02 CEPAS VARIEDA

CEPA NEBBIOLO

Esta uva tan deliciosa es pequeña y de piel gruesa, produce algunos de los vinos mas secos.oscuros grandes, y resistentes. Sus hojas son de tamaño entre mediano y grande, forma pentágona, senos laterales más marcados en la parte superior que en la inferior haz color verde botella opaco y envés arañoso. Y sus bayas son de tamaño mediano, forma esférica y color rojo violeta oscuro. Es la más preciada del viñedo italiano, en el Piamonte, y también en el Valle de Aosta. Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carácter, que en su juventud recuerdan las cerezas, la ciruela madura y las violetas, pero que al cabo de los años se transforma en aromas a quemados, alquitrán, trufa y ahumados. Son tintos de gran riqueza alcohólica, por encima de los 13 grados, con una concentración única de extracto, taninos y acidez, pero que exigen una vinificación muy cuidadosa. Son vinos predispuestos al envejecimiento, necesitan una crianza prolongada. Existe, no obstante, un vino novello curiosamente afrutado, vinificado con maceración carbónica. El vino más famoso que se elabora con esta variedad es el barolo. Esta zona geográfica goza de la protección de los Alpes. Posee un clima propio, caracterizado por inviernos fríos, veranos nunca sofocantes, pero con el suficiente suplemento de sol en las pendientes meridionales, crucial para la maduración de la variedad; y otoños prolongados con abundantes nieblas (nebbia en italiano, es el origen etimológico del vocablo Nebbiolo). El barolo es un vino muy varonil, a diferencia del otro tinto de lujo que se elabora con Nebbiolo, el barbaresco, que tiene un carácter algo más suave y ligero. Otras denominaciones piamontesas en las que se elaboran tintos cien por cien Nebbiolo son Carema (en viñedos de mayor altitud), Nebbiolo d´Alba, y Roero. De la mezcla con otras variedades surgen los gattinara. En Lombardía, donde la cepa cubría toda la zona norte en el siglo pasado, se elaboran los varietales conocidos como sassello, grumello y valgella, y en ensamblaje los inferno y los valtellina rosso. Más al sur, en torno a la ciudad de Brescia, aparece el franciacorta rosco, nacido del matrimonio de Nebbiolo, Barbera, Carente Frac y Merlot. Se dice que es la cepa más antigua del Píamente. Aunque El barolo, no nace hasta 1850, y a la sombra de su éxito van surgiendo los barbaresco y gattinara. Fuera de su país de origen, apenas es una anécdota en el viñedo uruguayo y californiano. Es la joya más preciada del viñedo italiano, confinada en el Piamonte, y también la Lombardía y el Valle de Aosta, al noroeste del país. Sus uvas aisladas, de granos color azul intenso y ligeramente ovoides dan vinos con un extraordinario carácter, SINONIMIAS: Spanna, Nebbiolo d’’ Anton o Nebbiolo di Dronero atalia). Karenina Verastegui Cuadros

CHENIN BLANC

Cepa de uva blanca, de gran producción en el valle del Loire y en Sudáfrica. Difícil de trabajar. Si sus caldos no se fabrican adecuadamente, se obtiene un vino desagradable. Cuando se procesan con mucho cuidado se producen muy buenos vinos secos y dulces.

También con las uvas Chenin Blanc se produce un buen vino espumoso. Es la más difundida de las variedades finas blancas en la Argentina. En algunos lugares es confundida con la Pinot blanc. Cuando es bien trabajada la Chenin se obtienen vinos pálidos, elegantes, de exquisita delicadeza. Algunos expertos opinan que la cepas Pinot de la Loire es una doble denominación para la Chenin blanc. Sus más prestigiosos representantes son los vinos Vouvray, Coteaux du Layon y Savennieres.

La Historia - Se sabe que es un viejo cepaje de la zona de Anjou conocida con certeza en el año 845 donde de esta zona se envió a la zona de Tours y cambio al nombre actual. El primer nombre conocido de esta variedad fue Pinot de la Loire y en el año 1400 comenzó a denominarse como Chenin Blanc. Aunque la región nativa actual más antigua para el Chenin es el valle de Loire (donde a la uva también se la llama pese a ser clonalmente levemente diferentes, Pineau de la Loire), y allí y en toda la Francia se planta menos que en la mayoría de los países del nuevo mundo.

En Argentina, Brasil, Chile y México, se planta muchas veces como Pinot Blanco. En Sudáfrica donde hay una cantidad muy importante mundial se llama Steen. También se la encuentra en California y otras zonas de Estados Unidos como New York y Washington, Nueva Zelanda, Uruguay, Canadá y Australia.

