01 CEPAS AGRO

AMPELOGRAFIA

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La cepa es por definición el tronco de la vid^{[ ]}del cual brotan los sarmientos, las hojas y los frutos. Las cepas se dividen en cepas de vinificación, de cuyas uvas se extrae el vino, y cepas de mesa, cuyas uvas se destinan al consumo fresco o para pasas. Las cepas sólo se pueden propagar por estaca (esqueje leñoso), por acodo y por injerto de yema o de púa.

Por extensión, el término "cepa" se emplea para referirse a las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva". La forma de las hojas y de las uvas le dan a cada cepa sus características. Desde el punto de vista de la botánica, la cepa es un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con características similares, antes que una especie de vid.

Los vinos se suelen elaborar mezclando distintas cepas, lo que se llama ensamblaje. Se habla entonces de vinos ensamblados. Cuando un vino procede al 80% como mínimo de una misma cepa, se llama varietal.

La cepa le da al vino su carácter varietal, que incluye el aroma, el sabor o paladar, y la textura. La elección de la cepa es por lo tanto fundamental para determinar el carácter del vino.

El estudio de las cepas se llama ampelografía.   

La ampelografía (del griego "ampelos"-vid y "grafos"-clasificación) es la ciencia que se encarga del estudio, la descripción y la identificación de la vid (vitis vinifera), sus variedades y sus frutos.

Desde el inicio de la historia del vino, el hombre se ha preocupado por clasificar las diferentes variedades. Ya a principios de nuestra era, Plinio el Viejo describió con detalle más de 90 variedades de uva en el tomo XIV de su Naturalis Historia. Se acepta que la ampelografía nació en Montpellier en 1940 con el profesor Pierre Galet, quien estableció las técnicas para la identificación de las distintas variedades. Su método se basa en un análisis preciso y sistemático de la estructura, forma y color de distintas partes, como flores, brotes, peciolos, hojas y racimos, además del sabor de las bayas. Se estima que se cultivan más de 10.000 variedades en todo el mundo.

El método permite validar y corregir los sinónimos, que son ampliamente usados (como en el caso de la uva tempranillo). También es la base para detectar diferentes variedades que pueden recibir el mismo nombre dependiendo del lugar.

Sin embargo, no funciona muy bien a la hora de distinguir clones, subvariantes o mutaciones. Además puede inducir a errores si la ubicación, las diferencias climáticas y las enfermadades han modificado la morfología de la planta.

Con el paso del tiempo, la ampelografía moderna ha incorporado el análisis genético de las variedades y ha logrado normalizar códigos de clasificación.

En la actualidad se llevan a cabo proyectos para hacer análisis exhaustivos de ADN y establecer algo parecido a una huella genética de las variedades. Obtenido de wikipedia - ampelografía.

NUEVAS CEPAS

PROGRAMA DE ENOLOGÍA DEL INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

Por BBC Mundo, BBC Mundo

Hacen faltan nuevas uvas para preservar el vino

Científicos tratan de desarrollar nuevas variedades de uva que puedan resistir las enfermedades, con ayuda de la genética.

El futuro de la industria vitivinícola depende del desarrollo de nuevas variedades de uva, dicen los científicos. Y, esas variedades, pueden obtenerse con ayuda del mapa genético de las uvas. - Las enfermedades que afectan a las vides son una preocupación constante para los productores y es muy probable que se implementen nuevas regulaciones que limiten el uso de tratamientos químicos.

En Estados Unidos, los investigadores crearon los mapas genéticos de más de mil variedades de uva y confían que esta información sirva para desarrollar aquellas variedades más resistentes a las enfermedades.

Las distintas uvas de las que se obtiene el vino que nos gusta beber - merlot, chardonnay, semillon y riesling, entre otras- fueron desarrolladas a partir de una especie, la Vitis vinifera vinifera. - Se estima que ésta fue "domesticada" hace unos cinco mil años, en -o alrededor de- lo que hoy es Turquía.

Desde entonces, se ha convertido en el producto básico para la elaboración del vino en lugares tan lejanos como Australia, Chile, EE.UU. y Sudáfrica. - La Vinífera fue mejorada en cientos de variedades, pero las uvas siguen siendo parte de la misma especie, con la que se han hecho algunas hibridaciones entre diferentes variedades.

Restricciones al uso de fungicidas - Así como las uvas viajaron desde las costas de Europa hacia el resto del mundo, las enfermedades se trasladaron en dirección contraria.

El oídio, una enfermedad provocada por un hongo que afecta a una gran variedad de plantas, evolucionó en América del Norte. - Las uvas Viníferano tienen una resistencia natural a esta enfermedad y, en Australia, por dar un ejemplo, la lucha contra u diseminación tiene un costo estimado de US0 millones por año (monto que se gasta en proteger la cosecha con fungicidas). - El 70% de los fungicidas que se utilizan en la agricultura en EE.UU. están destinados a la protección de los viñedos.

