01 CEPAS AGRO

LA VITIS VINIFERA

PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES

DESCRIPCION CIENTIFICA DE LA VITIS VINIFERA:

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS

SUBGENERO: EUVITES

ORDEN: RANNIDAS

CLASE: DICOTILEDONEAS 

SUBCLASE: DIALI

TIPO: FANEROGAMAS

SUBTIPO: ANGIOSPERMAS

PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

 

* La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

* El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

*  La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

*  El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y los pigmentos que transmiten el color al vino.

* La pulpa es la parte más carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa.

* El raspón o escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta.

* Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.

* Las uvas pueden clasificarse por su uso en: De mesa, De vinificación y para pasificación es decir para producir uvas pasas.

* Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

* La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos.

La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotacion, floración, vendimia, etc.

* Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

* Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

* Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

* Uno de los elementos fundamentales para el rendimiento de una cepa es la calidad del suelo, los principales tipos de suelo son: arcillosos que originan cepas que producen vinos de limitada calidad. Los suelos de arcilla caliza que producen variedades que pueden originar vinos finos y de agradable bouquet. Los suelos de arcilla ferruginosa que producen cepas que se caracterizan principalmente por su hermoso colorido. Tierras arenosas que producen variedades que pueden producir vinos brillantes y muy agradables y fáciles de beber. Los suelos de arena caliza cuyas variedades pueden producir vinos secos de elevada graduación alcohólica. Los suelos de caliza donde se producen variedades que originan vinos con personalidad y muy apropiados para la crianza. Los suelos húmedos pueden producir gran cantidad de uva pero no garantizar la calidad. Y existen muchas otras posibilidades dependiendo de la ubicación y condiciones climáticas que han conferido al suelo características muy especiales y que el agricultor deberá conocer. También existen suelos preparados especialmente por el especialista con numerosas mezclas que ellos guardan celosamente como un secreto profesional.      

* El clima es otro de los factores fundamentales para el rendimiento y calidad de las cepas, humedad, frío, heladas, calor, sequedad, lluvia y viento condicionan climas áridos, semiáridos, húmedos, perhúmedos, subhúmedos y secos con toda una gama de puntos intermedios. El clima es el responsable de lo que se conoce como añadas que es la forma de identificar una serie de características climáticas en un periodo determinado y que condicionaron la calidad de la uva.

* Existen hasta 5,000 variedades reconocidas, pero son sólo alrededor de 150 las importantes en el mundo de la enología;  mencionamos las más conocidas en orden alfabético:

LAS PRIMERAS VIDES EN AMERICA

Enviado por Heliana Pgani - Si bien no hay un registro de la existencia del vino o de la vid en  América pre hispana, no tardaría en llegar en mano de los españoles primero y los portugueses después, quienes traían una tradición vinícola muy popularizada. Al principio llegaría en los barcos desde sus países de origen y muy pronto en esquejes (fragmentos de plantas separadas con una finalidad reproductiva) y semillas cuya costosa adaptación inició una historia prometedora del vino americano.

El vino que enviaban  hacia los asentamientos de los invasores castellanos  era escaso y de muy baja calidad. Debían recorrer distancias tan extensas desde su punto de producción hasta el nuevo mundo que las dificultades del viaje y su conservación resultaban en un vino malogrado o de calidad indeseada. Fue entonces cuando comenzaron a plantar la vid, seleccionando el terreno y la climatología adecuada para su crecimiento. La necesidad del vino para misiones religiosas fue lo que precisó la implantación de la vid, ya que necesitaban el vino para las misas, en las mesas y con los enfermos.

Hay datos precisos que aseguran que en el año 1564 se dictamino la orden de enviar en cada barco que partía hacia el nuevo mundo cierto número de vides para su implantación y desarrollo. Se iniciaba así el cultivo en masa de la vid en América.

Los primeros intentos de cultivo conocidos fueron en la actual República Dominicana. Desde aquí viajan las primeras vides hacia México en manos de los conquistadores y misioneros. Posteriormente serían llevadas a Perú y Brasil.

Se encontraron con dos problemas al momento de la implantación de la vitis vinífera. Por un lado el material empleado y por el otro las condiciones climáticas extremadamente cálidas para su cultivo. El primer material utilizado fueron sarmientos de vid, cuyo origen es el hemisferio norte donde se inició y expandió su cultivo.

