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ENOLOGIA

41 MARIDAJE

EL MARIDAJE SEGUN MARIANO RODRIGUEZ

En el restaurante: consejos para elegir un buen vino

Mariano Rodríguez, sumiller del restaurante ‘Arzak’ y Premio Nacional de Gastronomía 2007, nos brinda sus mejores recomendaciones profesionales - Hola.com

Según Mariano Rodríguez ’no hay vinos masculinos y femeninos’. Además, para beber en pareja, aunque el champán o el cava sea lo más tópico y típico, ’cualquier gran vino es bueno si hay pasión, amor y afinidad’, asegura el sumiller. 

 

¿Cómo interpretar la carta de vinos cuando vamos a un restaurante?, ¿qué caldos elegir en función del plato que vamos a pedir?, ¿cuándo y cómo rechazar una botella?... Mariano Rodríguez, el prestigioso sumiller del restaurante vasco Arza(premiado con tres estrellas Michelin), nos ofrece algunas pistas para dar respuesta a estas y otras preguntas que nos surgen a la hora de optar por un vino u otro.

LEER UNA CARTA DE VINOS
Es importante leer con atención la carta de vinos, lo mismo que las etiquetas: denominación de origen o procedencia, añada, clases de uvas, edad (crianza, joven, reserva, etc.). En las cartas deben expresarse algunas de estas características para poder maridar con lo elegido para comer.

UNA UVA PARA CADA PLATO
La uva blanca, que produce vinos blancos (aunque haya blancos que se pueden elaborar con tinta), va muy bien, sobre todo si son frescos, jóvenes y afrutados, con todo tipo de pescados o mariscos. Los tintos, con carnes, y los rosados, con todo. Pero en la cocina moderna, con tantos contrastes y matices –amargos, ácidos y dulces–, estas normas tradicionales son relativas. Hay que ser más imaginativos, como lo es la cocina.

EL COLOR EN LA COPA
Los colores definen, aún sin saber nada del vino. Un color teja en un tinto es equivalente a madurez, un tinto joven tendrá matices violetas y un blanco con crianza aparecerá con un bonito color áureo; uno joven, con tonos alimonados y verdosos.

EL PRECIO PUEDE ENGAÑAR
Hay vinos de alto precio que se corresponden con joyas. Pero eso no quiere decir que para disfrutar haya que elegir un caldo caro. Cada día más, hay vinos cuya relación calidad/precio (primero siempre calidad) es interesante y al gusto actual. Vinos con personalidad –que es importante–, con mucha fruta en nariz y no demasiado maduros, osea jóvenes, pero con futuro.

VINOS PARA HOMBRES, PARA MUJERES Y VINOS EN PAREJA
No creo mucho en eso de los vinos femeninos y masculinos. Sí en vinos más delicados y más rotundos. Hay mujeres conocedoras del vino y vinculadas a este mundo que disfrutan con vinos con cuerpo y, a la inversa, hay hombres que eligen vinos sutiles. Y para beber en pareja, aunque se asocie al champán o al cava, cualquier gran vino es bueno si hay pasión, amor y afinidad.

LA TEMPERATURA IDEAL
Hay reglas que deben observarse con relativa precisión, pues lo que importa es el gusto de cada cual. Aun así, es cierto que las temperaturas excesivamente frías, que suelen darse en blancos y espumosos, impiden o limitan el descubrimiento de sus aromas.

RECHAZAR UNA BOTELLA
En los restaurantes con sumiller que cata el vino antes que el comensal se suele evitar este problema. La cata previa del sumiller no es sólo un ritual, es acto de profesionalidad. Es comprensible que al comensal le dé vergüenza rechazar una botella que encuentra bouchoné o acorchada. Puede que el cliente no tenga razón y advierta solamente un tufo de reducción al abrir la botella de mucha crianza. Pero es bueno que el comensal pierda el miedo a expresarse, que diga lo que crea y que no se guarde nada. Si no lo hace, se arriesga a estropear una comida por no pasar un ’mal trago’, y nunca mejor dicho.