Pero como la Unión Europea -que aún produce el 70% de los vinos del mundo- quiere mejorar el impacto ambiental del sector agrícola, está tratando de reducir el uso de estas sustancias químicas. - Una de las propuestas de la UE consiste en poner serias limitaciones al uso de estos productos en "cultivos no esenciales" a partir de 2013.

Para ahorrar tiempo y dinero - Científicos de varias instituciones han tratado de desarrollar nuevas variedades de uvas que son inmunes a las infecciones, ya sea a través de la hibridación con especies resistentes o manipulando los genes que hacen a las plantas susceptibles a las infecciones. - El problema es que los métodos de hibridación son costosos y trabajosos.

Primero, las plantas tienen que crecer durante tres o cuatro años hasta que den frutos. - Luego hay que hacer el vino, probarlo y evaluar si se puede hacer algo. Y, en caso de que se pueda, no hay garantía de que a la gente le vaya a gustar más que las variedades a las que está acostumbrada.

El equipo de investigadores de la Universidad de Stanford, en colaboración con científicos de la Universidad de Cornell, ambas en el Reino Unido, creó el mapa genético de más de 1000 variedades de uva, que vinculan la presencia de marcadores genéticos (secuencias de ADN) con características tales como la acidez, el contenido de azúcar o la resistencia a las enfermedades.

"Si conoces los marcadores genéticos asociados con estas características, los puedes transplantar cuando son semillas, mirar su ADN apenas aparecen las primeras hojas y decir, por ejemplo, 'nos quedamos con estas cinco porque sabemos que sus perfiles genéticos están asociados con las características que nos interesan'", le dijo a la BBC Sean Myles, autor principal del estudio.

"Esto permite ahorrar una enorme cantidad de tiempo y dinero".

Si bien diversos factores comerciales han hecho de la producción vinícola una profesión conservadora, se deben hacer cambios, aseguró Myles.

"No podemos seguir usando las mismas variedades en los próximos mil años", añadió. - La buena noticia es que a mayor experimentación, más variedad de vinos.

HISTORIA DE LA VID

HISTORIA DE LA VID

ENOLOGÍA 1 – INSTITUTO DE LOS ANDES

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

Discusión enviada por: Giannina Vergaray - Historiadores e investigadores han encontrado dificultades para determinar siquiera unas fechas aproximadas en las etapas del cultivo de la vid en los albores de la historia. No se conoce el lugar exacto donde por primera vez el hombre llegó a domesticar el viñedo, pero seguramente ocurrió cuando un remoto antepasado prehistórico tuvo la suerte de encontrar un racimo de uvas, exprimirlo y retrasar el consumo del zumo hasta que éste hubo fermentado. A partir de este momento nació el arte del vino.

En cualquier caso, el paso de la viña silvestre a la viña cultivada, en los orígenes de la historia humana, sigue siendo hoy un misterio. Pero, aparte de mitos y leyendas, no hay duda de que esta mutación fue el resultado del trabajo del hombre, una labor progresiva, realizada a través de los años, hasta que, por mutaciones de cultivo y continua selección, se obtuvieron viñedos hermafroditas, que ofrecían menos dificultades que las vides silvestres, las cuales eran, en su mayoría, de sexos diferentes.

Algunos historiadores suponen que el hombre conoció el vino antes de que aprendiera a cultivar las uvas, posiblemente desde que el género Vitis, que comprende todas las vides domésticas, hizo su aparición en la Era Terciaria. No se sabe cuándo ocurrió esto, pero se han encontrado algunos restos arqueológicos vitícolas que pueden ayudarnos a poner una fecha aproximada. Se conoce una cepa fósil de más de 50 millones de años, la Vitis sezanensis, que se ha encontrado en la región de Champagne y sería parecida a cierta variedad actual que se cultiva en California.

Hace unos 12 millones de años, antes de la aparición del hombre, durante el Plioceno, se desarrollaron diversas variedades de Vitis, entre las que se citan la Vitis ausoniae y la Vitis vinífera selvática o labrusca, que todavía puede encontrarse en bosques semitropicales de Estados Unidos (Carolina y Mississippi).

Restos de viña salvaje se han encontrado en el centro de Francia, en el suroeste de Suiza, en el Alto Rhin, en la cuenca del Danubio, en Ucrania y en España. La Vitis labrusca se cultiva todavía en el nordeste de Estados Unidos, en Colombia, Brasil, Suiza, en el norte de Italia y en zonas de África y Asia. Entre las especies de viña silvestre, la llamada caucásica dominaba en Asia Menor, donde hasta tiempos recientes se vendimiaban sus uvas.

