62 PISCO

EL PISCO 04

Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1772. El viajero francés Amadeo Freizer (1682-1773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774. El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

1830. El estudioso Claudio Gay,  investiga la producción sudamericana y afirma que existen más de 60 variedades cultivadas de vid.

Claudio Gay (Draguignan, Francia, 18 de marzo de 1800 - Le Deffrens, Francia - 29 de noviembre de 1873) fue un botánico y naturalista francés que realizó los primeros estudios amplios de la flora, fauna, geología y geografía chilenas.

Nacido como Claude Gay Mouret en Provenza, Francia era de padres agricultores, Jean Gay, y Therèse Moure, quienes a los 18 años lo enviaron a París para que cursara estudios superiores en medicina y en farmacia. En esa ciudad Gay abandona esos estudios y se decidió por la botánica, área en la cual se destacaría a futuro. Fue colector del Museo de Historia Natural de París donde tuvo la oportunidad de viajar y recorrer los Alpes franceses, el norte de Italia, Grecia, algunas islas del mar Mediterráneo y parte de Asia Menor.

En 1828, el médico y aventurero Pedro Chapuis le ofreció viajar a Chile para dar clases. Atraído por la posibilidad de conocer la flora y fauna de un país casi desconocido, se embarca en Brest en mayo de 1828 para llegar a Valparaíso el 8 de diciembre del mismo año.

Luego de algunas dificultades iniciales debido a cierta inestabilidad política de la época, comienza a dar clases de física y de historia natural, en el Colegio Santiago. Conoce a José Vicente Bustillos, el boticario más célebre de Santiago. Bustillos le presenta a Diego Portales.

1834. El cónsul ingles A. Wilson escribe.... el Pisco es un aguardiente blanco de las uvas que crecen principalmente en los valles de Ica, Palpa, Nasca...anualmente se producen alrededor de 20,000 cántaros llamados botijas de Pisco.... Gran parte se consume en el país, aunque se exporta a Guayaquil y Valparaíso. Es una bebida muy pura y muy sabrosa, y sana cuando se toma con consideración.

1842. Jahann Jacob Von Tschudi escribe: “La pequeña ciudad de Pisco, a media legua de una bahía segura y de buen anclaje, ha alcanzado importancia por la exportación de aguardiente; las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces, la mayor parte están destinadas a la destilación de aguardiente exquisito; esta bebida se llama aguardiente de Pisco porque es embarcada en este puerto”.

Los trabajadores de las haciendas se sentaban alrededor de la falca colonial, a esperar con tertulia y canciones la presencia gota a gota del aguardiente, y las coplas repetían.

Zambito, sale primero el agua - Negrito, luego el piskito. - Y después ¡Dios me perdone! - El enamoradito, yo.

Durante la colonia, la mayor parte del movimiento comercial del Puerto de la Villa de Pisco, giró en torno a la comercialización de los aguardientes llamados “Piscos”. Hasta nuestros días es posible escuchar en las bodegas tradicionales, entre las barricas de este fino aguardiente, las coplas de los pisadores...

Felices nosotros, pobres y sencillos - Que de usted esperamos, buenos aguadillos. - Patrón, patroncito, no me vaya a olvidar. Deme si me considera, una copa de pisco... que chupar.

Johann Jakob von Tschudi (25 de julio de 1818 - 8 de octubre de 1889) fue un naturalista suizo y explorador.

Tschudi nació en Glarus, y estudió ciencias naturales y medicina en las universidades de Neuchâtel, Leiden y París.

En 1838 viajó al Perú donde permanece durante cinco años explorando y coleccionando las plantas en los Andes.

Entre 1857 y 1859 visitó Brasil y otros países en América del Sur.

En 1860 fue Embajador Suizo designado en Brasil, permaneciendo hasta 1868, y de nuevo se dedicó a explorar las plantas rurales y coleccionar para los museos de Neuchâtel, Glarus, y Friburgo.

Tschudi colaboró con el científico peruano y fundador del Museo Nacional de Arqueología Antropología e Historia del Perú de Lima Mariano Eduardo de Rivero y Ustariz, como coautor de la obra Antigüedades Peruanas, publicada en Viena en 1851.

 

EL PISCO 03

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1610. Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes “Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón”.

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba “Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo”.

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera” pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como “Villa del Pisko”.

