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ENOLOGIA

LA MAGIA DEL VINO

La magia y el misterio del vino
"Quiero que canten los pájaros/ quiero que me bañe el mar/ no quiero inventar paisajes/ quiero vivir donde están/ quiero el amor que nace/ de la profunda amistad/ y beberlo como al vino/ de a poco y hasta el final" ("Los caminos del vino", de Martha García Iturriaga) - lavozdelpueblo.ar

 


JUAN CARLOS GOMEZ LARDIES         JUAN AGUSTIN GARAY


Hace un tiempo, en una nota periodística que hicimos con ella, Martha García Iturriaga, una tresarroyense por adopción, integrante del Centro de Enólogos de Buenos Aires, nos decía que "el ritual de una cata de vinos es a través de los ojos, la boca, el oído, con los sentidos primero. Y después lo que el vino ofrece y uno capta qué tiene, entonces se produce esa búsqueda donde se mezclan el conocimiento y el misterio que tiene desde su aroma, su color. El vino es una conjunción de clima, tierra y el trabajo del hombre. Es el descubrir de un paisaje cultural desde que va cayendo en la copa y suena. Como dijo García Lorca en sus versos "Oh Dios, quisiera ser todo vino para beberme entero".
Durante este fin de semana, esta mujer fue parte de un grupo que visitó nuestra región y analizó posibilidades educativas con la Escuela Agropecuaria de Tres Arroyos. Este grupo pertenece al Centro de Enólogos de Buenos Aires y mantuvimos con ellos un diálogo abierto, donde el invitado de honor, el protagonista fue el vino, que con su magia y su misterio, inundando todos los rincones por lo que pretendían atravesar las palabras.

Los emprendimientos
Juan Carlos López Lardies, presidente del Centro de Enólogos, explicó las razones que los motivaron a recorrer, en un viaje de estudios, esta zona: "Precisamente para conocer los tipos de emprendimientos que hay de los que tenemos referencia a través de los medios de comunicación y que nosotros no debemos desconocer y así  comenzamos con investigaciones a través de técnicos e ingenieros agrónomos en la zona de Tandil, donde hay pequeños emprendimientos pero aún no poseen la magnitud para que puedan ser visitados por una delegación, de las investigaciones surge entonces que todo está empezando, en cambio en la zona de Sierra de la Ventana es mucho más importante lo que se está haciendo en este momento, en Saldungaray y después en Médanos, Bodegas al Este. En estos viajes de estudio nosotros recorremos las bodegas, visitamos los viñedos, hacemos cata de vino, damos charlas y analizamos e investigamos toda la situación en la que se da tanto el viñedo como la explotación y la bodega".
Aclaró que "no debemos olvidar que, en una primera etapa de nuestra historia los viñedos se hicieron a orillas de los ríos, después entramos en la etapa mediterránea y hoy estamos volviendo a la orilla del mar; además también tenemos que tener en cuenta el cambio climático que hace que toda la situación  espacio temporal se modifique y es por eso que los viñedos del futuro van hacia el sur, hacia la Patagonia. Por eso después de muchas conversaciones con el INTA, que es una fuente de información increíble, hoy ellos están organizando viajes con todos sus técnicos de todo el país para ver que es lo que está pasando con la viticultura de la provincia de Buenos Aires, lo que quiere decir que esta se ha transformado en una zona especial para la vitivinicultura".

El valor agregado
Es buen hacer un poco de historia y  recordar los inicios de la viticultura, por lo que en diálogo con Juan Agustín Garay, director de la Escuela de Sommeliers del CEBA, contó que "en nuestro país se hacían vinos ordinarios, se le dio impulso a la cantidad sin tener en cuenta la calidad, entonces las uvas finas eran muy pocas, porque en su mayoría eran uvas comunes; por eso era que nosotros tampoco salíamos con nuestros vinos al extranjero, no estaban en condiciones de competir con nadie y como todo lo que elaboraban lo vendían para que salir entonces  y fue así que llegamos a la década del 70 y paralelamente a importante cantidad de uvas se produjo una disminución en el consumo y  el primero que sufre esta situación es el primer eslabón que es el viñatero que no tiene bodegas para vender su uva, antes una familia explotaba bien 10 hectáreas, hoy la unidad de producción es de por lo menos 40 y exige tecnología y más gente trabajando, ahora hablamos de una empresa y desaparece así el pequeño latifundista y así todo va quedando en manos extranjeras".
Detalló también que "hoy, nuestros vinos, que han sumado calidad y mucha, tiene un valor agregado importante, son lo que poseen mayor cantidad de compuestos antioxidantes en el mundo, lo que habla de nuestro avance en calidad, a pesar de que jamás nos hubiéramos imaginado que, siendo de una región totalmente mediterránea, íbamos a estar en condiciones de competir y hasta superar a los viejos  y tradicionales de Europa, en especial de Francia. Fueron justamente ellos los que descubrieron que en especial las uvas tintas proveen un compuesto que es un gran antioxidante como es el resveratrol, acompañado por los taninos".

"Mi terroir"
Martha García Iturriaga, de alguna manera, siempre está volviendo a lo que ella dice es su "terroir", que es Tres Arroyos: "Cuando vinimos hace tres años, tuvimos una muy buena recepción. La calidez con la que nos recibieron y ahora también está la posibilidad de llegar a poner la carrera de sommelier junto al a Escuela Agropecuaria, que me llena de orgullo como a todos los tresarroyenses, entonces ojalá se dé, porque para mi ésta es mi casa", concluyó a modo de síntesis de la nostalgia por un lugar donde sus uvas  se mecen desde los afectos que supo sembrar primero y cosechar hoy.

¿Qué es el CEBA?


El Centro de Enólogos de Buenos Aires fue fundado el 16 de marzo de 1945. Está compuesto por profesionales en Enología, diplomados en institutos y escuelas nacionales especializadas en vitivinicultura y licenciados en Enología e Industria Frutihortícola, y por escuelas e instituciones similares del exterior.
La sede social y domicilio legal es Aráoz 1195 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Se realizan distintos asesoramientos técnicos, vitivinícolas y enológicos. Estudios de mercado y viabilidad de ciertos emprendimientos.
Los fines sociales son propender a la constante unión de los enólogos, fomentar el espíritu de camaradería, gestionar de los poderes públicos e instituciones particulares todas las medidas que propendan al mejoramiento de la entidad y de la profesión, promover la obtención de disposiciones legales que reglamenten su ejercicio, y desarrollar toda clase de actividades tendientes a la mejor difusión, ampliación y profundización de los conocimientos vitícolas y enológicos.
En agosto de 2003 iniciaron el dictado de la carrera de sommelier. Un nuevo desafio que se propuso con mucha pasión para la formación de profesionales con un perfil enológico. Las materias Viticultura, Enología y Análisis Sensorial con pilares de la formación. Sommeliers egresados de la escuela se destacan en el país y en el exterior.
A partir de febrero de 2004 han visitado treinta municipios de la provincia de Buenos Aires en donde hay antecedentes de elaboradores artesanales, para inculcar mejoras en las prácticas enológicas.
Están orgullosos de su pequeña bodega artesanal en donde también se dictan cursos de elaboración de vino casero, de espumantes y se asesora en la compra y abastecimiento de uva.

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