Con respecto a la utilización de estas viñas para la elaboración de vino, hay que saber, para empezar, que los antropólogos coinciden en que las bebidas fermentadas a base de frutos (moras, peras) o granos (maíz) eran conocidas ya hace unos cien mil años por los primeros homínidos. No obstante, este sistema fue perfeccionado por los hombres de Cro-Magnon y por los habitantes de poblados lacustres, hace unos 8.000 años.

Aunque no puede asegurarse que el Oriente Medio haya sido la cuna de la viña domesticada, es decir, de la Vitis vinifera, sí se sabe que la Vitis vinifera silvestris sobrevivió durante la era glacial entre el Mar Caspio y el Golfo Pérsico. De esta planta derivan tres especies importantísimas: la Vitis vinifera pontica, procedente de Mesopotamia, Armenia y Asia Menor, que fue llevada a Europa por los fenicios y dio origen a algunos de los vidueños blancos actuales; la Vitis vinifera occidentalis, cultivada a orillas del Nilo, que es la madre de la pinot noir; y la Vitis vinifera orientalis, cultivada en el valle del Jordán, que podría ser la antepasada de la cepa chasselas.

LA VID 02

ENOLOGÍA 01

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

LA VID 02

A parte de la misma planta, los principales factores que afectan a una planta en su normal desarrollo son evidentemente el suelo y las condiciones climáticas. El primero por ser soporte físico además de donde la planta va a extraer los nutrientes necesarios para su metabolismo; las condiciones climáticas porqué de ellas va a depender su normal funcionamiento y producción de uva.

Así pues, en viticultura podemos hablar de:

Factores fijos – suelo (no modificables) – clima - medio biológico

Factores variables – planta (modificables) - marco de plantación - factores culturales

Pero antes de hablar del proceso de cultivo, vamos a hacerlo de las partes que forman la vid como planta.

La Vid

La planta, como todo organismo viviente, transforma los nutrientes y otros metabolitos cogidos externamente (agua, sales minerales, materias orgánicas, oxígeno, anhídrido carbónico, etc.) para transformarlos en sus propios tejidos y órganos.

Al igual que todas las plantas, la vid se compone de la raíz, el tallo, las hojas y de la parte que más nos interesa para hacer el vino: los frutos, la uva.

Raíz

Órgano subterráneo de la vid y las plantas en general, las raíces tienen dos funciones fundamentales. La primera es una función de anclaje al suelo para hacer físicamente de soporte para la planta. La segunda función es la de ser un órgano absorbente de agua y los nutrientes del suelo.

El tallo

Órgano de relación entre la raíz, las hojas y los frutos, en él se encuentran las yemas que darán paso a las hojas, las flores y los frutos. Por el tallo, en sus conductos interiores, circula el líquido absorbido (agua, substancias minerales y demás nutrientes) procedentes de las raíces y también la savia elaborada (hidratos de carbono, proteínas y demás metabolitos producidos en las partes sintetizadoras de la planta, principalmente las hojas).

Está constituido por haces de conductos que reciben el nombre de vasos leñosos (conductores de la savia bruta) y los vasos o tubos liberianos (conductores de la savia elaborada), protegidos por capas impermeables que evitan cualquier pérdida de substancias nutritivas durante el transporte. El tallo asegura mediante sus ramificaciones la nutrición y el intercambio de substancias de todas las zonas de la planta.

En el origen de las ramificaciones se encuentran las yemas que brotarán y darán paso a lo que posteriormente llamaremos sarmientos.

Las hojas

Las hojas son el verdadero laboratorio de las plantas; contienen abundantes cantidades de pigmento verde llamado clorofila dónde tiene lugar la fotosíntesis. La fotosíntesis es el proceso mediante el cual se elaboran o metabolizan los componentes de la savia elaborada a partir de los nutrientes procedentes del suelo, el anhídrido carbónico y la energía solar captada. Estos componentes son hidratos de carbono, proteínas y grasas entre otras más o menos complejas substancias que van a permitir el desarrollo normal de la planta.

La hoja está formada por una ancha lámina llamada limbo, atravesada por un nervio central así como un cierto número de ramificaciones que conforman la distribución de las substancias desde y hasta la hoja. La unión entre el origen de este nervio central y por consiguiente la hoja con el tallo y el resto de la planta, la hace un apéndice delgado, continuación de tal nervio, llamado peciolo. En la cara inferior del limbo se encuentran un gran número de pequeñas aperturas llamadas estomas a través de las cuales se produce el intercambio de gas y de vapor de agua entre la hoja y el aire que la rodea. Estos poros se abren y se cierran en función, principalmente, de las condiciones climáticas y de la presencia o ausencia de agua en la planta.