VINOS PARA BRINDAR
Es también algo muy discutible que se identifique tan sólo a los espumosos con el acto del brindis, aunque sea típico y tópico. La verdad es que un vino alegre, chispeante, predispone a la fiesta, al festín, al brindis... Pero cualquier vino –cuanta mayor sea su calidad, mejor– puede servir perfectamente para brindar y expresar un deseo, si hay motivo de celebraciones.

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MARIDAJE EN EL SEÑORIO DE SULCO

Deliciosa "Cena Maridaje" de seis tiempos. Dirigira por: GUILLERMO B. CANALE. propietario de la bodega Humberto Canale (Mendoza - Argentina) y el somelier GIOVANNI BISSO. La descripcion de platos insumos y tecnicas las dara nuesto chef FLAVIO SOLORZANO.

ENTRADAS:

-CAUSA VERDE RELLENA CON TRUCHA AHUMADA
...Papa amarilla en perfecto romance con la albahaca, espinaca y eneldo (dill) relleno con trecha ahumada.
INTIMO SAUVIGNON/SEMILLÓN 2009

-TIRADITO DE ATUN EN SALSA COCONA, Láminas de atún con marinada de jugo de cocona, toque de kión y ají charapita. Hojuelas de Yuca.
HUMBERTO CANALE ROSÉ BLANC DE NOIR 2010

FONDOS:

-CEBICHE CALIENTE DE PATO CON AJI MOCHERO, CEREZO Y CACHITO
Pato marinado en jugo de naranja agria.
HUMBERTO CANALE ESTATE PINOT NOIR 2007

-CABRITO ROSTIZADO CON SALSA DE HUATIA Y PAPAS NATIVAS
Exquisito y tierno cabrito confitado por largas horas y luego tostado en plancha para salir dorado y crocante. La salsa concentrada de huatia con siete hierbas aromáticas le dan un sabor excepcional. Se acompaña con unas papitas nativas huatedas en olla de barro.
HUMBERTO CANALE ESTATE MALBEC 2008.

-ALPACA ESTOFADA, MERMELADA DE CEBOLLA Y MENTA CON PASTELITO RUSTICO DE PAPA MASHUA, Cuello de alpaca ahumado, estofado y salteado servido sobre mermelada de cebolla roja y blanca con muña, hierba buena y menta. HUMBERTO CANALE GRAN RESERVA CABERNET FRANC 2005

POSTRE:

-BORRACHITO DE YUCA AL PISCO, SORBETE DE MARACUYA Y TOULIE DE CAFÉ Las especias de anís estrella, canela y clavo le dan un delicioso perfume y sabor.
HUMBERTO CANALE ROSE BLANC DE NOIR 2010

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Telef: 441 - 0183/ 441 - 0389. Correos: restaurante@senoriodesulco .com/ marketing@senoriodesulco.c

LAS OSTRAS Y EL CAVIAR

LAS OSTRAS.

Por: Joanan Bilbao - El Correo Digital - Vizcaya - Existen tres razas de ostras que se comercializan usualmente en Europa.
Ostra europea (Ostrea Edulis). Es la ostra plana con un sabor ligeramente mineral, es la menos extendida de las tres.
Ostra de roca o portuguesa(Crassostrea Angulata) .Es ligeramente abombada y de un ligero sabor. Se cultivan en depósitos naturales, llamados "claires".
Ostra de roca del pacífico o japonesa (Crassostrea Gigas). Es una ostra grande y de gran resistencia, pero quizás la de sabor menos fino de todas
•Tipos de Ostras.
Esta es una clasificación de las ostras francesas en función de las zonas de producción. En el País Vasco las más famosas son las de arcachon.
Belons. Es una ostra de raza europea, localizada en Bretaña de fino y agradable sabor y aroma
Bouzigues. Es una ostra Mediterránea..
Gravites d´Arcachon. Es otra ostra plana de la costa atlántica (Golfo de Bizkaia)
Marennes. Es una ostra de roca que se terminan de cultivar en los llamados “claires”. Se dividen en función del tiempo de estancia afinando en estos depósitos, y en función de su porcentaje de carne en el peso.
Claires, Fines de Claires y Speciales de Caires.

•CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DEL PESO.
Ostra Europea.
nº 4 = 40 gramos, nº 3 = 50 gramos, nº 2 = 60 gramos, nº 1 = 75 gramos
nº 0 = 90 gramos, nº 00 = 100 gramos, nº 000 = 110 gramos, nº 0000 =120 gramos, nº 00000 = 150 gramos
Ostra del pacífico y portuguesa.
TG. (Muy Grande, Tres Grand)= 100 gramos y más
G.(Grande, Grand)= 75 a 99 gramos
M.(Mediana, Moyen)= 50 a 74 gramos
P.(Pequeña, Petit)= menos de 50 gramos

Como se abren las ostras.
Las ostras no se lavan. Las compramos ya limpias y lavadas.
Se coloca la ostra sobre una servilleta o trapo de grosos alto o se dobla varias veces la servilleta. La ostra se coloca con la parte plana hacia arriba.
Coger la ostra fuertemente.
Introducir un cuchillo por la denominada bisagra que es donde esta el músculo de cierre y cortar dicho músculo. El cuchillo si no disponemos un especial para ostras, utilizar uno corto y fuerte.
Utilizar el cuchillo como palanca para separar las dos partes de la concha de la ostra.

EL CAVIAR.

El caviar son las huevas del esturión, pero este pescado no solo ha sido apreciado por sus huevas, sino que su carne ha sido considerada históricamente como un manjar. Su carne es fina, tersa , casi no tiene espinas y el sabor es exquisito.
En estos momentos se han iniciado experiencias de granjas de cría (piscifactorías) de esturiones en España, concretamente en Girona y Granada.

TIPOS DE CAVIAR.

SEGÚN EL ESTURIÓN.
Esturión Huso. Caviar Beluga.
Es el esturión más conocido por ser el que produce el caviar más caro, el de grano más grande. Al mismo tiempo es el esturión más grande, con una longitud media de 4 – 7 m. y máxima de 9m y sus huevas pueden suponer el 15% de su peso. Aparece en los mares Negro, remontando el Danubio, hacia Baviera, El esturión Huso hoy en día es muy escaso.
Caviar Beluga: Grano de mayor tamaño y de precio más elevado, entre 3 y 4 mm. De diámetro. Color gris claro.
Esturión Estrellado. Caviar Sevruga.
Puede llegar a medir alrededor de 2 metros y llega a pesar hasta 80 kilos. Se puede encontrar en los mares Negro, Azov y Caspio y en los ríos que desembocan en ellos. También a sido avistado en el Danubio.
Caviar Sevruga: Grano pequeño y de color oscuro, diámetro de la hueva alrededor de 2,5 mm.
Esturión de Guldenstaed . Caviar Osietra.
Con una longitud media de 1,5 – 2,5 m., su longitud máxima alcanza los 5 m. con un peso de 180 Kg. Aparece también en los tres mares rusos.
Caviar Osietra. Es el de grano intermedio aproximadamente, 3mm de diámetro de color marrón parduzco, con un sabor ligero a avellana.

SEGÚN LA PREPARACIÓN.
Caviar fresco. Prácticamente no se comercializa pues debe de ser consumido al de pocos días.
Malossol. La traducción de este termino significa con poca sal.. No es un tipo de caviar sino una designación de calidad. Almacenado como se debe, o sea a 0º, se conserva un año. Es el caviar por excelencia y el más caro por sus problemas para el transporte y la conservación. (Una de las explicaciones al maridaje del caviar y el vodka se explica en la necesidad de refrigeración. Se decía que en los siglos XVIII y XIX la forma de transportar el caviar a 0º era refrigerándolo con botellas de vodka congelado. Así cuando llegaban a destino el comprador se encontraba con el envío de caviar y unas cuantas botellas de vodka)El frió por debajo de 0ª destruye la estructura celular de las huevas y a mayor temperatura se descompone.
Caviar pasteurizado. Se somete al proceso de pasteurización y se envasa al vació.
Caviar prensado. Las huevas de menor calidad y las deterioradas se someten aun proceso de salado considerable y luego se prensan para formar bloques. Es el más barato pero su sabor es bueno e intenso.

