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ENOLOGIA

EL ARTE DE HACER EL VINO

Recolección de la uva - La vendimia de las alrededor de 12.000 hectáreas de viñedos que hay en la provincia de Málaga dio comienzo en agosto y no acabará hasta finales de noviembre - Condiciones Para obtener una buena cosecha: Las temperaturas deben ser suaves en verano, que llueva antes de los meses de más calor y que no haya demasiada humedad en la recolección...

Raquel Garrido / Málaga
 

traslado. Las uvas se transportan en pequeñas cajas de plástico hasta la bodega para impedir que sufran y que se dañen durante el traslado y así poder obtener una mayor calidad en el producto final.

 
 

Cada año por estas fechas las uvas que durante todo un año han sido cuidadas con tanto esmero por los viticultores son recogidas para elaborar los mejores vinos que el consumidor podrá encontrar en restaurantes y estanterías de supermercados unos años después. Las bodegas de la provincia de Málaga son un hervidero de frenética actividad en esta época. Los enólogos se afanan en poner en práctica todos sus conocimientos y secretos mejor guardados para lograr los caldos más exquisitos que los diferencien en el mercado.

Este año la campaña de vendimia no será de las más abundantes. La sequía de los últimos años también está haciendo mella en los viñedos que no cuentan con sistema de riego y la producción de uva será inferior a lo normal. El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de Málaga y Sierras de Málaga calcula que en esta campaña se van a recolectar entre ocho y diez millones de kilos de las distintas variedades, algo menos que en años anteriores.

El granizo caído en marzo en la comarca de la Axarquía también ha contribuido al descenso en la producción de esta campaña. Sólo en esta zona la recolección de uva moscatel será este año un 40% inferior por los daños que sufrieron los viñedos.

Desde principios de agosto y hasta finales de noviembre toda la uva es recogida. Poco ha cambiado el sistema de recolección desde la época de los romanos y en la mayoría de los viñedos se sigue haciendo de forma manual. "Si se quiere hacer un vino selecto hay que proteger al máximo la uva y la mejor forma es cortarla a mano y transportarla en pequeñas cajas para que se estropee lo menos posible", explica el presidente del Consejo Regulador, Cayetano Garijo.

Pero lo realmente importante es decidir el momento exacto en el que debe recogerse la uva de la cepa. Hasta no hace mucho tiempo la vendimia se hacía siempre en la misma fecha y los viticultores no solían tener en cuenta otros aspectos. Sin embargo, hoy en día los viticultores persiguen que la uva tenga unas características especiales de acidez y azúcar, entre otros muchos requisitos, que después marcarán la diferencia de sus vinos con los de otras bodegas. De ahí, que se haga de forma tan escalonada.

El periodo clave que determinará las características finales de la uva es el que va entre el denominado envero -cuando el fruto empieza a cambiar la tonalidad y a engordar en tamaño- hasta la recogida. Es el proceso de maduración y, según Garijo, es "un momento crítico" para el viñedo.

Para obtener una buena cosecha, las uvas necesitan que las temperaturas sean suaves durante el verano, que llueva antes del inicio de los meses de más calor y que en el momento de la recolección no haya demasiada humedad. Aunque eso dependerá del tipo de uva.

La variedad de uva que se cultiva también depende del vino que se quiere producir, además del terreno donde se plante el viñedo. En el caso de los dulces, las más tradicionales en Málaga son la moscatel, pedro ximén, doradilla, lairén y rome. Las syrah, cabernet-sauvignon, merlot y tempranilla se usan para los vinos tintos, mientras que en los blancos destacan la chardonnay y de grano menudo.

La moscatel es la que se recoge más temprano, nada más comenzar el mes de agosto.

La Bodega Málaga Virgen, una de las más antiguas y de mayor producción de vino de la provincia, acaba de terminar la recogida de todas las variedades de uva que cultiva en las casi 200 hectáreas de viñedos que posee en el municipio malagueño de Fuente de Piedra. La vendimia de la pedro ximén ha finalizado esta misma semana y la cosecha ha rondado este año los 500.000 kilos de uva, que permitirán elaborar alrededor de 350.000 litros de vino dulce.

La jornada de recogida de la uva empieza temprano cuando las temperaturas son más bajas. "Así se consigue que la uva esté más fresca y el nivel de oxidación sea menor, lo que luego repercutirá en el sabor del vino", según Francisco Medina, director técnico y enólogo de esta bodega malagueña fundada en 1885.

Incluso hay algunas variedades de uva que se recogen durante la noche para conseguir la máxima calidad y frescura del fruto, o que son sometidas a un tratamiento de frío antes de empezar a elaborar el vino.

Pero excepto la recogida de la uva, prácticamente todo el proceso de elaboración del vino se hace hoy en día de manera mecanizada. Cuando las uvas llegan a la bodega el primer paso es seleccionar los mejores racimos y quitar todas las hierbas secas que traigan enganchadas. Una máquina se encarga de despalillar los racimos y sólo cuando la uva está limpia es triturada y conducida por una tubería hasta las prensas por donde sale el primer mosto.

Ese primer mosto que se extrae de la uva dulce tiene que decantar mediante un sistema de flotación que "hace que se elimine toda la suciedad antes de comenzar la fermentación que dura hasta que se terminan los azúcares para hacer el vino seco", asegura el director de la bodega Málaga Virgen.

A los vinos conocidos como maestro, de licor, tierno y dulce natural se les añade alcohol durante la elaboración, y sólo los naturalmente dulces lo obtienen de forma natural.

Para conseguir las cantidades de alcohol de los vinos tradicionalmente dulces de Málaga, los viticultores suelen dejar los racimos más tiempo en la cepa o los recogen para extenderlos al sol durante varias semanas. Ésta última práctica se conoce como asoleo y se lleva a cabo para que el fruto madure aún más y concentre más cantidad de azúcar pero sin llegar a pasificarse.

Las uvas tintas son las únicas que no pasan por las prensas y van directamente a los depósitos de fermentación donde se mantienen durante una semana. Para la elaboración del vino rosado, la uva tiene que macerar durante tres o cuatro días hasta que el mosto adquiera un poco de color antes de iniciar la fermentación.

Una vez que acaba el proceso de elaboración, todos los tipos de vino, excepto los blancos y rosados, pasan al menos un año en barricas para su crianza y el tinto incluso un año más embotellado antes de salir al mercado.

Este momento también es clave para que el vino alcance el grado perfecto de aroma y sabor. Y para lograrlo la mejor manera es la de roble americano o francés. "El primero le da al vino un aroma más agresivo en nariz y el francés más estructura en boca", señala el experto.

En esta bodega malagueña hay unos dos millones de litros de vino metidos en barrica ubicadas en unas salas especiales donde la temperatura siempre se mantiene a 18 grados para que la crianza del vino no se altere, y el suelo es de albero para mantener el nivel de humedad.

En poco menos de un mes acabará la vendimia de las apenas 12.000 hectáreas de viñedos que hay en la provincia y será entonces cuando comience la elaboración de unos vinos que han sabido hacerse un hueco en el mercado y que ya pasean su exquisito sabor por medio mundo.

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