Las flores y los frutos

De las yemas brotarán las ramificaciones de las que a su vez salen las hojas y los racimos. Estos racimos están constituidos en primera instancia por flores en cada una de sus terminaciones. Después de la fecundación del órgano femenino de cada flor (el pistilo), se produce la transformación de éste en el grano de uva, el fruto de la planta.

LA VID 01

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La Vid: Donde nace la Uva

La vid, la planta de donde procede la uva va a ser la que condicione el grado de azúcar y acidez del vino, el alcohol, las gamas de colores, etc. La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.

En el hemisferio norte, en el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia de la vid se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo.

Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

En cuanto al fruto, la uva, hay que hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La Piel:

También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

La Pulpa:

Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

Las Pepitas:

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen y tienen una capa externa muy dura.

Dónde y Cómo crece la planta del Vino
Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la empelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún resquicio.

De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente sueltos. El régimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es así que las llamadas malas cosechas europeas provienen de años lluviosos.

La vitis vinífera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero sólo unas 50 sirven para producir vino de calidad superior. Es difícil señalar, sin embargo, cuál es el terruño ideal. Los viñedos de la Champagne son cretáceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desérticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y dé los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viñatero.

La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la viña madre y, en caso de viñedos de llanura se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá una nueva cepa. En el caso del viñedo injertado, se planta el sarmiento con sus raíces ya crecidas que, después de 3 años, será apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salvó a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeños terruños -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban de año en año los retoños de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana.

Con la vitis americana llegó lo que la ciencia llama Philoxera Vastàtrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de 1 a 3 cm. de largo, que se alimentaban de la raíz de las cepas europeas. Ningún plaguicida pudo dar acabar con ellos. Se prendió fuego a viñedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solución que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las raíces americanas que la filoxera desdeñaba. Esa espera fue angustiosa porque no se sabía el resultado. Todos los viñedos europeos están plantados sobre viñas patrón americano.

La Tierra y la Vid
La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influidas, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

FUENTE -  BIBLIOGRAFÍA:

CEPAS: GLOSARIO 3

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 - CEPAS AGRO – GLOSARIO 3

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

DO. Abreviatura de “Denominación de Origen”. Para que un vino pueda ser amparado por la Denominación de Origen, es necesario que haya sido producido y elaborado en zona de producción de esa Denominación. Los Reglamentos de cada Denominación de Origen establecen las variedades de vid que pueden cultivarse en cada una de ellas, las formas más adecuadas de poda de las viñas, los límites de producción por hectárea, etc.; en definitiva, reglamentan el cultivo, la elaboración y crianza de los vinos, para que cuando estos lleguen al consumidor puedan ofrecer las garantías que éste exige.

DESPALILLADO PARA VINOS TINTOS. A diferencia de los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de "despalillado" consistente en separar el grano del raspón con el fin de que, durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbáceos y amargos de esta parte leñosa del racimo.

DESPALILLADO. Acción de separar el raspón del grano de uva.

DESPALILLADO. Eliminar la parte leñoso de los racimos de uvas antes del estrujado.

DESPALILLADO. Operación que consiste en la separación de la uva de los escobajos. En efecto, en los pedúnculos hay aceites y taninos que tienen tendencia a hacer el vino amargo y áspero.

DESPALILLADO. Procedimiento por el que se aparta el raspón de las uvas.

DESPALILLADO. Separar el escobajo o raspón (racimo) del mosto.

DESPALILLAR. Quitarle a los racimos su parte leñosa.

EDAFOLOGÍA. Ciencia que se dedica al estudio de los suelos.

EDAFOLÓGICO. Relativo al suelo.

EDRAR. Binar. Dar segunda cava a las viñas.

ENDORREICA. Regiones cuyas aguas corren de forma permanente pero no llegan al mar.

ENDORREICO. Regiones cuyas aguas corren de forma permanente pero no llegan al mar.

ENTRENUDO. Porción de sarmiento comprendida entre dos nudos consecutivos.

ENTRENUDOS. Distancia entre dos nudos consecutivos.

ENTRESACADO. Operación consistente en la elección de los racimos no afectados por la podredumbre u otro mal. Es lo indicado para lograr vinos de calidad. Operación que consiste en elegir los racimos que están en perfectas condiciones, eliminando los defectuosos; es muy laboriosa, pero inevitable para conseguir vinos de calidad en las vendimias afectadas por la podredumbre.

ENVERADO. El procedente de uva que por las condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente. Suele tener graduación alcohólica inferior a 9 y no menor 7.