ASI SE COME EL CAVIAR.
Se come directamente de la lata a cucharadas que no deben de ser ni de metal, ni de plata, ya que adulteran el sabor. (los puristas utilizan cucharas de nácar). El mejor acompañante del caviar es el caviar, aunque acompañarlos de “blinis “(finísimos crepes de alforfón).no esta muy desaconsejado. El resto de aditamentos como mantequillas, huevo rallado, etc., no sirven más que para enmascarar el sabor del caviar .

UN VINO PARA COMIDA CHINA

Un vino mendocino es el mejor del mundo para maridar comida china

Entre 1.289 muestras participantes de 23 países, el Judas Malbec de Bodega Sottano fue elegido el ideal para comer "Pato Pekin"

Los Sottano son herederos de una tradicón familiar que arrancó en 1890 con su abuelo Fioravantti. 
Un golpe de suerte o el resultado de mucho trabajo, dedicación y apuesta por la calidad. El secreto del éxito se explica casi siempre por una mezcla de todas estas cosas. Así "Judas", un tinto mendocino de la bodega Sottano, es el mejor vino del mundo para acompañar el pato laqueado o Pato Pekín, plato emblemático de la gastronomía china, según un jurado asiático que lo distinguió en la Feria Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas de Hong Kong, que se realizó entre el 3 y 6 de noviembre.

"Judas", un vino 100% malbec de Luján de Cuyo fue elegido entre 1.289 vinos de 23 países, incluyendo China, como el mejor del mundo para acompañar el "Pato Pekín", algo así como bife de chorizo o el asado argentino pero en China.

"Si nuestro vino emblema tiene la personalidad para acompañar un plato tan tradicional, significa que el paladar asiático va a estar preparado para interpretar lo que Judas y el resto de nuestros vinos le quiere dar a ese consumidor", comentó Sebastián Olalla, emisario comercial de la bodega.

A Mendoza la noticia llegó rápidamente. "Estamos muy contentos, es como ganar un concurso del mejor vino para acompañar el asado en Argentina. Los importadores van a correr para pedirlo, pero es un vino de partida limitada con sólo cerca de 8.000 botellas al año. Esperamos que esto lo entiendan y nos sirva para entrar a este mercado con otras de nuestras líneas de vinos (tienen 9)", explicó Pablo Sottano, uno de los hermanos dueños de una bodega que arrancó en 2002 y hoy fracciona no más de 200.000 botellas al año.

El logro de este premio toma más fuerza si se tiene en cuenta que es la segunda vez que representantes de la bodega mendocina van a China. Es más, este vieja a la feria de Hong Kong se hizo sin una agenda establecida. "Fuimos con una serie de contactos que hicimos desde Mendoza para probar suerte y la decisión de enviar una muestra a la feria se tomó junto con la participación en otros eventos", recordó Pablo Sottano.

Es más, la bodega nunca exportó sus vinos a Asia (hoy sólo vende en EEUU, Canadá, México, Brasil y países de centro América). "Ahora nos lo van a sacar al vino de las manos", se entusiasma el empresario, quien está al frente de una empresa junto con sus hermanos Diego y Mauricio.

Argentina exportó vinos a Hong Kong por un valor de U$S 1,68 millones en 2008, informó Andrew Maidment, gerente para el Reino Unido y Asia de Wines of Argentina. Mientras que en los primeros nueve meses de 2009 se colocaron vinos por U$S 1,78 millones, con una proyección de llegar a U$S 2,5 millones en 2010. Esto sumado a los U$S 4,4 millones en vinos que Argentina espera vender en China para este año.

En la Feria de Hong Kong estuvieron representadas 21 bodegas argentinas y 37 vinos argentinos fueron distinguidos por los jueces asiáticos con medallas y premios.

Lo distintivo de esta feria es que además de los clásicos concursos de cata y puntuación con medallas como premio, se buscó difundir la cultura del vino en los países de Asia asociándolo a la comida y los platos típicos. De ahí la importancia de este premio no sólo para la bodega sino para toda la producción vitivinícola de Mendoza, ya que ahora se vincula el malbec no sólo al tango o a la carne. También es ideal para el Pollo Pekín.  - Federico Manrique

A COMER CON VINO

Caius Apicius.

