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ENOLOGIA

LA VITIS VINIFERA

PROFESOR: ING. JAIME ARIANSEN CESPEDES

DESCRIPCION CIENTIFICA DE LA VITIS VINIFERA:

FAMILIA BOTANICA: AMPELIDACEAS

ARBUSTO DEL GENERO: VITIS

SUBGENERO: EUVITES

ORDEN: RANNIDAS

CLASE: DICOTILEDONEAS 

SUBCLASE: DIALI

TIPO: FANEROGAMAS

SUBTIPO: ANGIOSPERMAS

PRINCIPALES ESPECIES VITIS: VINIFERA, LANATA, BERLANDIERI, CINEREA, LABRUSCA, LINCECUNICI, RIPARIA, RUPESTRIS, AMURENSIS, COIGNETIAE, DEDICELLATA, PIAZESKIL, ETC.

 

* La Vitis Vinífera, es una planta muy antigua sobre la faz de la tierra, los análisis respectivos nos informan que apareció hace 60 millones de años. Probablemente sea originaria de Asia Occidental. Tiene propiedades digestivas y terapéuticas que superan a la mayoría de las frutas.

* El cultivo de la vid en una tarea delicada, profesional; cuando comienzan a brotar los sarmientos se les debe tratar con mucha atención y cuidado. Da sus primeros frutos a los cuatro años de plantada, siendo la Vendimia (cosecha) cuando se procede al corte de los racimos, con tijeras especiales. Las viñas bien cuidadas deben ser podadas en invierno. Las cepas pueden llegar a tener vida hasta los cuarenta años.

La uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas son blancas, rojas, rosadas, azules, negras o amarillas. La materia colorante  se encuentra en la piel (hollejo). En las semillas se halla el tanino, que es una sustancia áspera astringente; en la pulpa, parte central de la uva, se encuentra la celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar), importante sustancia para el proceso de vinificación.

*  El hollejo de la uva contiene gran cantidad de pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren bacterias (microbios), entre ellas algunas útiles como las levaduras, que ayudan a la fermentación de los mostos. La levadura es una especie de hongo que se cría en el hollejo. La piel de la uva tiene un diferente grosor dependiendo de la variedad. Y esto condiciona a las levaduras que hacen posible la fermentación y los pigmentos que transmiten el color al vino.

* La pulpa es la parte más carnosa y dependiendo de la variedad es más o menos jugosa.

* El raspón o escobajo, es la parte leñosa del racimo que sirve para mantener unidas a las uvas y la planta.

* Las pepitas o semillas, se utilizan con éxito industrial para hacer un muy apreciado y fino aceite.

* Las uvas pueden clasificarse por su uso en: De mesa, De vinificación y para pasificación es decir para producir uvas pasas.

* Es evidente que en cada zona geográfica de la tierra se juntan características muy particulares de climas y diferentes clases de suelos, por lo tanto las mismas plantas se desarrollan con cualidades y limitaciones diferentes. Debemos considerar que una determinada variedad de cepa tendrá características diferentes, en algunos casos amerita inclusive hasta un cambio de nombre.

* La vid es una especie de enredadera cuyo fruto, la uva, es utilizada para la elaboración del vino. Las tierras y climas que necesita son especiales, templados, la vid no crece en el trópico ni él los lugares fríos.

La influencia del clima sobre esta delicada planta es muy grande, pues regula el ciclo vital de la planta como las épocas de brotacion, floración, vendimia, etc.

* Dentro de ciertos rangos la vid posee gran adaptación a varias temperaturas, lo mismo que con el grado de humedad.

* Cada variedad de cepas tiene requerimientos especiales de adaptación. Los vinos dependen en primera instancia de una buena materia prima, por lo tanto todo debe comenzar con la elección de la cepa adecuada al clima, al tipo de tierra y al objetivo vitivinícola.

* Las cepas son las principales responsables de las características de los vinos,  incluyendo el estilo y la personalidad, por que son el punto de partida del proceso y por lo tanto condicionaran todo.

* Uno de los elementos fundamentales para el rendimiento de una cepa es la calidad del suelo, los principales tipos de suelo son: arcillosos que originan cepas que producen vinos de limitada calidad. Los suelos de arcilla caliza que producen variedades que pueden originar vinos finos y de agradable bouquet. Los suelos de arcilla ferruginosa que producen cepas que se caracterizan principalmente por su hermoso colorido. Tierras arenosas que producen variedades que pueden producir vinos brillantes y muy agradables y fáciles de beber. Los suelos de arena caliza cuyas variedades pueden producir vinos secos de elevada graduación alcohólica. Los suelos de caliza donde se producen variedades que originan vinos con personalidad y muy apropiados para la crianza. Los suelos húmedos pueden producir gran cantidad de uva pero no garantizar la calidad. Y existen muchas otras posibilidades dependiendo de la ubicación y condiciones climáticas que han conferido al suelo características muy especiales y que el agricultor deberá conocer. También existen suelos preparados especialmente por el especialista con numerosas mezclas que ellos guardan celosamente como un secreto profesional.      

* El clima es otro de los factores fundamentales para el rendimiento y calidad de las cepas, humedad, frío, heladas, calor, sequedad, lluvia y viento condicionan climas áridos, semiáridos, húmedos, perhúmedos, subhúmedos y secos con toda una gama de puntos intermedios. El clima es el responsable de lo que se conoce como añadas que es la forma de identificar una serie de características climáticas en un periodo determinado y que condicionaron la calidad de la uva.

* Existen hasta 5,000 variedades reconocidas, pero son sólo alrededor de 150 las importantes en el mundo de la enología;  mencionamos las más conocidas en orden alfabético:

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