ENVERADO. Vino elaborado con uvas sin madurar.  Vino procedente de uva que por condiciones climáticas propias de la zona no madura normalmente. Puede tener una graduación alcohólica inferior a 9º pero superior a 7º.

ENVERO. Época del año en que la uva comienza a tomar color. Estado en el que se produce el cambio de color en las uvas. Del verde al rojizo en las variedades tintas y del verde al amarillo en las variedades blancas.

ENVERO. Estado del ciclo vegetativo de la vid en el que la uva comienza su periodo de maduración que se indica con un paulatino cambio de pigmentación.

ENVERO. Etapa de la maduración de la uva, correspondiente al momento de la maduración en que las bayas cambian de color.

ENVERO. Fase del ciclo vegetativo en la que el color de las uvas comienza volverse amarillo (uvas blancas) o rojo (uvas tintas).

ENVERO. Habitualmente se inicia en el mes de julio. Los granos de uva dejan de ser verdes y empiezan a adquirir color, amarillentos los de uvas blancas y rosados los de uvas tintas. Además, el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcares.

ENVERO. La etapa en la evolución anual de vid, en la cual los granos van tomando su color, esto es, rojo en el caso de las variedades tintas, y amarillo las variedades blancas.

ENVERO. Momento en el que la uva pasa del color verde al rojo oscuro o amarillo dorado (dependiendo de la variedad de uva que sea).

ENVERO. Proceso en la agricultura de la vid durante el cual el grano cambia su color verde por azul violáceo o amarillo ámbar, según el cepaje de que se trate.

ENVERO. Se dice del color que toman las uvas cuando empiezan a madurar.

ESCOBAJO. Componente del racimo de uva. Corresponde a la parte sólida desde la que cuelgan los granos de uva. Llama la atención su resistencia (un racimo de uva puede superar con creces los 1500 gramos de peso).

ESCOBAJO. Estructura leñosa del racimo. También denominado raspón.

ESCOBAJO. Parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESCOBAJO. Raspa o parte leñosa o verde del racimo de uva después de desgranado.

ESCOBAJO. Raspón, parte leñosa o verde del racimo que sirve de soporte a los granos de uva.

ESCOBAJOS. Raspa que queda del racimo después de quitarle las uvas.

ESPALDERA. Cultivo del viñedo en emparrado vertical. La poda en espaldera está constituida por un eje o tronco que se divide en dos ramas principales que tienden a crecer en posición horizontal, la vara y su vegetación se apoyan en dos líneas de alambres o soportes, a una distancia del suelo que varía según zonas, conformando así la espaldera.

ESPALDERA. Forma de conducción de la vid, mediante un armazón y unos alambres que sirven de soporte. Se utiliza en muchas nuevas plantaciones, pues facilita las labores del campo.

ESPALDERA. Soporte compuesto de varias hileras de alambre horizontales, sostenidas por piquetes verticales, que permite conducir las viñas.

ESTAQUILLA. Espiga de madera con los que se fortalecen los cultivos. Estaca, puntal.

ESTAQUILLA. Espiga de madera, estaca, puntal con los que se fortalecen los cultivos de uvas.

CEPAS: GLOSARIO 2

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 - CEPAS AGRO – GLOSARIO 2

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES - INSTITUTO DE LOS ANDES

BAGO. Grano de uva.

BAGULLO. Hollejo de la uva.

BAYA. Grano de la uva. Grano o fruto.

BAYA. Grano de uva, que se compone de hollejo o piel, pulpa y pepitas.

BIODINÁMICA. Agricultura que postula un manejo respetuoso con el medio ambiente y que utilizan la astronomía y la astrología para conciliar los ciclos de crecimiento de la viña con los ritmos naturales de las diversas regiones de la tierra. También utiliza la homeopatía, es decir el acto de proporcionar al suelo pequeñas cantidades de extractos de plantas para regenerar los nutrientes que pudieron perder en un ciclo anterior.

BOTRITIS (BOTRYTIS CINEREA). Cuando las uvas maduran en exceso a fines del otoño suelen pudrirse. El responsable es un hongo que se desarrolla con alta humedad ambiental (lluvias). Estas uvas semisecas y afectadas de botritis dan un mosto con un contenido muy elevado de azúcar. Los vinos hechos a partir de este proceso se comercializan bajo la designación "Beerenausiese" o "Tockenbeerenasiese", en América se les denomina "Late Harvest".

BOTRITIS. Hongo microscópico -su nombre científico completo es botritis cinérea - responsable de la podredumbre de las uvas. Produce una enzima oxidante muy enérgica denominada laccasa.

BOTRITYZADA. Uva afectada por la “podredumbre noble”. Un lamentable neologismo del inglés americano.

