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ENOLOGIA

34 VINOS DE CHILE

BODEGA CONCHA Y TORO

Por: Shyla Arce B.

Las bodegas de Viña Concha y Toro están ubicadas estratégicamente en los principales valles vitivinícolas de Chile y cuentan con la tecnología adecuada para el manejo y control de las diferentes variedades de uva. Además, funcionan con una estructura enológica definida y orientada a la calidad.

Desde que es recibida en la bodega hasta que fermenta y se lleva a cabo el proceso de crianza, la uva recibe los mejores cuidados. Se evitan, por ejemplo, las distancias excesivas entre las diferentes etapas dentro de la bodega. 

Las bodegas están diseñadas bajos los más altos estándares arquitectónicos y constructivos, de manera de mantener los elementos aromáticos de la uva y la óptima extracción de compuestos fenólicos. 

Concha y Toro ha continuado con un importante proceso de modernización de las bodegas a través de un programa de inversión que incluye la incorporación continua de tecnología de punta y la adquisición de barricas para la guarda de vinos finos. 

Concha y Toro S. A. es la compañía controladora de la viña homónima establecida en Chile. Es la principal productora y exportadora de vinos de Latinoamérica y una de las 10 mayores compañías de vino en el mundo.

La compañía ha alcanzado reconocimiento popular principalmente por sus vinos Casillero del Diablo y Don Melchor. A partir de la Temporada 2010-2011 de la Premier League de Inglaterra es uno de los auspiciadores del Manchester United FC.

Vinos Concha y Toro 

Carmín de Peumo - Don Melchor - Trio - Casillero del Diablo - Gran reserva - Sunrise - Marquéz  de Casa Concha.

En 1883, cuando la explotación vitivinícola recién comienza en Chile, Melchor Concha y Toro entra en el negocio del vino al decidir plantar viñedos en el valle del río Maipo. Así, encargó cepas francesas de la región de Burdeos, y contrató al enólogo francés Labouchère para elaborar sus vinos. De este proyecto nace la Viña Concha y Toro.

Casa Concha y Toro en Pirque.

La empresa familiar se abre a la bolsa en 1933 y sus acciones comienzan a transarse en la Bolsa de Comercio de Santiago. Ese mismo año, la viña inicia sus primeras exportaciones a Europa.

Durante la segunda mitad del siglo XX, Concha y Toro inicia un profundo proceso de modernización, con la incoporación de tecnología de punta y, en la década siguiente, un fuerte desarrollo hacia los mercados externos y el inicio de un plan de inversiones -en vigencia hasta hoy- que involucra la adquisición de viñedos y un aumento de la capacidad operativa.

En 1994 Concha y Toro es la primera viña en el mundo en transar sus acciones en la Bolsa de Nueva York.

En 1997, Eduardo Guilisasti Tagle, el entonces presidente de la viña, junto a la presidenta de Baron Philippe de Rothschild, firman una alianza inédita en Chile para producir un vino de primer orden: Almaviva', un hito en la historia de la compañía. Desde su primera cosecha, ha recibido los más altos reconocimientos de la crítica especializada.

No sólo los orígenes de de Concha y Toro se conectan a la aristocracia chilena. En el presente, el directorio de la compañía está compuesto por el actual Marqués de Casa Concha, Mariano Fontecilla, diplomático y embajador chileno. El propio Fontecilla ha justificado la tenencia de su título nobiliario para mantener la marca homónima de vinos, Marqués de Casa Concha.

En 1999, el presidente de la compañía, Alfonso Larraín Santa María, reclamó ante la justicia española el título de Marqués de Larraín. Su madre, la actual titular del marquesado, permitió que su hijo pidiera el título por cesión.

Las viñas e instalaciones de Concha y Toro en Pirque, a las afueras de Santiago están conectadas por caminos con nombres como Marqués de Casa Concha o Conde de la Conquista, títulos nobiliarios conectados a la historia familiar de la compañía.

