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ENOLOGIA

EL PISCO

EL PISCO ES PURO NECTAR DEL PERU

 

 Por Jorge Mubarak

Fuente: Johnny Schuler (Catador)

 

El sábado 7 de Febrero se celebró el día del Pisco, que mejor ocasión para tocar el tema.

 

Hay tres elementos sustanciales que hacen que el Pisco sea una bebida singular, única, en el mundo de las bebidas destiladas, también llamadas Espirituosas, que tienen como origen común, LA UVA.

 

1.- Quizá el más importante es que el Pisco es elaborado a partir de un mosto recientemente fermentado, es decir, de un vino. Los demás como la Grappa en Italia, el Orujo de Galicia en España, el Marc de Borgogne en Francia, etc. Son elaborados precisamente de orujos. Los orujos u hollejos, son las cáscaras, las pepas, los tallos, es decir el descarte de la elaboración de un vino. Por ende al Pisco se lo define como un destilado de vino propiamente y en esta categoría, en el mundo, hay cuatro bien conocidos: el Coñac, el Armañac, el Brandy de Jerez y nuestro Pisco.

 

2.- Todos los destilados, ya sea Whisky, Gin, Vodka, Ron, Tequila, Arak, Coñac, Armañac, Brandy de Jerez, aguardiente chileno etc., regulan, por norma, la graduación alcohólica de sus destilados con la adición de “agua desmineralizada”. Es decir, los productos al no tener suficiente contenido de azucares en sus distintos mostos, deben rectificar o doble-destilar el mismo, obteniendo así un alcohol de alta graduación que será “regulado” con agua.  Es absolutamente necesario y además permitido.

 

Nosotros no. Como la norma técnica peruana para la elaboración del  pisco no permite alterar ni el color ni el olor ni el sabor del mismo, no está permitido el uso de agua.  Esto obliga al productor a regular desde la vendimia, la cantidad de dulce que posee la uva, y debe también regular con mucho cuidado el corte.  Corte es la separación de los primeros vapores que emergen de alambique, llamados “cabeza”, y de los últimos vapores, llamados “colas”, eliminando ambos para quedarse con el “chicharrón”, el corazón, el Pisco.  Y este debe contener entre 38º y 48º de alcohol, en forma totalmente natural.  Este procedimiento se le conoce como “distilled to Proof” o destilado a grado.  Y nuestro Pisco es uno de los muy pocos aguardientes que pueden ostentar esta denominación en todo el mundo.

 

3.-  En la categoría de los tres destilados mencionados, así como el aguardiente chileno, estos son elaborados depositándolos en toneles de roble para que el destilado tome de este su color, sus aromas y su sabor.  Un buen coñac es ambarino, por la madera, sabe a vainilla, cuero, tabaco: aporte de la madera del tonel, y así también “añejan” el destilado de uva en Chile.  El Pisco, nuevamente, al no poderse cambiar su color, olor o sabor, no pasa por madera.  No se “acoñaca”.  Es puro néctar de uva.  Sus aromas y su sabor son los aromas y sabores de nuestras deliciosas uvas pisqueras.  Nuestro Pisco sabe a quebranta, a torontel, a Italia, a moscatel, a abilla, a miel, a sol ardiente, a la fuerza de nuestra tierra y la mano sabia de un buen pisquero, y no a madera.

 

Elaboración de el Pisco Peruano

 

Características:

 

  • En vista: Es incoloro y transparente.
  • En nariz: Olor ligero, aroma de uvas y frutas maduras.
  • En boca: Equilibrado, cálido, no quema, el sabor permanece varios segundos.

 

El pisco no se almacena, es puro néctar de uva que va directo a la botella.

 

Elaboración:

 

  • Vendimia y pisa: Se realiza con rapidez tras la cosecha para evitar que se acidifique.
  • Fermentación: El mosto se deposita en botijas de barro al aire libre.  Dura 14 días o más.
  • Destilación: Luego se coloca sobre un horno.  Los vapores recorren un serpentín de agua fría donde se condensa.  De los vapores resultantes, nosotros sólo usamos el cuerpo o “chicharrón” descartando la cabeza y la cola del mismo.

 

Zonas de producción de el Pisco Peruano

 

  • Lima, Canete, Chincha, Pisco, Ica, Nazca, Caravelli, Moquegua y Tacna

 

Elaboración del aguardiente chileno

 

Características:

 

  • En vista : Tono ámbar luminoso
  • En nariz: Es neutro. Suaves aromas frutales
  • En boca : Poca permanencia

 

Este aguardiente de uva es almacenado en toneles de roble, de ahí su coloración ámbar.

 

Elaboración:

 

  • Molienda: La uva cosechada se lleva a un foso con tornillos donde se limpia.
  • Fermentación: Se calienta la uva y se hace vino blanco, esta es la base para el aguardiente chileno.
  • Destilación: Esta se realiza en columnas de destilación de gran capacidad.  Al usar todos los vapores de la destilación, el grado alcohólico es muy alto (80º como promedio).  Para rebajarlo le echan agua para llegar a los 40º o 25º.

 Zonas de producción de aguardiente en Chile:

 

  • Copiapó, Huasco, Elqui, Choapa, Limarí.

 LA DIFERENCIA

 

Nuestro Pisco

 

  • Puro néctar de vino
  • Claro, cristalino y brillante como plata líquida de nuestros macizos andinos.  Olores y aromas propios de nuestras deliciosas uvas pisqueras.
  • Nos llamamos Pisco y nos apellidamos Perú.

 

Otros aguardientes

 

  • Destilado de hollejos y orujos
  • Mitad destilado, mitad agua
  • Olor y sabor exógeno, aporte de madera.
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