Cuando los sarmientos se enviaban al hemisferio Sur las cosas se complicaban. Los sarmientos eran cortados en España en las vides de invierno. Durante los largos viajes y al pasar por latitudes más bajas y cálidas las vides comenzaban a brotar. Al llegar a destino se plantaban en época inapropiada.

 

Para resolver este inconveniente se comenzó a llevar el material en macetas pero tambien se presentaban problemas con el transporte. También llevaron semillas de uva para comenzar a formar los primeros viñedos,  sin embargo se encontraron con el problema de no reproducir caracteres varietales y perder uniformidad en las nuevas plantaciones. Este sería el origen de las numerosas variedades conocidas como “criollas”, las cuales poblaron los viñedos coloniales.

Los vinos canario de la variedad “Malvasía” tuvieron su máximo apogeo durante ésta época. Todos los bracos mercantes que recalaba en Las Canarias hacía acopio de este vino, del cual disfrutaban las mesas tanto europeas como americanas. Fue así que Canarias se convirtió en un centro de aprovisionamiento de vinos para cuantos se atrevían a comerciar con “Las Indias Occidentales” - Información: www.vinos-ymas-vinos.com

ENOGRAFIA

Washington (EFE). Un equipo de investigadores de la Universidad estatal de Kansas empleó un avanzado sistema de información para determinar lo que cualquier amante del vino sabe: la geografía hace la diferencia.

Según un estudio difundido hoy por esa universidad, el profesor asociado de geografía Shawn Hutchinson durante su año sabático en Francia ha colaborado con el profesor Michael Gay, de la Escuela de Ingeniería de Universidad de Toulouse para cuantificar el impacto del lugar en la calidad de las uvas y el vino que producen.

Hutchinson y Gay usaron sistemas de información geográfica para identificar científicamente las diferentes categorías de terreno -“terroir” para los expertos- y elaborar mapas que beneficiarán a los productores de vinos y a los consumidores que los disfrutan.

“Pocos entusiastas del vino confundirían un vino procedente de Bordeaux con uno de la región de Langedoc en Francia, aún cuando se hayan producido con la misma especie de uvas”, dijo Hutchinson.

Si bien los procedimientos tradicionales de elaboración del vino empleados en esas áreas distintas “contribuyen ciertamente a las diferencias, es igualmente importante dónde y cómo se cultivaron las uvas, y esto incluye las diferencias de clima, suelos y orientación topográfica”, añadió.

RELACIÓN SITIO-CALIDAD
Si bien se acepta en general la idea de que el lugar, las formas de cultivo de las uvas y las prácticas enológicas tienen un impacto significativo en la calidad de los vinos, pocos han sido los estudios que han establecido un vínculo cuantitativo entre sitio y calidad.

Para establecer este vínculo Hutchinson y Gay siguen recolectando datos del área que estudian en el sudoeste de Francia.

Entre esos datos se incluyen la elevación, del declive topográfico, curvatura de la superficie, horas de luz solar y radiación solar durante la estación de crecimiento, y el índice de humedad topográfica que mide cómo se mojan los suelos durante las lluvias.

A continuación los investigadores clasifican los datos para elaborar mapas que señalan dónde estos datos son similares. En sus resultados preliminares Hutchinson y Gay encontraron 10 clases distintas de “terroir” en la región de Saint Mont, del sudoeste francés.

Luego determinarán si los viñedos en estas clases de “terroir” producen uvas y vinos, de cualidades diferentes, y medirán las cualidades sobre la base de análisis químicos efectuados después de la cosecha de 2008.

“Lo que buscamos es proveer una designación científicamente válida, pero orientada al mercado, de cada una de estas diez clases de “terroir”, presumiendo que como lo indican los primeros análisis estadísticos, están correlacionadas directamente con las cualidades del vino”, dijo Hutchinson.

“Muchos entusiastas del vino, pero especialmente los franceses, están muy interesados en saber cómo y dónde se han producido sus comidas y bebidas”, añadió.

“La capacidad de los productores de vinos de incluir la clase de “terroir” en la información de sus etiquetas tendrá buena acogida entre los consumidores”, dijeron.

