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Se muestran los artículos pertenecientes al tema 17 COMPOSICION.

COMPOSICION DEL VINO

Por: Shyla Arce Berenson - Instituto de los Andes

El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva. En otras palabras: es un producto de transformación de la materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de microorganismos vivos (las levaduras).

Podríamos decir que de su definición y de su estudio se deducen dos características fundamentales: Su complejidad y su valor alimenticio.

El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos. La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur acometió los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras.

Composición del vino

Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos. Además en esta agua se encuentran disueltas todas la sales minerales, microelementos y oligoelementos que la vid tomo del suelo durante su proceso de crecimiento.

Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa). Actúa como soporte de los componentes aromáticos del vino, tiene un ligero sabor dulce.

Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.

Otros alcoholes: Ya en concentraciones inferiores a 1 gr por litro se encuentran otros alcoholes cuyo numero es muy elevado, que dan lugar a la formación de esteres que participan en el aroma de los vinos.

Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.

Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico

Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético

Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.

Acido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.

Acido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el acido cítrico es fácilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentación malo láctica suelen desaparecer.

Acido Succínico: Es un acido Formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es común (sabor Vinoso).

Acido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3º más gramos por litro, según los vinos que hayan hecho o no la fermentación malo láctica.

Acido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentación

Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.

Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, ácidos, alcoholes, aldehídos, esteres.

03/06/2011 19:59 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay comentarios. Comentar.

LA COMPOSICION DEL VINO

Por: Heliana Pagani - Instituto de los Andes

Aunque parece raro de creer el 80% del vino es agua.  Ésta se conoce como agua ecológica o biológicamente pura ya que no es un aditivo sino que proviene de la misma uva, y a diferencia del agua tradicional tiene sabor.  Es el principal componente y el más importante, podría decirse, ya que en ella se encuentran disueltas todas las sales del vino.  Estas sales y nutrientes vienen de las cepas. Las raíces de las plantas son bien profundas ya que crecen para poder encontrar su alimento. En los terrenos más secos y áridos las uvas son mejores ya que son más luchadoras y resistentes.  Se necesita un terreno pedregoso y casi desierto para sacar los mayores nutrientes sino la uva es muy grande y pierde sus propiedades de sabor, olor, etc.

Uno de los elementos que viene disuelto en el agua son los oleo elementos o aceites. A veces aparecen manchas en el vino, conocida como oligómeros. Un vino con oligómeros se considera defectuoso ya que el agua no pudo disolver estos aceites.  Esto se da generalmente  porque no hubo suficiente luz y la fotosíntesis no pudo disolverlo tampoco.  Mediante este proceso el agua puede disolver la materia grasa. El alcohol también ayuda a disolver los oligómeros, ya que es un excelente disolvente de grasas.

El alcohol es nuestro segundo componente. En algunos países se considera que con una graduación alcohólica menos a los 7 grados no se puede considerar vino. A través del tiempo ha ido subiendo a 9 grados y para concursos se requiere un mínimo de 10 grados. Su límite es de 14 grados. Después de 14 y hasta 20 ya son vinos fortificados, es decir, son vinos a los cuales le adhirieron azúcar, alcohol y los dejaron fermentar más tiempo. Son ejemplos de vinos fortificados el jerez (del sur de España), el oporto y el vino verde (de Portugal), el vermut (de Italia), etc.

Como tercer componente importante encontramos la Glicerina o el Glicerol, los cuales se encargan de darle dulzor y cuerpo al vino, ya que aporta a la densidad. Puedo decir que un vino con glicerina va a tener buen cuerpo y lágrimas. La cantidad de glicerina va de 10 a 15 gramos por litro, aunque puede llegar hasta los 20g por litro y ser bien dulce para utilizar en pastelería, repostería, vinos de misa, etc. 

Se dice que los vinos con glicerina son aterciopelados por que pasan suavemente por la garganta sin raspar. Un vino seco, tánico por lo tanto no va a tener glicerina.

Puede haber siete, ocho y hasta nueve otros tipos de alcoholes que componen al vino en menor proporción. Esto se da porque cada molécula de olor, color, sabor, etc. viene disuelta en algún alcohol. Ejemplos de estos son: Propanol, metanol, isobutanol, butano diol, acetona, etc.

El ácido tartárico es nuestro quinto elemento y es el cual le da su pH al vino.  Si bien es fuerte, es importante porque sirve para resaltar el sabor y el aroma del vino. Es muy fácil de visualizar. Cuando un vino se guarda en barrica mucho tiempo se ve, después de unos 3 o 4 años, una capa blanca en el fondo de la barrica. Éste es el ácido tartárico que se solidificó y decantó, es por esto que el vino añejado es más suave que un vino joven.

