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ENOLOGIA

EL PLACER DE BEBER

 

El Placer de Beber - Por Armando Scannone
Champagne en francés, es quizás la mayor contribución al placer que la sabiduría y experiencia vitivinícolas francesas han dado al mundo. Es un vino festivo, agradable, complejo, que invita a la alegría, casi sinónimo de fiesta, en el cual se reúnen su bello y luminoso color, su complejo bouquet, su inigualable sabor y sedosidad y muy especialmente su efervescencia que permite que sus finas burbujas, con su cosquilleo, hagan fiesta voluptuosa en la boca. Es el vino espumoso por antonomasia que además, por las estrictas exigencias en todas las fases de su elaboración, ha pasado a ser considerado, sin discusión, el aristócrata de los vinos espumosos.
 
La naturaleza del suelo, las variedades de uva y la posición geográfica de la región de Champagne, le dan características inimitables al champagne. Es un vino de mezcla, de "assemblage", de vinos y cosechas, lo que le da complejidad y balance y que quizás, lo mas importante, lo mas vital, en la elaboración del champaña sea: el arte de mezclar, que permite al maestro mezclador, utilizar su experiencia y talento, así como su reserva de vinos de diferentes viñedos y de diferentes añadas, por eso el tremendo esfuerzo que cada casa debe realizar para obtener los mejores vinos "tranquilos" que cada primavera van a servir de base para la mezcla.
 
Primeramente las uvas deben ser correctamente cosechadas. Debe hacerse obligatoriamente en Champagne a mano, pues apenas ligeros daños a la piel de las uvas negras que se utilizan para el champaña, podría producir vinos de diferentes tintes de color. Las normas oficiales de calidad estipularon en 1983 que se requieren 160 kilos de uvas para obtener 1 hectolítro de mosto o jugo, lo que cada año, de acuerdo a las condiciones y pronósticos de cosechas puede ser oficialmente modificado. Por otra parte las prensas verticales tradicionales, hoy en vías de ser reemplazadas, pueden recibir 4,000 kilos de uvas que producen 2.666 litros de mosto o jugo, de los cuales los primeros 2.050 constituyen lo que se denomina la "cuvée", (*), la primera prensada, la mejor calidad, los siguientes 410 litros constituyen lo que en Champagne se denomina "premiere taille" y la última parte, 205 litros, es denominada "deuxieme taille". Estas dos ultimas partes de la prensada, en general son utilizadas para segundas marcas mas económicas de cada casa o para marcas de algún comprador que las vende bajo su nombre.
 
Los vinos obtenidos a partir de la "cuvée", (*) van a determinar el estilo, las características de cada casa, de cada fabricante, guardado celosamente, en cada caso, en la memoria de los "maestros de bodega", que catan cuanto sea necesario los vinos que han de conformarla y que por años mantienen y trasmiten además cuidadosamente su sabiduría y experiencia a quienes serán sus sucesores, tratando siempre no sólo de mantener la calidad sino de mejorarla, lo que vale también para todas las fases de la elaboración del champaña.
 
La región vinícola de Champagne está situada al noroeste de Francia, a lo largo del valle del río Marne. Fue en 1927 que su extensión vinícola quedó definitivamente establecida. Ha sido por siglos productora de vinos, originalmente "tranquilos" que eventualmente espumaban en la botella con la consiguiente rotura de algunas. Es a partir de la segunda mitad del siglo XVII, que algunos cambios fundamentales dieron origen al champaña actual cuando Dom Perignon, abad del monasterio de Hautvillers, hizo aportes revolucionarios para su producción, muy pequeña hasta el siglo XIX, cuando en la casa Veuve Clicquot se inventó el "pupitre" para la removida, "remuage", de las botellas, así como la dosificación exacta del azúcar para promover la segunda fermentación (en botella), hechos que permitieron su industrialización en gran escala.
 
