01 CEPAS AGRO

LA VITIS VINIFERA - 02

Por: Ing. Jaime Ariansen Céspedes

Capitulo 1 - La Vitis Vinifera - Agricultura

11. LA CLASIFICACIÓN. Las uvas pueden clasificarse por su uso en: De mesa, De vinificación y para pasificación es decir para producir uvas pasas.

12. LA GEOGRAFÍA.  Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

 

13. EL FRUTO.  La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos. La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotación, floración, vendimia, etc.

14. LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD. Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

Cabernet Sauvignon

15. LAS VARIEDADES. Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

 

16. CEPAS Y VINOS.  Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

17. LOS SUELOS. Uno de los elementos fundamentales para el rendimiento de una cepa es la calidad del suelo, los principales tipos de suelo son: arcillosos, arcilla caliza, arcilla ferruginosa, arenosas, arena caliza, caliza, húmedos, secos, pedregosos, altos, bajos, planos, con pendientes y muchísimas mezclas.

18. EL CLIMA. El clima es otro de los factores fundamentales para el rendimiento y calidad de las cepas, humedad, frío, heladas, calor, sequedad, lluvia y viento condicionan climas áridos, semiáridos, húmedos, perhúmedos, subhúmedos y secos con toda una gama de puntos intermedios. El clima es el responsable de lo que se conoce como añadas que es la forma de identificar una serie de características climáticas en un periodo determinado y que condicionaron la calidad de la uva. 

Chardonnay

19. NUMERO DE VARIEDADES. Existen hasta 5,000 variedades reconocidas, pero son sólo alrededor de 150 las importantes en el mundo de la enología. 

20. CANTIDAD Ó CALIDAD. El primer dilema con que se encuentra cualquier viticultor es apostar por más o mejor, es decir, cantidad o calidad. Si se opta por lo primero para sacar así el máximo rendimiento a cada cepa, se pueden llegar a obtener enormes cantidades de vino, pero lo cierto es que de una cosecha limitada se obtienen unas uvas con un sabor mucho mas intenso.

LA VITIS VINIFERA - 01

CAPITULO I

 LA VITIS VINIFERA - AGRICULTURA

 

Por: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES

 

01. LA DESCRIPCION CIENTÍFICA DE LA VITIS VINIFERA.

 

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS

SUBGENERO: EUVITES

ORDEN: RANNIDAS

CLASE: DICOTILEDONEAS 

SUBCLASE: DIALI

TIPO: FANEROGAMAS

SUBTIPO: ANGIOSPERMAS

PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

 

02. ORIGEN DE LAS CEPAS.  La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

 

03.LA VITICULTURA. Es una ciencia que se encarga de estudiar el comportamiento de la uva cuando todavía esta en la viña.

04. EL CULTIVO DE LA VID. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres o cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

05. LOS ELEMENTOS.  La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

06. EL HOLLEJO. El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y los pigmentos que transmiten el color al vino. También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

07. LA PULPA. La pulpa es la parte más carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa. Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

08. EL RASPON O ESCOBAJO. El raspón o escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

09. LAS SEMILLAS. Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.

10. LA HOJA. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.

CEPAS EN ESPAÑA

Airen

Es la uva mayoritaria de los vinos blancos manchegos y la de mayor volumen de vino monovarietal a nivel mundial. La producción masiva y poco cuidada de estos vinos, hasta hace poco, daban pocas virtudes como resultado. En la actualidad el vino de airén elaborado con esmero tiene un color pálido con aromas afrutados que a veces recuerdan al plátano.

Tipo de uva: blanca

Sinonomías: * Aidén (Albacete) * Lairén (Córdoba) * Manchega (Albacete) * Valdepeñera y Valdepeñas (Ciudad Real)

Albillo

Algunos autores extranjeros la definen como uno de los secretos mejor guardados de España pues aunque se desconoce su origen es prácticamente imposible encontrarla fuera de nuestras fronteras. De color amarillo dorado y aroma penetrante característico, presenta un sabor ligeramente dulce debido a los azúcares no fermentados y a la abundante glicerina que contiene. El sabor de la Albillo es persistente y deja un leve regusto amargo.

