01 CEPAS AGRO

LA VITIS VINIFERA - 09

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

81.VENTAJAS DE LA MECANIZACIÓN. (1) Puede operar de noche cuando las uvas están frescas.  (2) Sólo necesita dos operadores  (3) Funciona lo suficientemente rápido como para recolectar todas las uvas en su punto justo de madurez.

82. DESVENTAJAS DE LA MECANIZACIÓN. (1) Se necesita un enrejado especialmente fuerte. (2) La posibilidad de perder el 10% de la cosecha. (3) El riesgo de que caigan hojas en el estrujado. (4) El contacto con los hollejos es inevitable.

83. RECOLECCIÓN A MANO. La recolección a mano es la más tradicional y sencillamente hay uvas que no se dejan cosechar de otra manera. Se deben utilizar las herramientas adecuadas para que las uvas sufran el menor daño posible. El corte de los racimos debe realizarse con tijeras de podar livianas y se debe evitar que los racimos cortados contengan materia de desecho. Las uvas son trasladadas a cestas de mimbre poco llenas para evitar que el peso las deteriore. La clásica portadera es un recipiente de madera de forma cónica y base elipsoide, ésta se utiliza cuando no importa que las uvas sufran un poco y puede cargar hasta 90 Kg. de uva. Estas han sido cambiadas en la actualidad por cajas de plástico más ligeras que cargan entre 40 y 50 Kg.

84. VENTAJAS DE LA COSECHA A MANO. (1) El contacto con los hollejos es mínimo. (2) Se pueden seleccionar solamente las uvas que estén en perfectas condiciones. (3) Las uvas sufren menos.

85. DESVENTAJAS DE LA COSECHA A MANO. (1) Se necesita un equipo de trabajo bastante numeroso. (2) Es imposible recolectar todas las uvas al mismo punto de madurez. (3) Sólo se puede cosechar durante el día.

86. NUTRICIÓN. Recuerden que la vid es una planta y como todo ser vivo necesita nutrirse. Si no encuentra en el suelo en que esta sembrada, el alimento que necesita, hay que suminístraselo  mediante la adición de compuestos que los contengan. Estos productos se llaman abonos.

87. LAS CÉLULAS. Antón van Leeuwenhoek (1632-1723) fue quien invento el microscopio y revelo al mundo un mundo maravilloso de lo muy pequeño, la microbiología. Cada célula de la planta de la vid, constituye por sí misma un ser vivo completo, capaz de llevar a cabo dos funciones básicas de la vida: alimentarse y reproducirse.

88. LA NUTRICIÓN DE LAS CÉLULAS. Se alimentan absorbiendo líquidos a través de su cubierta (membrana) y expulsan los residuos de la misma forma.

89. LÍQUIDO ALIMENTICIO. Circula constantemente dentro de los cuerpos vivos, llamado sangre en los animales y savia en los vegetales.

90. LA REPRODUCCIÓN. Las células hijas son de la misma naturaleza de las células madres, esto es posible mediante lo que se llama el filamento cromático. Que esta formado por cromosomas y a su vez, cada cromosoma es un conglomerado de genes. Cada gen lleva en sí un factor de herencia, muy complejo.

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Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

71. LAS LATITUDES. De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. 

72. LOS VIÑEDOS DE AMERICA. Los viñedos del Nuevo Mundo fueron los herederos de la viticultura mediterránea, pues proceden en su mayoría de las uvas plantadas en el siglo XV en Canarias y en Madeira, uvas que llegaron a las islas como colofón del viaje de la histórica malvasía griega a través del litoral mediterráneo.

73. EL ENVERO. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

74. LA AMPELOGRAFÍA. Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la ampelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún lado.

