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ENOLOGIA

38 CHAMPAGNE

EL CHAMPAGNE Y LA COMIDA JAPONESA

Las doradas y finas burbujas del cava han conquistado la cocina nipona. Muchos restaurantes japoneses de todo el mundo han optado por él como la perfecta bebida para maridar con los platos de éste impresionante país. En el propio Japón hace ya tiempo que el cava se introdujo con un éxito arrollador.

Cada vez más, el comensal busca nuevas tendencias culinarias. Platos originales en los que encontrar sabores y texturas que sorprendan. Y junto a ello, la irrupción del espumoso está desplazando al tradicional sake a la hora de maridar el sushi o cualquiera de los platos de esta rica y sana gastronomía. Sus burbujas y la suave y seca textura en boca lo convierten en el complemento ideal para platos tan exquisitos como el sushi y el sashimi.

01 - El champán o champaña, del francés champagne, es un tipo de vino espumoso con denominación de origen controlada, elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champán rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El cava es refrescante sin que posea demasiado gas, ideal para la cocina asiática en general y la japonesa en particular. Se está apostando por el maridaje de este espumoso con la cocina oriental y es cada vez más habitual que los restaurantes especializados lo ofrezcan junto a sus sofisticadas elaboraciones. Tengamos también en cuenta que la cocina japonesa posee sabores limpios y nítidos, el producto base siempre se distingue, a lo que hemos de sumar que se presenta en formato de bocados listos para ser degustados, por lo que el cava va muy bien al limpiar la boca y permitir apreciarlos. En el caso de los pescados, el cava porta un perfecto equilibrio de sabores al acompañar los diferentes tipos con los que se elabora el sushi y el sashimi. Logra de esta manera que ninguno sobresalga por encima de los demás.

Pero es también importante la nueva forma de tomar este vino, permitiendo la expansión del cava tanto en el mercado interior como en el resto del mundo.  Hasta ahora, se relacionaban los espumosos con fiestas y ocasiones especiales. La variedad de matices y texturas que presenta el cava en sus distintas modalidades lo convierte en el acompañante ideal de prácticamente cualquier comida. Por eso no es de extrañar que la cocina mediterránea también se esté dejando seducir por el encanto de un buen espumoso. Son extremadamente polivalentes, no se quedan cortos ante una carne ni sobresalen con el pescado. Y lo más importante, son de paso fácil e incitan a seguir comiendo y bebiendo.

Pero volviendo a su idoneidad para con la gastronomía de Japón, algunas cifras lo dejan claro. La exportación española a Japón ha venido creciendo exponencialmente año tras año. Junto a Alemania, Bélgica, Reino Unido y EEUU, Tokio se ha convertido en destino de nuestros cavas. En los últimos diez años hemos pasado de exportar a este país de tres millones de botellas a casi ocho millones. Eso sí, este mercado presta especial atención a la calidad, apostando por marcas que no siempre son las más conocidas en el mercado interior de nuestro país, pero que dejan de lado las altísimas producciones y apuestan por la excelencia del producto final. De ahí que pese a que el número de botellas sea inferior al que se exporta a otros países, el monto económico sea mayor al no apostar este mercado por las marcas blancas y si por bodegas que elaboren buenos productos.

Recientemente tuvimos la oportunidad de disfrutar de lo adecuado de este tipo de maridaje y además de comprobar que para ello no todos los cavas son iguales. Manrique Busto, director de Rincón Asturiano, llevó a cabo una excelente velada en la que los cavas se dieron la mano con el sushi y otros platos de factura oriental de una forma sublime. Pero como hemos afirmado, sólo las mejores elaboraciones han de ser elegidas en estos casos. Y con creces, los cavas de Oriol Rossell, dieron la talla. Representados por Jesús Colorado Naranjo, Director Comercial en Málaga de la distribuidora Millán Gourmet, esta bodega presentó cuatro espumosos que unidos a los platos que los acompañaron, hicieron las delicias de los comensales que, en esta ocasión, disfrutaron de la espléndida zona de terraza de este prestigioso establecimiento.

