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ENOLOGIA

41 MARIDAJE

EL JEREZ Y EL UMAMI

LONDRES.- El chef británico Heston Blumenthal recurrió a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los mejores alimentos, aquellos que poseen el apreciado "umami".

En un acto celebrado recientemente en Londres y organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten "un encuentro de sabores muy relevante".

Para hallar las causas científicas del "maridaje perfecto" de los vinos de Jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram.

Juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen unos compuestos químicos, llamados dkp, que potencian el disfrute de los alimentos ricos en "umami".

El "umami" es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.

Factor de distinción
Blumenthal, dueño del restaurante "Fat Duck" y chef de cocina creativa experimental, explicó que él creía que los vinos jerezanos tendrían el "umami".

Sin embargo, a pesar de no encontrar ese factor, en su composición hay moléculas que los hacen diferentes a otros vinos.

"Cuando se combinan en la boca con "umami", el sabor explota en el paladar", dijo el "alquimista" de la comida.

Blumenthal aseguró que la creatividad gastronómica es "tremenda" cuando se conoce la "parte científica" de los alimentos y sus combinaciones.

"Se necesita más investigación, pero ya tenemos evidencias de que el jerez es único. Estamos en el principio de algo
muy importante", apuntó.

El chef, poseedor de tres estrellas Michelín, declaró que lleva más de 20 años "fascinado" con los vinos de Jerez.

El Reino Unido es el mayor consumidor de vinos de Jerez del mundo, por encima de España, ya que importa un tercio de su producción.

En 2007, las bodegas gaditanas (sur español) de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María comercializaron 55 millones de litros de vino, tres cuartas partes de los cuales se destinaron a la exportación.

Entre sus variedades se encuentran el fino, la manzanilla y el moscatel.

Blumenthal pretende desterrar los tópicos británicos acerca del jerez -está asociado a los ancianos y a la Navidad- y potenciar su uso en la gastronomía.

A pesar de asegurar de que no hay un vino que merezca llevarse el calificativo de mejor, afirmó que los de Jerez están entre los primeros puestos.

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MARIDAJE EN MEXICO

MÉXICO, (AFP) - Con el legendario mole negro o una sencilla quesadilla hecha con maíz azul de menos de un dólar, el multipremiado pero poco conocido vino mexicano puede maridarse con infinidad de platillos de México, algo poco digerible para sus habitantes más proclives a la cerveza y al tequila.

Partiendo de que "no siempre la mejor comida está en el restaurante más caro", el escritor y experto en vinos Alejandro Zárate, propone degustar por ejemplo una tlayuda con tasajo, es decir una tostada de maíz de unos 30 cm de diámetro que lleva grasa, frijoles, chorizo, carne salada y salsa, con un vino tinto Santo Tomás Único.

La tlayuda originaria de Oaxaca (sur), estado reconocido internacionalmente por la exquisitez de su gastronomía, tiene un precio máximo de dos dólares y se elabora en el momento en puestos ambulantes del centro de Oaxaca.

Santo Tomás Único Cabernet-Merlot Gran Reserva 2004 cuesta unos 55 dólares y es uno de los nueve vinos mexicanos premiados en el Concurso Mundial de Vinos de Bruselas 2008, realizado este año en Francia.

"Luego de entrevistar a muchos chefs y cocineros descubrí una constante: en sus días libres, la gran mayoría se escapa a hurtadillas por la fritanga" o sea a comer garnachas, que son productos hechos a base de masa de maíz, azul o amarilla, y grasa y elaborados en el momento en puestos "improvisados con techos de plástico" que se encuentran en todo el territorio mexicano.

Entonces por qué no degustar esas baratísimas delicias con un buen vino mexicano, cuestiona Zárate, autor del libro "Crónicas de Vino y Pipirín con comida mexicana".

