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ENOLOGIA

PRODUCCION: EL COLOR DEL VINO

EL COLOR DEL VINO.

EL COLOR DEL VINO. Como es natural, el vino está sometido a las leyes físicas incluidas en la teoría de los colores. Es decir, como casi todas las cosas, el vino absorbe cierta franja del espectro que compone la luz y refleja otra. Lo importante del color de un vino -además de su relevancia estética- es la información que proporciona al catador.

EL COLOR DEL VINO BLANCO.  El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, a veces incluso con algún matiz verdoso (como en algún Semillon o un Sauvignon Blanc), hasta un amarillo intenso, a veces incluso dorados profundo. Sin embargo, si se detectan matices marrones, lo más probable es que el asunto vaya mal encaminado y que el vino esté oxidado, muy cercano a lo que sería un Jerez.

La tendencia general de los vinos blancos es a oscurecerse con el paso del tiempo. Si han sido sometidos a guarda en barricas lo normal es que ganen en intensidad de color. Lo mismo para los que tienen mayor madurez e incluso algo de maceración, ya que se concentran más tanto aromas como materias colorantes en dicho proceso. Un caso típico son los Late Harvest disponibles en el mercado.

EL COLOR DEL VINO TINTO. Su color aporta bastante más información que en los blancos. Este varía desde el rojo violeta intenso, el rubí, pasando por rojo ladrillo, hasta tonos anaranjados e incluso levemente marrones.

Al contrario de los vinos blancos, los tintos pierden color gradualmente con la edad. Por ello es posible determinar si se trata de tintos muy jóvenes o con cierta edad. Una buena forma de hacerlo es mirar en la copa el vino desde el centro hacia los bordes. Si mantiene su matiz concentrado desde el centro hacia los bordes, tendremos un vino joven; si en los bordes es más claro y marrón que en el centro sin duda tendremos un vino de cierta edad o evolucionado. Respecto a su paso por barrica, por regla general, los tintos que han tenido este tratamiento pierden el color más rápido que los varietales.

La intensidad del color se expresa mediante una serie de epítetos sencillos tales como:

Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc.

En blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras:

Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc..

En rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de:

rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.

Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras mas usadas para definir el color en vinos tintos son:

rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura.

La intensidad
Si el color es demasiado claro puede ser por las siguientes causas:
- Un año con mucha lluvia
- Demasiado rendimiento de la viña
- Plantas demasiado jóvenes
- Uvas insuficientemente maduras
- Uvas podridas
- Fermentaciones a baja temperatura

Por lo tanto, podemos deducir que se trata de vinos ligeros con una añada poco importante. En cambio, si el color es intenso puede ser por:
- Buena extracción
- Rendimiento bajo por hectárea
- Cepas con más de diez años.
- Vinificación bien realizada.

Los colores
Nos indican la edad y el estado del vino. Por ejemplo:

Blancos
Casi incoloro: Vino joven, sano.
Amarillo claro con reflejos verdosos: Vino joven
Amarillo dorado: Madurez, tal vez criado en madera
Oro cobrizo o bronce: Vino viejo
Ambar tirando a ocre: Vino oxidado, demasiado viejo.

Rosados
Rosa salmón: Rosado joven y frutal
Piel de cebolla: Comienza a ser demasiado viejo.

Tintos
Violáceo: El vino es joven
Rojo puro: Ni joven ni evolucionado
Rojo con matices anaranjados: Vino de crianza, principio de envejecimiento
Rojo pardo: Es un gran vino, indica apogeo.

El color del vino, que depende de la variedad de uva, de las técnicas de elaboración empleadas y de su edad, es tan interesante y atractivo como revelador. Nos puede orientar sobre la variedad o variedades de los que se compone, de su evolución (si es un vino joven o por el contrario un vino maduro y evolucionado), además de proporcionarnos información sobre su conservación y estado de salud.

Los responsables de la pigmentación del vino son los antocianos (colorantes rojos) en los vinos tintos, y las flavonas (se les atribuye la coloración amarilla) en los blancos. Ambas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos que se encuentran en la piel de la uva también llamada hollejo. Por tanto no es la pulpa de la uva la que tiñe los mostos, éstos no presentan color al ser obtenidos tras un prensado.

El color, aparte de otras muchas sustancias, se extrae cuando el mosto en las cubas de vinificación entra en contacto con los hollejos, mediante el proceso de maceración. Por tanto, cuanto más tiempo está macerando un mosto con los hollejos más materia colorante se obtendrá. Es por ello que en una misma región vitivinícola, con las mismas variedades de uva, nos encontramos ante vinos muy intensos y cubiertos, mientras otros no lo están tanto. Sólo encontramos una variedad cuya pulpa tiene color, la Garnacha Tintorera o Alicante Bouchè, antes más frecuente que ahora en la zona levantina. Esta cepa ha sido utilizada desde muy antiguo como aporte para vinos faltos de intensidad, y es una variedad que puede dar mucho más de sí.