1654. La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe “AL”y la palabra griega “Ambyk” que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

1768. Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación. 

Christian Ehrenfried von Weigel (24 de mayo de 1748, Stralsund - 8 de agosto de 1831, Greifswald) fue un químico y naturalista alemán.

Estudia en Göttingen y sigue minuciosamente los curos de Johann Christian Erxleben (1744-1777). Se diploma en 1771.

Enseña, a partir de 1774 química, farmacia, botánica, mineralogía en la "Universidad Ernst-Moritz-Arndt von Greifswald".

En 1806, Weigel es ennoblecido, adjuntando la partícula von a su apellido.

En 1808, es designado médico de la mansión del rey de Suecia.

Desarrolla, además de otros asuntos, un "condensador de flujo" Gegenstromkühler en 1771, mejorado más tarde por Justus von Liebig (1803-1873), conociéndose con el nombre de circuito refrigerante de Liebig.

PRODUCCION DE PISCO

El pisco gana preferencia entre jóvenes

El tradicional licor dejó de ser una moda, ahora es un hábito de consumo. Las exportaciones se recuperan en primer trimestre.

“El consumo interno de pisco aún es un bebé en pañales”. Así describe José Moquillaza, ex director del Consejo Regulador de Pisco y profesor de Centrum, el mercado doméstico de nuestra bebida de bandera. Sin embargo, el experto asegura que la preferencia por este producto en el Perú ya dejó de ser una moda para convertirse, ahora, en un hábito de consumo.

“Aún estamos lejos de que el pisco forme parte de la canasta de consumo de los peruanos, pero tiene una fortaleza que es su anclaje emocional”, manifiesta.

El experto indica que para sostener el crecimiento de esta industria se requieren esfuerzos más estructurados. “El consumidor joven necesita una aproximación valorativa hacia nuestro destilado. Es decir que, cuando lo beba, consuma calidad y que sea consciente de que su costo es mucho más elevado que el del ron, el vodka o el whisky. Debe ser la bebida de la unión”, plantea Moquillaza.

Por su parte, el presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco, Jaime Reátegui, señala que el mayor consumo de dicho producto se da, principalmente, en las personas de entre 25 y 40 años.

“Los jóvenes de los estratos socioeconómicos A y B están impulsando el consumo. Incluso en los segmentos C y D de la población se viene reemplazando la preferencia del ron por la bebida nacional para la elaboración de tragos y cocteles”, argumenta.

CREE DEMANDA EXTERNA. En el primer trimestre del año, las exportaciones de pisco han crecido 67% respecto del mismo periodo de 2009, de acuerdo con cifras de la Asociación de Exportadores (ADEX). Este resultado significa una recuperación, dado que el año pasado cayó la demanda externa de la bebida nacional por efecto de la crisis financiera mundial.

Entre enero y marzo, los principales compradores fueron Estados Unidos y Chile, aunque hay que recordar que, en el vecino país del sur, el pisco ingresa bajo la denominación de “aguardiente’ pues sus normas internas impiden que un producto extranjero entre a su territorio con el nombre de pisco.

El volumen de las exportaciones del destilado peruano se ha incrementado 11 veces entre 2002 y 2009, al pasar de 18,388 litros a 213,078 litros vendidos, según el Ministerio de la Producción.

MARCA PAÍS. Al respecto, Moquillaza propone que el Estado trabaje en la gestión de la marca pisco de manera conjunta con la marca país. Cabe recordar que, en el segundo semestre del año, Promperú presentaría la nueva marca país.

En las negociaciones para la firma de los acuerdos comerciales con Estados Unidos y China, el Perú no logró tener exclusividad en ese mercado y terminó compartiendo el nombre de pisco con el aguardiente de Chile.

EXPORTACIONES DE PISCO

Chile se convirtió en el primer comprador de pisco en enero

El país del sur concentró el 67% de las exportaciones del producto en el primer mes del año, detalló Adex.

Chile se convirtió en el primer importador de pisco en enero de este año, lo que demuestra que ese país reconoce la calidad de la bebida bandera del Perú, afirmó el presidente del Comité de Pisco de la Asociación de Exportadores (Adex), Miguel Poblete.

Según cifras del gremio exportador, en el primer mes del año, el Perú exportó más de 11,000 litros a de cinco países, totalizando envíos por 60,736 dólares. Chile concentró el 67% del total exportado convirtiéndose en el primer comprador de pisco del Perú.

