LA ENOLOGÍA
Por Marina Beltrame | Para LA NACION
Mucho se habla de la elaboración de vinos y de los grandes hacedores o wine makers, tal como se los conoce internacionalmente, y el tema amerita explicar qué es la enología.
En primer lugar, se debe nombrar al padre de esta ciencia, conocido por otros grandes aportes. Se trata de Louis Pasteur quien sentó las bases de la enología científica al descubrir que las levaduras son los microorganismos responsables de la elaboración del vino.
"Las levaduras hacen el vino y las bacterias lo destruyen. (...) El oxígeno es necesario para la fermentación vínica, pero luego este mismo oxígeno los envejece y deteriora con el tiempo." Estos conceptos permitieron el desarrollo de una enología curativa, alcanzar un vino sano, mejor conservado y con mayor resultado económico para el productor.
Las más prestigiosas universidades de enología, como Bordeaux (Francia), Gheseihen (Alemania), y más tarde Davis (California) y Adelaida (Australia), hicieron hincapié en el extremo cuidado en la calidad de la cosecha. "Uva sana, vino sano, vino de calidad." Así aparecen técnicas como molienda cuidada, controles de temperatura, utilización del acero inoxidable, higiene absoluta en bodega, etcétera. Como consecuencia, los vinos son más refinados y expresan los aromas de la variedad, lo que permitió a los países del Nuevo Mundo ser competitivos en relación con los tradicionales.
A partir de 1990 hubo espacio para una enología sensitiva y moderna. El vino nace en el viñedo, un viejo precepto de la tradición vitivinícola francesa que en la última década cobró vigencia absoluta. El análisis sensorial como instrumento insustituible en el trabajo del hacedor de vinos y la degustación de la uva como herramienta decisiva a la hora de evaluar la madurez del mosto, antes de la fermentación del vino. Ya no sólo se apunta a detectar defectos, sino a lograr la mejor expresión aromática, sabores y texturas, para satisfacer a los diversos perfiles de consumidores, combinando arte y tecnología, donde el hombre es el principal protagonista y el terroir cobra vital relevancia..