Tipo de uva: blanca

Sinonomías: Albilla (Guadalajara), albillo de Cebreos (Ávila), albillo de Madrid, albillo de Toro (Zamora), Blanco/a del País (Burgos y Soria), Castellano (Cádiz y Castellón), Gual (Canarias) y Nieves Tempano (Zaragoza). Cabernet Sauvignon   De origen francés, es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. En España se ha aclimatado perfectamente en zonas como el Penedés, Navarra y la Ribera del Duero, aunque es difícil encontrar una zona productora de tintos en la que no se haya cultivado esta variedad gala en los últimos años. Tipo de uva: tinta Sinonomías: * Boudeos Tinto (Valladolid) * Carbouet (Bazadais)

EL PH DE LAS UVAS EN LA VENDIMIA

 

El Mundo del Vino - En el momento de la vendimia, la acidez de la uva sana procede en másde un 95% de los ácidos tartárico, málico y  cítrico.  Estos ácidos son sintetizados en las bayas no maduras de la vid y aunque haya traslocación de estos ácidos desde las hojas a las bayas, son estas las principales culpables de su síntesis.

Evolución durante la maduración - Durante la maduración disminuye la acidez fundamentalmente debido a fenómenos de dilución y de combustión respiratoria. A veces se ha presentado una tercera causa: la saturación de los ácidos por las bases procedentes de las raíces.  En la mayoría de los casos, esta tesis no parece verificarse ya que el contenido en ácidos salificados por litro de mosto es prácticamente estable a lo largo de la maduración.  Sin embargo, en caso de un aporte de potasas anormalmente alto, se produce en los mostos un aumento de la concentración en potasio y del pH (ejemplo: lluvias tardías en suelos filtrantes, ricos en potasio).

En función de las condiciones climáticas, la viña sintetiza preferentemente el ácido tartárico o el málico.  En suma, existen años de ácido tartárico y años de ácido málico.

De los ácidos presentes en el vino, el tartárico es el más fuerte y en buena parte es el responsable del pH del mosto, el málico contribuye en menor medida al pH. El ácido tartárico es sintetizado en cantidades importantes en las hojas muy jóvenes y en las bayas verdes, es decir, en los órganos en vías de crecimiento.

Las causas del aumento de pH en los vinos son la pérdida de ácidos y el aumento de la concentración de potasio. 

Para obtener vinos con un adecuado pH es necesario que los mostos de partida sean suficientemente ácidos y en  definitiva las uvas deben  contener suficientes ácidos y moderada concentración de potasio.

Factores que influyen sobre el pH

Material Vegeta - Los portainjertos condicionan el vigor de las plantas y modifican la capacidad de absorción de algunos elementos minerales. En particular influye sobre la eficacia conque la planta extrae el potasio del suelo.  Existen cuatro grupos de portainjertos.

1. Tienen la menor asimilación: 1.103-P, 140-R, 41-B, R-110

2. Baja asimilación: R.Lot

3. Buena asimilación: S.O.4

4. Excelente asimilación: 44-53

La variedad influye sobre la acidez de los vinos. Existen variedades más ácidas o menos ácidas; así en Aragón:

Variedades poco ácidas: Tempranillo, Syrah.

Variedades medias: Garnacha, Macabeo.

Variedades ácidas: Cariñena, Cabernet Sauvignon.

Abonado - El abonado potásico de la viña influye sobre los niveles de potasio en hojas y en consecuencia sobre su concentración en mostos y vinos.  En general el aumento de fertilización potásica puede disminuir la acidez del mosto debido a una mayor concentración de potasio.

La nutrición nitrogenada afecta a la relación tartrato/malato y en consecuencia al pH.  Se ha observado aumento de pH en mosto cuando aumentaba el nivel de abonado nitrogenado.

Técnicas de cultivo - En un ensayo realizado en Cariñena, (Zaragoza y col.1988) no se observan diferencias significativas en la acidez y Ph de los mostos en función del grado de laboreo.

Las labores en verde como el despunte enérgico disminuyen el nivel de potasio y aumentan la acidez del mosto.

El aclareo de racimos favorece el aumento de pH, del potasio y por tanto la pérdida de acidez.

Racimos más expuestos al sol presentan valores de pH menores por lo que técnicas como el deshojado favorece esta disminución de pH.

Riego - En un ensayo realizado en Cariñena, (Franco, Núñez, Cebrián e Isiegas 1994, 1996, 1997) se observó como el pH de los vinos de parcelas regadas es superior al de las no regadas.

Estado de madurez - Durante la maduración se observa pérdida de acidez y en general las uvas sobremaduras son menos ácidas. 

En muchos casos el retraso en la vendimia produce vinos con pH altos por pérdida de ácidos y/o mayor salificación.

Técnicas de recolección - En el caso de la vendimia mecanizada y debido a la maceración que sufre el mosto con los restos vegetales y pieles de las uvas provoca un aumento de pH y potasio, es decir, pérdida de acidez, respecto a la vendimia manual.