En esto no solo influyó el ‘boom’ de las franquicias peruanas ligadas a la gastronomía, que se han instalado en Chile, sino que ese país, a la par de ser un gran productor de vinos y aguardientes a base de uva, también es un gran consumidor, indicó.

“Ambos factores ayudaron mucho a penetrar en ese mercado y a posicionarnos, pero en especial, la tradición en el país del sur por el consumo de las bebidas espirituosas. Los consumidores chilenos han reconocido la diferencia en calidad y gusto del pisco”, enfatizó.

Poblete expresó su satisfacción por las cifras de enero último, pues la exportación de pisco inició el año “con pie derecho”.

Recordó que el 2009, por la crisis financiera internacional los envíos cerraron con una contracción de 10% (un millón 371 mil dólares), luego que en años anteriores siempre se presentaron índices en azul.

El crecimiento en las exportaciones se logró a pesar de que Estados Unidos no importó pisco en enero, que por tradición era el principal destino. El ranking de cinco países fue complementado por Argentina, Brasil, Bolivia e Israel.

ANDINA

MANUEL CADENAS MUJICA Y EL PISCO

¿Cuándo comenzó tu interés periodístico acerca del pisco? ¿En qué circunstancias?

Hace seis años, mientras trabajaba en un diario, mi amigo Guillermo Thorndike me convocó al relanzamiento de una revista enogastronómica. La propietaria era su sobrina, Mariana Rossel del Campo. Guillermo, como todos sabemos, además de escritor y periodista, fue un gran gourmandise y publicó un libro fundamental de la gastronomía peruana. La propuesta me entusiasmó porque hacer una revista es siempre una aventura apasionante, en la que puedes plasmar con mayor profundidad tus inquietudes periodísticas, pero además, en este caso, porque se trataba de un tema emergente, cuasi virgen. La propuesta fue esencialmente relanzar una revista de vinos con algunas pinceladas de gastronomía y otras bebidas, pero en el camino de reestructurarla, me fui topando con un mundo nuevo que yacía detrás de muchas experiencias que yo había vivido. Por ejemplo, nuestro amigo el gran fotógrafo Carlos "El Chino" Domínguez es a su vez hermano del alma de Julio Vidal Rivadeneyra, del pisco Rivadeneyra, quien nos invitó a conocer las alturas de Pacarán y sus piscos. Yo soy un apasionado de la historia desde niño y me encontré con que el pisco era un hilo conductor de más de 400 años de peruanidad. Por otro lado, el club Dionisos había sido pionero en los tours a las bodegas pisqueras. Así que desde los primeros números supimos que la revista no podía ser sólo de vinos, que había una necesidad urgente de darle voz, expresión, investigación, espacio, rostro al pisco y a sus hacedores. Conforme los fui conociendo, a ambos, se entabló una relación entrañable, un encantamiento mutuo que luego se transformó en un compromiso que trasciende lo profesional.

¿Siempre te ha gustado el pisco?

No siempre, porque no lo conocía a fondo. Recuerdo algunas experiencias adolescentes con algunos piscos, que no me dejaron un grato recuerdo. Años ochenta, las peores épocas del pisco. Pero siempre guardé una imagen bucólica del chilcano, porque mi padre era un gran chilcanero. Eso me quedó grabado para siempre y, por eso, desde los días universitarios, siempre que había que pedir un trago, yo me decantaba por el chilcano. En aquel entonces no importaba si lo hacía con un ginger ale o con una gaseosa blanca. Y ya en el periodismo, nunca faltó un chilcano en las tertulias de aquellas, en los antiguos cierres de edición.

¿Cómo te comenzó a gustar?

El pisco propiamente dicho, puro, me empezó a gustar cuando comencé a viajar a las bodegas pisqueras y a partir, sobre todo, de mi primer congreso del pisco, allá en Moquegua. Como te digo, conocí todo lo que hay detrás de él, su Historia, sus tradiciones, su gente. Emprendimos viajes larguísimos a las viñas, a las bodegas, a ver cómo nacía el aguardiente nacional, quedándome semanas enteras y realizando todos los reportajes que se me pudieron ocurrir, no sólo a los grandes, sino, sobre todo, a los pequeños. Me hice amigo de muchos pisqueros, gente sabia, joven y vieja, que te abre el corazón cuando sabe que acudes a ellos con sinceridad y para aprender, como Manuelito Bernales, el Cholo Matías, el Mocho de Moquegua o Chaucato Mejía. También eruditos pisqueros como Pepe Moquillaza, por ejemplo. Nunca dejo de preguntar, leo todo lo que puedo sobre pisco. Probando y probando, lo vas amando.

