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ENOLOGIA

COCINANDO CON VINO


[Robert L. Wolke] ¿Sirve de algo cocinar con vino?

¿Verdadero o falso? Cocinar con vino agrega un aroma extra a un plato debido a que el alcohol disuelve componentes aromáticos que no se disuelven en el agua.
Esta afirmación, y otras parecidas, se repiten en varios lugares. Los chefs con los que he hablado la aceptan como bastante razonable y en realidad parecen hacer sentido, porque muchas substancias se disuelven en alcohol, pero no en agua.
Sin embargo, la afirmación es falsa. La verdadera razón por la que usamos vino en la cocina es porque un buen vino contribuye al buen sabor del plato. No tiene nada que ver con los componentes que disolverían los componentes aromáticos.
Este es el secreto: En una mezcla de alcohol con agua, como el vino, el alcohol no actúa como alcohol puro y el agua no actúa como agua pura. Actúan como una mezcla de alcohol y agua, una mezcla que puede tener propiedades muy diferentes de cualquiera de los líquidos puros.
Si mezclamos cantidades iguales de alcohol y agua, la mezcla será más de dos y media veces más viscosa (‘gruesa’) que como alcohol puro o agua pura. La razón es que las moléculas de alcohol y de agua se atraen y se pegan unas a otras formando los llamados lazos de hidrógeno. No pueden flotar tan libremente como pueden hacerlo sin restricción las moléculas en alcohol o agua puros. Las propiedades de la mezcla, incluyendo lo que puede y no puede disolver, varía a medida que varía el porcentaje de alcohol. Si una substancia dada se disuelve en alcohol puro o en agua pura, eso no quiere decir que se disolverá en cualquier mezcla de alcohol y agua.

Sobre Disolventes, Solutos y Solubilidad
Los dos siguientes párrafos están dedicados a lectores de inclinaciones más técnicas. Así que copie o sálteselos según dicte su disposición.
Para que un líquido como el alcohol (un disolvente) disuelva una substancia soluble (un soluto), las moléculas del disolvente deben rodear (disolver) a cada molécula como una escuela de pirañas hambrientas y disolverla en el líquido. Pero si el alcohol está mezclado con agua, los lazos de hidrógeno entre ellos limitan la capacidad del alcohol de disolver las moléculas de la substancia a disolver. Así, una mezcla de alcohol en agua no puede disolver efectivamente lo que el alcohol puro sí podría disolver.
Además, mientras menos alcohol haya en el agua, más débil será su capacidad de disolver. Por ejemplo, cuando agrega medio vaso de vino con un 12 por ciento de alcohol a un cuarto del líquido hirviendo, la concentración de alcohol se reduce a 1.5 por ciento. Las moléculas de alcohol son superadas por las moléculas de agua en una relación de casi 200 a 1, de modo que no son suficientes como para disolver las moléculas a disolver.

El Experimento
¿No es todo esto nada más que teorías? No. Yo hice un experimento para demostrarlo.
Las semillas de achiote son las semillas de un arbusto tropical perenne, la Bixa orellana. Están recubiertas de una pátina aceitosa que contiene un pigmento carotenoide de un intenso color naranja llamado bixina, que se disuelve en aceites y en alcohol, pero no en agua. La bixina de achiote es un colorante aprobado por la Administración de Drogas y Alimentos FDA de Estados Unidos para alimentos grasosos como mantequilla, margarina y quesos procesados. En este experimento, usé la altamente visible bixina para estimular el componente aromático soluble en alcohol de un producto.
Coloqué cinco semillas de achiote en cada una de cuatro pequeñas probetas y agregué 15 mililitros (una cucharada) en cada probeta de uno de los siguientes líquidos: agua, un chardonnay con 13 por ciento de alcohol, un vodka con 40 por ciento de alcohol y alcohol etílico puro de 95 grados. Dejé que las probetas llegaran a temperatura ambiental durante varios días, agitando las probetas de vez en vez.
Estos son los resultados: Ni el agua ni el vino mostraron ningún color de bixina; el agua siguió incolora y el vino siguió blanco, con algún colorcete. El vodka se puso amarillo claro con una pequeña solución de bixina, mientras que el alcohol de 95 grados se puso intensamente amarillo.
Conclusión: El vino -incluso sin disolver- no disuelve ni ‘libera’ ninguna bixina soluble al alcohol de las semillas. La concentración de alcohol debe ser muy alta, 40 o más por ciento, para extraer alguna cantidad apreciable de bixina. Pero esas altas concentraciones de alcohol no se dan nunca en la cocina. Agregar media taza de alcohol a un cuarto de salsa producirá una solución de sólo un 5 por ciento de alcohol, más baja todavía que una concentración de alcohol completamente inútil en vino no diluido.

En la Cocina
Pero eso era a temperatura ambiental. ¿Qué ocurre con la temperatura de la cocción?
Aunque la mayoría de las substancias son más solubles a temperaturas más altas, el hecho de los lazos de hidrógeno siguen en efecto. Así, mientras que el alcohol puro caliente extraerá más componentes solubles al alcohol a temperaturas más altas, el vino caliente no extraerá nada.
Sin embargo, el alcohol en el vino puede contribuir a un aroma más allá de los aromas inherentes en el vino mismo. Durante la cocción, el alcohol puede reaccionar químicamente con los ácidos de los alimentos para formar compuestos fragantes y frutosos llamados esteres. Se puede demostrar agitándolo enérgicamente con algo de alcohol desnaturalizado con vinagre (ácido acético) en una botella bien sellada. Después de agitar durante unos minutos, abra la botella cuidadosamente y olfatee; además de los aromas del alcohol y del vinagre, detectará la frutosa nota del acetato etílico, uno de los esteres en el aroma del ananas.
En la cacerola el alcohol puede también reaccionar con cualquier substancia oxidante para formar aldehídos -compuestos responsables de aromas como la almendra, canela y vainilla. Pero los esteres y aldehídos son nuevos aromas que no estaban presentes entre los ingredientes originales. Y, al contrario de extendidas creencias, el alcohol nunca "se disuelve" completamente. Tiene un montón de tiempo para participar en estas reacciones químicas durante la cocción. Esa es otra de las virtudes de cocinar con vino.
Así que disfrute del coq-au-vin y boef bourguigonne. El vino agregará sabor de varios modos, pero no espere que ‘extraiga’ o ‘libere’ nada de su comida.
Y ahora que lo pienso, ¿por qué deberíamos extraer los compuestos aromáticos de nuestras comidas? Si están ahí, están ahí y los degustaremos mientras comemos, se trate de sólidos o de salsas.

Robert L. Wolke (www.professor science.com) es profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor, más recientemente, de ‘What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained’ (W.W. Norton). Se le puede escribir a: wolke@pitt.edu.
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