La familia Oriol Rossell elabora cavas y vinos de una calidad impresionante procedentes exclusivamente de las uvas de las 85 hectáreas que poseen. Practicando una viticultura cuidadosa y respetuosa con el entorno y la tradición, consiguieron unirse a esa otra tradición ancestral de la cocina japonesa con tal perfección, que estamos convencidos que productos de éste nivel son más que ideales para acompañar a cualquiera otra gastronomía en la que, como en la japonesa, la excelencia del producto junto a la maestría en la elaboración, sean norma.     

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VINOS ESPUMANTES

Ing. Agr. Alcides Llorente

Los espumantes son vinos especiales, cuya característica más visible es la espumaque se produce cuando son destapadas las botellas. Si esta espuma que produce la secuencia de burbujas proviene de dióxido de carbono (CO2) agregado artificialmente, el vino espumante es artificial.

Si en cambio este gas carbónico (CO2) ha sido producidopor fermentación en el propio vino espumante, es natural.

El Champagne es la denominación de un vino espumante de la región de la champaña francesa, pero que, en general y en todos los idiomas hace referencia a un vino espumoso.

En el mundo se producen innumerables vinos espumosos, muchos de los cuales pretenden imitar al Champagne, pero la buena champaña posee un incomparable sabor a uvas, frescas y delicadas.

Apenas contiene azúcar, el justo para equilibrar su leve acidez. Su aroma es extraordinariamente poderoso y, sin embargo, el perfume que desprende de la copa es tan delicado y fresco, como el sabor del líquido.

Además contiene la perfecta presión de burbujas que ascienden en delgados hilillos desde el fondo de la copa. El efecto de conjunto es absolutamente redondo, pese a que el vino es en extremo seco y jamás empalaga. Ningún otro vino posee estas cualidades reunidas, ni cualquiera de ellas el mismo grado de perfección.

Historia - Las cepas de la champaña francesa figuran entre las más antiguas de Europa. Durante la Edad Media se elaboraron vinos que eran similares a los borgoñas, pero no llegaron a destacarse como los de aquella región. En esa latitud tan septentrional, la cosecha era tardía y la uva no tan rica en azúcar. Se dejaba fermentar lentamente y en los últimos estadíos del proceso, sobrevenía el invierno, cuyos rigores interrumpían la fermentación.

La característica de la champaña estriba en que con el advenimiento de la primavera y el gradual ascenso de las temperaturas, el mosto-vino empezaba a fermentar de nuevo. Es lo que se llama la fermentación secundaria que confería su carácter espumoso al vino.

El abate benedictino Domingo Pérignon en 1668 era el maestro de bodega de la abadía de Hautvilliers y fue quien inventó la práctica del embotellado al descubrir que el vino tendía a fermentar y formar burbujas en la primavera siguiente a la cosecha. Burbujas que ascendían y danzaban interminablemente en la copa. No era una explosión de gas instantánea; las burbujas aparecían desde el fondo desplazándose como pequeñísimas perlas hacia la superficie donde se dispersaban formando una corona.

¿Qué había sucedido?, el gas carbónico, al carecer de espacio para volatilizarse, se había disuelto en el vino. Al destapar la botella y ganar ese espacio, este gas retenido, lo hace lentamente y en forma de burbujas.

El abate Dom Pérignon era ciego; pero esto no le impidió apreciar la cantidad de burbujas y su persistencia ya que al beber por primera vez su producto artesanal manifestó entusiasmado “ ¡estoy bebiendo estrellas!...”.

Fue además el primero en utilizar corchos en lugar de tapones de telas empapadas en aceite y se le atribuye también el inventar la botella de champaña de vidrio grueso capaz de soportar la presión interior.

El champagne es entonces, un vino espumante natural. Como se dijo, el origen de las micelas de gas carbónico que forman la espuma, se deben a una segunda fermentación sobre un vino base elaborado con la mejor tecnología.

Si esta refermentación se realiza en la botella que llegará al consumidor, estamos ante el método clásico, tradicional, llamado “Champenois”.

También se puede realizar el proceso refermentativo en grandes recipientes por los sistemas Charmat o Chaussepied.

El primero, el método “Champenois”, es artesanal, requiere de la mano del hombre experto y la calidad del espumante es excepcional. Con este método tradicional en botella se elaboran los champagnes de calidad; con los otros métodos en grandes recipientes se elaboran los champagnes comerciales que compiten con los primeros sólo en el precio pero no en las bondades cualitativas que los caracterizan.