Viña Concha y Toro es controlada por las familias Guilisasti y Larraín y su estrategia de negocios busca sostener tasas de crecimiento atractivas y alcanzar cada vez un mayor grado de penetración y visibilidad de la marca en los diferentes mercados. Con este objetivo la Compañía ha desarrollado un amplio catálogo de productos con el que participa en todos los segmentos de mercado ofreciendo vinos de alta calidad a precios competitivos. Hoy, Concha y Toro tiene presencia mundial, llegando a más de 130 países como Reino Unido, Estados Unidos, Canadá junto a otros países y regiones.

El área de negocio más relevante son las exportaciones desde Chile, representando el 72,4% de la venta. Por su parte, el mercado doméstico representa el 17,1% y Argentina, el 7,2%.

Viñedo de Puente Alto.

Uno de sus vinos más conocido es Casillero del Diablo, una línea con una trayectoria de cuatro décadas y que se ha encargado de dar a conocer el vino chileno a nivel internacional. Hoy esta marca es clave dentro del catálogo de Concha y Toro, ya que ha permitido crecer en presencia en sectores socialmente acomodados. Su oferta enológica abarca 13 variedades y durante 2007 fue lanzado Casillero del Diablo Reserva Privada, ampliando la línea.

Concha y Toro desarrolla su trabajo junto a filiales como: Viña Cono Sur, Trivento Viñedos y Bodegas (en Argentina), Viña Maipo, Viña Maycas del Limarí, Viña Palo Alto, Viña Canepa y Santa Emiliana.

La revista Wine Spectator incluye productos de la compañía en un ranking mundial en el que participan 15500 vinos de todo el mundo. Además, se evalúa cada cosecha en una escala de 1 a 100 puntos. Concha y Toro ha logrado los siguientes reconocimientos de esta forma:

Alcanza el cuarto puesto en el ranking 2006 con el vino premium Don Melchor cosecha 2003 cabernet sauvignon.

12° lugar en el ranking mundial 1996 y 3° entre los cabernet sauvignon por Don Melchor cosecha 1993.

4° lugar en el ranking mundial 2005 por Don Melchor cosecha 2001.

92 puntos en 2003 por Terrunyo.

91 puntos por la cosecha 2003 de Marqués de Casa Concha.

94 puntos por Don Melchor cosecha 2000.

90 puntos por Don Melchor cosecha 1998. Es el primer vino chileno en conseguir esta puntuación.

93 puntos por Don Melchor cosecha 2004 en 2007.

96 puntos por Don Melchor cosecha 2005 en 2008. El puntaje más alto para un cabernet sauvignon chileno.

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ENOLOGIA DE CHILE 02

Por: Shyla Arce - Valles de chile

Valle de EL ELQUI Y LIMARI

Zona tradicionalmente dedicada a la producción de uva pisquera que en los últimos años se ha incorporado a la actividad vitivinícola.

Se caracteriza por su baja pluviometría la que sumada a la influencia del clima costero genera interesantes condiciones para producir vinos de calidad.

En la zona norte, el Valle del Limarí, es reconocido en todo Chile por la producción de vinos. Las características climáticas de la zona les otorgan una personalidad muy distinta a los del resto del país, especialmente a los blancos, que recuerdan frutas tropicales.

Hacia la primavera, la temperatura en la noche llega a los 12°C y en el día a 25°C. Por eso este clima es ideal para el cultivo de frutas tropicales como las papayas, que hacen famosa a toda la región, y la uva de mesa, que se exporta.

El río Limarí es el principal y la ciudad más importante es Ovalle, a 85 km al sureste de La Serena. Le dicen la "perla del Limarí" por sus fértiles alrededores, donde predominan las laderas de los cerros plantadas con viñedos o árboles frutales.

Aquí la oferta turística es muy variada y los escenarios son ideales para recorridos inolvidables. En el Museo del Limarí puedes ver de cerca una colección de más de 700 piezas de alfarería de las culturas diaguita, molle y ánimas, cuya huella más característica quedó en las formas y decorados de sus utensilios.

Puedes hacer la Ruta del Vino del Limarí, que combina visitas a importantes bodegas de vinos de exportación y un bello cementerio rural con reproducciones en miniatura de las iglesias de La Serena y adornado con flores de papel. Puedes incluir una visita a una antigua hacienda decorada con muebles de época o a un criadero de avestruces. En la zona venden deliciosos productos, como empanadas y queso de cabra con merkén.

