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ENOLOGIA

EL OPORTO

Es un famoso vino de casta que toma su nombre de una ciudad a orillas del Duero, en Portugal. Esta región posee un clima de cambios notables, sol fuerte y vientos invernales, lo que propicia que su tierra produzca cosechas de uvas de gran calidad. Se produce en las laderas de los cerros al sur y suroeste del valle del Duero, en Portugal.

Al sur de Francia, cerca a los pirineos, se produce un tipo de Oporto llamado Rousillon, muy fuerte. En Cataluña, España, se produce también un vino semejante pero de calidad inferior. Quedan después todas las falsificaciones e imitaciones que son muchas, ya que el Oporto genuino se exporta poco. Es seco, licoroso, de los llamados vinos de postre.

Posee entre 18-25° alcohol. Su característico color y sabor que lo convierten en una de las joyas entre los vinos de rango, se deben a la composición químico-mineralógico de los suelos donde se cultivan las vides, aunque los eruditos dicen que es consecuencia principalmente, del clima de estas regiones.

Este vino se obtiene por estrujado de la uva, nunca por prensado. Se deja fermentar este mosto con los pedúnculos. La fermentación se detiene antes de que se convierta en alcohol todo el azúcar que contenía el jugo.

En cuanto a su coloración, uno de sus mayores atractivos, se dice que no pertenece a la naturaleza del vino sino a materias colorantes que le ceden las bayas del sauco, planta aromática de flores blancas, familia de la madreselva; sus bayas parecidas a la fresa del capulí, se desecan, se ponen en sacos y se pisan con el vino que se ha tenido en las bodegas durante meses.

Es muy sensible esta es una de las razones de su escasez y alto costo. Debe estar a salvo de las corrientes de aire y de los fríos intensos; su estancia en las bodegas debe ser a una temperatura estable alrededor de los 15 °C.

En Oporto, las familias productoras continúan las costumbres de sus antepasados. Los “duros”, o sea los vinos crudos, son añejados, mezclados y embotellados en interiores con poca luz, donde se respira a madera vieja y fermentación. El oporto de mayor calidad es el que en su etiqueta se señala el año de la vendimia de la cual proviene.

Los catadores determinan su valor, colocando la botella a contraluz para ver el juego que forman los rayos con los tonos rubíes del vino, mientras aspiran el aroma que sale de la botella, recién entonces saborean este incomparable vino. Los oportos blancos son hechos de uvas blancas, añejados en barriles de madera y mezclados para obtener un sabor dulce o seco; los oportos rubíes son de uvas jóvenes, rojas, robustas; los oportos “tawny” son añejados por más tiempo y se consideran mas suaves y elegantes.

En el siglo XIX, el oporto estaba reservado solo para señores, por lo tanto, no se servia hasta que las damas abandonaban la mesa. Previamente, la bebida era colocada en la garrafa y se ponía a “respirar”. Llegado ya ese último momento de la cena, todo el servicio era retirado de la mesa y se colocaban almendras y queso Stilton, para acompañar este vino de gran espíritu. Los caballeros bebían rotándose la garrafa de izquierda a derecha. El hecho de tomar todos del mismo envase, significaba una elegante costumbre.

Con el paso del tiempo han ida variando las maneras de tomarlo. Ahora es usual mezclarlo con hielo o con soda y adornar la copa con una rodaja de limón. Además, se ha convertido en un apreciado aperitivo. En la cocina le da un toque de distinción a las marinadas y a las salsas. El pato es una de las aves que más lo agradece, así como otras aves de caza pequeñas, como las codornices y las perdices.

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