Temperatura - Disminuye la acidez ya que favorece las combustiones respiratorias.

Vigor - Favorece la producción de ácidos orgánicos durante el período de crecimiento y reduce las posibilidades de degradación en el curso de la maduración.

UVATERAPÍA

La utilización de la uva en cosmetología data del siglo XVII. En la actualidad los laboratorios han investigado y descubierto que la uva posee numerosas propiedades beneficiosas para la piel y la han incorporado a los productos de tratamiento.

Bajo su piel espesa y resistente la uva contiene aportes hidratantes, energéticos y protectores, una auténtica fuente de vitalidad que responde directamente a las necesidades de la piel.   Propiedades de la uva que benefician nuestra piel - Pulpa: Es una poderosa fuente de activos, todos ellos muy eficaces. Entre ellos se encuentra la vitamina A, C, B3, indispensable para el metabolismo; los poliazúcares, polifenoles, hidroxiacidos, elementos minerales como el magnesio, el calcio, el potasio y el fósforo, además de numerosos oligoelementos alcalinos indispensables para el buen funcionamiento del organismo.  

Pepitas: La manía de quitarlas es un error del que hay que prescindir. Aquí precisamente, en las pepitas, es donde se concentra un aceite rico en ácidos grasos esenciales con propiedades suavizantes e hidratantes cuya misión es reforzar la protección de la barrera cutánea.  

Estos componentes son esenciales para los cuidados de nuestra piel, principalmente por los beneficios hidratantes, energéticos y protectores que ellos nos entregan. Además con estas propiedades se logra un engrosamiento de la capa dérmica, reforzando la barrera cutánea, neutralizando más radicales libres y produciendo efectos "liftting. Con el uso continuo de los productos es posible conseguir un cambio visible luego de una semana de cuidados. Fuente: Alimentacion Sana. com

EL MAPA GENÉTICO DE LA PINOT NOIR

PARIS (AP) - Los enólogos que elogian la champaña y los vinos de Borgoña por su "complejidad" tienen toda la razón. Investigadores franceses e italianos han trazado el mapa de la uva pinot noir, que se usa para el espumante y muchos vinos borgoña en Francia y en todo el mundo, y han descubierto que tiene unos 30.000 genes en su ADN. En esto supera el genoma humano, con sus 20.000 a 25.000 genes.

 

Según los investigadores, que publicaron sus conclusiones el jueves en la revista Nature, han identificado casi 500 millones de las unidades químicas del ADN de la uvas. Ciertas secuencias de estas unidades forman los genes, así como las letras forman palabras.

Estos descubrimientos en lo inmediato no afectarán el paladar de los gustadores de vinos. Es la primera uva - y la primera fruta - de la cual se traza el mapa genético, y faltan años para que se puedan aplicar estos conocimientos a las viñas. Pero para más adelante se prevén variedades de uva más resistentes a los insectos y las enfermedades.

El equipo dice que sus investigaciones han confirmado lo que muchos amantes del vino probablemente habían adivinado: que la uva posee una cantidad inusualmente alta de genes cuya tarea es crear el sabor.

Más de 100 de sus genes producen taninos y terpenos, que le dan al vino su sabor, comparado con medio centenar en otras plantas, dijo el investigador Patrick Wincker.

Dijo que el conocimiento de esos genes productores de sabor podría ser el primer paso hacia la creación de nuevos vinos, ya que los científicos podrían crear nuevas variedades de uvas con sabores específicos.

Pero puesto que el sabor depende también de factores externos como el sol y la composición de la tierra, "no será fácil modificar el sabor del vino", dice el artículo en Nature.

En todo caso, dijo Wincker, faltan años para llegar a los nuevos sabores, y las diferencias serían tan sutiles que sólo un paladar experto podría apreciarlas.

El ministerio de Agricultura francés, que financió en parte el proyecto multimillonario, elogió las conclusiones en una declaración. El ministro Michel Barnier expresó esperanzas de que el estudio permita desarrollar nuevas variedades favorables a la protección del ambiente.

André Barlier, director adjunto de Viniflor, una agencia que fomenta el vino francés con fondos del gobierno, elogió el hecho de que se publicaran las conclusiones. Pero puso en duda que el mapa modificara los métodos de vitivinicultores franceses, conocidos por su adhesión estricta a los métodos tradicionales.

"En Francia somos muy conservadores y seguimos los métodos tradicionales", dijo Barlier. "No creo que tenga consecuencias en el corto plazo". Con información de la periodista de Associated Press Philippine Boudet.