¿Qué es lo que más te gusta del pisco?

Que los piscos son el fiel reflejo de sus autores, y gente extraordinaria de las cinco regiones pisqueras sólo podía hacer piscos extraordinarios. Me gusta su nobleza, su expresión sincera y amable, rotunda y señorial, alegre y endiablada. Como bebida te brinda un mar de sensaciones que te remiten a los estados puros de la naturaleza, te lleva de la mano a los viñedos, a sus tardes de mágico resplandor solar, a sus amaneceres entusiastas.

¿Te gusta más puro o en algún tipo de coctel?

El pisco puro es inefable, cada uva pisquera es un clímax diferente. Cuando lo paladeas y cierras los ojos, es una sensación incomparable, definitiva. Me gusta más así. Pero en la coctelería ofrece también una versatilidad extrema, siempre que no se abuse de los dulzores y se le deje expresarse con personalidad.

¿Cuál de los cocteles a base de pisco es el que más te gusta?

Definitivamente, el chilcano. Por muchas razones. El pisco se luce más, sobre todo el de mejor calidad. Cada uva se expresa en su singular personalidad. Como no es dulcete, tienes que tomarte muchas dosis para estar fuera de juego. Es moderno y versátil porque puedes usar todas las variedades de puros, acholados y mostos verdes. Si tienes una botella de pisco, lo puedes preparar en cualquier lugar del planeta. Porque me recuerda a mi padre y a mi gran amigo, el desaparecido Guillermo Thorndike, con quien solíamos hacernos unos chilcanos fabulosos de uva torontel. Luego, el capitán, un cóctel macho y elegante, un señorón de antaño con el que es divertido y peligroso andar de juerga.

Tomando en cuenta que Dionisos es una revista de vinos, ¿qué tanto espacio dedica al pisco?

Dionisos ha tomado la bandera del pisco como suya y le dedica yo diría que un tercio y hasta más de sus contenidos. Revisa las ediciones y verás que, incluso, muchas portadas son de pisco. Fuimos, por ejemplo, la única publicación nacional que viajó a Cañete, Chincha e Ica a realizar un reportaje y registro fotográfico de los estragos del terremoto del 2007 en las bodegas de esas regiones, a menos de una semana de ocurrido y llevando ayuda. Los testimonios fotográficos de ese reportaje son invalorables. Hemos entrevistado a casi todos los pisqueros del país. Recuerdo mucho el reportaje que hice a las Damas del Pisco. Nunca hemos dejado de cubrir un congreso nacional, un concurso nacional. Eso dice mucho.

¿Por qué Dionisos considera importante dedicarle espacio al pisco?

Identidad, es la palabra. Si estuviéramos en Chile o Argentina, se podría entender que un espirituoso tenga apenas una sección discreta en una revista de vinos, pero en el Perú, donde el pisco es parte de nuestra identidad, tenía que ocupar un lugar protagónico.

¿Qué es lo que más te ha llamado la atención del mundo del pisco?

Que más allá de chauvinismos y patrioterismos insulsos, más allá de esa tendencia a creer que somos el ombligo del mundo y la mamá de Tarzán, en verdad el pisco es una de las bebidas más finas y nobles del planeta, y los peruanos todavía no lo descubrimos del todo.


Sabemos que hiciste hace unos años la Guía del Pisco Dionisos. Cuéntanos la experiencia.

La idea de hacer una guía de piscos surgió en uno de los viajes que hice con el fotógrafo Eric Dañino. Le comenté la idea a Guillermo y decidimos realizarla. Primero empezamos a trabajar una guía que se iba a llamar "Las rutas del pisco", en conjunto con Julio Vidal Rivadeneyra, pero el proyecto no había cuajado bien y se quedó trunco, a pesar que ya habíamos visitado Cañete e Ica. Yo realicé toda la investigación de las introducciones a cada región pisquera. Luego conversamos con los dueños de Dionisos y le propusimos el proyecto. Nuestra idea era empezar con una guía que consiguiera realizar una suerte de catastro de la producción pisquera nacional, un registro lo más completo posible, sin evaluaciones ni puntuaciones. En una segunda edición nos encargaríamos de empezar con los comentarios y en una tercera arrancaríamos con los puntajes. Dionisos aceptó y empezamos el trabajo. Ellos se encargaron de la parte comercial y el soporte logístico, nosotros de la investigación y la edición, con todo un equipo de trabajo. Yo mismo viajé a varias regiones y a muchas bodegas. Hice todo Arequipa, Moquegua y Tacna. Fue una experiencia fascinante, una maratón de bodegas, un baño a chorros de la realidad pisquera del país.

