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ENOLOGIA

PRODUCCION: LOS AROMAS DEL VINO

Los Aromas del Vino.

El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

Los aromas del vino provienen principalmente del hollejo de la uva. Se transfieren al vino en distintas fases de la producción, dependiendo de la variedad de la cepa, de la técnica empleada o el objetivo del productor.

Existen muchos aromas que pueden ser identificados a lo largo de la experiencia del catador, un experto podrá diferenciar una cepa de otra, un estilo de bodega o una zona determinada de producción. Es una tarea siempre difícil, la habilidad del catador solo se puede afinar mediante un programa riguroso de entrenamiento olfativo. Pero claro, en nuestras épocas científicas nada podrá suplantar profesionalmente a las pruebas científicas computarizadas de laboratorio.

Algunos Componentes Químicos.

Las sustancias que originan las sensaciones aromáticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los métodos de análisis, pueden ser muchas más.

Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, Ácidos, Esteres Compuestos carbonílicos, Aminas, Hidrocarburos terpénicos, Carotenos.

Cada compuesto muestra su olor por razón de: Concentración, Punto de ebullición, Peculiaridad.

Acetato de Isoamilo: Aroma a plátano de algunos vinos Merlot.

Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay.

Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer.

Ionona: Aroma que recuerda a las violetas.

Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel.

Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon.

Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling.

Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho.

Clasificación de los Aromas.

Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad.

Los secundarios: Fermentación. Son aquellos que nacen de la fermentación. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso común como lo es la fermentación (alcohólica o maloláctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto.

Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reducción que dará vida a un buscado bouquet, el último paso en la complejidad aromática de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinación de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisión de estos con los primarios en la botella, y los aún misteriosos procesos de semi-reducción durante el envejecimiento.

Olores defectuosos.

El  de corcho (tricloroanizol),

El del ácido acético, que da olor a vinagre,

Las notas oxidativas, producto de excesos de oxígeno durante la vinificación.

La Cromatografía.

La ciencia a podido identificar alrededor de 750 compuestos, es posible clasificarlos e identificarlos mediante un método complejo denominado cromatografía en fase gaseosa, pero todavía existe mucho camino por recorrer y  hay cientos de aromas que aún no se identifican, especialmente en los tintos.

El Aroma de los Blancos.

 Sauvignon Blanc debiera tener notas cítricas. Además, es probable que también encuentre manzana verde, hierbas frescas, espárragos y "sudor de caballo" que, aunque le parezca extraño, mezclado con otros aromas es incluso agradable. En los Suavignon más elegantes, puede haber aromas minerales, a piedra o pólvora, como los magníficos blancos del Loire en Francia.

Sémillon  comparte ciertas notas con el Sauvignon (cítricas, a hierbas y manzana verde). Pero también es posible encontrar en él tonos muy suaves a miel y a pan tostado.

Gewurztraminer, una de las variedades más aromáticas, dominan las notas florales, también algo de lima y lichi, que es uno de los descriptores más característicos.

Chardonnay es más tropical y deja sentir notas a piña, mango y guayaba, como el que proviene del Valle de Casablanca. También a manzanas y durazno blanco. Asimismo, puede tener tonos cítricos si se trata de un Chardonnay que no ha tenido fermentación maloláctica (transformación del ácido málico en láctico). Este proceso natural, junto con bajar notablemente la acidez, le da a este vino notas a mantequilla, a crema fresca.

La madera es otra cosa. Por lo general, un blanco fermentado o con un paso leve por barrica (en Chile casi siempre el Chardonnay) agrega a su fruta notas tostadas, a vainilla, a nueces. En el mejor de los casos, los aromas de madera se complementan con los de la fruta; en el peor –y lamentablemente esto es muy común- las notas tostadas se llevan todo y sólo dejan eso: olor a madera.

El Aroma de los Tintos.

Cabernet Sauvignon: nos ofrece aromas a menta, grosellas, pimienta y canela, a mina de lápiz, a pimiento rojo maduro, a chocolate negro y violetas.

Merlot: sentimos aromas a frutillas, a ciruelas y chocolate, pero en este caso en la forma de un bombón relleno con mermelada. También hay flores, pero no menta y sí algo especiado, penetrante en la nariz.

Pinot Noir: también es floral, pero mucho más evidente. Hay frutillas, arándanos, aromas a hojas secas y húmedas, y algo animal, inquietante pero leve.

El Aroma de los Tintos Jóvenes.

Aromas a zarzamoras: Es unos de los rasgos más característicos de la variedad de uva Tempranillo que con mayor frecuencia se detecta en los vinos tintos jóvenes o de maderada crianza.

Aromas a grosellas: Aromas primarios aportados sobre todo por las variedades de uva Garnacha y Cariñena, aunque se puede ver en algunos vinos de la variedad Tempranillo. Suele desaparecer este aroma con la crianza de los vinos.

Aromas a endrinas: Elegante evocación de los vinos elaborados con uvas de la variedad Tempranillo maduras y sanas.

Carbón de Turba: Aroma secundario habitual en los tintos de maceración carbónica. Procede de componentes azufrados y es un defecto cuando es dominante.

La Cata.

La mejor forma de apreciarlos es en una copa de vaso cerrado en el borde, de manera que concentre los aromas, después de mover el contenido en sentido circular para que impregne las paredes de la copa y aumente la superficie de desprendimiento de aromas. Al describir las sensaciones se citan los productos evocados por los aromas del vino.

La cata de aromas se conoce también como: Apreciación olfativa, Apreciación de aromas, Olor del vino, Nariz del vino.

Generalmente, se admite que, una vez descorchada la botella, debe someterse el vino a la apreciación visual, brillo y color, después a la nariz y, últimamente, al paladar. Técnicamente no debe ser así, sino se debería iniciar la cata por la apreciación de aromas, por la razón de que si existen aromas, buenos o malos, fugaces, los podríamos perder si nos entretenemos antes mirando el vino.

La sensibilidad ante los aromas reside en el bulbo olfativo en la zona interna y superior de las fosas nasales, hasta donde llegan los vapores volátiles del aroma, pero siguiendo dos rutas:

1. Directa, a través de la nariz al agitar la copa ante ella.
2. Retronasal o indirecta al evaporarse vino en la cavidad bucal y pasar su aroma por vía posterior, detrás del velo del paladar, a la fosa nasal.

Es, por lo tanto, la apreciación de aromas un proceso muy complejo.

La copa normalizada es útil para apreciar aroma del vino. No lo sería una copa abierta del tipo de cáliz.

La temperatura del vino tiene mucha importancia para la cata del aroma. Una temperatura baja atenúa los aromas y una alta potenciaría en exceso la presión aromática retronasal, lo cual no es grato, resultando empalagoso. Por esta razón, la cata tiene su limitación en temperatura alta marcada por el aroma y se estima en 15-16 °C como máximo, que daría un aroma por vía retronasal de 25-26 °C. A partir de estas temperaturas el vino puede resultar no grato.

Los tiempos tienen igualmente importancia para la cata de aromas. El vino escanciado en copa inmediatamente después de abierta la botella tiene tres tiempos de aromas:

1. Durante tres minutos muestra bouquet en estancia en botella.
2. Siguen otros cinco minutos de aroma neutro.
3. Finalmente, muestra el aroma del roble de la barrica.

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