LA COMPETENCIA AL PISCO
Marcela Furlano
mfurlano@diariouno.net.ar
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“¿La grapa? La tomaban mis abuelos, de eso me acuerdo, pero después no la he visto más”, me dice una colega cuando se entera de que ése es el tema de este informe. Y en parte tiene razón. Los que descendemos de inmigrantes españoles y sobre todo italianos recordamos la tradición de la copita de grapa en la sobremesa, pero los tiempos y las prisas actuales también terminaron con esos rituales de encuentro.
Aunque ahora la grapa ha vuelto, como en una revancha, sólo que con perfil diferente. Ahora es un producto gourmet. Las de “alta gama” son aquellas que se elaboran con los orujos de las mejores uvas de nuestra provincia y, poco a poco, van conquistando un mercado de bebedores conocedores o de quienes desean descubrir la s nuevas posibilidades de esta tradicional bebida.
Si bien todos conocemos esta transparente bebida por el nombre de grapa, las que se elaboran en nuestra provincia y el resto del país no pueden llevar esta denominación, ya que sólo pueden hacerlo las que se elaboran en Italia, Alemania y parte de Suiza, como una denominación de origen. El término correcto en el caso de nuestras bebidas es “destilado de orujo de uva” o “aguardiente natural de orujo de uva”.
Son varias las bodegas top que han elegido ampliar su horizonte y dedicarse no sólo a los vinos, sino también a este destilado. ¿Por qué? La mayoría coincide en que es una manera de aprovechar al máximo la excelente calidad de las uvas que se producen , para que no caigan en un proceso industrial sin valor, sino que se conviertan en una bebida de gran calidad.
Las bodegas no pueden, porque la ley se los prohíbe, hacer destilaciones en sus establecimientos y es por eso que si bien el orujo puede provenir de sus propios viñedos, deben encargar la elaboración del destilado de orujo de uva a un tercero. Tal es el caso de Tapaus, una planta destiladora modelo que se encarga de elaborar este producto para una destacada cartera de reconocidas bodegas. En la etiqueta figurará, por ejemplo, que tal destilado es elaborado y fraccionado por Tapaus para la bodega Norton, por ejemplo. La destilería realiza contratos de destilación y fraccionamiento que deben presentarse para su aprobación ante la Dirección de Higiene de la provincia, uno de varios entes que intervienen en los controles de ésta y otras bebidas alcohólicas. También participan el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), la Dirección de Industria y la AFIP.
Aunque ahora la grapa ha vuelto, como en una revancha, sólo que con perfil diferente. Ahora es un producto gourmet. Las de “alta gama” son aquellas que se elaboran con los orujos de las mejores uvas de nuestra provincia y, poco a poco, van conquistando un mercado de bebedores conocedores o de quienes desean descubrir la s nuevas posibilidades de esta tradicional bebida.
Si bien todos conocemos esta transparente bebida por el nombre de grapa, las que se elaboran en nuestra provincia y el resto del país no pueden llevar esta denominación, ya que sólo pueden hacerlo las que se elaboran en Italia, Alemania y parte de Suiza, como una denominación de origen. El término correcto en el caso de nuestras bebidas es “destilado de orujo de uva” o “aguardiente natural de orujo de uva”.
Son varias las bodegas top que han elegido ampliar su horizonte y dedicarse no sólo a los vinos, sino también a este destilado. ¿Por qué? La mayoría coincide en que es una manera de aprovechar al máximo la excelente calidad de las uvas que se producen , para que no caigan en un proceso industrial sin valor, sino que se conviertan en una bebida de gran calidad.
Las bodegas no pueden, porque la ley se los prohíbe, hacer destilaciones en sus establecimientos y es por eso que si bien el orujo puede provenir de sus propios viñedos, deben encargar la elaboración del destilado de orujo de uva a un tercero. Tal es el caso de Tapaus, una planta destiladora modelo que se encarga de elaborar este producto para una destacada cartera de reconocidas bodegas. En la etiqueta figurará, por ejemplo, que tal destilado es elaborado y fraccionado por Tapaus para la bodega Norton, por ejemplo. La destilería realiza contratos de destilación y fraccionamiento que deben presentarse para su aprobación ante la Dirección de Higiene de la provincia, uno de varios entes que intervienen en los controles de ésta y otras bebidas alcohólicas. También participan el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), la Dirección de Industria y la AFIP.
Tendencia y precios
Estas aguardientes pueden elaborarse a partir de una mezcla (blend) de diferentes orujos tintos y blancos o a partir de varietales. Últimamente se advierte una tendencia en el mercado a crear sobre todo destilados varietales como Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, etcétera.
