Por: Jaime Ariansen Céspedes - INSTITUTO DE LOS ANDES - PROGRAMA DE ENOLOGIA
ACIDEZ VOLÁTIL. El contenido de ácidos volátiles está regulado estrictamente por la ley. Esta no acepta niveles por debajo de 0,9 g por litro (durante la producción) y 1 g (en el comercio detallista), cantidad que designa un vino fuertemente agrio. Esta acidez, compuesta por los ácidos grasos que pertenecen a la serie acética, crece siempre con los años del vino. Ficha 3.
ACIDEZ VOLÁTIL. Uno de los parámetros químicos más importantes a observar en un vino. Representa el grado de avinagramiento potencial que puede presentar en un momento determinado. Ficha 4.
ACIDEZ. Calidad de ácido. En el vino se requiere, como mínimo, media docena de ácidos diferentes para darle el gusto, la frescura, el aroma y la longevidad. Los mejores vinos poseen un equilibrio preciso entre el grado de acidez y la cantidad de sustancia. Ficha 1.
ACIDEZ. Cantidad de ácido libre en el vino. Si es controlada contribuye al equilibrio de liquido, aportándole frescor y nervio, pero si es excesiva o insuficiente, se convierte en un defecto que se detecta como una sensación acre verde o blanda. Ficha 2.
ACIDEZ. Conjunto de ácidos orgánicos contenidos en el vino (o en el mosto). Como ácidos naturales de la uva tienen el ácido cítrico (de sabor agrio), el ácido málico (que desaparece durante la maduración de la uva y es el causante de la acidez en el vino) y el ácido tartárico. Procedente del ácido málico y formado por las bacterias que ocasionan la fermentación maloláctica tenemos el ácido láctico. Ficha 3.
ACIDEZ. Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija o volátil. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales procedentes de la uva - tartárico, málico, cítrico o formados en la fermentación maloláctica, como el láctico. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos volátiles formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas; su contenido es un índice de la degradación del vino. El más importante ácido volátil es el ácido acético, síntoma de la transformación del vino en vinagre. La acidez total es el conjunto de todos los ácidos del vino o mosto. La acidez se expresa generalmente en gramos de ácido tartárico por litro de líquido. Ficha 4.
ACIDEZ. Cualidad natural que proporciona a ciertos vinos tintos una agradable característica de picor y a los blancos un sabor fuerte y refrescante. El exceso de acidez puede hacer que un vino resulte muy agresivo y su carencia lo hará poco consistente. El vino posee muchos ácidos, el tartárico, málico, cítrico, láctico, succínico, acético y también aminoácidos. La cantidad de acidez de un vino se calcula sobre la base del tartárico. El ácido es uno de los elementos más importantes, proporciona al vino parte de su carácter y contribuye a su estructura. Permite que un vino, con una adecuada acidez, tenga un mejor envejecimiento. Si los taninos son la espina dorsal de un vino, el ácido es el nervio. Ficha 5.
ACIDEZ. Es un parámetro importante. Como mínimo, media docena de ácidos diferentes son esenciales para el gusto, la frescura, la alegría, el aroma, la longevidad, etc. Los mejores vinos equilibran una considerable cantidad de ácido con una cantidad análoga de sustancia. Usted nota demasiado ácido en los vinos pobres porque la sustancia se ha perdido. Ficha 6.
ACIDEZ. Nombre de un grupo de elementos químicos que le confieren al vino el sabor fresco-ácido. El porcentaje normal de acidez es de 4 a 10 gramos por litro. Todo vino sano tiene un componente de acidez natural, en el justo grado, que va suavizándose con el envejecimiento. Ficha 7.
ACIDEZ. Parámetro que indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompañado de los calificativos (con relación a su insuficiencia o exceso); plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo, firme, agudo, verde, acidulado, ácido. Ficha 8.
ACIDIFICACIÓN. Añadir al vino (o al mosto) ácidos cítrico y/o tartárico. Ficha 1.
ACIDIFICACIÓN. Se refiere a la adición de ácido (usualmente tartárico) durante la fermentación. Esto se hace necesario, especialmente, en las zonas de climas cálidos donde las uvas tienden a madurar en exceso, producen vinos deficientes en acidez, con poca frescura. Ficha 2.
ÁCIDO ACÉTICO. Es el más volátil en el vino. En exceso el vino estará avinagrado. Ácido que se encuentra en pequeñas cantidades en todos los vinos. Resultante de la oxidación del alcohol vínico. Produce un sabor desagradable.
ACIDO ASCÓRBICO. Antioxidante utilizado justo antes del embotellado, eficaz sólo en presencia del anhídrido sulfuroso.
ÁCIDO CÍTRICO. Ácido abundante en las frutas y los agrios. La uva también contiene ácido cítrico aunque en pequeñas cantidades. Las uvas blancas tienen más, en forma especial aquellas afectadas por la famosa podredumbre noble. La acidificación por añadido de ácido cítrico en los vinos, está reglamentada.