Así pues, se puede elaborar un vino blanco a partir de uvas tintas, como ocurre con el delicioso espumoso francés, el Champagne, que incluye entre sus variedades la Pinot Noir; o un vino rosado dejando tan sólo unas horas el mosto con sus hollejos. Mientras que para elaborar un vino tinto dejaremos varios días el mosto y sus hollejos, antes y durante la fermentación, en los depósitos para obtener vinos cubiertos y con cuerpo. Depende entonces del enólogo decidir el momento del descube, separando el mosto de los hollejos, basándose en el vino que desea obtener.

Ahora que ya conocemos su origen vamos a introducirnos en el fascinante mundo de la cata. Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, su aspecto y color dicen mucho de él, ya que el primer sentido que interviene en la cata es el de la vista. El análisis visual nos orienta sobre su madurez y concentración, además nos permite apreciar su limpidez y matices. Lo primero que debemos hacer para observar el vino con claridad es verterlo en una copa lisa, sin ningún tipo de talla ni fantasías; para ello utilizaremos un catavino, que nos permitirá agitar la copa sin salpicaduras y ver sus matices. Para observar y apreciar en toda su magnitud la amplia gama de colores, tonalidades e intensidades que nos puede ofrecer un vino, lo mejor es la luz natural, o en su defecto utilizaremos bombillas neutras. Los neones y fluorescentes nos van a mostrar una imagen confusa y poco nítida, un vino más apagado, menos vivo y con menos brillo.

Pondremos siempre la copa sobre un fondo blanco, un papel o un mantel, y lo miraremos desde arriba para ver si tiene algún desprendimiento de gas carbónico, si forma burbujas, o si es un vino tranquilo sin efervescencia. Podemos también utilizar un foco de luz, una vela por ejemplo, poniéndola detrás de la copa, y dejando ésta entre el foco de luz y nuestro punto de observación para poder distinguir con claridad si presenta alguna turbidez o velo. Si ocurre cualquiera de estos dos supuestos es muy posible que nos encontremos con un vino apagado, velado, sin fuerza y con algún defecto. Un vino sano debe ser siempre límpido y brillante. Acto seguido , cogiendo siempre la copa por el vástago entre el pulgar y el índice o por su base, la inclinaremos hasta que quede casi horizontal.

Observaremos que en su centro o corazón nos encontramos con un color mucho más intenso debido a un mayor volumen de líquido, y que en sus bordes (también llamado menisco o ribete) se va aclarando; decimos que el vino se va abriendo y nos ofrece sus matices. El centro nos orienta sobre la variedad o variedades del vino, del tipo de elaboración y de la maceración más o menos intensa que ha sufrido; mientras que el menisco nos informa sobre su evolución y edad. Así pues debemos de tener en cuenta que los vinos tintos se van aclarando con el tiempo, van perdiendo su color más o menos rojizo, pasando de tonos azulados, púrpuras y violáceos, a otros color teja o ladrillo, hasta llegar a reflejos caobas y ambarinos con el paso del tiempo. Por su parte los vinos blancos sufren un proceso inverso a través del cual se van oscureciendo, evolucionan desde el amarillo pálido con reflejos verdosos de su juventud hasta el amarillo pajizo y más tarde los tonos dorados, ambarinos hasta llegar a un color que recuerda al caramelo. Con el paso del tiempo los vinos tintos y blancos adquieren el mismo color.

A la hora de definir el cambiante color de los vinos y su infinita lista de reflejos, nos apoyamos siempre en colores, que unas más y otras menos, relacionamos con cierta facilidad: piedras preciosas, metales; así decimos que un vino tiene un color rubí o un blanco o tinto pueden llegar al oro viejo; flores como el rojo violeta, o frutas: rojo grosella, picota, frambuesa ....., vocablos algunos de ellos que están expuestos a modas y esnobismos.

La siguiente tabla nos muestra algunos colores de la amplia gama que se pueden encontrar en los vinos, bien por sus variedades o por su evolución:

VINOS TINTOS

VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

Rojo grosella

Amarillo pálido

Rosa violeta

Rojo picota

Amarillo verdoso

Rosa cereza

Rojo violeta

Amarillo canario

Rosa frambuesa

Rojo carmesí

Amarillo limón

Rosa carmín

Rojo cereza

Amarillo pajizo

Rosa anaranjado

Rojo ladrillo

Amarillo dorado

Albaricoque

Rojo rubí

Amarillo oro viejo

Piel de cebolla

Rojo bermellón

Amarillo ámbar

Ojo de perdiz

Rojo anaranjado

Amarillo parduzco

Salmón

Rojo amarillento

Amarillo caoba

 

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