Madrid, (EFE).- "Comer sin vino, comer mezquino", decían nuestros clásicos del Siglo de Oro, entendiendo "mezquino" como sinónimo de "miserable". Me resisto, de verdad, a considerar que la sociedad española de hoy es una sociedad mezquina, pero si aplicamos el dicho del XVII a lo que vemos cada día... no sé qué decirles.

La verdad es que cada vez se ve a más gente comer sin vino en los restaurantes. Hace sólo unos días, en uno cuya carta de vinos es realmente buena, de los diez comensales que ocupábamos sus mesas -esa es otra, la flojísima concurrencia a los restaurantes en estos momentos- sólo tres bebíamos vino, mientras otros tres comieron con cerveza -una copa solamente cada uno- y los otros cuatro con agua.

Menos mal: podía haber sido peor, podía haber habido alguno que apelase a algún refresco.

Ciertamente, nuestros antepasados, los contemporáneos de bebedores tan conspicuos como Cervantes, Lope o Quevedo, no estaban en las mismas condiciones que nosotros. Para empezar, su única alternativa al vino era el agua; se conocía la cerveza, pero no era una bebida que suscitase demasiadas simpatías, y se la consideraba propia de flamencos y ajena a las costumbres hispanas.

Por otra parte, los miembros de la Santa Hermandad, aunque tuviesen mangas verdes, no hacían soplar a los conductores de carros ni a los jinetes para ver si estaban en condiciones de circular. Y el vino, encima, costaba poco.

Para acabar de completar el cuadro, a ningún médico del XVII, salvo que fuese compañero de promoción de Pedro Recio de Tirteafuera, que amargó a Sancho su primera cena en la Ínsula Barataria, se le ocurría proclamar que el vino era especialmente dañino para la salud. Ya ven que en el Siglo de Oro nada impedía que los ciudadanos bebiesen vino.

Hoy hay una serie de factores que hacen que el consumidor se reprima. Seguramente la de más peso sea el control de alcoholemia al que puede ser sometido, tanto en carretera como en ciudad.

Ciertamente, aquí no hay nada que objetar: el alcohol y la conducción son incompatibles, y punto.

Pero, en caso urbano, hay transporte público, taxis... Parece que al ciudadano le cuesta más trabajo renunciar a usar su vehículo para distancias cortas que prescindir del vino; cuestión de prioridades.

Yo, desde luego, voto por el taxi.

Está después la clase médica, que tiene la costumbre de satanizar todo aquello que es placentero. El vino, también. Cada cierto tiempo, que esto es cíclico, ha de lucharse contra la tentación de los responsables de Sanidad de incluir al vino entre las drogas.

Menos mal que de vez en cuando se publican estudios como la famosa paradoja francesa, se subrayan las cualidades antioxidantes del vino, se habla del resveratrol...

De todos modos, la influencia del puritanismo anglosajón-protestante en esto es muy fuerte, y las revistas médicas que marcan pauta están escritas en inglés, así que...

Así que vamos a dar con el verdadero meollo de la cuestión: el precio del vino. Hoy se dice, con razón, que una botella de vino en el restaurante es un invitado más a la hora de hacer la factura.

Curiosamente, la mayoría de los restaurantes han abandonado la antes habitual práctica de cargar márgenes del 300 y hasta del 500 por ciento sobre el precio de coste de los vinos; pero, claro, algo han de ganar, que un restaurante es un negocio. Los vinos buenos tienen un precio, que no vamos a discutir. Y ese precio es, a veces y según para quién, disuasorio.

Hay vinos de precio muy asequible... pero no abundan en las cartas. Por otra parte, y aunque los prescriptores de opinión alaben este tipo de etiquetas, el consumidor las ve con cierta desconfianza: no le suena que un vino barato vaya a ser bueno, son muchos años de la experiencia contraria. Y se pasa a la cerveza, o al agua.

La posibilidad de las medias botellas no convence. Se piden, pero coartan mucho al cliente. En primer lugar, porque la elección se ve limitadísima: apenas encontrará en la carta de vinos tres o cinco ´medias´. En segundo lugar, son tres copas, a todo tirar, y eso también coarta bastante... aunque no se vayan a beber más, pero una cosa es beber tres copas porque no apetecen más y otra hacerlo porque no hay más.

