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ENOLOGIA

CONTIENE SULFITOS

Sin sulfitos por sí solo. En poco tiempo no tardaría en alterarse e incluso avinagrarse.  

Instituto de los Andes - Panel: Producción

Por: Agustín G. Farrais Enólogo de Bodegas Torres en Canarias  

La conservación de los vinos: "contiene sulfitos"

El término "contiene sulfitos" es una mención obligatoria en las etiquetas de vinos. Viene en relación con el empleo del anhídrido sulfuroso como antiséptico en la elaboración de vinos. Digamos que el empleo del azufre, en sus distintas formas, data desde muy antiguo. Existen ejemplos como el de espolvorear azufre sobre la ropa de los enfermos lavada y expuesta al sol de la antigua Grecia. Se sabía que el azufre con el calor del sol, desprendía anhídrido sulfuroso, que es desinfectante, con el fin de esterilizar las sábanas, camisas, etc.   En la agricultura, se ha utilizado el azufre como fungicida de contacto contra el oidio (ceniza), además de tener buena eficacia contra enfermedades como la excoriosis, el black-rot y el brenner, limitando incluso el desarrollo de la acariosis o la erinosis.   En cuanto a sus aplicaciones en la enología, debemos entender que el vino no se conserva

Las propiedades del anhídrido sulfuroso, inciden directamente sobre los microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como levaduras y bacterias. Además impide la oxidación y ayuda a conservar el frescor y el aroma.   Su aplicación debe hacerse tras una analítica del vino que nos determine las cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhídrido sulfuroso en forma de gas, como solución acuosa o en forma sólida (metabisulfito potásico).   Uno de los usos más frecuentes del azufre en las bodegas es el mechado de las barricas. La pajuela o mecha de azufre y amianto suspendida de un alambre, se quema en el interior de la barrica de madera, con el fin de garantizar la conservación de los toneles vacíos después del lavado y a la espera de rellenarlos nuevamente.   Existe un control desde el punto de vista del consumidor, tanto en el ámbito legal como sanitario, que garantiza un producto de calidad bajo unas cantidades autorizadas por el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes: 150 mg/l de sulfuroso total para vinos tintos y 200 mg/l de sulfuroso total para los blancos y rosados.  

Por supuesto, su uso está muy controlado con el fin de garantizar una buena calidad del vino final. Si la dosis es excesiva, el vino adquiere un olor picante característico. En el caso de los tintos, perderán algo de color, que después se recuperará. Añadamos que uno de los grandes peligros en las vinificaciones es la enfermedad del avinagrado -picado acético-. Vigilando el contenido en sulfuroso libre de los vinos, evitaremos esta alteración.   La próxima semana continuaremos con más técnicas destinadas a garantizar la buena conservación y calidad de los vinos. Hasta entonces, ¡Salud!

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