LA FERMENTACIÓN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL VINO
Por: Jaime Ariansen Céspedes - Programa de Enología del Instituto de los Andes
El vino es la más antigua bebida alcohólica. La forma más sencilla de describir su proceso de producción es decir: "exprima un racimo de uvas en un recipiente y espere a que se trasforme en vino". Claro está, contando con la correspondiente anuencia y magia de Dionisos.
Pero el proceso en su interior no es tan simple, es muy complejo. Comenzando por la fermentación, un cambio interno en la estructura molecular del zumo de la uva. Este suceso es producido en forma espontánea por acción de las enzimas, que son moléculas de proteína que tienen la misión de catalizar las reacciones químicas internas en los sustratos orgánicos.
Este proceso ha sido utilizado desde hace miles de años para producir principalmente el pan nuestro de cada día, yogurt, quesos, cerveza y por supuesto el vino. Nuestros primitivos antepasados lo producen, lo disfrutan, perfeccionan sus técnicas de elaboración, pero no saben el cómo ni el porqué.
A través de la historia han existido miles de personajes, curiosos, inteligentes, eruditos que se han enfrentado al misterio de la ciencia, con energía, con devoción y de allí la formidable epopeya de la evolución.
Gracias a la contribución de cada uno de ellos, podemos conocer detalles maravillosos que nos permiten disfrutar ahora de vinos de perfecta estructura, con colores brillantes llenos de matices diferentes, aromas subyugantes y sabores increíbles y el proceso de la evolución tecnológica no se detiene y el desarrollo sostenido nos conduce a un futuro exitoso y predecible.
Por ejemplo, en la fermentación alcohólica de la cerveza, la cimasa, enzima de la levadura de la cerveza, produce la descomposición de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico. La cimasa es segregada por la levadura y convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.
En el caso de los vinos, la química de la fermentación comienza con el dióxido de carbono del aire que penetra en las hojas del viñedo y luego es protagonista en la producción de almidones y sus derivados. Posteriormente ya en la uva, estos cuerpos por absorción son convertidos en azucares y siguiendo el proceso de fermentación se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono, es decir las apreciadas burbujitas.
La historia de la fermentación y las bebidas alcohólicas es tan antigua como la vida misma, y se han producido de manera espontánea en las propias frutas y en forma más compleja en la miel de las abejas. Siempre sus efectos han llamado la atención y han sido objeto de investigaciones, como mucha mayor propiedad, recién a partir del siglo XVIII.
En 1789, el científico Lavoisier, mientras formulaba sus leyes de la conservación de las masas, donde enunciaba que en un sistema aislado la masa se mantiene constante, lo que implica que la masa total de reactivos es igual a la masa total de las sustancias que se obtienen tras la reacción, decía: "la fermentación es el más extraordinario proceso que la química nos presenta".
Posteriormente, otro genio de la ciencia, Louis Pasteur, estudia la fermentación y demuestra que se produce por medio de las levaduras y confirma el concepto que cuando se conocen los mecanismos de la sabia naturaleza se pueden lograr mejores resultados. "La fermentación es una correlación de la vida, y son las levaduras, hongos microscópicos unicelulares, las que descomponen el azúcar en alcohol y gas carbónico".
El universo de la fermentación del zumo de la uva para convertirla en vino es complejo, misterioso, desafiante, dependiendo de las cepas y su estado de maduración, de los nutrientes de los suelos, de los climas que condicionan la microflora natural y recién allí entra a tallar el talento y el profesionalismo de los enólogos para poder manejar las condiciones existentes.
Las levaduras se encuentran naturalmente en la superficie de la tierra y por acción del clima y los insectos son transportadas hasta el fruto, luego la naturaleza las hace parte de él. Se producen al azar y el hombre las utiliza pero no podía modificar sus propiedades.
En el futuro cercano, no solo se podrán cultivar las levaduras como vegetales microscópicos, sino modificar sus cromosomas para diseñar a voluntad las levaduras que necesitemos para que la fermentación del vino sea eficaz y armoniosa, siguiendo un plan preestablecido, con objetivos específicos de calidad, sabor, aroma y color, en otras palabras estamos rumbo a la conquista y al dominio absoluto de una de las etapas trascendentes de la producción del vino.