En paises como Argentina esta cepa logra muy alta calidad y a partir de ella se obtienen vinos pálidos, elegantes, de singular finura. Es la más extendida de las variedades finas blancas. Existen varietales como los Trapiche Chenin, La Agrícola Chenin y San Telmo Chenin Blanc.

El aroma de esta cepa recuerda al durazno. Se pueden detectar aromas a membrillo, tilo, clavo de olor, canela y avellana.

CARMENERE

El carmenère tuvo sus años de gloria en Burdeos antes de la crisis de la filoxera en 1860. Luego de ésta, no fue replantado en gran cantidad y está prácticamente extinto en el resto del mundo. Poco productiva, difícil de trabajar en el viñedo y con un ciclo de maduración tardío, fue sustituido por el más fuerte y rendidor merlot. A mediados del siglo XIX, Chile comienza a comprarle a Francia, dado su prestigio, las primeras cepas finas para mejorar la calidad de sus vinos, tradicionalmente elaborados con País, vidueño traído por los españoles durante la Conquista.

Es en ese momento cuando llega el carmenére, sin saberlo, mezclado con otras variedades y confundido con el merlot, justo antes de que desapareciera en Burdeos. Según Patricio Tapia, experto chileno, pasó tiempo "antes de que se descubriera su identidad y que se dejara de confundir con el merlot.

El carmenére madura un mes más tarde que el merlot, sus hojas son distintas, sus racimos son diferentes, así es queda pensar que la suavidad de ambas variedades y sus notas aromáticas "dulces" pueden haber dado pie para que alguien dijera... esto es muy suave para ser cabernet sauvignon..." y comenzaran las investigaciones. En 1994 en el VI Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología, realizado justamente en Chile, se identifica la variedad como carmenére, gracias al trabajo del ampelógrafo de Montpellier Jean Michelle Boursiquotd.

En el promedio de los casos, los vinos chilenos de carmenére son de gran color, taninos suaves y acidez baja. De madurez tardía, quienes lo trabajan en los campos australes deben esperar todo lo que puedan, sino se obtendrán vinos de notas vegetales, aromas verdes a pimentón, defecto y no cualidad de un vino, gran problema de este vidueño, dada su tendencia a producir mucho follaje en desmedro de la calidad y concentración de los racimos. Bien logrado, un vino de carmenère es de aromas intensos a fruta madura y chocolate. Como dice Tapia: su color, sus taninos suaves como el terciopelo y su acidez amable, es el premio a la paciencia. ¡Salud! CARPE VINUM.

CARMENERE

 

El Carménère es una variedad de uva que originalmente se cultivó en la región de Médoc en Burdeos, Francia. Normalmente se utilizó para producir vino tintos intensos con el propósito de mezclarlo con otros, como se hace con el Petit Verdot.

En el año 1860 se produce un desastre, los viñedos franceses fueron atacados por la filoxera, un insecto diminuto que afecta la raíz y las hojas chupando la savia de las plantas. Esta plaga extinguió la cepa de todas las viñas francesas, y europeas en general, las que que paulatinamente comenzaron a reemplazarla por otras cepas menos sensibles como el Merlot.

El año 1994 se produce un hecho importante, el Carménère es redescubierto en Chile, por el ampelógrafo francés Jean-Michel Boursiquot, quien advirtió que algunas parras de Merlot tardaban más en madurar. Los resultados de estudios realizados concluyeron que se trataba de la antigua variedad de Bordeaux Carménère. La cepa que se pensaba extinguida era redescubierta.

El vino que produce esta cepa es de color rojo violáceo muy llamativo y profundo. Tiene un notable aroma, con notas de frutas rojas, tierra húmeda y especias, y notas vegetales que se van apaciguando en la medida que la uva se deja madurar más tiempo en la planta. Sus taninos son más suaves y amigables que los de un Cabernet Sauvignon y por sus notas vegetales es menos elegante que un Merlot. Produce vinos de cuerpo medio, fáciles de beber. Son vinos que deben beberse jóvenes. Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carménère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.

CHARDONNAY

 

01. Variedad blanca de origen francés, concretamente de la Borgoña, de limitada producción la convierte en una variedad bastante exclusiva, que los productores trabajan cuando desean hacer un vino blanco de extraordinaria calidad. La cepa chardonnay es vigorosa y fuerte, los granos de sus racimos son  pequeñitos, muy esféricos y de color verde mate. Los vinos elaborados con la variedad chardonnay son vinos con gran personalidad, muy equilibrados, de  riqueza alcohólica mediana, sobre los doce grados, pero sumamente finos  y de gran aroma. 