(*) CUVÉE: "Substantivo que en francés significa el contenido de una cuba. Se aplica al vino proveniente de una misma cuba o todo el vino hacho en un momento dado o en similares condiciones. En Champagne, la palabra tiene otros significados: el vino del primer prensado, por una parte, y cierta mezcla de diversos vinos o una fracción determinada de vinos en reserva para mezclar con otros". (Guía EXCESO de vinos y destilados).
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1 comentario

ddier -

La etiqueta
Para leer una etiqueta no bastan los datos incluidos en ellas; es indis-
Pensable, además, tener ciertos conocimientos sobre tipos, cepas,
Categorías y zonas o regiones productoras de vino para poder interpre-
Tar correctamente estos datos.

Como leer una etiqueta de Europa

Los vinos de Europa están obligados a colocar datos básicos como:

Calidad del vino
Se clasifican, en general. En tres grandes grupos:
Vinos de mesa: son los más comunes y pueden tener una mezcla de cepas, mostos o vinos procedentes de distintas regiones y/o países de Europa. Son jóvenes y de bajo costo, ideales para el consumo diario.
No están obligados a colocar variedad de cepa o año de cosecha; deben mencionar, en cambio, que se trate de un ``vino de mesa``

Vinos del país, paisanos o de la tierra: se embotellan
En determinadas zonas con mezclas de capas, mostos o vinos de regiones del país de origen.pueden llevar el nombre de la capa principal(Cabernet Sauvignon, por ejemplo), el año de cosecha, las distinciones oficiales hechas al productos y otras relativas ala historia (condiciones de la viticultura y evenjecimiento del vino).

Vinos con denominación de origen (d.o.): en Europa garantizan la calidad del vino y cumplen una serie de exigencias de institutos, consejos o consorcios especializados propios de cada región, zona o hasta pueblos productores de vinos y que le dan justamente el nombre o denominación (Bordeaux, Bororo, por ejemplo). Estos vinos tienen cualidades y características diferenciales debido principalmente al medio natural, a su elaboración, crianza y embotellado.

Es las etiquetas, de acuerdo al país de origen.suele aparecer la siguiente nomenclatura.


España Vino de mesa Vino de la tierra Denominación de origen
Francia Vin de table Vin de pays Appellation de origen controlee
Italia Vino de tavola Indicazione geográfica típica Denominazione di origine controllata
Alemania Tafelwein Landwein qualitatswein


II-LUGAR DE ORIGEN
Este dato es indispensable en los vinos de la calidad ``denominación de origen`` se refiere al lugar de producción.(ver las diferentes regiones o zonas en los fascículos 12 y 13). Ejemplos: Bordeaux, medoc, sauternes, Alsacia, cote du rhone.anjou en Francia, barolo, asti, chianti.valpolicella en Italia.rioja.penedes, rebera del duro, la mancha en españa.

III-año de cosecha
Aparece en todos los vinos D.O. e indica el año de vendimia.corresponde al ciclo anual de la vid que, de acuerdo a las condiciones del clima, pueden ser malas, regulares. Buenas o excelentes cosechas.( ver tabla de añadas en el fascículo 12).
Ejemplo: si en la etiqueta dice rioja 1996, indica que fue vendimiado y elaborado en ese año (no es exacto decir que fue embotellado ese año).

IV- marca del vino
Es lo que mas resalta en la etiqueta y puede ser un nombre propio, el de una hacienda o el de una bodega productora. Ejemplos:
Chateau la Tour, marques de arienzo.

V-alcohol por volumen
Indica el porcentaje de alcohol por volumen.ejm PLO 12%

VI-.contenido
Indica la cantidad de vino expresada en mililitros (ml9, centilitros (cl).decilitros (di) o litros (tl).

VII-bodega y ubicación

Generalmente va en letras mas pequeñas e indica la bodega donde se elabora y embotella el vino (en los mas finos se indica el viñedo de de procedencia). Ejemplo: embotellado por los herederos de marques de riscal. Elciego.alava.rioja.españa.

VIII-otros
Se refiere a datos no obligatorios que pueden ser categorías especiales (cru en Francia, reservas o grandes reservas en españa, garantía en Italia).también puede indicar el tipo o color del vino, el numero de botella que se tiene entre manos o el tiaje.



