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ENOLOGIA

LOS PASOS DE LA CATA

Por Andrea Sambuccetti - Infobae.com

Desde la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS) se indicaron los pasos para realizar una "evaluación profesional" de esta bebida, proceso que resulta mucho más complejo de lo que puede indicar el sentido común - Cuerpo, estructura, aroma. Son muchos los parámetros que parecieran existir a la hora de evaluar si el vino que se tiene en la copa es bueno.

"Hay componentes de análisis objetivos y subjetivos, en este último caso, sencillamente ‘cuando gusta' puede ser una respuesta posible. Pero a la hora de juzgar un vino existe otro análisis más complejo que incluye parámetros amplísimos", explicó a Infobae.com el sommelier profesional Andrés Rosberg, presidente de la AAS.

Sin entrar en los detalles y en síntesis, "un vino es bueno cuando suceden dos cosas: cuando no tiene defectos -como que esté picado, avinagrado, que tenga turbidez, aroma de corcho, falta de balance- y cuando muestra un equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia, que es la sensación que producen los taninos, la sustancia que da sequedad en la lengua y que está presente en la piel de la uva".

La cata profesional
En lo que hace al proceso de cata, entonces, pueden diferenciarse distintas etapas según graficó Rosberg: visual, olfativa y gustativa.

1) Primera Clave: lo visual

a) Detección de posibles defectos: al vino, no se lo debe mirar a trasluz sino que se lo debe inclinar unos 45º en un papel o mantel con buena luz natural y ver que no tenga defectos como turbidez o aislados.

b) Observación del tono: en vinos blancos, el color puede variar de amarillo verdoso al casi transparente y hacia el dorado e inclusive marrón. "Eso da la pauta del paso del tiempo y así puede calcularse el año de cosecha. Pero distintos vinos tienen distintas tasas de oxidación. El tinto se aclara con los años: comienza con los azules y violacios y va pasando hacia el rojo rubí y de ahí hacia el marrón", explicó.

c) Profundidad del color: al vino de lo mira no sólo en términos del tono de color sino de su intensidad. "Puede tener un tono violáceo y ser casi transparente o parecer tinta china. Esto dará una idea de la estructura que va a tener ese vino. Un vino con mucha profundidad, va a ser un vino con mucha estructura. Tiene que ver con la cantidad de extracto seco del vino, que es todo lo que le queda al vino, si se lo reduce y se evapora alcohol y agua", explicó.

d) Considerar la variedad de uva: hay cepajes que tienden a tener pieles más gruesas o más finas, en función de un clima, de la altura, de la exposición a rayos ultravioletas. "Así un Malbec, tiene más tonos violaceos que un Cabernet y un Cabernet tiene más profundidad de color que un Pinot Noir. Y tiene una piel delgada y que no coloriza tanto los vinos", señaló.

e) Observación de lágrimas o piernas: es cuando se ve que hay unas pequeñas gotas que se caen a los costados, sin mover la copa."Esto tiene que ver con el contenido de alcohol del vino, y con el glicerol, que es un tipo de alcohol. Esas piernas dan idea de la estructura".

2) Segunda clave: el aroma.

a) Aromas primarios: están ligados al aroma de la uva, el aroma a uva o el especiado.

b) Secundarios: son provienen de la elaboración del vino y de los derivados del uso de la madera. Algunos son: vainilla, roble, café. Según el sommelier, estos aromas existen "porque se pone al vino en contacto con madera, generalmente roble americano o francés sometido a un proceso de tostado que va a dar diferentes notas u aromas. Son todos subproductos del contacto del vino y la madera".

c) Terciarios: se obtienen por evolución del vino en la botella, es el famoso bouquet. "Son aromas más terrosos de cuero, de hongos, de una cantidad de otras cosas que se generan cuando un vino se guarda determinado tiempo. Cuando se dicen ‘qué bouquet' y es un vino 2006, es un error, porque un 2006 no puede tener bouquet. Mínimo debe tener 3-4 años en botella y uno desde la elaboración", explicó.

3) Tercera clave: el gusto.

"Vivimos en la era de la imagen, Lo visual tiene una importancia enorme y la gente está más acostumbrada a guiarse por lo que ve. Aunque nos basta con cantidades ínfimas de una sustancia para percibirla a nivel gustativo, necesitamos que nuestra nariz funcione mejor que el gusto. Si está mal un producto, se lo detecta a nivel olfativo primero", aseguró.

"El alcohol se percibe en esta etapa a nivel olfativo, el gustativo y el del tacto. El alcohol, como los picantes, afecta a los nervios trigeminales. Los taninos inhiben la producción de saliva, de ahí que secan la boca. Entonces, cuando uno prueba tiene que lidiar con tres percepciones diferentes: sabor, que es gusto, aroma y tacto percibido en la boca".

Estas son claves generales, pero debe tenerse en cuenta que uno de los problemas principales en lo referido a la cata de vinos, son las dificultades que plantea la falta de criterios unificados. Seguramente, aporta lo suyo, el peso de lo subjetivo.

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