Así lo certifican los grandes champagnes franceses, ya que pueden ostentar este nombre sólo los elaborados por el método clásico en botella, y en la región de origen del llamado con razón “el rey de los vinos”: el champagne.

El vino base - Debe ser un excelente vino; y un buen vino nace en el viñedo y se hace en bodega.

En el viñedo nace con la elección de variedades nobles como Pinot negro, Chardonnay, Sauvignón, Semillón, con la elección adecuada del suelo y con el aporte del viñador manejando los recursos tecnológicos para lograr un buen racimo.

En la bodega, también el técnico debe saber aplicar oportunamente la tecnología disponible para extraer del grano de uva toda su potencialidad cualitativa, es decir, toda su calidad oculta.

Así se esmera en verificar la evolución de la madurez, en la delicadeza del cosechador para cortar el racimo, en la temperatura baja para la recolección, y en el transporte. El jugo es extraído por leve compresión de los granos, seleccionando sólo el 50% del mosto escurrido que es el de mejor calidad. Se propicia la fermentación del caldo con levaduras seleccionadas del género Saccharomyces y fundamentalmente a baja temperatura (entre 15 y 17 º C). Estos vinos son estabilizados luego de haber realizado el “coupage” o cortes de vinos del año entre sí o con vinos más estacionados según la preferencia de los expertos como para lograr la armonía necesaria para un buen champagne.

La champanización - Se denomina así a la toma de espuma del vino base. Es un proceso químico-biológico que requiere del agregado de azúcar de caña (sacarosa) y de levaduras seleccionadas. El azúcar es consumido por la levadura en fermentación originándose el carbono (CO2). Este gas es soluble en el vino, aumentando este valor a medida que aumenta la presión. La sobrepresión es la que provoca el estampido característico al descorchar, la emisión de burbujas y la formación de la espuma.

El azúcar a agregar se calcula con exactitud puesto que de su desdoblamiento depende la presión final que debe ser la suficiente y necesaria para que al producto se lo califique como “espumante”.

La levadura que se utiliza es especialmente seleccionada y pertenece al género Saccharromyces ellipsoideus, variedad Bayanus. La actividad fermentativa debecontrolarse con la regulación de la temperatura entre los 10 y 12 ºC. Entre los 60 y 90 días que requiere esta lenta refermentación se verifica esta evolución mediante un “afrómetro” (manómetro), que permite medir la presión interna de la botella. Cuando esta llega a las seis atmósferas de presión, ha concluido el proceso.

Maduración y crianza - La botella acostada recibe sobre sus paredes el cuerpo de las levaduras junto con las borras producidas por esta actividad microbiana. El champagne mejora su bouquet a través del tiempo gracias a este íntimo contacto de estas dos fracciones. La levadura utiliza su glucógeno para poder sobrevivir y esta autólisis aporta las sustancias aromáticas que lo perfeccionan.

A temperatura de Cava (14-16 ºC), el champagne estará desde un año a cuatro o más años “madurando”. Y aquí radica la gran diferencia con los sistemas desarrollados en grandes recipientes. La superficie de borras en contacto con el líquido es mucho mayor en la botella que en el tanque de gran volumen. Por lo tanto los productos de la autólisis son cedidos con mayor proporcionalidad.

Deposición de las borras - Para limpiar el champagne de las borras es necesario conducir los sedimentos a través del cuello de la botella hacia el tapón. Las botellas son colocadas en pupitres especiales y sobre las ranuras que sujetan el cuello se gira cada envase 1/8 de vuelta por día, inclinándolo cada vez más hacia el plano vertical. Por acción de la gravedad las borras van lentamente desplazándose hacia el pico de la botella, asentándose dentro de un opérculo de plástico que facilita la extracción del depósito. Esta operación requiere un trabajo diario e individual (botella por botella) por 45 días.

Degüello - La botella en posición invertida es llevada a una cámara frigorífica donde se le baja la temperatura aproximadamente a cero grado centígrado. Luego, siempre en posición invertida, se le lleva a una mezcla frigorífica a veinte grados centígrados bajo cero (-20 ºC), sumergiéndose sólo el pico. Se forma un tapón de hielo y la botella puede volver a la posición normal, sin que las borras se revuelvan en el restodel líquido.

En este momento se hace el degüello que consiste en sacar la tapa y por la presión interna (6 atmósferas) se produce la expulsión del tapón de borras. Queda así el champagne limpio.