75. LAS PIEDRAS. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente suelos sueltos.

 

76. EL MILAGRO NATURAL. La uva, en rigor, es el resultado de un complejísimo trabajo químico natural. Y, sin embargo, el proceso original por el cual el hombre alguna vez descubrió el vino es "simple hasta el absurdo". Si uno coloca un racimo en un recipiente, el peso de las uvas superiores partirá el hollejo de los granos del fondo y poco después el jugo comenzará a fermentar para convertirse en vino.

77. LA PLANTACIÓN DE SEMILLA. La plantación de la vid es un proceso mucho más complejo de lo que imaginamos. Se puede sembrar una semilla y se obtiene una vid, es cierto, es un proceso natural. Lo que no es cierto es el resultado final, ya que al plantar una vid de esta manera no tendremos ninguna seguridad de que las uvas sean de las mismas características de sus progenitores. Las semillas se pueden utilizar en experimentos como cruces, pero plantar un viñedo es algo más laborioso.

 

78. LA PLANTACIÓN DE ESTACAS. Para plantar una vid, se tiene que plantar un esqueje previamente tomado de una planta sana. Éste se siembra en arena en un vivero y cuando echa raíces, se planta en hileras a una distancia que puede oscilar entre uno y tres metros. Recién plantadas, las vides son muy susceptibles; a medida que sus raíces penetran en el suelo se van haciendo más fuertes. La vid se encuentra en su plenitud entre los 12 y los 40 años de vida.

79. LA VENDIMIA. Es la preparación para el nacimiento del vino; el momento de recolección de las uvas ya maduras. La época varía según las condiciones climáticas de la región; por ejemplo en Francia se hace la vendimia a finales de Septiembre o principios de Octubre, cuando la uva está en su punto justo de madurez. Existen otros países donde las condiciones climáticas se prestan para vendimiar hasta dos veces por año, como en el caso de Venezuela. Existen dos tipos de recolección: la recolección a mano y la recolección mecánica. Ambas tienen ventajas y desventajas, pero algunas veces sólo se puede recolectar a mano.

80. RECOLECCION MECANICA. La recolección mecánica comenzó en Estados Unidos, en el estado de Nueva York en los años 60 y ya para los años 80 un tercio de las uvas de vino en Estados Unidos eran cosechadas mecánicamente. Hoy en día, éste porcentaje ha incrementado aún más. Este concepto no es tan popular en la tradicionalista Francia, donde se utiliza casi exclusivamente para viñedos muy grandes. En las zonas de alta calidad, los viticultores franceses se resisten a esta tecnología, sobre todo en áreas de terrenos inclinados donde el uso de maquinarias sería impráctico.

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Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

61. LOS SUELOS INFÉRTILES. Por lo general, y especialmente en Europa, los viñedos crecen en sitios infértiles para la mayoría de las plantas. Un suelo ideal es el que permite la penetración profunda de las raíces, está bien drenado y al mismo tiempo tiene capacidad de almacenar agua sin encharcarse.

62. EL HIERRO EN LOS SUELOS. Influye en la intensidad del color del vino, sobre todo en los tintos.

63. LA CALIZA DE LOS SUELOS. Influye en los aromas y en el grosor de las uvas, y aporta en la elegancia de los vinos. Buen cuerpo, vinos redondos.

64. EL MAGNESIO DE LOS SUELOS. En dosis adecuadas, completa la accion de la caliza y contribuye a la armonía de los vinos.

65. LA ARCILLA DE LOS SUELOS. Transmite pastosidad y aumenta los taninos de los vinos.

66. LA SILECE DE LOS SUELOS. Aporta ligereza, aromas, finura y calidad a los vinos.

67. EXISTE UNA MEZCLA IDEAL PARA LOS SUELOS. Sí y podríamos proponer la siguiente receta: Hierro: 10% - Arcilla: 30% - Caliza: 50% - sílice: 10%

68. LA COMPLEJIDAD DE LA CALIDAD DE LOS SUELOS. Existen numerosos factores, la influencia de la climatología condiciona la maduración del fruto, la humedad del suelo, las horas de sol y de lluvia, La cantidad, frecuencia e intensidad de los vientos, todos en su conjunto conforman el valor de la tierra.