BOTRYTIS CINEREA. Conocido hongo parásito que ataca a la uva. Un poco de botrytis, que se llama “podredumbre gris”, favorece los agentes fermentadores en momento de pasar a la cuba; mucha botrytis compromete la vendimia (más allá del 10 ó 15% para los vinos tintos, 20% para los blancos). En algunas condiciones atmosféricas, un exceso de botrytis puede provocar lo que se llama la “podredumbre noble”, que concentra el zumo en la uva en una forma particular de sobre maduración. Esta uva botrytizada da vinos licorosos célebres, como el sauternes francés y el tokay de Hungría. .

BOTRYTIS CINEREA. Hongo que ataca a ciertas uvas produciendo un muy deseado efecto. La deshidratación a la que es sometida la uva hace que los azúcares se concentren y produzcan vinos de especiales dulces de gran complejidad. Llamada así en latín la “podredumbre noble”, un hongo que tiene el efecto de concentrar el azúcar y las sustancias de sabor contenidas en la uva, permitiendo la evaporación del agua. Bajo condiciones controladas se utiliza para producir vinos blancos dulces de la más alta calidad (por ejemplo en Sauternes).

BOTRYTIS. Hongo que existe de modo espontáneo en los suelos de los viñedos y que se deposita en la piel de las uvas. Determinadas condiciones de humedad y calor acentúan su desarrollo. El hongo emite unos filamentos que penetran hacía el interior del grano dando lugar a una serie de transformaciones, como es la pérdida de acidez, sobre todo de ácido tartárico.

BOTRYTIS. Llamado también "podredumbre noble"; es un moho que ataca la piel de la uva haciendo que ésta concentre su contenido de azúcar. Hay vinicultores que utilizan este moho en la elaboración de sus vinos, para obtener un fino vino.

BROTACIÓN. Fase del Ciclo Vegetativo en la que brotan las hojas de la vid.

BROTACIÓN. La etapa del ciclo de vida de la vid en el que tiene lugar el brote de las hojas. También se denomina foliación.

BROTACIÓN. Se produce - en el hemisferio norte - normalmente en el mes de abril, cuando la temperatura supera los 10 grados, aunque según los años puede adelantarse o atrasarse. Se inicia con un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que antes las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales.

BROTE. Desarrollo y apertura de los pámpanos, correspondiente al ciclo vegetativo. Ficha 2.

BROTE. Está formado por las yemas o botones en crecimiento. Es una aglomeración de hojitas aún cerradas, que se concentran alrededor del futuro sarmiento. Ficha 3.

BROTES. Nuevas hojas o flores que emanan de una planta.

CALCÁREA. Tierra cuyas cepas aumentan el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

CATEQUINA. Compuesto fenólico (derivado de los fenoles), que se encuentra en los taninos del vino tinto y al que se le atribuyen efectos benéficos para la salud gracias a su poder antioxidante.

CEPA FINA. Variedad de viña que produce vinos de gran calidad.

CEPA MADRE. Cepa destinada a suministrar sarmientos para injertos.

CEPA PLANTA. Conjunto del aparato vegetativo de la vid.

CEPA. Es la planta productora de la uva. Se llama de la misma forma a la familia de levaduras seleccionadas. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. Tronco y parte gruesa de la raíz de la vid. Variedad de vid.

CEPA. Pie de viña tal como aparece en invierno sin hojas ni frutos.

CEPA. Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CEPA. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos. También se refiere a la planta de la vid.

CEPA. Variedad de uva con que se elabora el vino. Cepas nobles se refieren generalmente al Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay y Sauvignon Blanc.

CEPA. Variedad del género Vitis vinífera. En la actualidad se conocen más de 3000 cepas diferentes.

CEPA. Tronco de la planta de la vid, de la que salen los sarmientos.

CEPAS PORTA-INJERTOS. Cepas sobre cuyas raíces son injertadas otras cepas elegidas para  alcanzar mayor aprovechamiento de las condiciones de suelo, humedad y horas de sol.

CESTA. Canastilla.

CICLO DE LA VID. Periodo cíclico vegetativo de crecimiento y desarrollo de la vid dividido en tres fases de acuerdo con las estaciones: invernal, crecimiento (en primavera) y maduración (en verano). 

CICLO VEGETATIVO. Ciclo de desarrollo de la vid a lo largo del año.

CICLO VEGETATIVO. Se define así al ciclo de evolución y desarrollo de la vid en el periodo de un año de cultivo.

CLON. Corresponde a una selección de plantas genéticamente idénticas y que han sido seleccionadas por algunas características atractivas de productividad, calidad, etc.

CLON. Planta obtenida a partir de un solo pie, por multiplicación asexual (por esqueje o injerto).