Hacia el oeste, están las termas de Socos, el Parque Nacional Fray Jorge, el Monumento Nacional Valle del Encanto, con zonas de petroglifos y pictografías de las culturas molle y diaguita, el Parque Nacional Talinay y el Embalse La Paloma, donde los fuertes vientos proveen el escenario ideal para practicar windsurf.

Este valle, como pocos, está lleno de rincones que llaman a los viajeros. Si te gusta explorar estás en el lugar indicado.

Principales cepas

Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenere, Chardonnay, Syrah.

Principales Viñas

VIÑA AGUA TIERRA

VIÑA FALERNIA Viña Falernia es una productora chilena de vinos. esta localizada en el Valle de Elqui entre La Serena y Vicuña, a unos 470 km al norte de Santiago, y es hoy la bodega de vino más al norte de Chile.

Viña Falernia cuenta con 320 hectáreas de viñedos, los que se encuentran a los 350 msnm (metros sobre el Nivel del mar). Aunque en otro lugar llamado Huanta se encuentran hasta 1700 a 2000 msnm., sobre el nivel del mar, estas características han mantenido a raya a la phylloxera, el pulgón de la vid, el cual devasto la mayoría de las viñas del mundo un siglo atrás. 

Fue fundada en 1998 después que Aldo Olivier Gramola descubrió el potencial para producir vinos de excelente calidad en el Valle de Elqui. El proyecto se gestó después que él, se reunió con su primo Giorgio Flessati, enólogo de la región de Trento, en el Norte de Italia.

VIÑA FRANCISCO DE AGUIRRE

VIÑA LUIS SOLER

VIÑA OCHO TIERRAS

VIÑA TABALI

Viña Tabalí, nace en 2003 como sociedad en partes iguales entre Viña San Pedro y Agrícola y Ganadera Río Negro Ltda. Ubicada en la IV región a 24 kilómetros de Ovalle, en pleno Valle del Encanto, Tabalí tiene condiciones climáticas muy favorables para el cultivo de vides viníferas y la obtención de vinos finos. La zona se caracteriza por sus temperaturas moderadas; noches templadas gracias a la cercanía del mar y un largo verano, que permite una maduración lenta y una vendimia tardía. La viña cuenta con una superficie de 160 hectáreas de viñas plantadas. La primera cosecha se realizó en 2002. La comercialización y exportación de sus vinos Tabalí Reserva y Tabalí Reserva Especial partió en 2004, con la expectativa de llegar a una producción de un millón de litros de vinos finos al año 2006.

 






VIÑA TAMAYA

VIÑA VITIVINICOLA ELQUI

ENOLOGIA DE CHILE 01

Escrito por: Shyla Arce Berenson

Descripción del País

Chile esta situado a lo largo de la costa occidental del cono sur de Sudamérica, en el segmento más alto de la cordillera de los Andes y el Océano Pacifico.

Su forma es única: es uno de los países más largos del mundo, con 4.300 KM de longitud, pero simultáneamente uno de los más angostos, con una anchura promedio de solo 180KM.

Posee toda la clase de climas existentes en el planeta exceptuando solo al clima tropical.

La lengua oficial de Chile es el español y su moneda es el Peso Chileno.

Su población asciende a 16.970.265 habitantes (hasta el 2009), la población es mestiza, mezcla de europeos e indígenas, cuyas tradiciones aun perciben en algunas partes del país

Vinos de Chile

La producción de vino en Chile es centenaria debido al origen español de su población, y ha subido solamente desde las últimas décadas del siglo XX cuando las compañías locales comenzaron a establecer lazos técnicos y comerciales con enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. Como resultado, muchos vinos chilenos han escalado posiciones hasta encontrarse entre los más admirados del mundo. Los mejores viñedos de Chile se concentran en seis valles en la zona centro del país: Valle de Casablanca, Valle del Maipo, Valle del Maule, Valle de Curicó, Valle del Rapel y Valle de Colchagua. Se cultivan fundamentalmente variedades de uva francesas, refinando los ensamblados y las técnicas de maduración con buenos resultados.