69. ZONAS GEOGRAFICAS. El cultivo de la vid en el mundo se agrupa en dos franjas bien definidas y situadas en ambos hemisferios. En el norte se aclimata desde la latitud de USA, México, Marruecos y Egipto, Portugal, España, Francia, Italia, Alemania.  En el sur se cultivan viñedos entre Perú, Chile, Uruguay, Argentina y sur de Brasil, Nueva Zelanda, Australia, Sudáfrica. Fuera de estas dos grandes zonas la aparición del viñedo es sólo circunstancial.

70. ZONA MEDITERREA. La zona mediterránea fue la cuna al desarrollo y cultivo de la vid y fue a partir del siglo XV cuando la vid cruzó los mares propagándose a través de las rutas de colonización de los imperios de España, Portugal, Inglaterra y Holanda. En 1493 llegaron al Caribe las primeras cepas y desde allí se expandieron por América. Los holandeses serían los encargados de llevarlas a África del Sur dos siglos después y los emigrantes ingleses las introdujeron en el continente australiano en la segunda mitad del siglo XVIII. www.historiadelagastronomia.com

CONOCIENDO EL VIÑEDO

www.lugardelvino.com - El viñedo no es un todo, más bien una suma de partes (cepas) que se componen a su vez de otros elementos (racimos), formados a su vez por uvas. A la hora de muestrear un viñedo, es preciso dividir cuidadosamente la zona vitícola a controlar en unidades homogéneas de cultivo, donde  se suponga que su producción resultará homogénea a lo largo de los años.

Se agruparán los viñedos o parcelas con la misma variedad y clon de cultivo, también los que posean un terreno de similares características, con microclimas parecidos, con los mismos sistemas de conducción, los cultivados de modo similar, etc.; de tal forma que antes de establecer una sistemática de control, se disponga de una clara información cartográfica de los lugares a donde se acudirá a la toma de muestras.

En función de la extensión de cada parcela o unidad de control, se realizará el muestreo de las vides, tomando salvo en casos excepcionales, un determinado número de granos de uva, suficiente por una parte, para representar mejor la superficie controlada, es decir su número en función de la extensión, y por otra parte disponer de material suficiente para realizar los controles analíticos que se desee establecer. Como valor mínimo es suficiente disponer de 200 a 250 bayas de uva por cada unidad de superficie muestreada, aunque en algunas determinaciones excepcionales la toma de muestras se hace con racimos enteros, siendo suficiente en este caso recoger un mínimo de 3 a 4 por unidad de control.

 Unos sistemas prefieren seleccionar en la parcela de viñedo a muestrear, un determinado número de cepas sobre las que año tras año se realizarán los trabajos, eligiendo del orden de 6 a 10 cepas las más representativas y marcándolas adecuadamente para seguir en el tiempo su control. Es muy importante seleccionar adecuadamente estas vides, con objeto de que sus frutos representen como media la realidad del viñedo, no eligiendo ni las más vigorosas, ni tampoco las débiles; así como tampoco las situadas en posiciones topográficas altas, ni tampoco en las más bajas, etc. En caso de producirse desviaciones entre los resultados del muestreo y los de la vendimia cosechada, indicará una inadecuada selección de vides, la cual deber de ser rectificada en la campaña siguiente.

 Otros sistemas no seleccionan una determinadas cepas, si no que el muestreo se realiza aleatoriamente entre las distintas vides del viñedo y mejor si se establece en una o varias calles de recorrido que atraviesen la parcela en las direcciones que comprendan mejor todas las diferencias o singularidades del mismo. Operando correctamente y con rigor, este sistema es preferible al anterior, porque elimina el riesgo añadido de realizar una selección de vides inadecuada.