CLOS. Palabra francesa que describe viñedos amurallados. Viñedo rodeado por un muro de piedra y barro perteneciente a un monasterio, y un sinónimo de viñedo o campo de vides destinadas a producir vino.

CLOS. Viña rodeada por un muro. Esta designación se aplica esencialmente en Borgoña.

CONSEJO REGULADOR. Ente oficial independiente encargado de elaborar las normativas de una Denominación de Origen y de asegurar su cumplimiento.

CONSEJO REGULADOR. Organismo encargado de regular y normalizar la actuación de los agentes adscritos a una denominación de origen, así como responsable del cumplimiento efectivo de las mismas.

CONSEJO REGULADOR. Organismo formado por representantes de los sectores viticultor y bodeguero de una determinada Denominación de Origen. Controla el origen, la calidad de los vinos amparados y procura su promoción.

CORDÓN. Técnica de conducción y poda de la vid que consiste en dar forma a la cepa para que los sarmientos se desarrollen sobre las espalderas de alambre.

CORRIMIENTO. Fracaso en la formación de granos (cuajado) durante el Ciclo Vegetativo.

CORRIMIENTO. Se refiere a cuando no se forman granos en la fase correspondiente en el desarrollo de la vid.

COSECHA. (1) Vendimia. (2) Añada.

COSECHA. Añada en que se vendimió un vino o acción de recolectar las uvas.

COSECHA. Año de la vendimia de que procede un vino. La calidad de la cosecha dependerá a todo un conjunto de factores climáticos que determinarán la calidad del vino y su potencial de envejecimiento. Las diferencias entre cosechas son tan distintas que normalmente las bodegas mezclan vinos de añadas diferentes para obtener un vino más equilibrado.

COSECHA. Proceso de recolección de la uva, también indica el año en que se ha elaborado el vino. También se reconoce como añada o vendimia. La vendimia y la producción anual de un vino. Un vino vintage, que es un término inglés, es aquel cuya fecha de cosecha figura en el marbete, bien porque debe beberse joven, bien porque estaba elaborado con una concreta perspectiva de envejecimiento.

COSECHA. Se refiere tanto a la añada de un vino como a la vendimia de la uva de ese año.

COSECHERO. La persona que se dedica a la obtención de su propio vino a partir de su cosecha. En la mayoría de las ocasiones la elaboración se lleva a cabo mediante técnicas tradicionales.

COSECHERO. Viticultor que elabora su propio vino, normalmente utilizando los métodos tradicionales de la zona donde reside.

CRIADERA. Cada una de las escalas de un sistema de solera, excepto la primera escala, que recibe el mismo nombre de solera.

CRIADERAS. Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez (Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos, apilados sobre la última andana que corresponde a las soleras.

CRIADERAS. Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez por el sistema de soleras, apiladas en varios pisos, con las añadas situadas en la superior.

CUELLO. Parte de la cepa situada al nivel del suelo.

CULTIVO ORGÁNICO. Movimiento que cuenta cada día con más partidarios, defensores del medio ambiente, producen vino orgánico es aquel que se elabora con uvas sin fertilizantes sintéticos, herbicidas, funguicidas, pesticidas ni conservantes artificiales.

CUNEIFORMES. Forma de las hojas que asemeja la de un riñón.

CEPAS: GLOSARIO 1

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 - CEPAS AGRO – GLOSARIO 1

POR: ING. JAIME ARIANSEN CÉSPEDES  - INSTITUTO DE LOS ANDES

ACODO. Forma de establecer los viñedos. La vid se multiplica por acodo. Método agrario utilizado desde la antigüedad. Ficha 1.

ACODO. Sistema utilizado en la antigüedad para establecer y  desarrollar los viñedos. Ficha 2.

AGALLA. Hinchazón en las hojas de las vides provocada por la filoxera.

AGOSTADO. Labores que se realiza para preparar la tierra destinada a un viñedo. Limpieza de malas hierbas y simientes.

AGRAZ. Son las uvas de racimo o de segunda floración que no pueden madurar y tienen un sabor agrio; se aplica a los vinos que tienen el mismo defecto en el sabor. Uva sin madurar. Jugo extraído de la uva antes de su maduración.

ALBARAZADA. Variedad de uva que se caracteriza porque tiene el hollejo jaspeado.

ALBARIZA. Suelo de color claro, rico en carbonato de calcio, típico suelo de la zona de Jerez, España. Clase de tierras privilegiada para la plantación de  cepas, muy buena asimilación del aire y del agua.

ALMIJAR. Explanada Existente en las viñas jerezanas, ubicadas cerca de las bodegas. Lugar donde se exponen durante la vendimia los racimos de uvas para que se soleen.

