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ENOLOGIA

LA VENDIMIA EN CASTILLA Y LEÓN

Raúl Mata

Valladolid- La vendimia cada vez tiene más arraigo en Castilla y León. Por este motivo, una docena de bodegas abrirán sus puertas durante esa época para dar a conocer el ritual de recoger la uva. Unas actividades que se llevan a cabo en los primeros días del mes de octubre y que se han convertido en un atractivo más del enoturismo de nuestra Comunidad.

Esta fiesta ofrece a sus participantes distintas actividades como el pisado de las uvas y la obtención del primer mosto, además de la entrega del «Bodeguero de Honor» a una personalidad pública que haya destacado en el año por su labor profesional.

En la provincia de Valladolid, la Bodega Emina ofrece a los visitantes una ‘Experiencia real de vendimia, un programa que incluye un taller de cata de uvas, una visita guiada a la bodega y al Centro de Interpretación Vitivinícola Emina, y un almuerzo en su restaurante, maridado con una cata de tres vinos.

Por su parte, Bodegas Protos organizará una cata de las uvas recogidas directamente de sus viñedos mientras que Bodegas Comenge ofertará degustaciones de vinos acompañados de un aperitivo y de un menú especial con sus mejores caldos. 

En la misma zona, en pleno corazón de la Ribera del Duero, Arzuaga Navarro ofrecerá a los visitantes la experiencia de combinar un almuerzo y una sesión de «spa», así como un taller de iniciación a la cata.

Otras reconocidas bodegas como el Condado de Haza y Viña Mayor también organizarán diversas actividades durante la vendimia, como visitas guiadas y cursos de iniciación a la cata. Mientras, Bodegas Legaris ampliará su horario de visitas añadiendo un turno por la tarde todos los sábados hasta el último de octubre.

En la provincia de Burgos, Bodegas Félix Callejo abrirá sus puertas durante toda la vendimia para mostrar cómo se recibe la uva en la mesa de selección para catarla en ese mismo instante. También ofrecerá visitas a sus instalaciones, catas de mosto o una cata final de tres vinos de la casa, muy similar a la que propone Bodegas Prado de Olmedo.

Por su parte, Bodegas Portia organizará un menú especial de vendimia en su Wine Bar, mientras que Bodegas El Lagar de Isilla sugiere una visita al Viñedo Experimental, con una cata de las uvas disponibles directamente de las viñas, seguida por un paseo por las instalaciones y de varias catas. Al mismo tiempo, Bodegas Viyuela invita a participar de la recogida de racimos, el proceso de entrega de la uva en bodega, la selección de racimos y los controles de calidad. Todo acompañado de una visita guiada y una cata de vinos. 

Por último, en Pago de los Capellanes darán la posibilidad de contemplar la recepción de la uva en bodega, los trabajos en la mesa de selección y los depósitos. Mientras, en Bodega Díaz Bayo han organizado un plan especial de visitas, con un turno de mañana y otro de tarde, en las que se podrá observar el proceso de doble selección de racimos, así como los trabajos de remontados y bazuqueos, maridado con una cata de mostos y vinos.

 

Patrocinador de Sonorama 2012
Los vinos de la Ribera del Duero y los mejores artistas del panorama musical independiente internacional compartirán escenario en Sonorama, el festival que se celebra desde mañana y hasta el domingo en la localidad burgalesa de Aranda de Duero. La Denominación de Origen patrocina por quinto año consecutivo este conjunto de conciertos, que recientemente ha sido elegido el «Mejor Festival de España» durante los IV Premios de la Música Independiente, con el objetivo de difundir el vino de calidad.

EL VINO Y LA SALUD

Existen los profesionales que se han dedicado por años a estudiar la relación que existe entre el vino y la salud. Entre ellos está el doctor Raúl Pastor. Él se desempeña profesionalmente en el Hospital de Clínicas José de San Martín, en la IV Cátedra de Medicina Interna, cuyo profesor titular es el reconocido doctor Roberto H. Iermoli, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Buenos Aires. Desde hace años, el doctor Pastor se ha dedicado no sólo al estudio de los efectos benéficos del vino, sino también a difundirlos, de allí que mantenga una estrecha relación con nuestra provincia, por ejemplo a través de disertaciones en el Instituto Nacional de Vitivinicultura.