Nuestro último componente a destacar es el ácido málico. Es el ácido más extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas de los frutos. A diferencia del ácido tartárico éste se disuelve en el vino y se metaboliza en el organismo, es por eso que decimos que es más amigable.  Durante la fermentación la levadura produce entre 20 y 30 gramos por litro de ácido málico.

11/05/2010 02:51 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay comentarios. Comentar.

COMPOSICION DEL VINO - 02

Instituto de los Andes – Programa de Enología.

Capitulo 17 – Composición del Vino.

Ing. Jaime Ariansen Céspedes - Instituto de los Andes

Señalamos las principales y que los alumnos deberán ampliar y desarrollar:

 

1. Agua: Es el componente principal del vino,  aproximadamente el 85% en volumen del vino es agua. Se trata de agua biológica pura. En esta agua, se encuentran disueltas todas las sales micro elementos y oligoelementos que la vid tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.

2. Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azúcares de la uva.(Glucosa y fructosa). Actúa como soporte de la mayoría de los aromas del vino.

3. Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro. En algunos vinos licorosos, provenientes de uvas de podredumbre noble, esta concentración puede llegar hasta los 10 y 20 gramos por litro.

4. Otros alcoholes: En concentraciones inferiores a 1 gramo por litro, se encuentran otros alcoholes cuyo número es muy elevado, que dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de los vinos. Los principales son: Propanol, Metanol, Isobutanol, Feniletanol, Butanodiol, Acetoina,  Manitol, Sorbitol.

5. Ácido tartárico: Es el ácido específico de la uva y del vino y por tanto el mayoritario. Es un ácido fuerte por lo que influye mucho en el pH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en alcohol y descenso de la temperatura.

6. Ácido málico: Es el ácido más extendido del reino vegetal. Se encuentra en hojas, frutos,... Al contrario que el ácido tartárico, este es un ácido que fácilmente sé metaboliza por los microorganismos. Este ácido se encuentra en gran cantidad en la uva verde, pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva. El contenido en una uva madura oscila entre 1 y 8 gramos por litro. Durante la fermentación las levaduras sé metabolizan el 20-30% del ácido málico. Posteriormente vendrá la transformación más importante (no ocurre en todos los vinos): el ácido málico es completamente fermentado por bacterias que lo transforman en ácido láctico y anhídrido carbónico. Este fenómeno se llama fermentación maloláctica y supone, normalmente, una mejora del vino, pues éste adquiere suavidad y pierde la acidez de los vinos recientes.

7. Ácido cítrico: Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el ácido cítrico es fácilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la fermentación maloláctica suele desaparecer.

8. Ácido succínico: Es un ácido formado por las levaduras que acompaña siempre al a fermentación del azúcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable frente a las fermentaciones lácticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un vino. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto específico que les es común (Sabor vinoso).

9. Ácido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3 o más ramos por litro, según los vinos hayan hecho o no la fermentación maloláctica.

10. Ácido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así, varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: pH, azúcares, etc, y de las condiciones de la fermentación.

11. Sales y Compuestos Minerales: El vino contiene de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias , obviamente tienen sabor salado. Los principales componentes de las sales y compuestos minerales del vino son:

Aniones: Fosfatos, Tartratos, Sulfatos, Malatos, Cloruros, Lactatos, Sulfitos.

Cationes: Potasio, Hierro, Sodio, Cobre, Magnesio, Calcio.

Trazas: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc.

12. Compuestos fenólicos: Son los componentes que proporcionan a los vinos su color y una gran parte de su labor. Concretamente estos compuestos tienen sabor amargo y astringente. La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que fueron extraídos en la vinificación mediante la maceración controlada del mosto con sus hollejos.

Los compuestos fenólicos pertenece, básicamente, a 5 grupos químicos:

1. Los antocianos, que son colorantes rojos, cuyo contenido es de 200 a 500 mg por litro en vinos tintos.

2. Las flavonas, de coloración amarilla. Suelen existir en cantidades muy pequeñas, y se les atribuye el color de los vinos blancos.

3. Ácidos fenólicos, también presentes en la forma de estrés.

4. Taninos condensados, se encuentran en las pepitas y en el hollejo de la uva. Existen de 1 a 2 gramos de estas sustancias en vinos tintos y varias docenas de miligramos en blancos.

