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ENOLOGIA

CEPAS: GLOSARIO 2

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 - CEPAS AGRO – GLOSARIO 2

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

BAGO. Grano de uva.

BAGULLO. Hollejo de la uva.

BAYA. Grano de la uva. Grano o fruto.

BAYA. Grano de uva, que se compone de hollejo o piel, pulpa y pepitas.

BIODINÁMICA. Agricultura que postula un manejo respetuoso con el medio ambiente y que utilizan la astronomía y la astrología para conciliar los ciclos de crecimiento de la viña con los ritmos naturales de las diversas regiones de la tierra. También utiliza la homeopatía, es decir el acto de proporcionar al suelo pequeñas cantidades de extractos de plantas para regenerar los nutrientes que pudieron perder en un ciclo anterior.

BOTRITIS (BOTRYTIS CINEREA). Cuando las uvas maduran en exceso a fines del otoño suelen pudrirse. El responsable es un hongo que se desarrolla con alta humedad ambiental (lluvias). Estas uvas semisecas y afectadas de botritis dan un mosto con un contenido muy elevado de azúcar. Los vinos hechos a partir de este proceso se comercializan bajo la designación "Beerenausiese" o "Tockenbeerenasiese", en América se les denomina "Late Harvest".

BOTRITIS. Hongo microscópico -su nombre científico completo es botritis cinérea - responsable de la podredumbre de las uvas. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.

BOTRITYZADA. Uva afectada por la “podredumbre noble”. Un lamentable neologismo del inglés americano.

BOTRYTIS CINEREA. Conocido hongo parásito que ataca a la uva. Un poco de botrytis, que se llama “podredumbre gris”, favorece los agentes fermentadores en momento de pasar a la cuba; mucha botrytis compromete la vendimia (más allá del 10 ó 15% para los vinos tintos, 20% para los blancos). En algunas condiciones atmosféricas, un exceso de botrytis puede provocar lo que se llama la “podredumbre noble”, que concentra el zumo en la uva en una forma particular de sobre maduración. Esta uva botrytizada da vinos licorosos célebres, como el sauternes francés y el tokay de Hungría. .

BOTRYTIS CINEREA. Hongo que ataca a ciertas uvas produciendo un muy deseado efecto. La deshidratación a la que es sometida la uva hace que los azúcares se concentren y produzcan vinos de especiales dulces de gran complejidad. Llamada así en latín la “podredumbre noble”, un hongo que tiene el efecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporación del agua. Bajo condiciones controladas se utiliza para producir vinos blancos dulces de la más alta calidad (por ejemplo en Sauternes).

BOTRYTIS. Hongo que existe de modo espontáneo en los suelos de los viñedos y que se deposita en la piel de las uvas. Determinadas condiciones de humedad y calor acentúan su desarrollo. El hongo emite unos filamentos que penetran hacía el interior del grano dando lugar a una serie de transformaciones, como es la pérdida de acidez, sobre todo de ácido tartárico.

BOTRYTIS. Llamado también "podredumbre noble"; es un moho que ataca la piel de la uva haciendo que ésta concentre su contenido de azúcar. Hay vinicultores que utilizan este moho en la elaboración de sus vinos, para obtener un fino vino.

BROTACIÓN. Fase del Ciclo Vegetativo en la que brotan las hojas de la vid.

BROTACIÓN. La etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. También se denomina foliación.

BROTACIÓN. Se produce - en el hemisferio norte - normalmente en el mes de abril, cuando la temperatura supera los 10 grados, aunque según los años puede adelantarse o atrasarse. Se inicia con un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que antes las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales.

BROTE. Desarrollo y apertura de los pámpanos, correspondiente al ciclo vegetativo. Ficha 2.

BROTE. Está formado por las yemas o botones en crecimiento. Es una aglomeración de hojitas aún cerradas, que se concentran alrededor del futuro sarmiento. Ficha 3.

BROTES. Nuevas hojas o flores que emanan de una planta.

CALCÁREA. Tierra cuyas cepas aumentan el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

CATEQUINA. Compuesto fenólico (derivado de los fenoles), que se encuentra en los taninos del vino tinto y al que se le atribuyen efectos benéficos para la salud gracias a su poder antioxidante.

CEPA FINA. Variedad de viña que produce vinos de gran calidad.

CEPA MADRE. Cepa destinada a suministrar sarmientos para injertos.