AMPELOGRAFÍA. Ciencia de la vid que estudia y clasifica las cepas. Ciencia que se dedica al estudio de la morfología de la vid. Rama de la botánica que estudia la vid y sus variedades. Ficha 1.

AMPELOGRAFÍA.  Ciencia que estudia la planta de la vid con sus diferentes variedades y analiza los métodos de cultivo. Del estudio de la viña cultivada o viticultura, se ocupa la Angelología, mientras que los caracteres morfológicos de la cepa son estudiados por la Ampelometrìa. Ficha 2.

AÑADA. (fr. Millésime). Año en que el vino ha sido vendimiado. Debe figurar en la botella. (Vintage). Vino de añada es un vino de una cosecha excepcional, que por lo general se deja envejecer. Producción de vino de un terminado año o cosecha. Ficha 1.

AÑADA. Corresponde al año de cosecha de la uva y su vinificación, es decir, al año de nacimiento del vino. Este año es indicado en la etiqueta de las botellas de los vinos con apelación. Las condiciones atmosféricas determinan la maduración de la uva, y con ello la calidad final del vino, por ello se distinguen años grandes o muy buenos, medios y regulares. Un mismo año puede resultar excelente en una región vinícola y sin embargo muy malo en otra. Los años muy buenos sólo pueden referirse a una determinada región e incluso dentro de un mismo viñedo se producen a veces notables diferencias debido al llamado microclima. Ficha 2.

ANTOCIANAS. Pigmentos colorantes rojos que contienen los orujos de las uvas tintas.

ANTOCIANOS. Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.

ANTOCIANOS. Compuestos polifenólicos, responsables del color rojo de los vinos.

ANTOCIANOS. Cualquiera de los pigmentos que dan coloración roja, violeta o azul a las flores, frutos, cortezas y raíces. Se encuentran en los hollejos de las uvas tintas y les dan el color amoratado cuando están maduras.

ANTOCIANOS. Pigmentos rojos de la uva que proporcionan su color a los vinos tintos. La coloración rojo-violeta de los vinos jóvenes es el efecto casi exclusivo de moléculas de antocianos (compuestos fenólicos), bastante inestable, que en el curso del añejamiento se ligarán con los taninos (otros elementos fenólicos) para proporcionar al vino su color rojo rubí.

ANTOCIANOS. Pigmentos rojos de la uva que proporcionan su color a los vinos tintos. La coloración rojo-violeta de los vinos jóvenes es el efecto casi exclusivo de moléculas de antocianos (compuestos fenólicos), bastante inestable, que en el curso del añejamiento se ligarán con los taninos (otros elementos fenólicos) para proporcionar al vino su color rojo rubí.

ANTOCIANOS. Pigmentos rojos de la uva tinta que dan su color a los vinos. Las moléculas de antocianos (compuestos fenólicos) son las responsables prácticamente de la tonalidad rojo-violeta de los vinos jóvenes. En el proceso de envejecimiento estas moléculas se ligarán con los taninos para dar finalmente al vino su color rubí.

ANTOCIANOS. Polifenoles que imparten el color a los vinos tintos. Entre ellos se encuentran la cianidina, la delfinidina y la malvidina. Estos pigmentos presentan una tonalidad diferente según la acidez del medio en el cual se encuentran: en medio ácido son rojos, en medio neutro son violáceos y en medio alcalino son azules.

ANTOCIANOS. Son pigmentos fenólicos que están presentes fundamentalmente en las variedades tintas y que determinan el color de la uva.

ANTOCIANOS. Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas, responsables del color de los vinos tintos.

ANTOCIANOS. Sustancias colorantes que se encuentran en la piel de las uvas, responsables del color de los vinos tintos.

ANTOCIANOS. Compuestos fenolitos o pigmentos de color rojo amoratado, contenidos en el hollejo de las uvas tintas.

APELACIÓN. Designación enológica de un área vitivinícola claramente delimitada por condiciones y características uniformes (clima, suelo, etc.) La apelación define el origen de los vinos y puede referirse tanto a pequeñas extensiones de terreno como a grandes áreas.

ARCILLA. Tierra de algunos viñedos que se caracteriza por ser de color pardo rojiza y suelta. De carácter impermeable.

ARCILLOSA. Tierra cuyas cepas producen vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

ARIJE. Uva.

ARLO. Racimos de uva de mesa que se cuelgan en un lugar especial en la casa, para ser consumidos en invierno.

ASOLEO. Acción de exponer a las uvas vendimiadas a la influencia del sol, para aumentar la concentración de sus azúcares.

ASOLEO.  Exposición de las uvas al sol para pasificarlas y obtener mostos más azucarados que permiten elaborar ciertos vinos generosos dulces.