5. Taninos pirogálicos, no existen en la uva. Habitualmente proceden de la madera de los toneles, donde se hace la crianza de vino.

13. Sustancias nitrogenadas: Apenas tienen influencia sobre el sabor, pero son indispensables para el desarrollo de las levaduras y bacterias. El contenido oscila entre 1 y 2 gramos por litro, siendo las principales: Proteínas, Polipéptidos, Aminoácidos.

14. Péctinas y mucílagos: Estas sustancias forman parte de la pared de la célula vegetal. Su contenido en vinos oscila entre 0,1 y 2 gramos por litro. Tampoco tienen gran interés desde el punto de vista organoléptico.

15. Vitaminas: Citaremos, a modo esquemático, las siguientes: Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, Mesoinositol, Ácido Pantoténico, Biotina.

16. Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes del aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificadas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a 4 familias: Ácidos, Aldehídos, Alcoholes y Esteres.

22/04/2010 23:39 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay comentarios. Comentar.

COMPOSICION DEL VINO - 01

CAPITULO 17
Programa de Enologia - Composicion del Vino
Por - Maria Fernanda Orbegoso -
 
Podemos definir el vino como una bebida alcoholica compleja y de valor alimenticio, proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva, es un producto de transformacion de la materia originado por microorganismos vivos ( las levaduras ).
La composición del vino se ha conocido en los últimos 150 años, desde que Pasteur hizo los primeros estudios sobre la fermentación alcohólica del mosto, originada por las levaduras. La complejidad del vino  se manifiesta cuando se le somete a análisis fisicos, quimicos, microbiológicos y sensoriales. Estas investigaciones han permitido identificar, hasta la fecha, cuatrocientos componentes diferentes.

El componente básico del vino es el agua,agua biológia que ocupa un volumen del 80 al 90%. Disueltas en el agua se encuentran esos centenares de sustancias que completan la composición del vino como las sales minerales , vitaminas , entre otras.

Otro componente del vino es el alcohol. Antiguamente el porcentaje mínimo de alcohol en el vino era de 7 %, Hoy en dia el procentaje es de 9 a 10 porciento. El máximo porcentaje de alcohol que puede tener un vino es de 14% que venddria a ser un vino fortificado, un ejemplo de este seria el Jerez que se produce al sur de españa.

Por otro lado tenemos la glicerina o glicerol , esto es lo que de la cuerpo al vino, se produce de 10 a 15 gr por litro. La glicerina es una sustancia blanca proveniente de la fermentación del mosto, de sabor dulce, que da al vino suavidad y le ayuda a su conservación. Es el tercer gran componente del vino luego del agua y el alcohol etílico. La glicerina provoca una sensación de confortable suavidad, dando un sentido de plenitud por su cuerpo. Esta sustancia provoca un gusto dulce en la punta de la lengua. Los vinos de alto contenido alcohólico poseen grandes concentraciones de glicerina.Aparece también como producto de la fermentación alcohólica, y es fundamental a la hora de marcar el sabor y la suavidad del vino.Cabe agregar que un porcentaje alto de alcohol discimula la glicerina.

Ahora mencionare otros alcocholes en los vinos que le dan aromas , colores y sabores disueltos en estos.

  1. Metanol : también conocido como alcohol metílico o alcohol de madera, es el alcohol más sencillo.
  2. Propanol : corresponde a los alcoholes monoderivados del propano.
  3. Sorbitol :es un polialcohol o alcohol polihidrico de azúcar.
  4. Manitol : es un edulcorante obtenido de la hidrogenación del azúcar manosa. Pertenece al grupo de edulcorantes denominado polioles,
  5. Butadiol : compuesto orgánico, y concretamente un alcohol.

Otro  que hay que mencionar como componente del vino es el ácido tartarico, es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo ser más de dos tercios del total. Su aportación  es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío. Este ácido es fuerte y es el que maneja el Ph del vino. El pH en el vino determina su acidez. El nivel de pH va aumentando a lo largo del ciclo de maduración de la uva, y a medida que aumenta este nivel, la acidez disminuye.

Por ultimo mencionare al ácido malico, es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino sensaciones ásperas ( da acidez ) poco agradables. Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva). La levadura al fermentarse da de 20 a 30 gr de ácido malico por litro  Este ácido se encuentra en las hojas de los frutos.

22/04/2010 16:10 Jaime Ariansen Céspedes Enlace permanente. 17 COMPOSICION No hay comentarios. Comentar.


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