Junto con los australianos, los vinos chilenos son los vinos más exitosos en términos de exportación orientada al mercado masivo, y son ya hoy en día uno de los estandartes de los que se han denominados “vinos del nuevo mundo.

Principales Cepas Originarias del país

CARMENÈRE

Aromas y sabores: cuando se le trata como es debido, el Carmenère huele a frutillas, a chocolate, a moras maduras. En la boca sus taninos por lo general son suaves y su acidez es más baja si se le compara con el referente habitual del Cabernet Sauvignon. Por lo mismo es un vino amable, abordable en el corto plazo lo que no excluye que los exponentes más concentrados (y sobre todo mezclados con Cabernet Sauvignon) tengan un interesante potencial de guarda.

Gastronomía: un Carmenère varietal, joven, ligero puede perfectamente servirse más frío y acompañar a un pescado como el salmón, la corvina o el atún. Las versiones más concentradas, con paso por madera, van perfecto con pastas bajo salsas en base a crema, parmesano o tomate. Por mucho tiempo en Chile se pensó que el Merlot, el famoso y acaramelado Merlot, era eso y no otra cosa. A principios de los años 90, sin embargo, el profesor Claude Valat de la Universidad de Montpellier, puso la voz de alerta. "Bien señores, no sé lo que es, pero estoy seguro que no es Merlot" dijo Monsieur Valat. Tiempo después, el ampelógrafo Jean Michel Boursiquot dejó las cosas en claro. "Esto es Carmenère".

Por supuesto que el asunto no fue tan simple. La verdad es que muchos de los viñedos chilenos no son puros lo que significa que en un mismo predio, bajo el rótulo Merlot, había Cabernet Franc, Merlot, Carmenère. Una ensalada que con el avance de la viticultura nacional se ha ido aclarando. Pero volvamos al Carmenère. Los más entusiastas dicen que esta cepa será, en un futuro muy cercano, la bandera tinta de Chile tal como el Malbec lo es para Argentina o el Tannat lo es para Uruguay. Sí, puede ser, pero todavía falta mucho.

El Carmenère es una cepa que tiende a ser excesivamente vegetativa, "Se va en vicio" como dice los campesinos chilenos, es decir, produce muchas hojas en desmedro de la calidad de las uvas. En suelos fértiles, con agua en abundancia, sin un manejo de las parras adecuado, el Carmenère se relaja y los vinos que se obtienen ofrecen ese inconfundible aroma a pimentón verde junto con notas a hojas secas, a palo. Nada muy agradable.

Esto es un asunto más o menos comprendido y la tendencia entre los productores más importantes es a plantar en laderas o, si no es posible, a manejar el viñedo de la forma más prolija posible. Un último punto es que la suavidad tánica del Carmenère, unido a su baja acidez, a su magnífico color y a sus encantadoras notas aromáticas lo hacen ser un vino abordable, rico. Los mejores exponentes chilenos hoy, sin embargo, han optado por mezclarlo con la potencia, la austeridad y la elegancia del Cabernet Sauvignon. Los resultados han sido sorprendentes.

Para los que gustan de la historia, les contamos que en el Burdeos pre-filoxérico, el Carmenère tenía un papel más que honroso en los grandes tintos de esa zona. Sin embargo, su madurez tardía, su pobre comportamiento en porta-injertos y su susceptibilidad a una enfermedad conocida como Coulure (problemas con la determinación de la fruta luego de la floración) terminaron con su reinado.

País

Fue traída del sur de España,  cultivada por viñateros especializados en la elaboración de vinos tradicionales, una cultura de reyes, que disfrutaban al consumirlos en los grandes banquetes, por el clero católico, terratenientes, campesinos, soldados, etc. Fue cortada y traída a Chile por los españoles en el tiempo de la colonia,  esta cepa se refugio  en Tulahuén donde la cultivaron con cuidado,  al poco tiempo los racimos negros y de excelentes cualidades pasaron a ser trasformados en vinos generosos, por hombres visionarios, como la familia Camposano, Guzmán, Perry y otros lugareños, como Don Amable, que producían aguardientes, mistelas, vinos dulces, chacolí y chicha. En este continente también paso por las mejores mesas de estos valles nortinos y se dio a conocer trasformados en vinos especiales, que se trasportaban en tropas de mulares en vasijas de cuero para su comercialización en las distintas localidades. Las tropas de mulares, con sus contenidos salían de Tulahuén, por caminos agrestes, polvorientos, pasando por Combarbalá, Illapel, Salamanca, Llallay y llegando finalmente a las Condes en Santiago.

