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ENOLOGIA

AMPELOGRAFIA

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La cepa es por definición el tronco de la vid[ ]del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificación, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las cepas sólo se pueden propagar por estaca (esqueje leñoso), por acodo y por injerto de yema o de púa.

Por extensión, el término "cepa" se emplea para referirse a las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva". La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características. Desde el punto de vista de la botánica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con características similares, antes que una especie de vid.

Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal.

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carácter del vino.

El estudio de las cepas se llama ampelografía.   

La ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) es la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinifera), sus variedades y sus frutos.

Desde el inicio de la historia del vino, el hombre se ha preocupado por clasificar las diferentes variedades. Ya a principios de nuestra era, Plinio el Viejo describió con detalle más de 90 variedades de uva en el tomo XIV de su Naturalis Historia. Se acepta que la ampelografía nació en Montpellier en 1940 con el profesor Pierre Galet, quien estableció las técnicas para la identificación de las distintas variedades. Su método se basa en un análisis preciso y sistemático de la estructura, forma y color de distintas partes, como flores, brotes, peciolos, hojas y racimos, además del sabor de las bayas. Se estima que se cultivan más de 10.000 variedades en todo el mundo.

El método permite validar y corregir los sinónimos, que son ampliamente usados (como en el caso de la uva tempranillo). También es la base para detectar diferentes variedades que pueden recibir el mismo nombre dependiendo del lugar.

Sin embargo, no funciona muy bien a la hora de distinguir clones, subvariantes o mutaciones. Además puede inducir a errores si la ubicación, las diferencias climáticas y las enfermadades han modificado la morfología de la planta.

Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer algo parecido a una huella genética de las variedades. Obtenido de wikipedia - ampelografía.

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