LAS UVAS: UNA NUEVA PROPIEDAD

Las uvas, un natural y nutritivo antiarrugas

Gabriela Gottau

Ya hemos hablado en Vitónica acerca del efecto depurador de las uvas que, debido a su contenido en pectina, permite eliminar los productos de desecho del cuerpo, desintoxicándolo y renovándolo para favorecer su correcto funcionamiento.

Además, las uvas son una de las frutas que protagoniza la dieta mediterránea y sus nutrientes aportan muchos beneficios sobre la salud que, no sólo reducen el riesgo de enfermedades, sino que, embellecen la piel y funcionan como un antiarrugas natural. Hoy en día, las uvas son utilizadas en su totalidad, desde su pulpa, hasta sus pepitas, sus hojas y su piel, para la elaboración de productos de cosmética que aprovechan su composición nutricional para embellecer el cuerpo.

Las uvas son muy ricas en polifenoles, los compuestos responsables de los beneficios del vino, que protegen la elastina y el colágeno de la piel, brindando mayor elasticidad, firmeza y suavidad a la misma.

Asimismo, su gran contenido de vitaminas y minerales, entre ellos los antioxidantes, actúan junto a la pectina y los polifenoles, en contra de las temidas y rechazadas arrugas.

Por otro lado, el agua que poseen las uvas hidrata la piel evitando a sequedad de la misma y así, reduce la probabilidad de que las arrugas se hagan visibles.

Lo que queda demostrado con ésto es que la nutrición influye mucho sobre lo que nuestro cuerpo muestra físicamente. Es decir, si llevamos una dieta equilibrada, sin carencias vitamínicas ni minerales, no sólo el organismo interno funcionará correctamente, sino que la piel lucirá suave y firme, el cabello mostrará fuerza y lo mismo sucederá con nuestros ojos, la boca y demás partes del cuerpo.

La uva nos ofrece antioxidantes, fibra, potasio, magnesio, vitaminas del complejo B e incluso agua y pectina con muy pocas calorías, por lo que puede convertirse en el recurso ideal para comer entre horas, mientras cuidamos la salud de la piel.

EL CAMBIO CLIMATICO Y EL VINO

por www.elmundo.es - La uvas sí saben de cambio climático. Este cultivo que desde tiempos bíblicos acompaña al hombre resuelve la cuestión que estos días lanzaba Aznar y el presidente de la República Checa, Vaclav Klaus: ¿existe o no el cambio climático?

La respuesta la dan a viva voz los bodegueros de las 27 regiones vinícolas del planeta, que han emprendido hace años una lucha sin cuartel contra el calentamiento, que ya afecta gravemente a las cosechas y calidad de los vinos. Un sector que cultiva ocho millones de hectáreas en el mundo, que produce la escalofriante cifra de 282 millones de hectolitros de vino, y que factura decenas de miles de millones de euros está claramente preocupado. Busca con tesón alternativas para adaptar las especies de uvas y las formas de cultivo a los impactos del cambio climático.

En España también ocurre lo mismo y Aznar - que ha confesado su debilidad por el buen vino - debería de estar informado. En un reciente congreso de comunicación ambiental celebrado en Córdoba, organizado por la Empresa Nacional de Residuos Radiactivos (Enresa), se celebró una mesa redonda bajo el título Vino y cambio climático. Tres científicos pusieron sobre la mesa las alarmantes dificultades que está creando el calentamiento global en un cultivo que depende completamente del clima. «La vendimia se ha adelantado de media 11 días en los últimos 20 años», afirma Pancho Campo, presidente de la Academia del Vino y del Congreso Mundial de Cambio Climático y Vino.

Este experto, que acaba de ser nombrado el primer español Master of wine, asegura que ese acortamiento de la etapa de maduración de la uva provoca que cuando alcanza el grado alcohólico adecuado aún no ha madurado fenológicamente el fruto. Como resultado sube el grado alcohólico y baja la acidez, que es precisamente lo que da al vino su poder de longevidad y la estabilidad microbiana. «Un vino de estas características tiene más riesgo de contaminarse microbianamente», señala. Recuerda que, además, el cambio climático está modificando los patrones de las plagas del viñedo: bacterias, hongos y virus que el frío controlaba naturalmente empiezan a desconsolarse. Lo saben los vinateros de California, donde ha aparecido la enfermedad de Pierce, letal para la viñas.

