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ENOLOGIA

LA CHAPTALIZACIÓN

Instituto de los Andes - Panel: Enología - El Azúcar 

Historia de la chaptalización - Por: JEAN CLAVEL - elmundodelvino.com

El principio de la chaptalización con azúcar industrial, que no forma parte de las prácticas enológicas reconocidas por la OIV y que rechazan algunos países importantes, entre ellos Estados Unidos, Italia y España, se ha convertido, en Francia y en Alemania, en un importante problema profesional, ocultado por los que consiguen de él beneficios, por lo que siguen utilizando todos los medios políticos y mediáticos necesarios para poder seguir utilizándolo. La complicidad de la prensa profesional vitivinícola con las regiones chaptalizadoras es algo conocido y reconocido. De ahí que silencie el problema, que cobró unas enormes dimensión hace ya cien años, a partir de la Revuelta de los Viticultores en Languedoc y Rosellón en 1907.

Los anunciantes de vinos chaptalizados en la prensa profesional vitivinícola y en la prensa gastronómica francesa figuran entre los más importantes y son indispensables para el equilibrio económico de estos soportes mediáticos. Los representantes profesionales vitivinícolas de las regiones de Francia en las que la chaptalización está prohibida no pueden expresar abiertamente su oposición al plan nacional, porque son minoritarios y se verían inmediatamente amenazados de exclusión.

¿Qué es chaptalizar?

En términos enológicos, enriquecer un vino es aportarle, en el momento de su elaboración, los medios para reforzar el porcentaje de alcohol que contiene, cuando sea necesario. Hay varios métodos para ello. Unos legales y otro prohibidos, según las circunstancias, las regiones de producción y las reglas especiales del sector. Cuando se utiliza el azúcar de remolacha o el azúcar de caña (ambos procedimientos discutidos), a la operación de enriquecimiento se le denomina "azucarado" o "chaptalización". La actual definición legal del vino en Francia y en Europa es la siguiente: "El vino es el producto obtenido, exclusivamente, por la fermentación alcohólica total o parcial de los racimos, pisados o no, o del mosto de la uva".

El camino para llegar a esta definición en Francia y hacerla respetar ha sido largo y tortuoso. Los acontecimientos de la primavera de 1907 en el sur de Francia marcaron una época de profunda intensidad emocional y dramática, que provocaron debates profesionales y parlamentarios y consecuencias legislativas, cuyos efectos persisten todavía.

Tras numerosas peripecias reglamentarias y administrativas durante el antiguo régimen, asi como durante una parte del siglo XIX, la primera etapa legislativa del vino en Francia fue la Ley Griffe del 14 de agosto de 1889, que introducía una noción diferenciada entre el vino natural y el vino de azúcar.:

Artículo 1. "Nadie podrá vender, bajo la denominación de vino, otro producto distinto del de la fermentación de las uvas".

Artículo 2. "El producto de la fermentación de orujo de vino con añadido de azúcar y de agua sólo podrá venderse con el nombre de vino de azúcar, aunque se mezcle en diversas proporciones con vino".

Artículo 3. "Los vinos de pasas deberán venderse con esta denominación".

Artículo 4. "Cualquier añadido al vino y a las bebidas indicadas en el artículo 2, tanto durante la fermentación como después, ya sean glucosas, melazas o materias colorantes, constituye una falsificación de alimentos prevista en la ley del 27 de marzo de 1851. Las disposiciones de esta ley son aplicables a los que falsifican o venden tal producto alimenticio, sabiendo que está falsificado".


La ley Griffe exige, de hecho, la aplicación de etiquetas especiales en los vinos, que, desde entonces, se dividen en tres categorías: los vinos naturales, los vinos de azúcar y los vinos de pasas. http://enologia.groups.live.com

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