EL CHAMPAGNE MAS ANTIGUO

AFP, actualizado

El champán más antiguo del mundo es degustado tras dos siglos bajo el mar

El champán más viejo del mundo, un vino de hace dos siglos descubierto este verano en los restos de un barco en el fondo del mar Báltico, tenía pocas burbujas, pero desprendía un fuerte olor agrio cuando saltaron los corchos en una degustación este miércoles.

Un hombre sirve un champán de 200 años este miércoles en Mariehamn, Finlandia. 70 botellas de esta bebida fueron halladas el pasado mes de julio entre los restos de un barco hundido en el mar Báltico.

Un hombre sirve un champán de 200 años este miércoles en Mariehamn, Finlandia. 70 botellas de esta bebida fueron halladas el pasado mes de julio entre los restos de un barco hundido en el mar Báltico.

El champán más viejo del mundo, un vino de hace dos siglos descubierto este verano en los restos de un barco en el fondo del mar Báltico, tenía pocas burbujas, pero desprendía un fuerte olor agrio cuando saltaron los corchos en una degustación este miércoles.

Entre las botellas descubiertas en julio entre los restos de un barco y que, según se comentó en un primer momento, podrían haber sido mandados por el rey de Francia Luis XVI a la corte imperial de Rusia, se encuentran botellas de Veuve-Clicquot y de Juglar, nombre de la casa de champán ahora desaparecida.

Después de un desmentido en el momento del descubrimiento del vino, Veuve-Cliquot reconoció en un comunicado publicado el miércoles que tres o cuatro de las 168 botellas descubiertas procedían de la célebre casa.

La apertura de dos de estas botellas fue un evento orquestado por las autoridades del archipiélago autónomo finlandés de Aalanda ante un centenar de aficionados y de periodistas. Se retiraron los corchos con precaución y se desprendió un fuerte olor, un buqué agrio y particularmente potente. Una vez en el vaso, el vino tenía muy pocas burbujas.

El Juglar es "más intenso y potente, con una nota de champiñón", mientras que el Veuve-Clicquot es más cercano al chardonnay, con notas de "flores de tila y corteza de limón", explicó un especialista del champán, Richard Juhlin. Descubiertas por buceadores suecos frente a la costa de Finlandia, las botellas permanecieron en buen estado de conservación.

"Las botellas conservadas en el fondo del mar están mejor conservadas que lo estarían en las mejores bodegas", explicó Juhlin, quien precisó a la AFP que si estas botellas se subastaran, cada una podría alcanzar los 100.000 euros. Las autoridades de Aaland han hecho saber que pensaban sacar a subasta una botella de cada productor.

"La señora Clicquot ha tenido que degustar este mismo lote, probaba todo", declaró a la AFP un enólogo de la casa de champán presente para esta degustación, François Hautekeur. También indicó que el champán se remontaba a la época en la que Barbe Nicole Clicquot-Ponsardin dirigía el establecimiento, es decir, a principios del siglo XIX.

Para él, el sorprendente descubrimiento fue muy gratificante. "De cierto modo, nos merecemos esta recompensa (...) para cada uno de nosotros de Veuve-Clicquot, es como ganar un campeonato", dijo. Con otros enólogos de Veuve-Clicquot, Hautekeur asistió a los historiadores de Aaland en el trabajo de fechar el champán descubierto en los restos del barco.

El jefe de la bodega de Veuve-Clicquot, Dominique Demarville, estimó después de la degustación en agosto que este champán se remontaría en realidad al segundo cuarto del siglo XIX. No sería entonces el champán más antiguo del mundo todavía bebible, dado que los expertos degustaron el año pasado en Londres un Perrier-Jouet 1825.

Las autoridades de Aaland tienen intención de mezclar el champán de los restos del barco con añadas más recientes y venderlas. La Oficina finlandesa de Antigüedades estaría decepcionada por la dilapidación de estas botellas, pues cada una habría merecido ser tratada como una pieza de museo. "Jamás hubiéramos subastado simplemente tales piezas de museo", dijo un representante de la Oficina, Riika Alvik, a la AFP.

MARIDAJE: CHAMPAGNE

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

¿Te gusta el champagne? Estas son las mejores comidas para acompañarlo.