El profesional destaca: “El vino en la salud ha tenido protagonismo desde el origen de la historia. Hay que recordar que en Sumeria, en la Mesopotamia de Medio Oriente, nace la escritura, estamos hablando del año 4000 o 4500 antes de Cristo. En esa zona se encontró, en las ruinas de Nippur, la primera farmacopea, de un médico de la civilización sumeria, escrita en una tablilla de arcilla, donde se hacía un listado de los productos botánicos que se utilizaban con fines medicinales, entre ellos estaba el vino”.

Durante siglos la relación entre esta bebida y la salud continuó, y los médicos de diferentes épocas históricas seguían recomendándolo como un remedio, pero todo esto se basaba en observaciones empíricas, en el método de prueba y error, y en seguir lo que para lo mayoría de los pacientes resultaba provechoso.

Pero el doctor Claude Bernard (1813-1878) introdujo la medicina experimental en la fisiología y surgió de esta manera la metodología en la investigación. En el caso particular del vino este fue el puntapié inicial de las miles de investigaciones que desde ese momento se hicieron sobre sus propiedades saludables. El mismo Bernard contribuyó investigando los efectos del alcohol puro en la digestión.

Paradoja revolucionaria
En 1992 hubo otra investigación que contribuyó enormemente a posicionar al vino como una bebida saludable: la llamada “paradoja francesa”. En ese año el investigador Serge Renaud publicó un estudio que analizaba la tasa de mortalidad de los franceses por enfermedades coronarias (comparable con la de otros países con una alimentación más equilibrada), a pesar de que su dieta es rica –y famosa– por el consumo de grasas saturadas (crema, manteca, quesos, etcétera). ¿Qué los protegía? El consumo moderado de vino.

Según el doctor Raúl Pastor, “a partir de ese momento y hasta nuestros días lo más destacable de los antecedentes del vino y la salud es que se ha demostrado con rigor científico que el vino reduce hasta 50% los eventos cardiovasculares”.

Los principales protagonistas de este benéfico efecto son los polifenoles, al decir del doctor Pastor “componentes que la naturaleza le da a la planta para defenderse de los ataques microbianos (esto incluye hongos), radiaciones ultravioletas, etcétera.

La planta reacciona defendiendo su estructura genética, para que su ADN no sufra modificaciones y la manera en que lo hace es a través de los polifenoles antioxidantes.

¿Cómo afecta esto nuestra salud? Los radicales libres son unas moléculas que se derivan del oxígeno, en constante formación en nuestro organismo y en pequeñas cantidades no tienen efectos tóxicos. Hablando de una situación de normalidad, los radicales libres se producen de manera constante en una determinada concentración y son neutralizados por las defensas antioxidantes, que pueden provenir tanto del propio cuerpo como ser incorporadas por los alimentos.

Si se produce un desequilibrio en esta relación, ya sea porque aumenta la producción de radicales libres o porque bajan las defensas antioxidantes, se produce el llamado “estrés oxidativo” asociado con la aparición de enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, entre otros.

Se recomienda entonces la ingesta de antioxidantes naturales para disminuir ese estrés oxidativo. El consumo de vino (sobre todo tinto) favorece con el poder antioxidante de los polifenoles en restablecer ese perdido equilibrio, por supuesto, siempre hablando del consumo moderado del mismo.

LOS PROBLEMAS DE DUFF

Duff, la famosa cerveza de Los Simpson, envuelta en una nueva batalla legal 

En algunos países latinoamericanos, se vende una bebida de aspecto similar, aunque sin la autorización de FOX

Duff debe ser una de las marcas más famosas de vervezas en el mundo, aunque en realidad no exista de manera oficial. Sin embargo, algunos ingeniosos empresarios latinoamericanos han materializado lo que para muchos fanáticos de Los Simpson era solo un sueño. Una Duff de verdad.