CEPA PLANTA. Conjunto del aparato vegetativo de la vid.

CEPA. Es la planta productora de la uva. Se llama de la misma forma a la familia de levaduras seleccionadas. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. Tronco y parte gruesa de la raíz de la vid. Variedad de vid.

CEPA. Pie de viña tal como aparece en invierno sin hojas ni frutos.

CEPA. Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CEPA. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. También se refiere a la planta de la vid.

CEPA. Variedad de uva con que se elabora el vino. Cepas nobles se refieren generalmente al Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

CEPA. Variedad del género Vitis vinífera. En la actualidad se conocen más de 3000 cepas diferentes.

CEPA. Tronco de la planta de la vid, de la que salen los sarmientos.

CEPAS PORTA-INJERTOS. Cepas sobre cuyas raíces son injertadas otras cepas elegidas para  alcanzar mayor aprovechamiento de las condiciones de suelo, humedad y horas de sol.

CESTA. Canastilla.

CICLO DE LA VID. Periodo cíclico vegetativo de crecimiento y desarrollo de la vid dividido en tres fases de acuerdo con las estaciones: invernal, crecimiento (en primavera) y maduración (en verano). 

CICLO VEGETATIVO. Ciclo de desarrollo de la vid a lo largo del año.

CICLO VEGETATIVO. Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.

CLON. Corresponde a una selección de plantas genéticamente idénticas y que han sido seleccionadas por algunas características atractivas de productividad, calidad, etc.

CLON. Planta obtenida a partir de un solo pie, por multiplicación asexual (por esqueje o injerto).

CLOS. Palabra francesa que describe viñedos amurallados. Viñedo rodeado por un muro de piedra y barro perteneciente a un monasterio, y un sinónimo de viñedo o campo de vides destinadas a producir vino.

CLOS. Viña rodeada por un muro. Esta designación se aplica esencialmente en Borgoña.

CONSEJO REGULADOR. Ente oficial independiente encargado de elaborar las normativas de una Denominación de Origen y de asegurar su cumplimiento.

CONSEJO REGULADOR. Organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable del cumplimiento efectivo de las mismas.

CONSEJO REGULADOR. Organismo formado por representantes de los sectores viticultor y bodeguero de una determinada Denominación de Origen. Controla el origen, la calidad de los vinos amparados y procura su promoción.

CORDÓN. Técnica de conducción y poda de la vid que consiste en dar forma a la cepa para que los sarmientos se desarrollen sobre las espalderas de alambre.

CORRIMIENTO. Fracaso en la formación de granos (cuajado) durante el Ciclo Vegetativo.

CORRIMIENTO. Se refiere a cuando no se forman granos en la fase correspondiente en el desarrollo de la vid.

COSECHA. (1) Vendimia. (2) Añada.

COSECHA. Añada en que se vendimió un vino o acción de recolectar las uvas.

COSECHA. Año de la vendimia de que procede un vino. La calidad de la cosecha dependerá a todo un conjunto de factores climáticos que determinarán la calidad del vino y su potencial de envejecimiento. Las diferencias entre cosechas son tan distintas que normalmente las bodegas mezclan vinos de añadas diferentes para obtener un vino más equilibrado.

COSECHA. Proceso de recolección de la uva, también indica el año en que se ha elaborado el vino. También se reconoce como añada o vendimia. La vendimia y la producción anual de un vino. Un vino vintage, que es un término inglés, es aquel cuya fecha de cosecha figura en el marbete, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento.

COSECHA. Se refiere tanto a la añada de un vino como a la vendimia de la uva de ese año.

COSECHERO. La persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.

COSECHERO. Viticultor que elabora su propio vino, normalmente utilizando los métodos tradicionales de la zona donde reside.

CRIADERA. Cada una de las escalas de un sistema de solera, excepto la primera escala, que recibe el mismo nombre de solera.

CRIADERAS. Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.

CRIADERAS. Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras, apiladas en varios pisos, con las añadas situadas en la superior.

CUELLO. Parte de la cepa situada al nivel del suelo.

CULTIVO ORGÁNICO. Movimiento que cuenta cada día con más partidarios, defensores del medio ambiente, producen vino orgánico es aquel que se elabora con uvas sin fertilizantes sintéticos, herbicidas, funguicidas, pesticidas ni conservantes artificiales.

CUNEIFORMES. Forma de las hojas que asemeja la de un riñón.

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