 Del mismo modo que con las vides, los granos de uva seleccionados deben representar a la media de las condiciones de maduración del viñedo, debiéndose instruir y mentalizar en este aspecto a las personas que realizan este trabajo; pues de su criterio objetivo dependen los resultados del estudio. Se tomarán bayas de racimos de cada cara de la vid, de racimos situados en las partes altas y también en las bajas, los que estén más expuestos al sol y los que se encuentren sombreados, etc. Dentro de cada racimo, se cogerán granos de uva de la parte alta y baja, los más adelantados o maduros y los más retrasados, los situados en la cara exterior y los de la interior, los de mayor tamaño y lo más pequeños, etc. Operando siempre con el criterio, de tal modo que si se repitiese varias veces este trabajo, siempre se obtendría el mismo o casi el mismo resultado.

 La toma de muestras de los viñedos se comienza a realizar a partir del momento del envero, repitiéndose a lo largo del período de maduración, en un principio distanciándose una o dos semanas, para reducirse progresivamente a medida que se aproxima la fecha de la maduración y vendimia, pudiéndose llegar al final a determinaciones casi diarias. Un aspecto muy importante del muestreo, es que cada parcela debe evaluarse aproximadamente a la misma hora del día, para evitar desviaciones de datos motivados por las lógicas fluctuaciones diarias de las uvas y mejor si se hace pasadas las horas de posible rocío, es decir a partir de las 10 u 11 horas de la mañana.

 La información recogida durante varias campañas, representa una fuente de datos de gran utilidad, para ajustar cada vez con mayor precisión la fecha óptima de iniciación de la vendimia en cada viñedo muestreado e incluso poder llegar a predecirla con bastante anticipación.

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51. LAS RAÍCES SON LOS ÓRGANOS SUBTERRÁNEOS DE LA PLANTA, son un conjunto de filamentos alargados que parten de la parte de la cepa llamad cuello, normalmente son baste gruesas y a su vez se ramifican en otras raíces más finas como el cabello humano.

52. LA FUNCION DE LAS RAÍCES. Es doble, de sostén o soporte de la planta y de absorción de alimentos. Hay raíces que llegan a medir 15 metros.

53. EL CRECIMIENTO. Durante el crecimiento de las plantas, las sustancias se orientan, sobre todo, hacia la punta de los vástagos y las inflorescencias.

54. LONGEVIDAD. Algunos tipos de cepas, como la Garnacha pueden vivir de 60 a 100 años, siempre que se la cuide y no se le exijan grandes rendimientos.

55. PROMEDIO DE TEMPERATURA. El clima. Es imprescindible saber, por ejemplo, cuál es la temperatura media anual. Para ello nos basamos en la tabla de Winkler que promedia la suma de las temperaturas habidas durante todo el año y clasifica las zonas geográficas en función de estos promedios. Según sea el resultado determinaremos si la zona es apta para la plantación de los viñedos e incluso qué variedades son las más aconsejables.

56. ESPECIFICACIONES DEL SUELO. El terreno influye, según sea su naturaleza y composición, régimen térmico (se calienta fácilmente y se mantiene, se enfría rápidamente...), capacidad de regular el agua y su fertilidad. Por ejemplo, antes de plantar una viña hay que saber el contenido de éste en arena (mucho drenaje) o en arcilla (buena capacidad de retención de agua). Es importante observar si el suelo es rojizo (capta la luz y es bastante cálido): O, por ejemplo, si se trata de suelos grises (suelen ser más pobres en nutrientes y también cálidos)

57. EL ANÁLISIS DEL SUELO. El procedimiento habitual consiste en analizar el suelo y seguidamente se consulta un mapa orográfico para conocer las partes cultivables (valles, mesetas, balcones, etc) y su orientación con relación al sol, a los vientos, a la pendiente, la erosión, etc. De todos los datos obtenidos hasta el momento se obtiene un estudio que nos aconsejará una variedad de uva. Del mayor o menor grado de acierto en la elección de esa variedad según sea su entorno, va a depender en gran medida la calidad del vino que se va a obtener.

