EL JEREZ Y EL UMAMI
LONDRES.- El chef británico Heston Blumenthal recurrió a la ciencia para descubrir por qué los vinos de Jerez tienen el poder de potenciar los sabores de los mejores alimentos, aquellos que poseen el apreciado "umami".
En un acto celebrado recientemente en Londres y organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar, Blumenthal indicó que estas bebidas permiten "un encuentro de sabores muy relevante".
Para hallar las causas científicas del "maridaje perfecto" de los vinos de Jerez con ciertos alimentos, el cocinero se alió con el profesor de Biociencia de la Universidad de Reading (Inglaterra) Don Mottram.
Juntos descubrieron que estas bebidas, sobre todo las variedades más secas, poseen unos compuestos químicos, llamados dkp, que potencian el disfrute de los alimentos ricos en "umami".
El "umami" es el quinto sabor, más allá de lo dulce, lo salado, lo amargo o lo ácido, y está presente en alimentos como el tomate, el queso parmesano, las setas o los pescados azules.
Factor de distinción
Blumenthal, dueño del restaurante "Fat Duck" y chef de cocina creativa experimental, explicó que él creía que los vinos jerezanos tendrían el "umami".
Sin embargo, a pesar de no encontrar ese factor, en su composición hay moléculas que los hacen diferentes a otros vinos.
"Cuando se combinan en la boca con "umami", el sabor explota en el paladar", dijo el "alquimista" de la comida.
Blumenthal aseguró que la creatividad gastronómica es "tremenda" cuando se conoce la "parte científica" de los alimentos y sus combinaciones.
"Se necesita más investigación, pero ya tenemos evidencias de que el jerez es único. Estamos en el principio de algo
muy importante", apuntó.
El chef, poseedor de tres estrellas Michelín, declaró que lleva más de 20 años "fascinado" con los vinos de Jerez.
El Reino Unido es el mayor consumidor de vinos de Jerez del mundo, por encima de España, ya que importa un tercio de su producción.
En 2007, las bodegas gaditanas (sur español) de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María comercializaron 55 millones de litros de vino, tres cuartas partes de los cuales se destinaron a la exportación.
Entre sus variedades se encuentran el fino, la manzanilla y el moscatel.
Blumenthal pretende desterrar los tópicos británicos acerca del jerez -está asociado a los ancianos y a la Navidad- y potenciar su uso en la gastronomía.
A pesar de asegurar de que no hay un vino que merezca llevarse el calificativo de mejor, afirmó que los de Jerez están entre los primeros puestos.
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carolina ramirez-corzo salazar -