El contagio lo realiza la chicharra alas de cristal que ha saltado de Texas al norte de California gracias a la subida del termómetro. «La añada no es otra cosa que la influencia de la meteorología en cada cosecha anual. Si cambia el clima la maduración de la uva se modifica y por tanto el vino», resume Vicente Sotés, catedrático de Viticultura de la Universidad Politécnica de Madrid y presidente del Grupo de Expertos en Medio Ambiente Vitícola y Cambio Climático.

Calor excesivo Las previsiones que manejan los viticultores de esos ocho millones de hectáreas de viñedos son una subida de temperaturas de 2ºC antes de 2050, cifra en la franja moderada de los análisis del Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) de la ONU. También habrá cambios en el régimen de lluvias, en el incremento de la frecuencia de fenómenos extremos meteorológicos, en la concentración de CO2 y en la radiación ultravioleta.

El viñedo tendrá que resistir a la intemperie todos estos fenómenos o sucumbirá. «Mientras tanto, los viticultores tendrán que adaptar sus cultivos a los cambios que vayan registrándose en su región: buscar la variedad adecuada ligada a la identidad del vino, evitar la maduración rápida, modificar con técnicas de cultivo el calor excesivo en el racimo, un uso distinto del riego y nuevos productos de tratamiento de la planta», señala Sotés.

Este experto descarta como método adecuado la deslocalización de los viñedos hacia zonas más septentrionales y de más altitud, puesto que en las montañas ya no queda terreno libre sin pendientes muy acusadas y ciertas variedades no funcionan en otros climas. Añade que un nuevo viñedo tarda mucho en ser maduro y producir. Ahí es nada la que se les ha venido encima a los bodegueros con el cambio climático. «Más aún si quieren que sus caldos mantengan la calidad que lograron tras generaciones de esfuerzo y dedicación a los cultivos familiares», señala Fernando Zamora, profesor de la facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Este enólogo divide a la uva en sus tres componentes principales para hacer vino: la pulpa, de la que se obtiene el mosto; la piel, de la que viene el color y los taninos; y la semilla, que da también los taninos. «Como el enólogo debe vendimiar cuando la pulpa madura, el resto de la uva está verde todavía y entonces el vino tiene sabores herbáceos, sin gracia». «El mercado pide color, taninos no amargos ni herbáceos ni astrigentes y poco grado alcohólico, y esto es precisamente lo que dan las uvas actuales», apostilla Zamora.

Aunque han sido prácticas indeseables y prohibidas hasta ahora, Zamora cree que se tendrá que recurrir a nuevas tecnologías como la de ósmosis inversa con membranas para rebajar el alcohol, y a la columna de intercambio catónico o la electrodiálisis para aumentar la acidez de los caldos. «Ante el cambio climático, es necesaria una nueva cultura del vino», concluye Pancho Campo en una de esas frases que tanto disgustan a los antiecologistas. Se refiere a los cambios que habrá que introducir para adaptarse al calentamiento. Por ejemplo, en las botellas, que pesan y cuestan energéticamente. O en el tapón, puesto que los nuevos sintéticos gastan energía y se emiten CO2, mientras que el corcho natural lo absorbe... Así que, a plantar millones de alcornoques.

RACIMOS SALUDABLES

Foto: El Sol de Hidalgo.

El Sol de Hidalgo

Pachuca, Hidalgo.- Por la facilidad que ofrece para comerse y por sus propiedades nutricionales que favorecen a mantener en buen estado al corazón y las arterias, la uva es, además, el mejor antioxidante natural.

A los beneficios de las sustancias antioxidantes que posee la uva, se suma al aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón, su consumo resulta ideal en personas que padecen de insuficiencia renal y requieren de dietas especiales controladas en este potasio; conozca más sobre esta deliciosa fruta y disfrútela en cualquier ocasión.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Por su contenido en fibra, la uva es un laxante suave; en caso de estreñimiento, se recomienda consumir las uvas sin pelar y con semillas, ya que es ahí donde se encuentran la sustancias que favorecen al movimiento intestinal.

Para quienes sufren de estómago delicado, lo más convenientes es consumir el jugo de la uva.