Desde hace años, Duff se ha comercializado en países como Australia, México y Argentina, aunque sin la autorización de 20th Century Fox. El canal interpuso demandas por uso indebido del nombre y la imagen, y actualmente la marca no se vende, al menos no en el mercado formal.

El nuevo lío, informa BB, viene de Colombia donde Álvaro Ballesteros, el cofundador y gerente de negocios de Duff Sudamericana S.A.S., distribuye la bebida en Colombia, Chile y Brasil bajo el lema “¡Sí existe!”.

“Yo no falsifico, como han dicho por ahí algunos. Que la Fox me traiga una cerveza, me la ponga al lado y me diga: “Mire, está falsificando mi producto”. La idea sí salió de esa serie americana, pero la diferencia es que el nuestro es un producto real”, argumentó en declaraciones a BBC.

LA OTRA PARTE
La apoderada de 20th Century Fox en Colombia, Alicia Lloreda, señala que todas las pruebas están a favor de la cadena televisiva. “Ellos saben que lo que están usando es la marca de Fox, ellos dicen que llegó la cerveza de los Simpson, la botella es idéntica a la que usa el personaje en la televisión, ellos dicen que Fox solamente tiene derechos en Springfield”.

Sin embargo, el argumento más fuerte por parte de la cervecería es que “el nombre legal de la bebida no es Duff sino Duh, con la ‘h’ de la etiqueta dibujada para que parezca ‘ff’”.

Duff, la famosa cerveza de Los Simpson, envuelta en una nueva batalla legal

En algunos países latinoamericanos, se vende una bebida de aspecto similar, aunque sin la autorización de FOX

Duff debe ser una de las marcas más famosas de cervezas en el mundo, aunque en realidad no exista de manera oficial. Sin embargo, algunos ingeniosos empresarios latinoamericanos han materializado lo que para muchos fanáticos de Los Simpson era solo un sueño. Una Duff de verdad.

Desde hace años, Duff se ha comercializado en países como Australia, México y Argentina, aunque sin la autorización de 20th Century Fox. El canal interpuso demandas por uso indebido del nombre y la imagen, y actualmente la marca no se vende, al menos no en el mercado formal.

El nuevo lío, informa BBC viene de Colombia donde Álvaro Ballesteros, el cofundador y gerente de negocios de Duff Sudamericana S.A.S., distribuye la bebida en Colombia, Chile y Brasil bajo el lema “¡Sí existe!”.

“Yo no falsifico, como han dicho por ahí algunos. Que la Fox me traiga una cerveza, me la ponga al lado y me diga: “Mire, está falsificando mi producto”. La idea sí salió de esa serie americana, pero la diferencia es que el nuestro es un producto real”, argumentó en declaraciones a BBC.

LA OTRA PARTE
La apoderada de 20th Century Fox en Colombia, Alicia Lloreda, señala que todas las pruebas están a favor de la cadena televisiva. “Ellos saben que lo que están usando es la marca de Fox, ellos dicen que llegó la cerveza de los Simpson, la botella es idéntica a la que usa el personaje en la televisión, ellos dicen que Fox solamente tiene derechos en Springfield”.

Sin embargo, el argumento más fuerte por parte de la cervecería es que “el nombre legal de la bebida no es Duff sino Duh, con la ‘h’ de la etiqueta dibujada para que parezca ‘ff’”. 

EL AROMA DEL VINO 01-10

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

01 - El aroma del vino proporciona informaciones sobre la variedad de la uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad del vino o su evolución...

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

02 - La sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto. Los sabores fundamentales son seis, mientras que los olores son la resultante de muchas sensaciones elementales, pueden enmascararse entre sí y la mezcla de varios aromas produce aromas nuevos.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

03 - El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los aromas y olores. Es un quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

04 - Los aromas de los vinos se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios con sus respectivas familias.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

05 - Los aromas primarios -o varietales - son los propios aromas de la uva. Por ejemplo el aroma de la cabernet sauvignon.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

06 - Mientras que los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

07 - La fermentación maloláctica es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico existentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma.