Chileros por definición, para la mayoría de los mexicanos es inconcebible aún maridar las garnachas con vino, sobre todo porque la mayoría disfruta de poner abundante salsa picante en las quesadillas o sopes (variedades de tortillas con diferentes guisados).

Con "la lengua enchilada como que no va el vino", considera Luis Octavio Martínez, un politólogo de 30 años, habituado al consumo de esta bebida.

Para Zárate, la solución es sencilla: matizar para disfrutar. La función de la salsa debe ser potenciar los sabores y no enchilar (utilizar demasiado picante).

El autor decidió ir a uno de estos puestos de garnachas, con copas y vino en mano.

Llevó "un vino joven, ligero, con aromas frutales y taninos presentes (no potentes). La prueba de fuego fue con una quesadilla azul con queso y cuitlacoche (hongo que nace en la mazorca del maíz) y el resultado", dice, "fue espectacular".

Maridar las garnachas con el vino, sobre todo el mexicano, concluye el autor, "es una opción viable para esas gargantas mexicanas tan proclives y leales a la cerveza y el tequila".

Los primeros vinos mexicanos se crearon hace unos 400 años, en Coahuila, (norte) pero su producción en esa época fue prohibida por la corona española que no quiso permitir que los vinos del Nuevo Mundo le robaran a los suyos los aplausos.

Después de librar esa batalla, actualmente el mayor problema para la producción del vino en México es tributario; "el 45% del costo de un vino se va en impuestos", lamenta el autor.

MARIDAJE ORIENTAL

¿Qué tipo de vinos son más apropiados para acompañar la cocina oriental?

Espumosos para los platos chinos, blancos aromáticos para las delicias niponas o blancos con crianza para las propuestas culinarias tailandesas son algunas de las pautas a tener en cuenta

 
 

Las preparaciones más típicas de la cocina nipona maridan muy bien con vinos blancos de alta acidez.

En el caso de la cocina china, la mejor opción es un espumoso (un champán o un cava).


El boom que las cocinas orientales ha vivido España en los últimos años ha hecho que nuestro paladar se adapte a nuevos sabores y texturas: tersos pescados crudos, intensos arrebatos de picantes y especias, untuosas salsas agridulces… Propuestas culinarias que, normalmente, no están concebidas para ser disfrutadas con vino. Sin embargo, nuestro paladar latino está culturalmente muy apegado al consumo del caldos a la hora de comer. Una circunstancia que hace que, debido a un mal maridaje, la experiencia ‘gastronómico-oriental’ resulte errática, incluso desagradable, si no se escoge el vino adecuado. Por ello, es preferible tener en cuenta una serie de pautas si se quiere disfrutar mejor de las fascinantes cocinas orientales junto a una buena copa de vino.

Champán y cava con la cocina china
La más difundida de todas es la cocina china (aunque, a ciencia cierta, en China conviven innumerables gastronomías), donde la salsa de soja y los matices agridulces complican sobremanera la armonía con los vinos. En este caso, la mejor opción es un espumoso, un champán o un cava capaz de acompañar sin exabruptos los platos más delicados (como los dim sum, las empanadillas al vapor) o debatirse en la mesa con las salsas más pesadas y las frituras. Aunque no es imprescindible descorchar una cuvée de gran categoría: un blanc de blancs (monovarietal de chardonnay) sirve para refrescar el paladar, sin que los platos pierdan su identidad.

Blancos aromáticos para las delicias niponas
Quizás sea la japonesa la gastronomía menos problemática en este sentido, debido al tipo de cocciones (o por la ausencia de ellas en el caso de sushis y sashimis). Si no se abusa del wasabi –la pasta de raíz picante, fundamental en cualquier mesa nipona- o de la salsa de soja, los pescados crudos maridan perfectamente con vinos blancos de alta acidez, como los gallegos (como los albariños de las Rías Baixas, pero también los deliciosos Valdeorras, de uva godello, o incluso los frescos vinos de Ribeiro). En cuanto a las recetas más complejas, como la tempura (la fritura de origen portugués), el tepanyaki o el maguro (atún macerado con picante), la mejor opción es un blanco aromático alsaciano o alemán: riesling, muscat, gewürztraminer...