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

Las 8 mejores comidas para acompañar con champagne

Los espumantes son bebida delicadas y acompañarlos con comida no siempre resulta fácil. Sin embargo, hay algunas que nunca fallan. Desde las más simples a las más sofisticadas, son las siguientes.

1. Quesos.Hay quesos que no fallan nunca. Son los blandos y semiduros, como Gouda y Gruyere, o los más cancheros brie, mozzarela de búfala y quesos cremas en general. 

2. Frutas secas.De avellanas a almendras, de damascos turcos a higos, brevas y pistachos, todos combinan bien con los espumantes.  

3. Fiambres.Una buena lámina de jamón crudo, bresaola o lomito de cerdo, le viene como anillo al dedo a los espumantes. Servilos con pan fresco o tostadas de pan nergro.

4. Pescados.Nunca con pescado de río, como el pacú o dorado. Sí con una corvina, un lenguado o unas trillas. Nada de preparlos con salsas pesadas.

5. Sushi.Pocas comidas van tan bien con todo tipo de espumantes como el sushi. La ligera gratitud del salmón, el atún o el lenguado encuentran en la acidez de los espumantes un contrapunto preciso.

6. Pechugas.Es común escuchar que las aves van de maravillas con los espumantes. Para combinarlos mejor, recurrir a las pechugas.

7.  Ensaladas.Rúcula y radicheta van de primera, también sus combinaciones con parmesano, portobelos, de paltas y tomates cherries. Todo, condimentado con oliva y unas gotas de aceto.

8. Postres helados, cremas y bombones.¿Quién dudaría de un buen helado de dulce de leche, o de una cheescake a la hora del espumante? En materia dulce, los postres siembre combinan bien.

CHAMPAGNE DE DISEÑO

Un champán de auténtico diseño - Patricia Urquiola es capaz de transformar un objeto cotidiano en algo especial por obra y gracia de la imaginación

 
En 2010 Ruinart, la más antigua de las casas de champán (1729) pidió a la diseñadora y arquitecta Patricia Urquiola que diseñara para su colección 'Prestigio' un tapón dorado inspirado en los ancestrales bozales o morriones, tan característicos en el embotellado de este preciado vino. 

No, no estás en nuestra sección de cocina, donde alguna vez solemos tratar temas relacionados con la enología, que incluyen desde las posibilidades de maridajes de diferentes recetas hasta, por ejemplo, cómo distinguir un cava de un champán.

Desde esta sección de decoración, queremos insistir en algo que hemos comentado en más de una ocasión: la asombrosa transformación que un buen diseño puede tener sobre un objeto o un espacio de uso cotidiano. He ahí lo extraordinario. Da igual que se trate de un electrodoméstico o de un cuarto de baño, el caso es que es un verdadero lujo poder disponer de estas pequeñas maravillas para goce y disfrute de quienes buscan la belleza, aunque sin perder el sentido práctico y funcional que muchas veces necesitamos en nuestro día a día.

Este es el caso del delicado trabajo que ha realizado la arquitecta y diseñadora Patricia Urquiola (de la que ya te hemos hablado desde estas páginas en alguna ocasión por sus magníficos diseños y cuyo trabajo tiene reconocimiento a nivel internacional)  para una de las firmas de champán más prestigiosas y más antiguas (fue fundada en 1729) del mundo: Ruinart. Se trata de una personalísima reinterpretación del típico bozal de alambre que llevan todas las botellas de champán para su cierre y cuyo origen se remonta al siglo XVIII. Este bozal o morrión evolucionó con el paso de los años hasta convertirse en un objeto emblemático del champán. Como todo el mundo sabe esta armadura de alambres metálicos va acompañada de una cápsula de metal barnizada o estampada, que garantiza la efervescencia del vino, sujeta el tapón a la botella y permite descorcharla con total seguridad.

Pues bien, tomando como inspiración este tradicional elemento, Patricia Uriquiola ha diseñado lo que ha bautizado como Fil d´Or (‘hilo de oro’), que adopta la forma de una especie de malla dorada que envuelve el cuello de la botella desde el tapón para acabar abrazando su cuerpo curvilíneo y dar un toque de absoluta exclusividad y suntuosidad a este preciado vino, que forma parte de la colección ‘Prestigio 2010’ de Ruinart. Sin duda, un complemento de lujo para admirar antes de degustar una copa de exquisito champán.  ¿No crees? - hola.com

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UNA EMPRESA SOLIDARIA

Caves Berdié.
Robert Jovani, durante años, ha creado unos cavas de alta calidad.
A finales del 2006 deja paso a sus hijos para dedicarse exclusivamente a la DOQ Priorat.
Combinando el arte de la viticultura tradicional con la moderna enología, los hermanos Jovani, Montsa, Robert y Sergi, crean unos cavas de nuevas sensaciones, dando una visión más actual a la joya gastronómica de las tierras catalanas.