Un vino distinto, único, al cual hay que acostumbrar nuestro saturado paladar que sufre las consecuencias de una homogenización completa de los vinos que actualmente se consumen. Esta homogenización se debe a la utilización de genéticas idénticas en las vides, levaduras similares un y proceso de vinificación rápido y homogéneo que sólo busca encontrar una solución estable en el tiempo.

LOS VINOS CHILENOS

“Los vinos chilenos ahora deberían destacar por una calidad súper premium”

“La imagen que nosotros tenemos en Europa de los vinos chilenos es que son muy buenos, que están muybien hechos, con una excelente relación calidad-precio. Sin embargo, si yo pudiera dar algún consejo para el mejoramiento de esta industria, sería la de intentar diferenciarse de los vinos de calidad media, porque eso ya lo tienen. La idea es que ahora los productores destaquen por una calidad súper premium. O sea, que destaquen por un terroir concreto y específico que le otorgue al vino un sello único, tal como lo ha hecho por ejemplo Francia”.

 

Esa fue sólo una de las reflexiones entregadas recientemente por el doctor Juan Gómez Benítez, profesor de Enología, en la Universidad de Cádiz, España y presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (entidad que represente a 2.000 enólogos en España), quien visitó el Campus Chillán de la Universidad de Concepción, luego de aceptar la  invitación hecha la Facultad de Ingeniería Agrícola para abordar el tema del “Intercambio Iónico en la Enología”.

Respecto de este tema en específico el experto se refirió a la importancia de los procesos enológicos. “El cambio iónico se refiere al intercambio de metales que posee el vino, que en determinadas circunstancias puede que tengan excesos (por ejemplo de fierro) y pueden producir alguna irregularidad en cuanto al carácter sanitario del producto o la calidad”.

FORTALECIMIENTO DEL RUBRO
Conscientes de que la industria vitivinícola mundial es cada vez más exigente,  y que Chile se ha posicionado en los últimos años como el país  vitivinícola del nuevo mundo por excelencia y como el quinto exportador a nivel mundial,  la Facultad de Ingeniería Agrícola, no sólo busca perfeccionarse en este y otros temas, sino que además mantiene lo que ha denominado una triangulación.  “Con un grupo de universidades españolas, que  encabeza la U. de Córdoba, la UdeC y la Universidad Davis de California, Estados Unidos, estamos trabajando fuertemente el tema de la producción del vino”, señaló el académico de la UdeC, Juan Antonio Cañumir, quien explicó que esta iniciativa apunta a mejorar cada vez más las posibilidades de perfeccionamiento “Tanto para nuestros estudiantes como para los docentes”.

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CAPITULO 34 - VINOS DE CHILE - 02

PROGRMA DE ENOLOGIA - INSTITUTO DE LOS ANDES 
CAPITULO 34 - CHILE Y SUS VINOS
GRUPO: CRISTHIAN HUERTA, VICTOR PEREYRA, YASUO BENEL, MANUEL LA HOZ

La gastronomía chilena es producto de la combinación de la tradición indígena a lo largo de Chile, junto al aporte de colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la italiana y alemana, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile, la cual destaca por su variado sabor y color, acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y el pisco chileno.

Historia de la gastronomía chilena:

Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo".

El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.

Herencia culinaria:

 

La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.

Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.

Cultivos originarios y productos populares

A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:

 

  • Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.
  • Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios para conocer su comportamiento, aunque no es nativa de Chile es uno de los principales países donde se consume.
  • Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños, y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches y huilliches.
  • Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
  • Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en La Cruz y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
  • Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
  • Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.

Productos Marinos

Los Picorocos, un crustáceo propio de Chile.