Como leer una etiqueta en otros países

Para los vinos del nuevo mundo (EEUU.australia, nueva Zelanda, Sudáfrica, chile, argentina)la interpretación de la etiqueta tiene ciertas variantes ya que no es uniforme la clasificación de los tipos o calidades de vinos como lo es en Europa.

Los datos importantes que deben consignarse son:


Cepa o variedad.la mayoría de países elaboran sus vinos con cepas de origen europeo (cabernet, Merlot.chardonnay, etc.) y es lo que los distingue.

Origen o procedencia.dato importante para conocer la zona de origen.
 En EEUU el productor el productor más importante es el estado de California y sus zonas de calidad se encuentran en el valle del napa y el valle de sonama.

 En argentina destacan Mendoza y sus zonas de Tupungato, Maipú, lujan de cuyoc.tanbien la rioja y río negro.

 En chile esta todo el valle central con zonas de Maipo, curico.manuel.rapael, Aconcagua.
 .
 En Australia destacan coonawarra, barossa y clare valley; en Sudáfrica el orange valley, la region de constancia, paarl y de franschhoeck;y; en nueva Zelanda la zona de Marlborough.

Teniendo encuenta estos dos primeros elementos, que son los mas importantes, los vinos del nuevo mundo se citan asi: cabernet Sauvignon de chile (Curico).Chardonnay argentino (maipu).Sauvignon Blanc de California.

Los otros datos son iguales Alos de la etiqueta europea. Es decir. El año de cosecha, la marca, la bodega productora, el volumen alcoholico,la capacidad en ml.0cc.


Lenguaje de las botellas

Las botellas son el recipiente donde el vino pasara la mayor oarte de su vida, básicamente estan formadas por las siguientes partes:

 Boca
 Cuello
 Hombros
 Cuerpo
 Base plana(vinos jóvenes) o con cupular( vinos añejos)

La forma o estilo de las botellas remite a ciertas regiones o tipo de vinos.tres son las mas usadas actualmente.
Alsaciana-borgoñesa-bordelesa

Alsaciana Borgoñesa Bordelesa
cuello Largo,delgao Mediano Mediano largo
Hombros Casi rectos, caidos Con ciertas elevación altos
Cuerpo Delgado Ancho Normal
Base Plana Plana y con capula Plana y con capula
Usos Vinos de Alsacia,
Alemania,jóvenes,todos los rosados Vinos de borgoña
Pinot o Chardonnay
De otras regiones Vinos de Bordeaux
Cabernet, Merlot
Malbec, Merlot
Malbec,sauvignon
Blanc de otras regiones
Edad promedio Jovenes Mediana edad Jovenes, mediana edad,añejos



Los corchos

Es el tapón o cierre de la botella. Desde siempre fue echo con el tejido subreino(externo y añoso) del árbol del alcornoque(Quercus subes).esta especie tiene sus origen el el mediterráneo Portugal, Italia y españa son sus principales productores.

La calidad del corcho depende de la llamada ebra o lamina de suberina extraída de los arboles.la de mayor calidad es de la una sola ebra que tiene muy pocos agujeros pocas estras y reciste al grabado en su superficie otro se elaboran prensando restos de corcho generalmente se utilizan en los vinos de media o modesta calidad.

Existen corchos de material sintético que están usando actualmente y, por su versatibilidad, pueden ser la solución en un futuro muy lejano ala falta de corchos de calidad y escasees de materia prima.

El tamaño de los corchos es importante ya que los mas pequeños(3.5cm.promedio)
Son para vinos jóvenes. Otros, tamaños promedio(4.2cm)se usan para vinos de media edad. Los mas grandes de una sola ebra(4.8 a 5.1 cm.)se utilizan en vinos de reserva o de larga vida sin enbargo si la botella va a permaneser en bodega por lrgos periodos.es recomendable cambiar de corcho cada 15 años.


DIDIER CHAVEZ LA TORRE
















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