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ENOLOGIA

EL VERMUT

Programa de Enología - Temas de Discusión - Capitulo 38 - Vinos Especiales

VERMUT.  16-18%. Del alemán “wermut”, que significa ajenjo. Dentro de una copa de vermut está toda la historia de las bebidas alcohólicas. Lo principal es que se trata de un producto de tiempos antiguos, lo cual es fundamental refiriéndose a un vino tratado. El vermut es también único por las complicadas recetas de hierbas que intervienen en su elaboración.

Las incontables hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y por lo menos 150 hierbas más.

Cada vermut se produce en forma ligeramente diferente, aunque todos se dejan macerar entre seis meses y un año o más. El tipo seco, es en parte producto de destilación.

El vermú o vermut (del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", ‘ajenjo’) es un licor servido durante los aperitivos que está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Generalmente se puede encontrar dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suele usar mejor los vinos blancos.

El vermut rojo (italiano) es dulce; en tanto que el blanco (francés) es seco. Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas".

A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermouth adquirió un caracter industrial.

El vermut es un licor espirituoso que generalmente se sirve como aperitivo, cuya finalidad es estimular el apetito, y está compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas. Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo.  Su nombre deriva del francés "vermout" o "vermouth" y éstos del alemán "wermut", que significa ajenjo, y se encuentra en dos tipos: rojo y blanco. Y aunque su nombre es de origen alemán, no es Alemania sino Italia el mayor productor a nivel mundial de esta bebida y, por ende, cuna de firmas de vermut reconocidas, como Martini, Cinzano o Carpano.

Tipos y aplicaciones - Los hay de tres tipos: seco, blanco y rojo. El blanco y el rojo son vermuts dulces, típicamente italianos, y al último se le agrega caramelo como colorante natural. - Hay variados tipos de vermut y en cada uno se encuentra una hierba que hace de la bebida el “touch” en su elaboración, por ejemplo, en el vermut rojo la hierba es la genciana y en seco es la mazanilla; es decir, que el tipo se da en función de sus ingredientes (dulces o secos, rojos o blancos), entre los que no suelen faltar ajenjo genciana, ruibarbo, vainilla, etc.

Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo goloso. Las hierbas usadas en los vermuts incluyen todas las grandes favoritas que se hallan en los bitters y en los licores: manzanilla en el vermut seco, genciana en el rojo, vainilla en el dulce y, en todos, ruibarbo chino, raíz de lirio, quinina, piel de cedro y muchas hierbas más.

Como ya se mencionó, suele usarse como base para numerosos cócteles, aunque si se prefiere tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un vaso de tamaño mediano como el tumbler, acompañado de hielo y unas aceitunas.

Además de beberse como aperitivo, también es uno de los ingredientes estrella en coctelería y, además, cuenta con interesantes aplicaciones en cocina, pues resulta ideal para dar un toque muy especial a algunas recetas a base de pescado, para condimentar algunos rellenos, aromatizar arroces o pastas, entre otros.

Básicamente es un vino fortificado saborizado con hierbas aromáticas, se llama fortificado porque se le agrega más alcohol luego de que termina la fermentación, antiguamente este procedimiento era llevado a cabo cuando se pretendía preservar la vida del vino. Aunque actualmente existen otros métodos de conservación, el proceso de fortificación aun existe. Estos vinos poseen más alcohol y son mucho más dulces que el resto.

El vermouth, como decía, es un vino aromatizado, con una graduación alcohólica no menor al 16% y no mayor al 21%, obtenido agregándole al vino blanco una hierba medicinal llamada “Artemisa Amarga”.

El nombre “vermouth” data del año 1786 cuando el cura Antonio Benedetto Carpano, de Torino, Italia, elije este nombre tomándolo del termino alemán “vermut” usado para una bebida aromatizada con “Artemisa”.

El vermouth se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la composición de muchos cócteles conocidos. Existen tres estilos distintos: seco, dulce y blanco. Las marcas más conocidas son Martini y Cinzano, y se caracteriza por ser una bebida que representa glamour, clase y nivel.

El vermouth nos ha acompañado durante los aperitivos en muchas ocasiones, hasta tal punto que un aperitivo se hace pobre si no está presente esta bebida. Compuesta por un vino blanco macerado y aromatizado con hierbas, se dice que su origen se remonta a la época de Hipócrates. El fue quien creó el vinun absinthitum, el padre del vermouth actual y se utilizaba, según dicen, con fines medicinales.

Sin duda es una bebida única, ya que su complicado proceso de elaboración y las complicadas mezclas de hierbas confieren un peculiar sabor muy agradable y algo goloso. Hay varios tipos de vermouth y en cada uno de ellos hay una hierba estrella en el proceso de elaboración, por ejemplo en el vermouth rojo es la genciana, en el seco la manzanilla, etc.

La mayoría de los vermouths se utilizan como base para numerosos cócteles y aperitivos, aunque si lo prefieres tomar solo, la mejor manera de degustarlo es en vaso de tubo o en un vaso de tamaño mediano como el tumbler, con unos cubitos de hielo y unas olivas. El vermouth forma parte de la cultura coctelera y de la nuestra propia, hay que agradecer a quien creó esta magnífica bebida.

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