Por la riqueza en azúcares de las uvas, las personas con diabetes y exceso de peso pueden tomarlas pero controlando la cantidad.

El consumo de uva en mujeres embarazadas es imprescindible, ya que contiene ácido fólico, el cual evita una alteración en el desarrollo del sistema nervioso del feto así como la espina bífida.

Las uvas tienen un efecto diurético beneficioso en caso de hiper-uricemia o gota y litiasis renal, hipertensión arterial u otras enfermedades asociadas a retención de líquidos.

Son glucosas y fructosas, de mejor asimilación que la sacarosa o azúcar blanco, por ello posee un alto valor calórico debido a su alta concentración de azúcares.

LOS BENEFICIOS DE LA UVA

*Es una de las frutas más energéticas y útiles, ya que representa un combustible directo para el cerebro. Este emplea la glucosa en muchas de sus funciones, pero, por el contrario, es un alimento contraindicado para los diabéticos debido a este alto contenido de glucosa.

*Protegen al corazón al recibir el nivel de colesterol e inhibe la agregación de las plaquetas en la sangre para hacerla menos espesa y se evite la formación de coágulos sanguíneos que desencadenan infartos cardiacos y cerebrales.

*Las uvas tienen un gran poder depurador de la sangre y resultan ideales para hacer una dieta de desintoxicación cada año.

*Las uvas y los productos hechos a base de estas frutas como el vino, pueden proteger a las personas que tienen dietas con alto grado en grasas.

*Los antioxidantes de las uvas reducen la susceptibilidad a la oxidación del colesterol transportado por lipoproteínas de baja densidad (LDL-C por sus siglas en inglés).

¿QUE SON LOS ANTIOXIDANTES?

Actualmente, los antioxidantes han inundado los comerciales, pero ¿qué son? Los famosos antioxidantes son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a las radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. Los radicales libres son moléculas "desequilibras", con átomos que tienen un electrón en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrón de las moléculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroquímica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras células.

Es por esto que los antioxidantes sirven para retrasar el proceso de antienvejecimiento combatiendo la degeneración y muerte de las células que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.

Algunos de los antioxidantes son Allicina, que la encontramos en el ajo; Acido elágico, que está en fresas, frambuesas, cerezas y uvas; Capsicina, en pimientos y chiles; Carotenoides, en zanahoria, tomate, naranja, papaya, lechuga, espinacas, entre otros.

 

LOS SATELITES Y LOS VIÑEDOS FRANCESES

Por Jessica Mead - PARIS (Reuters) - Los productores de vino franceses miran hacia el espacio exterior para ganar ventaja sobre sus rivales extranjeros, con una nueva tecnología satelital que les otorgue una visión general de las características físicas y el potencial de los viñedos.

Las imágenes satelitales, producidas conjuntamente por el Instituto Cooperativo del Vino (ICV por sus siglas en francés) y por la compañía de geoinformación Infoterra, proporcionan a los productores datos sobre la presencia de agua y la composición de las uvas entre otras cosas, permitiéndoles una mejor gestión de la producción.

La tecnología, bautizada como Oenoview, es una combinación de fotografías aéreas e imágenes satelitales cercanas al espectro infrarrojo, que otorga a los productores y a los compradores una visión de conjunto de la fortaleza del vino y del terreno antes de la cosecha.

Oenoview está basado en un servicio que ya está marcha para la agricultura, pero debido al reducido tamaño de las plantaciones vinícolas, esta herramienta requiere una mayor resolución, según afirmó el jefe de la división de innovación de Infoterra, Hervé Poilve.

"Esto permite visualizar la variabilidad observada del vino a nivel de los viñedos, dice Bruno Tisseyre, un académico del Instituto para la Investigación Agronómica.

La variabilidad de los vinos puede verse afectada por un gran número de factores, incluyendo las aguas en el suelo y las deficiencias de minerales.

Oenoview no sólo permite a los productores estimar el valor potencial de su plantación, sino que además les facilita la clasificación de las uvas por su calidad. Al poner todas las uvas de una calidad similar juntas, los vinicultores pueden reducir el riesgo de producir caldos de baja calidad.

Sin embargo, esta herramienta no pretende remplazar a los técnicos vinícolas y a su conocimiento del terreno.