Si bien Tapaus tiene un fuerte mercado en otros países, la mayoría ha elaborado este producto para consumo interno y sólo se consiguen en restoranes, en las mismas bodegas o en vinerías. Walter Bressia, reconocido enólogo que desde hace cinco años elabora Bressia dal Cuore, un aguardiente que resulta de un blend de orujos de Merlot y Sauvignon Blanc, afirma que este tipo de comercialización permite un trato personal con el comprador, al cual puede orientarse con respecto a las características, modos de consumo y posibilidades de una bebida que define “como desestructurada”, pero que ha perdido conocimiento por parte de los consumidores.
Coincide también en las conveniencias de esta forma de comercialización el ingeniero Sergio Lucero, jefe de Gestión y Aseguramiento de Calidad de bodega Norton. Su aguardiente tiene la particularidad de que es la única elaborada a partir de orujos de uvas Malbec orgánicas y esta condición debe pasar otra certificación más: la de la Organización Internacional Agropecuaria (OIA). La idea de hacer este destilado fue a modo de homenaje a los inmigrantes, “que fueron parte esencial de nuestra industria vitivinícola y era característico de sus reuniones familiares, que concluían con una sobremesa en la cual compartían una copita de grapa”, explica Lucero.
Bressia recuerda que los inmigrantes que llegaron a Mendoza a trabajar la tierra enfrentaban los intensos fríos con un sorbo de grapa a la mañana, antes de encarar las labores de la viña. “Era lo que ellos llamaban ‘calentarse por dentro’”, refiere.
Ahora estamos frente a una revalorización de una bebida que heredamos y que perdimos. Esto va de la mano de una renovación del concepto en sí mismo de este destilado (con las pruebas a partir de varietales) y de la mejora en la tecnología para el proceso de destilación. Estos factores, sumados a la cuidada calidad de la materia prima, ubica a estas “nuevas grapas” como un producto gourmet. Sus precios varían, pero en términos generales una botella oscila entre los $51 y los $190. El valor puede parecer alto, pero hay que saber que gran parte es a raíz de los gravámenes que pagan las bebidas alcohólicas: 21% de IVA y 25% de impuestos internos.
Estas aguardientes pueden elaborarse a partir de una mezcla (blend) de diferentes orujos tintos y blancos o a partir de varietales. Últimamente se advierte una tendencia en el mercado a crear sobre todo destilados varietales como Merlot, Malbec, Cabernet Sauvignon, etcétera.
Si bien Tapaus tiene un fuerte mercado en otros países, la mayoría ha elaborado este producto para consumo interno y sólo se consiguen en restoranes, en las mismas bodegas o en vinerías. Walter Bressia, reconocido enólogo que desde hace cinco años elabora Bressia dal Cuore, un aguardiente que resulta de un blend de orujos de Merlot y Sauvignon Blanc, afirma que este tipo de comercialización permite un trato personal con el comprador, al cual puede orientarse con respecto a las características, modos de consumo y posibilidades de una bebida que define “como desestructurada”, pero que ha perdido conocimiento por parte de los consumidores.
Coincide también en las conveniencias de esta forma de comercialización el ingeniero Sergio Lucero, jefe de Gestión y Aseguramiento de Calidad de bodega Norton. Su aguardiente tiene la particularidad de que es la única elaborada a partir de orujos de uvas Malbec orgánicas y esta condición debe pasar otra certificación más: la de la Organización Internacional Agropecuaria (OIA). La idea de hacer este destilado fue a modo de homenaje a los inmigrantes, “que fueron parte esencial de nuestra industria vitivinícola y era característico de sus reuniones familiares, que concluían con una sobremesa en la cual compartían una copita de grapa”, explica Lucero.
Bressia recuerda que los inmigrantes que llegaron a Mendoza a trabajar la tierra enfrentaban los intensos fríos con un sorbo de grapa a la mañana, antes de encarar las labores de la viña. “Era lo que ellos llamaban ‘calentarse por dentro’”, refiere.
Ahora estamos frente a una revalorización de una bebida que heredamos y que perdimos. Esto va de la mano de una renovación del concepto en sí mismo de este destilado (con las pruebas a partir de varietales) y de la mejora en la tecnología para el proceso de destilación. Estos factores, sumados a la cuidada calidad de la materia prima, ubica a estas “nuevas grapas” como un producto gourmet. Sus precios varían, pero en términos generales una botella oscila entre los $51 y los $190. El valor puede parecer alto, pero hay que saber que gran parte es a raíz de los gravámenes que pagan las bebidas alcohólicas: 21% de IVA y 25% de impuestos internos.