Blancos con crianza para la complejidad thaï
Por fin, cava y champagne son también vinos 'todoterreno' para acompañar las gastronomías del sudeste asiático: Vietnam, Corea, Tailandia, Malasia… Con algunas puntualizaciones: en el caso de la cocina thaï, compleja y refinada –que emplea generosamente las especias, el coco, los picantes y las hierbas-, los matices pueden dar cabida a un blanco de crianza con cierto cuerpo, como un Rioja fermentado en barrica, un verdejo de cierta entidad o incluso un viognier de nueva generación.

Tintos con pato laqueado
Ante estas propuestas, los amantes de los clásicos Rioja, Ribera del Duero y demás regiones se preguntarán si los vinos tintos quedan descartados a la hora de ir a cenar a un restaurante oriental. Por lo que hay que aclarar que también un tinto de media crianza (con sólo tres o cuatro meses en barrica) se asocia con elegancia a una carne adobada y cocida a la plancha, al estilo coreano. E incluso uno mediterráneo (de uva monastrell o bobal, como los que se elaboran en el Levante o Murcia) funciona bien con el pato laqueado, el plato estrella en muchos de los restaurantes chinos que enriquecen la agenda gastronómica. Fuente: Hola - España.

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GUIA DE MARIDAJE EN ANDALUCÍA - ESPAÑA

La Consejería de Agricultura y Pesca, a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero, ha editado la Guía de Vinos y Maridajes, un libro que se suma a las publicaciones del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED) para exponer el grado de armonía de los vinos andaluces con los distintos platos que componen la gastronomía propia de la región. Todo ello, al mismo tiempo que repasa las características de los caldos que configuran cada una de las Denominaciones de Origen asentadas en Andalucía: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Málaga y Sierras de Málaga y Montilla-Moriles (Córdoba).

La guía nace para ensalzar el valor cultural de unos vinos que forman parte de la historia de la comunidad autónoma, así como su vinculación con la nueva cocina mediterránea como uno de sus ingredientes esenciales. También pone de relieve la calidad de unos productos que emanan de la tierra andaluza amparados por las cerca de 27.000 hectáreas de viñedos sujetas a alguna Denominación de Origen (D.O.). Ya sean blancos, rosados, tintos, dulces, secos, generosos, jóvenes, viejos, reserva o gran reserva, todos los caldos, según queda reflejado en el libro, tienen una receta a la que complementar.

El jamón ibérico de bellota, en este sentido, puede ser acompañado por cualquiera de los vinos de crianza biológica (Condado Pálido, fino, manzanilla) de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas. Un plato de huevos de choco a la plancha sobre picadillo, por su parte, marida con un vino blanco Condado Joven de la D.O. Condado de Huelva, mientras que la receta de sopa de piel de pepino con helado halla su mejor aliado en el fino de la D.O. Jerez-Xérès-Sherry.

El vino tinto con madera de la D.O. Málaga-Sierras de Málaga emerge como el caldo perfecto para una receta como la de rabo de ternera estofado con puré de boniatos. Lo mismo ocurre con el vino blanco joven de la D.O. Montilla-Moriles en el caso de la lubina con cuscús y salsa verde de cilantro, perejil y jengibre. El amontillado es considerado un acompañante idóneo para la sopa de queso comté con chalotas al laurel, tomillo, romero y vino.

La publicación ha contado con la colaboración de un amplio plantel de expertos en la materia, entre los que destacan Jesús Barquín Sanz, Josep Roca i Fontané, Fernando Córdoba Serrano y Rafael Luque Borrega, sin olvidar la participación de los Consejos Reguladores de las diferentes Denominaciones de Origen andaluzas.

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