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ENOLOGIA

MOLECULAS DAÑINAS

BUSCAN DESARROLLAR DISPOSITIVO QUE IDENTIFIQUE MOLÉCULAS DAÑINAS

Garantizando vinos de excelencia - Las levaduras no sólo le dan vida a un vino. También pueden perjudicar su sabor o su olor. Un grupo de científicos chilenos trabajan para desarrollar un sistema que las identifique en las mismas barricas y así anticiparse en el proceso de fermentación, para garantizar el mejor producto.

Por: Cecilia Yáñez - La Nación - Chile

En toda el proceso de producción del vino hay levaduras que participan en la fermentación. Son las enzimas de estos hongos unicelulares los que transforman el mosto o jugo de uva en la bebida alcohólica que ha posicionado a Chile entre los más grandes productores de vino.

Sin embargo, no todas las levaduras son beneficiosas. A veces, algunas presentes en la uva pueden terminar con el sabor o el olor de un buen vino. Aunque a los productores no les gusta revelar cifras ni casos, sí están interesados en encontrar una solución al problema de la "cola de ratón" o el "olor a establo", como también se conoce en el mundo del vino.

Con el respaldo de la Fundación Copec-UC, la empresa Austral Biotech S.A. y la Universidad Santo Tomás, un grupo de científicos dirigidos por la bióloga Virginia Garretón, trabajan en la elaboración de un kit -similar al de detección de embarazo- que permita pesquisar la presencia de levaduras dañinas en la misma barrica de madera en la que se mantiene el vino y así, monitorear permanentemente el estado del vino y a un precio más bajo que los actuales sistemas de medición.

Según explicó Garretón, no es raro que los vinos se contaminen con levaduras que producen moléculas que provocan mal sabor y mal olor. "Se trata de levaduras que vienen en la uva, pero que si permanecen en el vino, en algún momento producen compuestos que dañan el producto final". Generalmente, estas levaduras contaminan las barricas de madera donde se deja el vino para su envejecimiento, y un vino premium termina transformándose en uno muy barato. Si son detectadas a tiempo y no es mucha la contaminación, el vino se puede recuperar.

Las moléculas - La levadura Brettanomyces produce dos tipos de molécula: la 4 etilfenol y 4 guaiacol. Son ellas las responsables del mal sabor y el mal olor. Como en el proyecto denominado "Mejoramiento de la calidad organoléptica del vino", la detección se hará con un kit en el mismo lugar donde están las barricas, sin necesidad de enviar las muestras al laboratorio, los viñateros se ahorrarán una cantidad no despreciable de recursos.

Según Garretón y aunque los productos definitivos no están listos, es probable que el precio para cada kit, sea un cuarto del valor que hoy tiene enviar las muestras al laboratorio. Así, para la detección de cada molécula, no será necesario gastar más de 1 UF.

La empresa que dirige Garretón, Austral Biotech, fue la creadora de la tecnología que permite la producción de estos kits. Los bioimanes permiten la detección de moléculas específicas y sofisticadas como son las moléculas producidas por esta levadura. "En términos simples, los bioimanes son como imanes con los que podemos reconocer específicamente algo. Así, podemos buscar imanes para muchas moléculas distintas", dijo Garretón a La Nación.

Éstos no son los únicos proyectos que están pensados con los bioimanes. Austral Biotech también trabaja en la creación de un kit para la detección de antibióticos en la industria salmonera. De esta forma, los salmoneros podrán saber a la hora de cosechar si sus salmones están contaminados o no con antibióticos.

"En este momento no hay ningún kit listo, algunos proyectos están más avanzados que otros. De ninguna manera podemos sacar al mercado un producto que tenga más error que el permitido por las regulaciones. En el caso de los salmones, tenemos que ser capaz de detectar, dos partes por billón de antibiótico en una muestra de músculo de carne de salmón", explicó Garretón.

http://enologia.groups.live.com

 

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