Para Tisseyre, la imagen satelital es un recurso suplementario que permite optimizar la información y orientar de una mejor forma el manejo de los vinos.

Sin embargo, la herramienta no es gratuita, lo que deja atrás a algunos viñedos. Jean Hemmi, técnico de las cavas de Fronton, cerca de Toulouse, dijo a Reuters que Oenoview era "un poco demasiado caro" y agregó que estaban buscando servicios de fotografías aéreas gratuitos. - (Traducido por Servicio Online de Madrid. Editado por Mario Naranjo) - www.historiadelagastronomia.com

LA VITIS VINIFERA - 10

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

91. AGRUPACIÓN DE LAS CÉLULAS. En la planta de la vid, las células están asociadas en tejidos, y estos se agrupan en órganos o partes bien definidas, que reciben el nombre de raíz, tallo, hojas, flores y frutos.

92. LA FUNCION CLOROFÍLICA. Consiste en la descomposición del anhídrido carbónico atmosférico mediante la energía solar, la expulsión de oxigeno y la elaboración de compuestos orgánicos a partir del carbono y las sales y minerales aportados por la savia mediante los cuales sintetiza sustancias tan importantes como los azúcares.

93. EL CICLO ANUAL: EL INVIERNO. Algunas semanas después de la vendimia, las hojas se han caído, queda desnuda la estructura de la vid. La planta se ha adormecido por que la savia ha dejado de circular. Ha llegado el momento de la poda. Su objetivo es limitar la naturaleza de la vid. También en invierno se abona la tierra.

94. EL CICLO ANUAL: LA PRIMAVERA. Con la subida de la temperatura, se inicia el despertar biológico de la planta. La savia comienza a recorrer el tallo, las células de las yemas comienzan a desarrollar. Salen las primeras hojas. Nuevos sarmientos y diminutos racimos. El  agricultor elimina los sarmientos no deseados. Al final de la primavera, la vid se ha vestido de espléndido follaje, de los pequeños racimos se desprende un capuchón con lo que una pequeña flor queda libre. Y con ella el polen que es transportado por los insectos para conseguir la polinización. Los ovarios se transforman en frutos (las uvas) y los óvulos se convierten en semillas (las pepitas)

95. EL CICLO ANUAL: EL VERANO. Se forman las uvas en un proceso lento. Tienen un color verde intenso. Cuando alcanzan el tamaño de un guisante, el fruto comienza a teñirse de su color característico. La uva se desarrolla en proporción al agua y los nutrientes que disponga. El calor y el sol son determinantes. Las sustancias ácidas van cediendo a una elevada proporción de azúcar. Cada variedad sintetiza los elementos sápidos y aromáticos que la diferencian del resto.

96. COMPLICACIONES DEL VERANO. El exceso del sol puede quemar la planta. La falta de sol puede impedir que la uva madure. Mucha lluvia puede provocar la podredumbre. Una sequía prolongada deja a la uva sin jugo. La uva es muy sensible al ataque de plagas.

97. EL CICLO ANUAL: EL OTOÑO. La uva llega a su maduración optima. Ha llegado la hora de la vendimia. Se necesitan dos condiciones, una que se realice en el momento oportuno y dos que se haga en forma delicada y rápida. El circulo se cierra.

98. LAS CEPAS VIEJAS. El concepto”vieilles vignes” que significa cepas viejas, es un concepto cada día mas apreciado en el mundo de la enología. En la mayoría de los casos esta relacionado a un precio mayor. A mayor edad de las cepas, los rendimientos disminuyen y la uva resulta con mayor cantidad de azúcar y otros elementos organolépticos que determinan la calidad. Se puede llamar cepa vieja las que superan los 20 años. Hay que tener en cuenta que deben estar completamente sanas.

99. DENSIDAD, CEPAS POR HECTÁREA. Depende del viñedo hay desde 3000 a 4000 plantas por hectárea. Hasta 8000 a 10,000 cepas por hectárea. Hay que administrar la radiación solar. La riqueza nutricional del suelo, El riego, etc.

100. EL TERRUÑO O TERROIR. Una misma clase de planta, situada en diferentes zonas geográficas, puede producir uvas de características especiales y por lo tanto vinos muy diferentes entre sí.