Cochayuyo, el alga mas consumidas en el país.

Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.

La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.

A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.

Recetas

Almejas a la Parmesana

Ajiaco.

Curanto en plato.

Cocina de la zona norte

La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa, que se mantiene hasta la actualidad con el consumo de bastantes platos en base a pescado y marisco. También fue importante la influencia de los diaguitas quienes ya desde tiempos precolombinos producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. En el norte chico, destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país, y junto a la región de Coquimbo, mantienen la producción de uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco.

Cocina de la zona central

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena con los productos de la tierra, como el maíz y diversas verduras, que han conformado conocidas recetas, como el pastel de choclo, el charquican y las humitas. También cabe destacar las costumbres de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno ”, y la influencia extranjera, principalmente europea desde la segunda mitad del siglo XIX, con la introducción de habitos como la "once" y el consumo del té. Destacan los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

Cocina de la zona sur

Esta región ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, que aporto productos como los porotos, el maíz,papas, zapallos, al merquen, y también la gallina mapuche, la única gallina sudamericana precolombina, con la que se preparaban cazuelas antes de la llegada de los españoles; otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por sus grandes variedades de papas, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur del país; en Angelmó existe el mercado mas surtido a nivel nacional en lo que respecta a productos marinos; en tal mercado se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.Algunos licores que se pueden encontrar en esta región son el licor de oro, la chicha de manzana, el muday, el murtado, entre otros.

Repostería

En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería colonial chilena, y de allí proviene la explicación de que hasta hoy día vale la expresión "hecho con mano de monja", para decir que un postre es exquisito.

 

Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.

Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en epoca navideña; los dulces de la ligua, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina y empanadas dulces.

Bebidas

Botella de licor de oro

Galería de vinos chilenos.

El té negro, es una infusión de gran consumo en Chile.

En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino. El vino chileno es conocido en todo el mundo por su cuerpo, aroma y calidad, que le ha llevado a obtener varios premios mundiales. Otra bebida muy consumida es el pisco chileno fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con una denominación de origen muy problemática con el Perú.

El mate y el té

El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar, ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la hierba mate. Pero en el siglo XIX empezo a aumentar el consumo de , costumbre que evidencia la gran influencia británica que recibió este país, especialmente en el siglo antes descrito.  

 

 

CAPITULO 34 - VINOS DE CHILE - 01

CHILE Y SUS VINOS

CAPITULO 1: CONOCER EL PAIS

HISTORIA DE CHILE:

Chile es un país ubicado en el extremo suroeste de América del Sur. Su nombre oficial es República de Chile y su capital es la ciudad de Santiago de Chile.

Chile comprende una larga y estrecha franja de tierra conocida como Chile continental, entre el Océano Pacífico y la Cordillera de los Andes, que se extiende entre los 17º29'57'S y los 56º32'S de latitud (islas Diego Ramírez), limitando al norte con Perú, al este con Bolivia y Argentina, y al sur con el paso Drake. Además, posee territorios insulares en el océano Pacífico, como el archipiélago Juan Fernández, las islas Desventuradas, la isla Sala y Gómez y la isla de Pascua, las dos últimas ubicadas en la Polinesia, totalizando una superficie de 755.838,7 km².

Por otra parte, Chile reclama soberanía sobre una zona de la Antártida de más de 1 millón 250 mil km², denominada Territorio Chileno Antártico y comprendida entre los meridianos 90º y 53º Oeste prolongando su límite meridional hasta el Polo Sur. Esta reclamación está congelada de acuerdo a lo establecido por el Tratado Antártico, sin que su firma constituya una renuncia.

Hernando de Magallanes fue el primer explorador europeo en reconocer el territorio chileno al recorrer, en noviembre de 1520, el estrecho que hoy lleva su nombre. En 1535 los conquistadores españoles intentaron hacerse con las tierras del "valle de Chile" tras conquistar el Imperio Inca. La primera expedición, liderada por Diego de Almagro, fracasó. Pedro de Valdivia intentaría nuevamente conquistar las tierras al sur del continente, atravesando el desierto de Atacama.

