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ENOLOGIA

LA VID 01

ENOLOGÍA 1

CAPITULO 1 – CEPAS AGRO

La Vid: Donde nace la Uva

La vid, la planta de donde procede la uva va a ser la que condicione el grado de azúcar y acidez del vino, el alcohol, las gamas de colores, etc. La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino.

En el hemisferio norte, en el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia de la vid se pone en movimiento y se produce el denominado "lloro" de la vid que se expresa a través del fruto. El fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo.

Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero". Del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la actividad de fotosíntesis que ocurre en las hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

En cuanto al fruto, la uva, hay que hacer una primera división entre lo que es el "raspón", o parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. El raspón, aunque no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia porque es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas dependiendo de su participación o no, en los procesos de fermentación. En los vinos tintos fermentados con el raspón, aporta acidez y astringencia, pero un uso desmedido puede dar lugar a un sabor algo herbáceo que resulte poco agradable.

El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas.

La Piel:

También llamada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos, las cuales residen por regla general, en las capas internas del hollejo.

La Pulpa:

Aquí se encuentran los principales componentes del mosto -agua y azúcares- que después, mediante la fermentación se transformarán en vino. La pulpa no aporta color (excepto en las variedades llamadas tintoreras), por lo que es posible elaborar vinos blancos partiendo de variedades tintas, basta con evitar la maceración de los hollejos con el mosto.

Las Pepitas:

Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen y tienen una capa externa muy dura.

Dónde y Cómo crece la planta del Vino
Mucho antes de que el hombre habitara la tierra, existía la vid, planta de la familia de las ampelidáceas. Los manuales dicen que de esta denominación científica proviene la empelografía, rama de la ciencia que se encarga de la descripción de las diferentes variedades de la vid y de su cultivo. Pero ambas palabras devienen de Ampelos, el efebo más amado por Baco. Nombre simbólico, por cierto, ya que Ampelos era el mimbre con que se ataban las vides. Y de allí la ampelitis, tierra negra y arcillosa con que se abonan los viñedos. Ampelos simbolizó al dulce vino griego y se lo presentó coronado de mirtos, casi siempre junto a Baco niño. Así, queda una vez más demostrado que es difícil hablar de la historia del vino sin que un dios surja por algún resquicio.

De los diversos tipos de vid una sola es apta para producir vino: la vitis vinífera. Es un vegetal que tiene sus exigencias. Necesita climas templados. Por lo tanto, salvo rarísimas excepciones, los vinos proceden de vides plantadas entre los 30 y los 50º de latitud norte y entre los 30 y 40º de latitud sur. Aparte de esta ubicación geográfica, la raíz del vino, dice un refrán, debe luchar contra la piedra para que su producto sea espléndido. Efectivamente, necesita terrenos pedregosos, con capas superficiales de arena o, dicho de manera técnica, terruños calizos, arenoso-calizos, arenoso silíceos o graníticos, preferiblemente sueltos. El régimen de lluvias debe ser escaso. Tanto es así que las llamadas malas cosechas europeas provienen de años lluviosos.

La vitis vinífera ofrece alrededor de 8.000 variedades de cepas. Pero sólo unas 50 sirven para producir vino de calidad superior. Es difícil señalar, sin embargo, cuál es el terruño ideal. Los viñedos de la Champagne son cretáceos, los de la Mosela alemana son esquisto-arcillosos, hechos de pizarra; en Burdeos se mezcla la grava, la arena y la arcilla. En general, tierras pobres. Y en algunos casos, como las argentinas de Mendoza -cuyo promedio de lluvia es equivalente al del Sahara- desérticas. La vid hace el milagro de convertir ese suelo hostil en maravillosas superficies verdes. Aprovecha cada gotita de humedad, pero para que esto ocurra, y dé los resultados esperados, se necesita la incesante labor del viñatero.

La vid se reproduce en forma vegetativa. Se separan estacas de la viña madre y, en caso de viñedos de llanura se plantan en el terreno definitivo en donde echarán raíces y nacerá una nueva cepa. En el caso del viñedo injertado, se planta el sarmiento con sus raíces ya crecidas que, después de 3 años, será apto para que se le injerte la cepa elegida. Este modo de cultivo fue el que salvó a la viticultura europea. Hasta fines del siglo XIX, en sus pequeños terruños -que de paso muestran el misterio del vino, ya que con la misma cepa y el mismo clima bastan un centenar de metros para producir vinos de distinta calidad- los viticultores plantaban de año en año los retoños de sus vides. Fue entonces cuando, tal vez por razones experimentales, se introdujeron algunas plantas de vid americana.

Con la vitis americana llegó lo que la ciencia llama Philoxera Vastàtrix, Filoxera devastadora. Eran pulgones de 1 a 3 cm. de largo, que se alimentaban de la raíz de las cepas europeas. Ningún plaguicida pudo dar acabar con ellos. Se prendió fuego a viñedos enteros y se inundaron aquellos que estaban cerca del mar. La plaga era incontenible. La solución que mantuvo en angustiosa espera a los viticultores fue injertar las vides europeas sobre las raíces americanas que la filoxera desdeñaba. Esa espera fue angustiosa porque no se sabía el resultado. Todos los viñedos europeos están plantados sobre viñas patrón americano.

La Tierra y la Vid
La vid que crece en terrenos pobres, pedregosos, impropios para otros cultivos, exigiendo para vivir sólo un clima templado, es influidas, lógicamente, por la naturaleza del suelo. El terruño modifica la composición química de la uva y tipifica el vino. El vino, en último término, es el resultado de la conjunción armónica entre un suelo, un clima, la pureza del agua que riega la vid y el cuidado del hombre. Se obtienen distintos vinos, según los siguientes tipos de terreno:

Silicoso, genera vinos ligeros, poco alcohólicos, finos.

Arcilloso, da lugar a vinos coloreados, nerviosos, tanícos y alcohólicos.

Calcáreo, aumenta el bouquet a expensas del cuerpo y da origen a vinos que envejecen rápidamente.

FUENTE -  BIBLIOGRAFÍA:

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