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también

08 - Los aromas terciarios son los aromas adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella. Este conjunto se denomina también "bouquet" . Es decir, un vino joven, sin crianza tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su "bouquet". Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o reducción, y de ambos a la vez.

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

09 - El aroma identificado a través del olfato es una de las principales características de la calidad del vino. Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

10 - En la cata de vinos, consideraremos aroma a las impresiones positivas, mientras que para referirnos a las sensaciones negativas o impropias del vino utilizaremos la expresión olor. Así, hablaremos, por ejemplo, de aroma afrutado o a vainilla y de olor a corcho o a humedad.

EL COLOR DEL VINO 01-10

 

01 - EL COLOR DEL VINO

01 - EL COLOR DEL VINO

02 - Todo cuerpo iluminado absorbe una parte de las ondas electromagnéticas y refleja las restantes. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas en el cerebro como distintos colores según las longitudes de ondas correspondientes.

02 - Todo cuerpo iluminado absorbe una parte de las ondas electromagnéticas y refleja las restantes. Las ondas reflejadas son captadas por el ojo e interpretadas en el cerebro como distintos colores según las longitudes de ondas correspondientes.

03 - El ojo humano sólo percibe las longitudes de onda cuando la iluminación es abundante. Con poca luz se ve en blanco y negro. En la denominada síntesis aditiva (comúnmente llamada

03 - El ojo humano sólo percibe las longitudes de onda cuando la iluminación es abundante. Con poca luz se ve en blanco y negro. En la denominada síntesis aditiva (comúnmente llamada "superposición de colores luz") el color blanco resulta de la superposición de todos los colores, mientras que el negro es la ausencia de color.

04 - En la síntesis sustractiva (mezcla de pinturas, tintes, tintas y colorantes naturales para crear colores) el blanco solo se da bajo la ausencia de pigmentos y utilizando un soporte de ese color y el negro es resultado de la superposición de los colores cian, magenta y amarillo.

04 - En la síntesis sustractiva (mezcla de pinturas, tintes, tintas y colorantes naturales para crear colores) el blanco solo se da bajo la ausencia de pigmentos y utilizando un soporte de ese color y el negro es resultado de la superposición de los colores cian, magenta y amarillo.

05 - La luz blanca puede ser descompuesta en todos los colores (espectro) por medio de un prisma. En la naturaleza esta descomposición da lugar al arco iris.

05 - La luz blanca puede ser descompuesta en todos los colores (espectro) por medio de un prisma. En la naturaleza esta descomposición da lugar al arco iris.

06 - En la síntesis sustractiva (mezcla de pinturas, tintes, tintas y colorantes naturales para crear colores) el blanco solo se da bajo la ausencia de pigmentos y utilizando un soporte de ese color y el negro es resultado de la superposición de los colores cian, magenta y amarillo.

06 - En la síntesis sustractiva (mezcla de pinturas, tintes, tintas y colorantes naturales para crear colores) el blanco solo se da bajo la ausencia de pigmentos y utilizando un soporte de ese color y el negro es resultado de la superposición de los colores cian, magenta y amarillo.

07 - La luz blanca puede ser descompuesta en todos los colores (espectro) por medio de un prisma. En la naturaleza esta descomposición da lugar al arco iris.

07 - La luz blanca puede ser descompuesta en todos los colores (espectro) por medio de un prisma. En la naturaleza esta descomposición da lugar al arco iris.

08 - Colores fundamentales o primarios - El espectro solar tiene tres colores que se consideran primarios o fundamentales: amarillo, rojo y azul. Se llaman colores primarios, porque constituyen la base primaria para toda otra mezcla. No pueden obtenerse por la mezcla de otros colores. También se les denomina puros.

08 - Colores fundamentales o primarios - El espectro solar tiene tres colores que se consideran primarios o fundamentales: amarillo, rojo y azul. Se llaman colores primarios, porque constituyen la base primaria para toda otra mezcla. No pueden obtenerse por la mezcla de otros colores. También se les denomina puros.