 
Los viñedos de la familia Jovani constan de 7 ha. Situados en el municipio de Castellví de la Marca (Alt Penedès), en unas tierras prioritariamente planas a una altitud de 250 metros sobre el nivel del mar, y un clima típicamente mediterráneo prelitoral, templado con inviernos suaves y veranos calurosos; y una pluviometría media de 514l/m2. El suelo esta formado por rocas del basamento mesozoico, fosilizado por materiales carbonatados de edad miocena. Las tierras son calcáreas, optimas para que las finas raíces de las cepas se asienten.
Estas tierras están repartidas en 4 fincas en las cuales encontramos las variedades: macabeo, monastrell, xarel.lo y parellada.


Las Cavas Berdié están formadas por una bodega de estructura moderna, con 300 m2 de almacén y línea de producción; y 500 m2 de cava natural bajo tierra, con una temperatura constante durante todo el año de unos 15ºC.
Es en esta cava subterránea donde se lleva a cabo el proceso de la segunda fermentación del vino dentro de la botella, transformándose en cava. También es aquí donde permanecen las botellas, en la oscuridad y el silencio, durante todo su proceso de crianza.

Una empresa solidaria

Desde sus inicios los hermanos Jovani siempre han querido que una parte de los beneficios de Cava Berdié, se destinen a entidades sin ánimo de lucro, ya que creen que es mejor compartir lo que tienen.

Son Montsa, Sergi y Robert y quieren colaborar con ONGs que ayuden tanto a personas que necesiten ayuda, como a preservar el medio ambiente, y por esta razón, han creado la iniciativa “5 cavas para 5 proyectos solidarios”.

“5 cavas para 5 proyectos solidarios”
Edición 2009-2010


“5 cavas para 5 proyectos solidarios” es una iniciativa solidaria de Cava Berdié, cuyo principal objetivo es destinar el 7% del beneficio obtenido en las ventas (Internet, telefónicas o en la propia bodega) de cinco cavas Berdié a cinco proyectos solidarios y responsables.
Además, Berdié destina el 0,7% de las ventas procedentes de tiendas especializadas, distribución y exportación.

El cava se puede adquirir individualmente o en cajas de seis unidades, cinco de las cuales contienen los cinco cavas solidarios más un sexto, el beneficio del cual se destina a autofinanciar “5 cavas, 5 proyectos solidarios”. Así, de este modo, aseguran la continuidad del proyecto durante los siguientes años.

El proyecto, que se puso en marcha en Navidad de 2008, ofrece su ayuda, hasta el próximo abril de 2010, a cinco ONGs que, escogidas por los hermanos Jovani, tienen ámbitos de acción muy diversos:


BURBUJAS BRASILEÑAS

Río de Janeiro, (EFE).- El espumante brasileño, un vino espumoso similar al cava español y al champán francés que ha recibido importantes premios en todo el mundo, se puede beber ahora en una copa de cristal fino diseñada para sacar todo su gusto y aroma.

La copa oficial del espumante, lanzada este mes, fue desarrollada por especialistas de la Asociación Brasileña de Enología, la estatal Empresa Brasileña de Pesquisa Agropecuaria (Embrapa) y la firma especializada Cristallerie Strauss.

"En su diseño se tuvo en cuenta tanto valoraciones estéticas y degustaciones con numerosos sommeliers como estudios técnicos destinados a buscar la forma que pudiese destacar al máximo las mejores características del espumante", explicó a Efe Mauro Zanus, investigador de la subsidiaria de la Embrapa para investigaciones en uva y vinos y coordinador del proyecto.

Zaus, que es también director de degustación de la Asociación Brasileña de Enología, recordó que "hasta ahora el espumante era bebido en copas tulipa altas o copas de tipo flauta" para champán, las cuales, en su opinión, "no son las más adecuadas, ya que el aroma del espumante no es tan intenso" como el cava o el champán.