Y los vinos en medias botellas no son iguales que en botella de tres cuartos. Además, la botella de medio litro, que pudiera haber sido una buena opción, apenas ha tenido éxito.

Ya va siendo normal que muchos restaurantes de nivel medio-alto ofrezcan a sus clientes la posibilidad de llevarse a casa el vino que no se han bebido y queda en la botella, ofreciendo unas bolsas discretas y hasta elegantes para tal fin... pero al consumidor español todavía le da mucho corte pedir el vino sobrante, por aquello de "van a decir -o, peor todavía, pensar- que soy un mezquino".

No, hombre: que su comida es mezquina se lo dirían Lope o Quevedo si le sorprendieran regándola con agua. Pero, la verdad: entre todos, cada vez lo ponen más difícil. Y luego nos lamentamos del descenso del consumo. EFE cah/ero

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¿ QUE VINO DESEA EL SEÑOR ?

Quedaron atrás los tiempos en que al sentarse el cliente a la mesa de un restaurante, acudía, raudo, el camarero preguntando «¿Qué vino desea el señor: tinto ,clarete o blanco?» Afortunadamente, hoy la carta de vinos acompaña a la de las viandas y, en la mayoría de los casos, el servidor espera a que el comensal selecciones su menú y luego el o los vinos que les vayan a acompañar. Se está poniendo de moda el servicio de tomar el vino por copas, de forma que uno pueda degustar los diferentes platos con otros tantos vinos que a su juicio casan bien. La fórmula es acertada, sobre todo para quienes gustamos tomar diferentes caldos en una misma comida, sin temor a soplar ante el alcoholímetro a la salida del restaurante.
Visité hace unas semanas el restaurante madrileño La Gabinoteca (Fernández de la Hoz 53), singular por varias razones, una de ellas por su carta de vinos, diseñada de forma tal que la personalidad de cada uno elige el vino. Me explico, poniendo mi propio ejemplo. Siguiendo las pautas indicadas, seleccioné la opción «clásico» , desechando «moderno», ello me condujo a indicar mi preferencia, por la Navidad o una verbena, opté por la primera, lo que me puso ante un dilema artístico: Van Gogh o Velázquez, mis preferencias se inclinaron por el pintor sevillano, lo que me abocó a decidirme por jugar al mus o al pocker. No lo dudé un instante, ya que soy muslari de toda la vida (incluso puedo presumir de haber ganado dos campeonatos en la Gastronómica). El resultado final, de esta selección me indicó que el vino que debía tomar era el Viña Alberdi de la Rioja Alta, una de mis bodegas favoritas. Fue un juego ameno, con resultados positivos.

La segunda de las singularidades es que los camareros, cada vez que se acercan a la mesa, se colocan de cuclillas, para hablar a la misma altura que el comensal. La tercera, que la carta esta compuesta por minirraciones, lo que permite degustar cuatro platos por persona. Y, por último, sobre la mesa hay un artilugio con tres botones: pulsando el primero se acerca inmediatamente el camarero más cercano a la mesa, que recibe la llamada en una especie de reloj de pulsera; la segunda es para anular la llamada cuando el cliente está atendido y la tercera para pedir la factura. Perfecto porque agiliza el servicio y, sobre todo, porque el montante de la última pulsación, es mas que razonable.

ARMONIA ENTRE QUESOS Y VINOS

MARIDAJE: QUESOS Y VINOS

Matrimonio indisoluble entre vinos y quesos

Todo un plan: acompañar unos buenos quesos -que desde hace rato se elaboran muy bien en Colombia- con unos buenos vinos. La idea es intentar el equilibrio entre los quesos nacionales gourmet y las cepas indicadas de los vinos más populares del mercado.

Habrá entonces que aguzar todos los sentidos: observar todos los colores, olfatear a profundidad los productos, palpar las texturas, degustarlo todo lentamente y tener el tiempo de oír a los demás.

Pues bien, ese matrimonio indisoluble que es el vino y el queso, cada vez se disfruta con más y más gozo. Por eso, el chef en jefe de Alpina, Freddy Villada, el chef y sommelier Jorge López y el experto quesero Miguel Ángel Cuervo -recientemente ganadores del premio internacional ’Queso del año’, realizado en Buenos Aires, con un Brie-, diseñaron para CAMBIO un maridaje sencillo y muy sabroso. Inténtelo.

