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ENOLOGIA

EL PISCO EN COLOMBIA

Las preferidas son las que lo mezclan con frutas tropicales.

Una corona de espuma lograda con clara de huevo solía ser la encargada de neutralizar el intenso sabor del limón y el alcohol del pisco sour,  el coctel que usa como base la bebida peruana tan popular en el mundo y, desde luego, en Colombia.

Sin embargo, esta no es la única manera de disfrutar este destilado de uva. En Bogotá existe una amplia variedad de preparaciones que han surgido de la mano del  boom  de la gastronomía peruana, en gran parte por su 'versatilidad', lo que significa que va bien en cualquier momento de la comida.

 "Se puede empezar con un cóctel o un aperitivo; también es ideal para acompañar la comida de sal, siempre y cuando se maride adecuadamente, y para terminar es el contrapunto justo del dulce del postre o un excelente digestivo", asegura el  sommelier  Alberto Fernández. 

Aunque los orígenes de este aguardiente de uva se remontan a finales de 1500, según el chef Diego García, del restaurante Peruviano, solo en los 90 el pisco dejó de ser una bebida exclusiva para el consumo de los campesinos peruanos, o cholitos, sus principales productores desde antaño. 

Con ello, la bebida ganó estatus. Se establecieron las categorías con las que debía catarse, las reglamentaciones y las clasificaciones sobre las uvas de las que se podía obtener, el tiempo de reposo y, más que nada, las condiciones generales de elaboración.   Ya no solo se combina el pisco con el limón. Existen varias mezclas de este licor con frutas tropicales, que usted puede realizar en casa.

Hay varios tipos 

Según su sabor y su aroma, existen las siguientes variedades de pisco, que se toman de distinta forma:   

1. El puro  Resulta de la destilación de una sola variedad de uva. En coctelería, se prefiere con frutas y especias, pues  les da un toque fresco y juvenil. Por ejemplo, en el restaurante Peruviano (Bogotá) se pueden consumir mezclas de pisco de Quebranta (hecho ciento por ciento con esta uva) con 'lychees', uchuvas, agraz, clavos, madera, canela y ajíes, entre otros. En el restaurante Nazca (Bogotá) se ofrecen algunos   con sandía, maracuyá y fresas. 

2. Acholado (o 'blend')  Viene de la mezcla de varios tipos de uva. Debe su nombre a que nació, como el pisco, de los cholos que trabajaban en las áreas de producción pisquera. Ellos recogían la   uva que sobraba, así fuera   de diferentes cepas, y la mezclaban para hacer el pisco de su consumo. "Los expertos se dieron cuenta de que la mezcla de distintas variedades de uva produce sabor matizados muy interesantes y diferentes, más afrutados y aromáticos, secos, perfumados o contundentes", sostiene Gustavo Lizarazo, 'sommelier' de Nazca.  Los acholados se pueden consumir en tragos individuales. Al estar constituidos por varias cepas, no se recomienda mezclarlos con otros sabores.  

3. Mosto verde  Es 'premium', un licor más elaborado y considerado el mejor de todos. Se aconseja tomarlo en tragos puros porque es más suave y elegante comparado con los otros.  "Existen tantos tipos y preparaciones de piscos como gustos. Eso significa que hay un pisco para cada quien, capaz de cautivar hasta a los más exigentes paladares. Ese es el motivo por el que nadie debe  dejar de probarlo", remata Fernández.

Melissa Serrato Ramírez 
Cultura y Entretenimiento 

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