 09 - Los colores primarios se pueden mezclar entre sí, con el blanco y/o el negro, dando origen a nuevos colores. Basándose en este sistema de mezclas se obtiene toda la variadísima cantidad de colores y matices distintos.

09 - Los colores primarios se pueden mezclar entre sí, con el blanco y/o el negro, dando origen a nuevos colores. Basándose en este sistema de mezclas se obtiene toda la variadísima cantidad de colores y matices distintos.

 10 -  Clasificación de los colores. Los colores están clasificados en grupos de cálidos (amarillos y rojos) y fríos (verdes y azules). El fundamento de esta división radica simplemente en la sensación y experiencia humana más que en una razón de tipo científica.

10 - Clasificación de los colores. Los colores están clasificados en grupos de cálidos (amarillos y rojos) y fríos (verdes y azules). El fundamento de esta división radica simplemente en la sensación y experiencia humana más que en una razón de tipo científica.

 jaimeariansen@hotmail.com 

 


VINO Y GASTRONOMIA DE OPORTO

Varios platos de la tradicional culinaria portuguesa tuvieron origen en la ciudad de Oporto.

Durante la preparación de la conquista de Ceuta en 1415, los ciudadanos de Oporto entregaron a los expedicionarios toda la carne disponible en la villa, quedándose sólo con lastripas. Desde entonces los portuenses reciben el apodo de "tripeiros", y es razón por la cual el plato tradicional por excelencia de la ciudad son las "tripas à moda do Porto" (tripas a la portuense) obligatorio en los mejores restaurantes.

El Bacalao a la Gómez de Sá es otro plato típico nacido en Oporto y popular en Portugal. Lafrancesinha (francesita) es, de la culinaria reciente, el plato más famoso y consiste en un sandwich relleno de varias carnes, cubierto con queso y una salsa especial (molho de francesinha). La bebida que tiene el nombre de la ciudad es el vino de Oporto, el cual es producido en la región vitivinícola del Alto Douro y exportado internacionalmente desde lascavas que se situan en la margen izquierda del río Duero, en Vila Nova de Gaia.

El vino de Oporto (portugués vinho do Porto), también conocido simplemente comooporto o Port, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.

El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Región vitícola del Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente. Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol (hasta 25 °G.L.), y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

Los Oportos se caracterizan por su gran intensidad aromática, la presencia del alcohol, su dulzura y la tanicidad en algunas de sus categorías.

El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

Tipos de vino de Oporto tinto

Retinto (full) – vino nuevo, con cuerpo, con acentuado sabor a fruto.

Tinto (red) – vino aun nuevo, tonos rojizos, vinoso, sabor y cuerpo semejantes al full.

Tinto dorado (ruby) – vino con (8 a 10) ocho a diez años de envejecimiento su color es Rubí.

Dorado (tawny) - vino con (15 a 20) quince a veinte años de envejecimiento, dorado, con tonos amarillos, ya pleno de cualidades, de lote y refrescado con otros vinos más jóvenes para darle frescura.

Dorado claro (light - tawny) – vino de grande categoría, en la fase final de envejecimiento, teniendo alcanzado el auge de sus cualidades. Sin embargo es un producto de varios cuidados, degenera si no es refrescado con vinos más jóvenes que permitan su existencia indefinida.

y dentro de estos puede ser muy dulce, dulce, semi seco, o extra seco. La dulzura del vino constituye una opción del fabricante, condicionada por el momento de interrupción de la fermentación.

El vino de porto se puede tomar en copas tipo porto o tipo licor en las cantidades por dosis de 2 onzas, los varios tipos Vintage, Ruby, tawny o 10, 20 hasta 40 años, como aperitivos o como digestivos así como para acompañar postres como quesos fuertes. Estos son para disfrutar a temperatura ambiente y nunca enfriar aun y cuando la temperatura es excesiva, lo mejor es dejar en lugar fresco y siempre acostadas, estos vinos duran años siguiendo estas indicaciones.