02. Localización: Oriunda de Borgoña. Si el Cabernet Sauvignon es la más prolífica de los vinos negros, esta lo es de los blancos. Recientemente introducido en el Penedès, las Costas del Segre y Somontano. Muy cultivado al Sur de Australia, California, Suráfrica, América del Sur, Nueva Zelanda y, en general en todas las zonas vinícolas del mundo.

03. Grano: Esférico y pequeño, amarillo, ámbar cuando está maduro. Piel fina.

04. Viña: Muy Vigorosa. Muy afectada por las heladas de primavera. Rendimiento bajo.

05. Calidad del vino: Vino muy equilibrado y de extraordinaria fineza, muy aromático, de color variable (entre paja muy pálido y amarillo paja más pronunciado, casi dorado). Confiere un bouquet fresco al caldo, terso, afrutado, raya lo dulce sin llegar a serlo, justa proporción entre acidez y cuerpo. Recuerda la manteca, las nueces o las avellanas en su madurez. Con chardonnay se producen los vinos blancos más famosos del mundo: Montrachet, Chablis, Mersault, Corton Charlemagne, Pouilly-Fuissé ... y es una de las variedades con que se elaboran el champagne y algunos cavas.

06. Características: La variedad es bastante homogénea, las diferencias substanciales se refieren al tamaño del grano más o menos pronunciado y sobretodo a la composición organoléptica de la uva. Planta vigorosa, de brotación muy precoz por lo que hay que evitar áreas de cultivo sujetas a heladas tardías, sarmientos vigorosos con entrenudo corto, vegetación con tendencia equilibrada.
Se adapta a los diversos tipos de terreno y a los climas con tal que no sean muy húmedos; es muy resistente a la clorosis. Se adapta a las diversas formas de conducción y a marcos de plantación con tal que no sean muy estrechos. Puede podarse corto en el Sur o medio-largo en el Norte, mientras se deje una carga de yemas equilibrada al vigor. Se vendimia en época precoz o precocísima cuando se quiere obtener vinos de base para espumantes. Es necesario un control del pH en el campo para una recolección óptima de la uva.

Es una cepa muy adaptable con una amplia gama de aromas y sabores como; manzanas, peras, cítricos, melón. piña, melocotón, cera, miel, mantequilla, vainilla y nueces entre otros. La Chardonnay es la única responsable por los vinos de Chablis y la más importante en la elaboración de la Champaña. El envejecimiento en barricas de roble le aportan a la Chardonnay aromas y sabores adicionales que resaltan su sabor característico. Muchas veces se utilizan pedacitos de roble o esencia en la elaboración de los vinos más corrientes.

CABERNET SAUVIGNON

Instituto de los Andes - Panel: Cepas 

 

Por: Jaime Ariansen Céspedes - [e-mail] 

01. Uva negra, del Medoc francés, de la región de Burdeos. Se caracteriza por su gran sabor, su pronunciado aroma y su intenso color; se ha adaptado perfectamente en distintos países tanto de Europa como de América del Sur, California y Australia. De esta uva se producen vinos de gran calidad y caldos que pueden mezclarse con muy buenos resultados con los de otras variedades. Es considerada la mejor cepa del mundo para vino tinto. Los vinos producidos con la Cabernet Sauvignon tienen mucho cuerpo, son fructuosos, intensos, tánicos y envejecen muy bien. Los vinos cabernet-sauvignon pueden ser mezclados con otros tipos de uva como la merlot, malbec y cabernet franc. Se dice que las cepas cabernet sauvignon son difíciles por que son muy bravías y nada fácil de domesticar con gran productividad, por algo es la reina de las cepas tintas. Los famosos Medoc franceses tienen hasta un 85 porciento de uvas cabernet, para los también famosos St.-Emilion y Pomerol se utilizan uvas muy parecidas como las cabernet franc.

02. Eespecialidad de uva negra de Francia, concretamente de la zona de Burdeos, variedad básica en las nuevas zona vitícola de todo el mundo.  Los racimos de esta cepa son pequeños y sus granos, chiquitos y esféricos, de un intenso color negro y que destacan por su gusto amargo. Los vinos conseguidos con la variedad cabernet sauvignon son de gran calidad, con cuerpo, ricos en alcohol y tanino lo cual da como resultado unos vinos de graduación y coloración altas. El envejecimiento de estos vinos Consigue exaltar hasta el límite su intenso aroma y paladar. 

03. Históricamente asociada a los grandes vinos de Burdeos, es la variedad tinta más reconocida en el mundo. Esto se debe a la particular adaptación de esta cepa en diferentes regiones vitivinícolas sin perder su tipicidad y esencia. Produce un vino rico en taninos y coloreado, que se mezcla a menudo con otras variedades menos tánicas como Merlot o Cabernet Franc. Estos vinos de jóvenes son ásperos y duros, por lo que agradecerán una crianza en roble o envejecimiento en botella para domar su consistente estructura. En Argentina se cultiva desde Salta hasta Río Negro dando vinos potentes, de aromas agradables y notas que recuerdan a frutos rojos, frutos negros, pimiento verde y especias.

04. Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.

VISTA: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado. En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.

NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.

BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).

RECOMENDACIÓN DE SERVICIO: Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo). Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.

05. Es considerada como la reina de las cepas tintas, porque produce vinos sabrosos, oscuros e intensos, de buen cuerpo y con gran cantidad de taninos. Estos vinos generalmente mejoran con el envejecimiento (en gran medida gracias a la presencia de estas últimas sustancias) y muchas veces se benefician con la mezcla de otros caldos, principalmente el Merlot. Los vinos Cabernet Sauvignon Sus sabores varían desde confitados de los climas más cálidos a sabores de hierbas propios de lugares más fríos. Es rico en aromas, y se pueden distinguir guindas, cerezas, ciruela, chocolate negro, tabaco, menta, caramelo, pimienta, café y humo. 

06. El emperador de las variedades tintas, oriunda de Burdeos, se cultiva en nuestros viñedos del Penedès Central y Superior, Conca de Barberà y en el corazón del Valle de Curicó (Chile). Produce el más famoso de los tintos de Torres: Mas La Plana. Los vinos que elaboramos con Cabernet Sauvignon hoy figuran en la vanguardia de los tintos españoles. Las bayas son pequeñas, esféricas, de piel espesa y dura, con profundo pigmento negro. Su pulpa es firme, crujiente, de sabor astringente y gusto peculiar que recuerda las violetas y las serbas. Se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, su color profundo, sus complejos aromas frutales, su elegante estructura y su aptitud para la crianza. De color intenso y cubierto, son tánicos en su juventud, pero cuando se abren desarrollan una gama inconfundible de aromas florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde, café sin tostar).

07. CARACTERISTICAS DE LA HOJA: El enólogo y profesor Alejandro Hernández la describe en primavera con un ápice de crecimiento algodonoso, con vellosidades rojas. Las hojas jóvenes son bronceadas. Ya adulta, es redonda y muy escotada en los senos principales, con dientes redondos. Su fondo es rectilíneo o plano, con lóbulos principales que se cruzan o montan. Presentan lóbulos secundarios de menor tamaño y el seno peciolar se presenta en línea cerrada.

08. CARACTERISTICAS DEL RACIMO: El racimo es "suelto", sin los granos apretados, aunque compacto, de color negro azulado, cónico.

09. CARACTERISTICAS DE LA BAYA: Uvas de piel gruesa, redondas, negras y jugosas. Se caracterizan por el sabor a cassis o, a veces, a pimiento, según las zonas y el sistema de cultivo utilizado.

10. MADURACION: Tardía, ideal para zonas templadas con otoños suaves.

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LA BOBAL

Instituto de los Andes - Panel: Cepas 

 

Los nuevos vinos de Bobal,

V. LLADRÓ/ VALENCIA/ ESPAÑA

La uva Bobal, tan denostada antes, es ahora la gran protagonista de muchos de los nuevos vinos de Utiel-Requena, como se acredita en la feria Ferevin, que abre sus puertas en Requena. Carlos Cárcel, bodeguero y presidente del comité organizador del certamen, ha explicado que en el mismo participan 26 bodegas, con más de 180 vinos en total, a una media de 7 u 8 por participante, y entre ellos se presentarán 24 nuevos.

En Utiel-Requena hay Cabernet, Merlot, Tempranillo, Chardonnay..., como en tantos sitios, pero al final, estas son las uvas que imperan en todo el mundo, y cada vez hay más consumidores que quieren lo específico de cada lugar. Por supuesto que hay que tener de lo que puede considerarse como genérico, y hacerlo lo mejor posible, sacando de ello las especificidades que puede dar la tierra, el clima y el mejor saber hacer, pero, en definitiva, un consumidor puede tener ante sí cabernets o merlots de cientos de procedencias; en cambio, si se trata de Bobal, sólo de Utiel-Requena.

Por eso. hay ahora mucho empeño en la comarca por sacar de la uva Bobal lo mejor que tiene, con vinos rosados, con jóvenes, con crianzas y reservas, con fermentaciones en barrica, dulces de Bobal y hasta un cava rosado. Se trata de una oferta que está teniendo un creciente éxito porque, de la mano de la diferencia y con calidad, los consumidores están descubriendo lo que les puede dar una uva que antes era poco apreciada para sacar elaboraciones de nivel y sin embargo resulta ahora que puede codearse con lo de mayor renombre. http://groups.msn.com/TEnologia