Holandés y Merlot

Este queso semi-duro, de origen holandés, que tiene un año de maduración, color amarillo pálido y ligeros aromas a cremas y mantequilla (el cual todos conocen como Gouda), va muy bien con un Merlot, gracias a que esta cepa, de frutos suaves, no es muy ácida y jamás atropellaría la docilidad de este queso.

Tilsit y Malbec

De corteza suave, de origen alemán, con 60 días de maduración, con toques de orégano y albahaca, con un color amarillo pardo, este es un queso que cuadra perfectamente con un Malbec, por cuenta de que este vino, que es muy equilibrado, no es picante y sus frutos maduros y vivaces matizan muy bien las yerbas suaves del Tilsit.

Gruyere y Carmenere

Con 80 días de maduración, este queso de origen suizo, que no es ni dulce ni salado -y que es ideal para el fondeu y los sánduches gourmet-, equilibra muy bien con el Carmenere (mejor si es reserva), en la medida en que al ser vino no muy concentrado -pero que queda en el paladar-, permite entenderlo todo.

Emmental y Tempranillo  

El rey de los quesos del mundo, que tiene 90 días de maduración y esos huecos que los queseros llama ’ojos’, casa perfectamente con una de las cepas más tradicionales de España, Tempranillo, gracias a que es noble y suave y, así, resalta los tonos a nueces de este delicado queso de aroma amargo y robusto.

Brie y Chardonay

De origen francés, adorado en el mundo entero por su textura aterciopelada, este queso graso y semiduro, de color marfil intenso, encuentra en un Chardonay a su pareja ideal. La famosa cepa blanca francesa hace que se atenúe la intensidad del moho de este queso que se derrite con solo mirarlo. Ojo, el vino bien frío.

Azul y Late harvest

De origen francés -y que en Colombia se parece mucho más a un gorgonzola italiano-, es un queso que tarda 45 días en madurar y que, dicen, "sugiere la orilla del mar". Pues bien, gracias a su fuerte gusto, el maridaje ideal es este vino de origen francés, de cosecha tardía, muy afrutado, dulce y casi meloso. Entonces se sella la cata.

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EL BRÓCOLI CON CHARDONNAY

ASSOCIATED PRESS - El año nuevo casi siempre trae una dieta nueva con muchas verduras, algunas de las cuales puede ser una pesadilla de combinar con bebidas compatibles.

El brócoli, por ejemplo, es amargo y rico en azufre, por lo que es notoriamente difícil de acompañar con vinos. Al cocerse, estas verduras crucíferas liberan compuestos sulfurosos que no solo no huelen bien, sino que además pueden afectar el sabor y el aroma de los vinos y los alimentos con los que se sirven.

"Es como un blanco móvil. Cada quien tiene una sensibilidad propia a lo amargo, y los alimentos amargos son difíciles de acompañar", dice David Snyder, instructor de la Escuela de Enología de Filadelfia.

"Para las personas que buscan una combinación espectacular con el brócoli, bueno, creo que tal cosa no existe", dijo.

Y no es necesario prepararlo crudo para que sea un problema. Aun servido en un plato de pasta o quiche, el brócoli –miembro de la familia de la col– puede convertirse en el elemento dominante de una comida.

Lo más seguro, dice Snyder, es un vino blanco bajo en ácidos, como el chardonnay. Esto le ayuda a moderar su acritud. Un vino blanco muy ácido como acompañamiento de alimentos amargos como el brócoli termina "quitándole el sabor a la comida y dejando un sabor acre en el vino".

Otra opción, ligeramente más aventurada, sería un cabernet sauvignon con elevado nivel de taninos (que muchas veces implica un sabor amargo).

"Eso es lo absurdo de lo amargo. O lo aceptas o lo rechazas", dijo Snyder.

Lo amargo de los taninos disipa la acritud del brócoli y entonces surgen todos los demás sabores.

"Es una combinación extraña, pero desde el punto de vista químico sí tiene sentido".

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