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ENOLOGIA

FUERTES VINOS DE CALIFORNIA

SEBASTOPOL, California, EE.UU. (AP) - Desafiando la tendencia de los últimos tiempos, algunos vinicultores californianos están produciendo vinos cada vez más fuertes.

Varios tienen un contenido alcohólico superior al 14% y los hay incluso de entre un 15 y un 16%, lo que contrasta con los vinos del pasado, con un contenido alcohólico del 12 ó 13%.

Esto se debe a que los vinicultores esperan más tiempo para recoger las uvas. Cuanto más madura la uva, más fuerte el sabor. Y más alto el contenido alcohólico, ya que las uvas más maduras tienen más azúcar. Las temporadas cálidas intensifican este fenómeno.

Hay quienes detestan los vinos de clima cálido.

"Odio los vinos con mucho alcohol", expresó Randy Dunn, fundador de Dunn Vineyards, quien el año pasado difundió una carta abierta en la que exhortó al consumidor a no comprar vinos con un contenido alcohólico superior al 14%.

Darrell Corti, presidente de Corti Brothers, empresa de Sacramento que produce vinos y otros alimentos, también apoya la idea de reducir el contenido alcohólico. Esa firma dejó de vender vinos de mesa con un contenido alcohólico superior al 14,5%.

Los tintos fuertes, no obstante, son muy elogiados por los entendidos y tienen muchos defensores.

"Te dejan un fuerte sabor en la boca. Permanecen en el paladar. Eso es lo que les dio fama a los finos de Napa", comentó Doug White, director de operaciones de Vintner's Collective, un salón para catar vinos.

Quienes critican los vinos fuertes cuestionan el contenido alcohólico y temen el efecto que pueden tener en quienes los bebe.

Según Dunn, un vino tiene el nivel de alcohol apropiado si dos personas pueden terminar una botella "y desean tomar un poquito más".

"Eso no sucede con un vino con un contenido alcohólico del 15,5 o el 16%. Uno termina revolcado por el piso con esos vinos fuertes", agregó.

A veces no es fácil determinar cuál es el contenido alcohólico.

Los vinos con un contenido alcohólico de entre el 7 y el 14% pueden ser tildados de "vino de mesa" o "vino liviano". Pero puede haber una discrepancia de hasta un 1,5% entre lo que dice una etiqueta y el contenido alcohólico real, algo que es aceptado por las diferencias que hay entre un lote y otro, indicó Art Resnick, vocero del organismo que regula los vinos en Estados Unidos, la Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau de Washington. La tolerancia para los vinos con un contenido alcohólico de más del 14% es de un 1%.

La tendencia a producir vinos de mayor contenido alcohólico comenzó hace una década, cuando los vinicultores decidieron dejar madurar más tiempo la uva para que tuviese más sabor, según Kenneth Fugelsang, profesor de enología y catador de una bodega comercial administrada por la Universidad de California en Fresno.

California parece ser un líder de los vinos fuertes, que también son populares en otras regiones de clima cálido, como Australia, indicó Fugelsang.

Es posible producir un vino fuerte sin un contenido alcohólico tan alto mediante el uso de distintas tecnologías que permiten eliminar alcohol. Pero los vinicultores no quieren hablar mucho de ese tema porque temen afectar la imagen romántica de que el vino es un producto elaborado con métodos tradicionales, que no ha incorporado la tecnología moderna, afirmó Clark Smith, copropietario de Vinovation, una compañía de la región de Sebastopol que reduce el contenido alcohólico mediante una ósmosis revertida.

El hecho es que la producción de vino, guste o no, ya ha incorporado la tecnología a partir del uso de tanques de acero inoxidable hasta el empleo de sistemas de filtración estériles, señaló.

A diferencia de lo que ocurre con la cocina, cuyos chefs promueven sus nuevas e innovadoras técnicas, los métodos de producir vino se mantienen en secreto, dijo Smith. "Es una lástima, porque hacer vino es lo mismo que cocinar", expresó.

Vinovation emplea poderosos filtros que eliminan el alcohol y el agua del vino. Ambos son separados mediante un proceso de destilación. El agua es reincorporada al vino.

Para determinar cuánto alcohol hay que retirar, Vinovation tiene un método que indica cuándo se ha llegado a un equilibrio justo entre el sabor y el contenido alcohólico.

Fugelsang dice que la tecnología "es otra herramienta a disposición del productor", pero que comprende por qué mucha gente se resiste a ajustar el nivel de alcohol.

"Las bodegas no quieren ser criticadas por estropear vinos magníficos que han sido producidos tradicionalmente por las manos del vinicultor y las sugerencias del cultivador", declaró Fugelsang.

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