 

 

UVAS PARA CLIMA CALIDO

Matthew Fidelibus.Unas 55 castas poco usuales de uva cultivadas en una parcela de la Universidad de California en Kearney (UC Kearney), en el cálido Valle de San Joaquín californiano y dentro de su Agricultural Research and Extension Center, han mostrado suficientes características prometedoras como para provocar que la enorme empresa vitivinícola Constellation Brands, colaboradora en el proyecto, plantase 25 de ellas en parcelas pequeñas. El objetivo: encontrar castas procedentes de zonas cálidas del planeta que den vinos de alta calidad adaptables al valle de San Joaquín, primera zona productora en cantidad de California, pero la última en términos de reputación y de precios.

"La mayoría de la castas populares, como merlot, cabernet sauvignon o chardonnay, se desarrollan mejor en climas un tanto más fríos. Así que estamos buscando uvas que den frutos superiores en climas cálidos", dice Matthew Fidelibus, especialista de otro campus de la UC, el de Davis. Fidelibus supervisa la producción en Kearney de las variedades traídas de países como España, Grecia e Italia, "donde el clima se asemeja a los día calientes y noches tibias del valle", según la información suministrada por UC Kearney. En lo de las noches puede estribar el problema, para las castas españolas al menos. 

Mientras que Fidelibus recopila información sobre el potencial de producción de cada variedad, la formación de los racimos, adaptabilidad a la mecanización y otras características vitícolas, Constellation Brands comprueba el potencial de las uvas de vino para producir vinos californianos distintivos y llenos de sabor. 

"Necesitamos una casta sobresaliente", señala Oren Kaye, enólogo de Constellation Brands. "Muchos de los vinos que hemos producido son prometedores". 

Actualmente, un 80% de los vinos de California están hechos con menos de 10 tipos de uvas, siendo el chardonnay el vino blanco más popular, y el cabernet sauvignon el tinto. . 

Kaye dice que el mercado está listo para algo nuevo, quizás un fiano italiano, un vino blanco de estilo fresco y joven que evoca los sabores de melón y pomela, o el estilísticamente único marselan (un cruce de garnacha y cabernet sauvignon), tinto con un sabor de cereza que resalta. . 

Los jóvenes consumidores serán decisivos, dice Kaye. "Aceptan más las cosas nuevas, siempre y cuando sean buenas. En un restaurante, no les molesta sacar su 'smartphone' para informarse sobre un vino del que no han oído hablar antes".. 

Al hilo de esta noticia, Gabriela Malizia, del sitio de internet argentino Área del Vino, apunta que Argentina también tiene su programa experimental de variedades, aunque sin apoyo del sector privado. Cita a Santiago Sari, ingeniero agrónomo a cargo del proyecto en Mendoza (hay también parcelas en San Juan y Río Negro), quien explica que desde hace cuatro años se investigan 12 nuevas castas: ancellotta, nebbiolo, nero d'avola, croatina, caladoc, garnacha, corvina, rondinella, touriga nacional y monastrell en tintas y verdicchio y riesling en blancas. . 

Entre las castas que han dado mejor resultado está la ancellotta, del norte de Italia, por su intensidad colorante, aunque "es más interesante para corte que como varietal". También la croatina del nordeste de Italia (donde la llaman bonarda, pero no es la auténtica bonarda de Piamonte; tampoco lo es la bonarda argentina, en realidad la corbeau de Saboya) . 

"La poca información bibliográfica que tenemos nos dice que su intensidad es media, no es muy tánica, hemos visto que tiene un muy buen color, disminuye en regiones cálidas, aunque no tanto como el malbec; en Argentina desarrolla muchos taninos y se adapta bien a una crianza en barrica", dice Sari. Algo muy interesante es que desarrolla buena acidez aún en zonas cálidas y tiene muy buena aptitud para ser desarrollada como varietal. "En Luján está dando 2000 unidades de color. El promedio de acidez es de PH 3,5. En zonas cálidas no llega a 3,6 y en zonas frías a 3,4 de PH", explica.

