LA VITIS VINIFERA - 08

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

71. LAS LATITUDES. De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. 

72. LOS VIÑEDOS DE AMERICA. Los viñedos del Nuevo Mundo fueron los herederos de la viticultura mediterránea, pues proceden en su mayoría de las uvas plantadas en el siglo XV en Canarias y en Madeira, uvas que llegaron a las islas como colofón del viaje de la histórica malvasía griega a través del litoral mediterráneo.

73. EL ENVERO. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

74. LA AMPELOGRAFÍA. Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la ampelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún lado.

75. LAS PIEDRAS. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente suelos sueltos.

 

76. EL MILAGRO NATURAL. La uva, en rigor, es el resultado de un complejísimo trabajo químico natural. Y, sin embargo, el proceso original por el cual el hombre alguna vez descubrió el vino es "simple hasta el absurdo". Si uno coloca un racimo en un recipiente, el peso de las uvas superiores partirá el hollejo de los granos del fondo y poco después el jugo comenzará a fermentar para convertirse en vino.

77. LA PLANTACIÓN DE SEMILLA. La plantación de la vid es un proceso mucho más complejo de lo que imaginamos. Se puede sembrar una semilla y se obtiene una vid, es cierto, es un proceso natural. Lo que no es cierto es el resultado final, ya que al plantar una vid de esta manera no tendremos ninguna seguridad de que las uvas sean de las mismas características de sus progenitores. Las semillas se pueden utilizar en experimentos como cruces, pero plantar un viñedo es algo más laborioso.

 

78. LA PLANTACIÓN DE ESTACAS. Para plantar una vid, se tiene que plantar un esqueje previamente tomado de una planta sana. Éste se siembra en arena en un vivero y cuando echa raíces, se planta en hileras a una distancia que puede oscilar entre uno y tres metros. Recién plantadas, las vides son muy susceptibles; a medida que sus raíces penetran en el suelo se van haciendo más fuertes. La vid se encuentra en su plenitud entre los 12 y los 40 años de vida.

79. LA VENDIMIA. Es la preparación para el nacimiento del vino; el momento de recolección de las uvas ya maduras. La época varía según las condiciones climáticas de la región; por ejemplo en Francia se hace la vendimia a finales de Septiembre o principios de Octubre, cuando la uva está en su punto justo de madurez. Existen otros países donde las condiciones climáticas se prestan para vendimiar hasta dos veces por año, como en el caso de Venezuela. Existen dos tipos de recolección: la recolección a mano y la recolección mecánica. Ambas tienen ventajas y desventajas, pero algunas veces sólo se puede recolectar a mano.

80. RECOLECCION MECANICA. La recolección mecánica comenzó en Estados Unidos, en el estado de Nueva York en los años 60 y ya para los años 80 un tercio de las uvas de vino en Estados Unidos eran cosechadas mecánicamente. Hoy en día, éste porcentaje ha incrementado aún más. Este concepto no es tan popular en la tradicionalista Francia, donde se utiliza casi exclusivamente para viñedos muy grandes. En las zonas de alta calidad, los viticultores franceses se resisten a esta tecnología, sobre todo en áreas de terrenos inclinados donde el uso de maquinarias sería impráctico.