Geografía

Relieve

Chile se extiende a lo largo de más de 4.200 km en una estrecha franja entre la Cordillera de los Andes y la costa suroriental del Océano Pacífico. Su ancho máximo alcanza los 440 km en el paralelo 52º21'S y su ancho mínimo es de 90 km en 31º37'S. Se ubica a lo largo de una zona altamente sísmica y volcánica, perteneciente al Cinturón de fuego del Pacífico, debido a la subducción de la Placa de Nazca en la Placa Sudamericana.

 

El relieve chileno está integrado por una Depresión intermedia que cruza al país de forma longitudinal y es flanqueada por dos alineaciones montañosas: la Cordillera de los Andes al este, frontera natural con Bolivia y Argentina, con su punto más alto situado en el Nevado Ojos del Salado, a 6.893 msnm, convirtiéndolo en el volcán activo más alto del mundo, y la Cordillera de la Costa al oeste, de menor altura con respecto a la de los Andes, con su punto más alto situado en la sierra Vicuña Mackenna, al sur de Antofagasta, con 3.000 msnm. Entre la Cordillera costera y el Pacífico se encuentra una serie de planicies litorales, de extensión variable y que permiten el asentamiento de localidades costeras y grandes puertos.

El Valle Central es la zona más habitada del país. Las planicies litorales son amplias y permiten el establecimiento de ciudades y puertos junto al Pacífico, mientras la Cordillera de la Costa desciende su altura. La Cordillera de los Andes mantiene alturas superiores a los 6.000 msnm pero lentamente comienza a descender acercándose a los 4.000 msnm en promedio. La depresión intermedia reaparece convirtiéndose en un fértil valle que permite el desarrollo agrícola y el establecimiento humano, debido a la acumulación de sedimentos. Hacia el sur, la Cordillera de la Costa reaparece en la Cordillera de Nahuelbuta, mientras los sedimentos glaciales dan origen en la zona de La Frontera a una serie de lagos.

Hidrografía

Vista de Campos de Hielo Sur, una importante reserva de agua dulce en la zona austral del país.

Lago Chungará y volcán Parinacota

Río en la zona de Palena

El territorio chileno está cruzado por diversos ríos que generalmente transcurren desde la Cordillera de los Andes hacia el Océano Pacífico en sentido este-oeste. Sin embargo, debido a las características del territorio, la longitud de estos ríos es corta.

Debido a las características de desierto, en la zona del Norte Grande no existen ríos, a excepción de cortas quebradas de carácter endorreico y del río Loa, que con sus 440 km de longitud es el más largo del país, principalmente debido a su extraña forma en U. 

 CLIMA:

 La fría Corriente de Humboldt produce un descenso de las temperaturas a lo largo del país, lo que favorece el desarrollo humano en las costas y la industria pesquera. El aumento en sus temperaturas debido a El Niño genera fuertes precipitaciones e inundaciones en Chile.

En la zona norte del país, el clima es de carácter desértico, con escasas precipitaciones. Las temperaturas tienen leves variaciones a lo largo del año, manteniéndose en promedio en torno a los 20°C. La Corriente de Humboldt estabiliza y enfría las zonas costeras y permite la presencia de abundante nubosidad conocida como camanchaca.

Flora y fauna

El clima y el relieve del país condicionan el desarrollo de la vida y la formación de diferentes ecosistemas en el país.

La costa del país es habitada en toda su extensión por una gran cantidad de aves, como gaviotas, pelícanos, cormoranes y albatros. El lobo de mar es característico de toda la costa chilena y existen algunas especies de pingüinos como el pingüino de Humboldt y el de Magallanes y un importante número de cetáceos como delfines en Coquimbo y de ballenas en Magallanes. En el mar, existen diversas especies de peces y mariscos que convierten a Chile en uno de los países con mayor variedad de fauna marina en el mundo: el jurel chileno, la merluza, la anchoveta, la cojinova, el congrio y el lenguado son algunos de los peces más característicos de la costa chilena, mientras algunos moluscos abundantes son la almeja, el choro, el loco, la ostra y el ostión, entre otros. El salmón y la trucha, introducidos en el país, en la actualidad son las principales especies de peces en los ríos del país.

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