 

EL GUARAPO

LUIS PACORA

“Pero si ese es tremendo guarapero”, vociferó mi padre en medio de una reunión familiar, dejando al descubierto ciertas aficiones etílicas de un primo suyo. Lo que probablemente desconocía era el origen de esta palabra, cuyo rastro se remonta al siglo XV en las Islas Canarias, al sur de España, lugar donde la producción de caña de azúcar y el intercambio cultural con los indios ‘berebere’ de África, habría dado origen a la miel de caña que, un siglo más tarde, llegaría a la recién conquistada América. Fue la etnia mexicana Chontal la que produjo el fermento a partir del zumo de tronco de la planta, el cual era usado como bebida oficial en las fiestas folclóricas.

EL GUARAPO EN EL PERÚ
Es a fines del siglo XIX que esta bebida empieza a elaborarse en nuestro país, gracias a la enorme producción de caña de azúcar y a la milenaria tradición de otra bebida nacida del fermento del maíz: la chicha de jora Si bien los grandes fundos azucareros se ubicaban en casi toda la franja costera del país, la producción de ‘guarapo’ se desarrolló principalmente en zonas andinas y de ceja de selva como Oxapampa, lugar que aún alberga uno de los últimos centros de producción de esta bebida.

“Este fundo lo crearon los colonos alemanes que llegaron a Oxapampa. En esa época había 45 trapiches de los cuales 25 se dedicaban a elaborar aguardiente y el resto hacía chancaca. Yo aprendí a fabricar el guarapo y el aguardiente de mi padre y este a su vez lo había aprendido de mi abuelo”, recuerda don Rodolfo Quispe Ruffner, propietario de Wharapo, el trapiche ubicado en el distrito de Chontabamba, a 20 minutos de la ciudad, y donde aún se puede observar todo el proceso de producción de la bebida: “Una vez que se cortan los troncos y se extrae el jugo, este se cocina y luego se guarda en barricas de roble para que fermente”, añade Rodolfo.

La historia de estos trapiches está íntimamente ligada a la historia política y económica del país. Una de las causas que produjo su desaparición fue una ley dada en 1958 por el gobierno de Manuel Prado, la cual aplicaba un impuesto de 4 soles por litro de aguardiente, que era equivalente a casi el 50% del costo de producción. Sin embargo, el joven Rodolfo Quispe no se amilanó y en 1981 aprovechó la exoneración de aquel impuesto y decidió reabrir Wharapo, con el apoyo de un préstamo del recientemente creado Banco Agrario, ambas medidas creadas en el gobierno de otro emprendedor: Fernando Belaunde Terry.

DIVERSIFICANDO EL NEGOCIO
A sus 72 años, don Rodolfo aún maneja con destreza la técnica que dejaron sus antepasados germánicos, manteniendo viva una tradición que no debería perderse. En el trapiche se producen 600 litros de aguardiente y mil litros de guarapo al mes, pero es uno de sus hijos el que, desde hace un año, tuvo la idea de evolucionar la producción.

Ahora, además del aguardiente y el guarapo, también elaboran macerados a base de plantas naturales como la uña de gato, ‘chuchuhuasi’ o café y lo mezclan con miel de abeja, polen y jalea real. El nombre de esta línea de exquisitos licores es Haroxa y por ahora producen 100 litros de macerado al mes, aunque la demanda probablemente se eleve en algunos meses ya que han sido elegidos para participar en el mayor encuentro gastronómico del país: Mistura.

GUARAPERAS BONDADES
La tradición popular dice que una de las bondades del guarapo es que uno amanece como nuevo. Don Rodolfo nos revela el secreto: “Esta bebida no deja resaca porque es un producto natural, sin químicos, la caña no se fumiga y de su riego se encarga la lluvia”. Para comprobarlo, la próxima vez que viaje a Oxapampa, dese una vueltita por Wharapo que don Rodolfo y su familia lo recibirá con un vaso lleno.