¿Cómo surge la idea de organizar una Semana del Chilcano?

Viene de hace varios años. Como te digo, soy chilcanero por herencia y convicción. Así que a medida que fui conociendo nuestra realidad pisquera, vista desde adentro y desde afuera, percibí la necesidad de darle un giro a la promoción de nuestro pisco, y conversando desde hace varios años con amigos como Ricardo Carpio, Pepe Moquillaza, Israel Laura y con mi novia, Alina Santos, fuimos dándonos cuenta de que el camino era el chilcano. En diciembre decidí hacer un especial con el tema, organicé una tertulia y ahí nació la convicción de que debíamos realizar una acción inmediata. Días después, Alina y yo presentamos el proyecto a estos amigos y dijimos "�lo hacemos!". Nos inspiramos en parte en el formato de la semana de la anchoveta, pero luego hicimos modificaciones y adaptaciones destinadas a que se agobie lo menos posible al productor pisquero, al restaurador y al consumidor, que toda la cadena salga ganando, que se ingrese a ese círculo virtuoso en que el pisquero ofrece una rebaja, el restaurador ofrece una promoción, el consumidor consume más. Entonces, el pisquero vende más y el restaurador también y todos contentos.

¿Quiénes participan en ella?

En esta primera edición, han participado cerca de 100 restaurantes de cinco ciudades del país, incluyendo Asia, 16 marcas de pisco, y nos han apoyado restauradores, chefs, productores pisqueros y comunicadores amigos. El apoyo de Hans Hillburg en el Cusco fue espectacular, él organizó y difundió todo allá.

¿Quiénes auspician?

El pisco Viejo Tonel ofreció darnos un auspicio y nos lo dio a pesar que le dijimos que no podíamos poner su logotipo en la gráfica porque no queríamos que el evento se convierta en exclusivo de ningún pisco. Entendió que la idea es abrir espacios, no cerrarlos por intereses comerciales. Punto para ellos. Auspiciaron: Turibús City Sightseeing con el tour de inauguración, Conceptos con la campaña de difusión y prensa, Grambs con afiches, Lima Visión con parte de la logística, Aditiva y Hair Studio para la producción de la gráfica y Dionisos con su red de contactos. Nos apoyaron en la inauguración de manera extraordinaria: Larcomar, Mangos, Piscobar, Hotel Country Club, Antigua Taberna Queirolo, Picas, que ofrecieron chilcanos y piqueos a los invitados, artistas, chefs, pisqueros y prensa. También el ginger ale Picadilly. Y cómo olvidar el apoyo de los modelos Leslie Bejarano y Gonzalo Frech. Tantos amigos y empresas que se pusieron la camiseta del chilcano con un espíritu generoso.

¿Qué resultados tuvo la Semana del Chilcano en las ventas de los establecimientos que los ofrecían?

Extraordinarios, fuera de serie. Según los datos que hemos recogido, todavía no completos, te puedo decir que en el orden del mil por ciento, en promedio. El Country Club, por ejemplo, según el propio Roberto Meléndez, vendió en esa semana la cantidad de chilcanos que acostumbra a vender �en un año! Piscobar de Ricardo Carpio igual, cerca de mil chilcanos y su semana tuvo que extenderse por varios días más debido a la demanda. Brujas de Cachiche ahora ya no ofrece sólo pisco sour en su carta, sino también chilcanos, que elevaron sus ventas del cero por ciento al 500 por ciento. Y así por el estilo. Pero la repercusión ha sido todavía mayor, porque no tenemos registros de todos los piscos que se vendieron con ginger ale para consumir en casas y otros recintos.

¿Dónde te has tomado el mejor chilcano?

En mi casa, en el PiscoBar y en el Country. Mi chilcano es bravazo.