58. LA TIERRA Y LA VID. La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influida, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos. Buen buqué.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

Pizarrosos. Muy maduros, tánicos y poderosos.

59. LOS SUELOS CON DRENAJE. Un suelo con buen drenaje es esencial para la vid, ya que arrastra las raíces a grandes profundidades. En la mayoría de los casos se podría decir que las vides tienen que sufrir para producir vinos de calidad y estilo. Si las vides lo tienen todo muy fácil: riego, abono, sol abundante, etc., siguen un proceso automático mediante el cual obtienen un follaje excesivo y producen uvas mediocres que dan pie a un vino diluido e insípido.

60. LOS SUELOS PEDREGOSOS. Los suelos pedregosos son los ideales para una gran variedad de climas, ya que las piedras recogen el calor durante el día y lo mantienen en la noche. Este tipo de suelo tiene otra ventaja: por lo general está ubicado al pie de las colinas, que normalmente tienen buen drenaje y exposición al sol.

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41. SUELOS DE ARCILLA FERRUGINOSA.  Los suelos de arcilla ferruginosa que producen cepas que se caracterizan principalmente por su hermoso colorido.

42. SUELOS ARENOSOS. Tierras arenosas que producen variedades que pueden producir vinos brillantes y muy agradables y fáciles de beber.

43. SUELOS DE ARENA CALIZA. Los suelos de arena caliza cuyas variedades pueden producir vinos secos de elevada graduación alcohólica.

44. LOS SUELOS DE CALIZA. Los suelos de caliza donde se producen variedades que originan vinos con personalidad y muy apropiados para la crianza.

45. SUELOS HUMEDOS. Los suelos húmedos pueden producir gran cantidad de uva pero no garantizar la calidad.

46. SUELOS ESPECIALES. Y existen muchas otras posibilidades dependiendo de la ubicación y condiciones climáticas que han conferido al suelo características muy especiales y que el agricultor deberá conocer. También existen suelos preparados especialmente por el especialista con numerosas mezclas que ellos guardan celosamente como un secreto profesional. 

    

47. LA CONTINUIDAD. La vid es una planta de larga vida que puede sobrevivir por mucho tiempo en un lugar, inclusive mas de 30 años. El ciclo anual completo termina con el racimo. Cada etapa biológica esta ligado con las características del año anterior. Los acontecimientos climáticos o las enfermedades califican las siguientes cosechas.

48. LA ENERGÍA. La cepa es una planta leñosa con partes herbáceos. En el tronco, el injerto y las raíces, se almacena el almidón, los hidratos de carbono y otras sustancias de reserva. Esta provisión de energía es indispensable para la planta, antes que las nuevas hojas crezcan y cumplan su función.

49. EL SUELO Y EL ENTORNO. La vid extrae todas aquellas sustancias que necesita para su crecimiento y para la maduración de sus frutos, las uvas, del entorno natural en el cual fue plantada.

50. LAS RAÍCES. El trenzado de las raíces penetra en el suelo y extrae aguay sustancias minerales. A partir de éstas las raíces producen diversas hormonas de crecimiento. Todas estas sustancias discurren por la planta según sus necesidades.

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31. EL EMPALIZADO. El empalizado no es más que un sistema de alambres y estacas de modo a que la cepa tenga dónde apoyarse y podamos dar a la vegetación la forma que mejor adapte los factores antes citados.

32. EL CUIDADO. El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los tres ó cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

33. COMPOSICIÓN. La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

34. LAS ZONAS GEOGRAFICAS. Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

35. LAS CONDICIONES. La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos.

36. ESPECÍFICAMENTE EL CLIMA. La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotación, floración, vendimia, etc.

37. ADAPTACIÓN. Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

Cepas Merlot

38. REQUERIMIENTOS ESPECIALES. Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

39. LAS CEPAS LO CONDICIONAN TODO. Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

40. SUELOS DE ARCILLA CALIZA. Los suelos de arcilla caliza que producen variedades que pueden originar vinos finos y de agradable bouquet.

