar vinos finos con sushi y sashimi.
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