De acuerdo con el investigador, la bebida brasileña necesitaba de una copa que le diese más valor a su gusto fino y refrescante, a sus notas cítricas, a la formación de burbujas y a la calidad de sus uvas, que, en su opinión, fue el objetivo conseguido.

"Existen evidencias científicas de que los tipos de copas influyen en la percepción de los vinos y pueden afectar a la percepción del volumen, el aroma y hasta el gusto. Los grandes vinos tienen su copa oficial y ahora el espumante también", aseguró Zanus.

La copa, confeccionada artesanalmente en cristal fino, fue presentada hace dos semanas a los cerca de 750 especialistas que participaron en la XVII Apreciación Nacional de Vinos en Río Grande do Sul, estado sureño y principal productor de vinos de Brasil.

La copa cuenta con una barriga sinuosa que fomenta la formación del "perlage" (burbujas) y una boca estrecha y alargada que concentra la liberación del aroma y el buen encaminamiento de la bebida, según el investigador de la Embrapa.

La copa, que ya ha sido patentada, se comenzará a comercializar en unas dos semanas y se promoverá, inicialmente, entre los clientes potenciales, como asociaciones de enólogos, degustadores, especialistas y coleccionistas", según explicó.

La copa busca darle mayor valor añadido al vino brasileño más premiado en el exterior y el que más mercado viene ganando.

Según estadísticas de los productores, Brasil vendió en los primeros ocho meses de este año 7,8 millones de litros de espumante, con un crecimiento del 20% sobre el mismo período del año pasado.

Sus ventas acumulan una subida del 72,6% en los últimos cinco años y su participación en el mercado nacional de espumosos saltó del 64% en 2004 al 73% en 2009.

A diferencia de los tintos y los blancos brasileños, aún poco competitivos en el exterior, la calidad de los espumantes ha sido reconocida en diferentes concursos internacionales.

En el V Concurso Internacional de Vinos y Licores realizado en agosto del año pasado en Argentina, los espumantes brasileños se adjudicaron 32 premios entre 721 muestras de 28 países.

Carlos A. Moreno

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EL CHAMPAGNE DE BABETTE

El menú que hizo historia en el cine

Quien haya visto el film "La fiesta de Babette" y no corrió a la heladera después de verlo, no tiene estómago. El champagne servido fue Veuve Clicquot de 1860.

      Seguramente muchos recuerdan esta magnífica película basada en un libro de Isak Dinesen (Baronesa   Karen Von Blixen). La misma trata sobre la vida de una emigrada que se ve obligada a huir de su Francia natal para buscar refugio en una pequeña aldea de Dinamarca.

La particularidad de la película es que esta emigrada llamada Babette era la legendaria chef del Café Anglais de Paris, quintaesencia de la cocina gala. Años después, Babette ganó una pequeña fortuna gracias a un billete de lotería y decidió agasajar a sus huéspedes con una comida regada con estupendos vinos. Vale la pena estudiar con detalle el menú.

Para la ocasión, de entrada sirvió una sopa de tortuga acompañada por un amontillado. El amontillado es un delicioso vino de jerez que puede ser seco o semiseco, con un característico aroma a nuez, muy apreciado por los amantes de la buena mesa. Posteriormente se sirvieron blinis Demidoff rellenos de caviar, acompañados de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, cosecha 1860. Esta tradicional marca fundada en 1772, que debe mucho de su prestigio a Madame Barbe Nicole Ponsardin (viuda de Philippe Clicquot), produce un excelente champagne aromático y finamente frutado.

Luego el banquete prosiguió con codornices en sarcófago hojaldradas con foie gras y salsa de trufas. El plato se acompañó con Château Clos de Vougeot de 1845. Este tinto es originario de Borgoña; en Clos de Vougeot los monjes comenzaron a cultivar la vid en el Siglo XII y actualmente produce vinos Grand Cru en algunos de sus viñedos, repartidos en 134 parcelas. A continuación se presentó una selección de quesos franceses con vino de oporto y una tarta de higos frescos al ron. Para finalizar, Vieux Marc de Champagne (un tipo de aguardiente, similar al orujo), como digestivo y café.

Definitivamente, este es un menú para probar al menos una vez en la vida.

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