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21. CONTROL. En algunas regiones, después de una poda cuidadosa, basta con administar la hostilidad de los agentes climáticos para controlar la producción, pero en los valles fértiles y cálidos las llaves el éxito radican en un riego controlado, un buen drenaje y protección del sol.

22. LIMITES. Por otro lado, una cosecha limitada madura antes, de ahí que sea la solución en aquellas zonas donde la escasez de sol constituya un problema. Pero gran parte del mejor vino elaborado en América y Australia proceden de viñedos donde abundan el sol y el calor.

23. LA ESPALDERA. Durante generaciones, los criadores europeos han ido desarrollando diferentes métodos de poda y conducción de viñas, con o sin espaldera, de acuerdo con las peculiaridades de cada región. En las tierras áridas y cálidas de la cuenca mediterránea, las cepas se suelen plantar a cierta distancia unas de otras, de manera que cada una de ellas reciba su escasa ración de agua y cuenten con follaje suficiente como para proteger las uvas del calor y limitar la cosecha.

Cepa Riesling

24. DIVISION GENERAL.

POR VARIEDAD: Cabernet, Malbec, Merlot, Chardonnay, Riesling, Etc.

POR COLOR: Tintas, Blancas, Azules, Negras.

POR PAIS: Francia, Italia, España, Alemania, Argentina, Etc.

25. EPOCA PARA PLANTAR UVA. Una vez tomadas las decisiones de que cepa plantar, las variedades injertadas suelen plantarse entre diciembre y marzo (Europa) dependiendo principalmente del riesgo de heladas que haya en la zona ya que podrían matarlas. En Perú donde el clima es templado se tiene mas libertad, pero debe escogerse partiendo del tiempo de la cosecha, que es verano.

26. EL RIGOR DEL CLIMA. Si queremos plantar sin injertar primero, la plantación debe hacerse entre marzo y abril (Europa) cuando el suelo ya no está tan frío (a menos de 15º C las raíces suelen tener más problemas para desarrollarse y adaptarse). El injerto debe entonces hacerse en la primavera del año siguiente y quizás hasta verano aunque cuanto más tarde se realice esta operación, más alta es la probabilidad de tener bajas: la planta no se adapta al estrés que el verano representa y termina por morir.

27. EL PRIMER AÑO. Una de las preguntas habituales que se nos suele hacer es si ya el primer año hay producción de uva. La respuesta es que efectivamente el primer año ya pueden haber producido uvas aunque éstas no tienen suficiente calidad como para elaborar vino. En principio se considera que pasado un mínimo de tres años, la uva será apta para hacer el vino.

28. CRITERIOS DE PLANTACIÓN. Además de todos los expuestos, hay otros criterios a tener en cuenta y que también van a tener una gran repercusión en el vino final. Son, por ejemplo, la densidad de plantación, la orientación respecto al sol o bien el empalizado o no empalizado.

29 LA DENSIDAD. Por densidad de plantación se entiende plantar las cepas más juntas o más separadas. Si están más juntas, la competencia entre sus raíces es mucho mayor y si el suelo no es suficientemente rico en nutrientes o en agua las uvas van a resentirse dando una menor calidad. Por el contrario, si se plantan muy separadas, queda siempre una parte del suelo desaprovechada a la que no llegan raíces.

30. LA ORIENTACIÓN. La orientación con respecto al sol es importante por cuanto puede crear una zona de la planta demasiado sombreada. El sol es, por supuesto, fuente de energía. En Europa y salvo excepciones se suelen plantar en hileras orientadas de norte a sur. En Perú debería ser de este a oeste.