¿Nos cuentas un poco sobre las variaciones del chilcano? ¿Cuál es tu preferida? ¿Por qué?

Lo extraordinario de este trago es que puedes beberlo con todas las variedades de pisco, como ya mencioné. Ocho puros varietales de las ocho uvas pisqueras, más acholados y los mostos verdes de cada uva. Cada uno que pida su favorito, y eso ad infinitum si piensas en marcas, regiones y valles pisqueros, y también en todos los macerados posibles en base a pisco. Pero la fórmula básica es: dos onzas de pisco en un vaso largo, hielo, ginger ale helado hasta completar, una rodaja de limón y unas gotas de amargo de angostura. Algunos dicen que esta es la fórmula "iqueña", porque hay otra variación del chilcano que lleva un chorrito de jugo de limón y aún otra que añade jarabe de goma. El chorrito de limón lo puedo aceptar con algunos macerados, para equilibrar. Pero el jarabe de goma debe proscribirse del chilcano, por dos razones: puede ocultar un mal pisco (de hecho, ese es el propósito por el que muchos lo usan) y resta al chilcano esa característica que permite tomar uno tras otro sin mayores estragos y sin resaca. El jarabe de goma es el responsable de muchos dolores de cabeza y de muchas criolladas, por eso hay que evitarlo. Mi favorito, en todo caso, es el chilcano al estilo "iqueño".

¿Qué tipo de piqueo nos recomiendas para acompañar el chilcano?

Desde una butifarra, su compañero infalible, hasta unas papas o yucas con salsa de huancaína u ocopa, con cebiche, con causa rellena, con anticuchos. Lo imagino con unos pulpitos a la parrilla. A mí alguna vez un chilcano de mollar me ha llamado a un chicharroncito. Y habría que probar un rocoto relleno con un chilcano de macerado de rocoto. Muy poderoso.

Fuente: www.picosour.com

HISTORIA DEL PISCO - 02

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586. Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas “Piskos” por día.

1592. La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

1610. Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

1614. Se calcula que en esta fecha existen en el Perú 10000 esclavos, dedicados principalmente a las faenas agrícolas.

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes “Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón”.

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba “Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo”.

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de “Villa de San Clemente de Mancera” pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como “Villa del Pisko”.

1654. La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe “AL”y la palabra griega “Ambyk” que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

1768. Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación.

1772. El viajero francés Amadeo Freizer (1,682-1,773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774. El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

HISTORIA DEL PISCO - 01

Por: Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional..

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

HISTORIA. Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del “Cuntur” o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los “Pájaros” y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o “Pisko”.

A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los “Piskos” y los  “Icas” eran parte de la civilización Paracas.

Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los “Piskos” fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o “huacos” que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.

Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los “Piskos”, que fueron grandes alfareros.

El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante  la colonia, los recipientes reciben el nombre de “Piscos” en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. “Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines”, refiere Vásquez Angulo.

 

HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:

1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: “Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas”.

1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.

1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. “Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca”. El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.

1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.

1540  - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional “Falca” porque todavía no había los alambiques. Consistía la “Falca” en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la “Falca” eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

1546  - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.

1550. En la “Crónica General del Perú” de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es “Piscos”. Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros “Piscos” en “Fábula y Ritos de los Incas”.

1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó “abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.

1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

1558. La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz.

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: “la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino”.

EXPORTACIONES DE PISCO 2009

SANTIAGO DE CHILE, 26 (ANSA) - Los envíos de pisco chileno sumaron 228.5900 dólares en el primer trimestre del año, con un alza de 171% y superan en 4,28% los embarques de la competencia peruana (218.936 dólares), lo que quiebra la tendencia respecto de 2008, según la oficina de ProChile. Fernando Herrera, gerente de la Asociación de Productores de Pisco de Chile, dijo que los resultados de la industria local todavía son fruto de esfuerzos privados, puesto que la plataforma de exportaciones del sector todavía está en etapa de estudio. Miguel Poblete, presidente del Comité de Pisco de la Asociación de Exportadores (Adex) comenta que la baja de Perú se debió a que el consumo interno se incrementó en el período, por lo que se redujeron las exportaciones. Advirtió no obstante que "estas cifras son coyunturales porque pensamos que el gobierno, a través de sus diversas instituciones, reaccionará y seguirá apoyando su desarrollo". JMG