LAS OSTRAS Y EL CAVIAR
LAS OSTRAS.
Por: Joanan Bilbao - El Correo Digital - Vizcaya - Existen tres razas de ostras que se comercializan usualmente en Europa.
Ostra europea (Ostrea Edulis). Es la ostra plana con un sabor ligeramente mineral, es la menos extendida de las tres.
Ostra de roca o portuguesa(Crassostrea Angulata) .Es ligeramente abombada y de un ligero sabor. Se cultivan en depósitos naturales, llamados "claires".
Ostra de roca del pacífico o japonesa (Crassostrea Gigas). Es una ostra grande y de gran resistencia, pero quizás la de sabor menos fino de todas
•Tipos de Ostras.
Esta es una clasificación de las ostras francesas en función de las zonas de producción. En el País Vasco las más famosas son las de arcachon.
Belons. Es una ostra de raza europea, localizada en Bretaña de fino y agradable sabor y aroma
Bouzigues. Es una ostra Mediterránea..
Gravites d´Arcachon. Es otra ostra plana de la costa atlántica (Golfo de Bizkaia)
Marennes. Es una ostra de roca que se terminan de cultivar en los llamados “claires”. Se dividen en función del tiempo de estancia afinando en estos depósitos, y en función de su porcentaje de carne en el peso.
Claires, Fines de Claires y Speciales de Caires.
•CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL PESO.
Ostra Europea.
nº 4 = 40 gramos, nº 3 = 50 gramos, nº 2 = 60 gramos, nº 1 = 75 gramos
nº 0 = 90 gramos, nº 00 = 100 gramos, nº 000 = 110 gramos, nº 0000 =120 gramos, nº 00000 = 150 gramos
Ostra del pacífico y portuguesa.
TG. (Muy Grande, Tres Grand)= 100 gramos y más
G.(Grande, Grand)= 75 a 99 gramos
M.(Mediana, Moyen)= 50 a 74 gramos
P.(Pequeña, Petit)= menos de 50 gramos
Como se abren las ostras.
Las ostras no se lavan. Las compramos ya limpias y lavadas.
Se coloca la ostra sobre una servilleta o trapo de grosos alto o se dobla varias veces la servilleta. La ostra se coloca con la parte plana hacia arriba.
Coger la ostra fuertemente.
Introducir un cuchillo por la denominada bisagra que es donde esta el músculo de cierre y cortar dicho músculo. El cuchillo si no disponemos un especial para ostras, utilizar uno corto y fuerte.
Utilizar el cuchillo como palanca para separar las dos partes de la concha de la ostra.
EL CAVIAR.
El caviar son las huevas del esturión, pero este pescado no solo ha sido apreciado por sus huevas, sino que su carne ha sido considerada históricamente como un manjar. Su carne es fina, tersa , casi no tiene espinas y el sabor es exquisito.
En estos momentos se han iniciado experiencias de granjas de cría (piscifactorías) de esturiones en España, concretamente en Girona y Granada.
TIPOS DE CAVIAR.
SEGÚN EL ESTURIÓN.
Esturión Huso. Caviar Beluga.
Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande. Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso. Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera, El esturión Huso hoy en día es muy escaso.
Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.
Esturión Estrellado. Caviar Sevruga.
Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos. Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.
Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.
Esturión de Guldenstaed . Caviar Osietra.
Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg. Aparece también en los tres mares rusos.
Caviar Osietra. Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.
SEGÚN LA PREPARACIÓN.
Caviar fresco. Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.
Malossol. La traducción de este termino significa con poca sal.. No es un tipo de caviar sino una designación de calidad. Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año. Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración. Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado. Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.
Caviar pasteurizado. Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.
Caviar prensado. Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques. Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso.
ASI SE COME EL CAVIAR.
Se come directamente de la lata a cucharadas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor. (los puristas utilizan cucharas de nácar). El mejor acompañante del caviar es el caviar, aunque acompañarlos de “blinis “(finísimos crepes de alforfón).no esta muy desaconsejado. El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar .
2 comentarios
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Manuela -