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ENOLOGIA

EL PH DE LAS UVAS EN LA VENDIMIA

 

El Mundo del Vino - En el momento de la vendimia, la acidez de la uva sana procede en másde un 95% de los ácidos tartárico, málico y  cítrico.  Estos ácidos son sintetizados en las bayas no maduras de la vid y aunque haya traslocación de estos ácidos desde las hojas a las bayas, son estas las principales culpables de su síntesis.

Evolución durante la maduración - Durante la maduración disminuye la acidez fundamentalmente debido a fenómenos de dilución y de combustión respiratoria. A veces se ha presentado una tercera causa: la saturación de los ácidos por las bases procedentes de las raíces.  En la mayoría de los casos, esta tesis no parece verificarse ya que el contenido en ácidos salificados por litro de mosto es prácticamente estable a lo largo de la maduración.  Sin embargo, en caso de un aporte de potasas anormalmente alto, se produce en los mostos un aumento de la concentración en potasio y del pH (ejemplo: lluvias tardías en suelos filtrantes, ricos en potasio).

En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza preferentemente el ácido tartárico o el málico.  En suma, existen años de ácido tartárico y años de ácido málico.

De los ácidos presentes en el vino, el tartárico es el más fuerte y en buena parte es el responsable del pH del mosto, el málico contribuye en menor medida al pH. El ácido tartárico es sintetizado en cantidades importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes, es decir, en los órganos en vías de crecimiento.

Las causas del aumento de pH en los vinos son la pérdida de ácidos y el aumento de la concentración de potasio. 

Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos de partida sean suficientemente ácidos y en  definitiva las uvas deben  contener suficientes ácidos y moderada concentración de potasio.

Factores que influyen sobre el pH

Material Vegeta - Los portainjertos condicionan el vigor de las plantas y modifican la capacidad de absorción de algunos elementos minerales. En particular influye sobre la eficacia conque la planta extrae el potasio del suelo.  Existen cuatro grupos de portainjertos.

1. Tienen la menor asimilación: 1.103-P, 140-R, 41-B, R-110

2. Baja asimilación: R.Lot

3. Buena asimilación: S.O.4

4. Excelente asimilación: 44-53

La variedad influye sobre la acidez de los vinos. Existen variedades más ácidas o menos ácidas; así en Aragón:

Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

Variedades medias: Garnacha, Macabeo.

Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet Sauvignon.

Abonado - El abonado potásico de la viña influye sobre los niveles de potasio en hojas y en consecuencia sobre su concentración en mostos y vinos.  En general el aumento de fertilización potásica puede disminuir la acidez del mosto debido a una mayor concentración de potasio.

La nutrición nitrogenada afecta a la relación tartrato/malato y en consecuencia al pH.  Se ha observado aumento de pH en mosto cuando aumentaba el nivel de abonado nitrogenado.

Técnicas de cultivo - En un ensayo realizado en Cariñena, (Zaragoza y col.1988) no se observan diferencias significativas en la acidez y Ph de los mostos en función del grado de laboreo.

Las labores en verde como el despunte enérgico disminuyen el nivel de potasio y aumentan la acidez del mosto.

El aclareo de racimos favorece el aumento de pH, del potasio y por tanto la pérdida de acidez.

Racimos más expuestos al sol presentan valores de pH menores por lo que técnicas como el deshojado favorece esta disminución de pH.

Riego - En un ensayo realizado en Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián e Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó como el pH de los vinos de parcelas regadas es superior al de las no regadas.

Estado de madurez - Durante la maduración se observa pérdida de acidez y en general las uvas sobremaduras son menos ácidas. 

En muchos casos el retraso en la vendimia produce vinos con pH altos por pérdida de ácidos y/o mayor salificación.

Técnicas de recolección - En el caso de la vendimia mecanizada y debido a la maceración que sufre el mosto con los restos vegetales y pieles de las uvas provoca un aumento de pH y potasio, es decir, pérdida de acidez, respecto a la vendimia manual.

Temperatura - Disminuye la acidez ya que favorece las combustiones respiratorias.

Vigor - Favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración.

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