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ENOLOGIA

PINOT NOIR

 

Por: Alberto Soria - Porqué la Pinot Noir es extraordinaria. Si usted quiere presumir, sostenga que los vinos tintos producidos en Borgoña, y el vino de Champagne, son únicos, diferentes, complejos, perfectos. La ciencia acaba de darle la razón. La cepa francesa Pinot Noir, con la que se elaboran estos vinos, tiene 30.000 genes. El genoma humano solo alcanza de 20 mil a 25 mil genes.

Investigadores franceses e italianos trazaron a finales del 2007 el mapa genético de la uva Pinot Noir, después de un largo y multimillonario estudio financiado en parte por el ministerio de Agricultura francés. En él aseguran que han identificado casi 500 millones de las unidades químicas del ADN de las uvas. Ciertas secuencias de estas unidades forman los genes, de la misma forma en que las letras forman palabras.

La Pinot Noir es la primera uva -y la primera fruta- de la cual se traza el mapa genético. Más de 100 de sus genes producen taninos y terpenos, que le dan al vino su sabor. En otras plantas, los genes del sabor no llegan a 50.

Se podrían elaborar en el futuro uvas con sabores a pedido? No es fácil, dicen los científicos. Porque el sabor depende también de factores externos a la fruta como el sol, la lluvia y la composición de la tierra. alberto@soria.as

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