ÁCIDO LÁCTICO. Componente ácido del vino. Este ácido aparece durante la fermentación maloláctica del vino.
ÁCIDO MÁLICO. Es la sustancia que transmite el gusto acerbo característico de la uva verde que puede desaparecer en el proceso de maduración. Las uvas verdes tienen un gran contenido de ácido málico.
ÁCIDO SULFHÍDRICO. Componente ácido e indeseable en el vino, les confiere un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo, a col guardad y a vegetales en descomposición, con los malos sabores correspondientes.
ÁCIDO TARTÁRICO. Es el ácido más noble y más potente en la acidificación de los vinos, es escaso en el mundo vegetal. Su nivel en la baya de uva disminuye hasta el envero; luego varía en razón de las condiciones climáticas. Ficha 1.
ÁCIDO TARTÁRICO. Es muy importante en los vinos blancos ya que lo ayuda a conservarse y le aporta frescura natural. Ficha 2.
ÁCIDO TARTÁRICO. Principal ácido de la uva. Su exceso, en forma de sales, produce la aparición de cristales parduscos en el vino cuando éste es enfriado. Ficha 3.
ÁCIDO. Concepto que expresa cuando un vino presenta una alta acidez total, superior a la medida de su zona. Ficha 1.
ÁCIDO. Nota ácida en la cata del vino que se detecta en los laterales de la lengua. Ficha 2.
ÁCIDO. Sustancias importantes y frecuentemente nocivas en la tecnología del vino. Sin embargo, algunos son esenciales para conferirle aroma y sabor. Los principales son: el tartárico, el málico, el cítrico (en el racimo), el succínico, el láctico y el acético (durante la fermentación). Ficha 3.
ÁCIDO. Tipo de vino en que el sabor ácido es resaltante sobre otros sabores, debido al contenido natural de la uva o al obtenido en el proceso de fermentación. Vino en el que predomina el sabor ácido debido a los ácidos naturales procedentes de la uva o de la fermentación. El ácido tartárico es muy importante en los vinos blancos ya que lo ayuda a conservarse y le aporta frescura. Ficha 4.
ÁCIDO. Vino que tiene demasiada acidez en desequilibrio con el resto de los componentes. Esta acidez puede ser fija o volátil. Vino verde. Producto de una mala fermentación maloláctica, una uva en mal estado o recolectada antes de tiempo. Cuando el grado de acidez es muy elevado y se torna desagradable al paladar. Ficha 5.
ACIDOSO. Sabor que se aprecia en el vino verde. Normalmente tiene un PH inferior a 3,2.
ACIDULADO. Calificativo derivado de la cata de un vino de fuerte acidez. Se dice del vino de elevada acidez fija.
ACÍDULO. Se dice del vino que presenta una alta acidez indeseable y acritud. Vino cuya acidez fija es ligeramente elevada sin que ello moleste.
ACODO. Forma de establecer los viñedos. La vid se multiplica por acodo. Método agrario utilizado desde la antigüedad. Ficha 1.
ACODO. Sistema utilizado en la antigüedad para establecer y desarrollar los viñedos. Ficha 2.
ACONCAGUA. Chile. Es un valle plano, con una amplitud de 3 a 4 Km. y rodeado de cerros que varían de 1.500 a 1.800 m/s/n/m, siendo él más alto el cerro Culuquén, que cierra el valle hacia el sur con 1.862 m/s/n/m. La mayoría de los viñedos existentes en la zona se encuentran en la localidad de Panquehue, situada en la gran llanura, rodeada por valles pequeños en el interior, tales como el de Catemu o el de Llay-Llay, al interior del valle y siguiendo el curso del río Aconcagua, que es el principal río, y que prácticamente representa la totalidad de la hidrografía de la provincia. También resultan importantes los esteros los Loros, Rabuco y EI Melón. La superficie de viñedos es de 116 ha y todas ellas se encuentran en zona de riego. Es el último de los valles transversos que cruzan el país de las montañas al mar. Ficha 1.
ACONCAGUA. Región vitivinícola chilena que comprende los valles de Aconcagua y Casablanca. La localidad representativa es Panquehue. Ficha 2.
ACORCHADO. Apelativo que recibe un vino con sabor y olor a corcho o moho, como resultado de la utilización de tapones de corcho de baja calidad. Vino que exhala un olor desagradable (a corcho), es un defecto raro en los vinos modernos.
ACRE. Caracteres de un vino rico en taninos y ácidos fijos, superior a la medida de su zona. Puede ser un defecto. Ficha 1.
ACRE. Se dice del vino que tiene un exceso de acidez volátil. Unidad de medida de superficie muy utilizada en los países anglosajones que equivale a 0.405 hectáreas. Acre, acritud, también se aplica para la sensación de amargor, astringencia y acidez. Ficha 2.
ACUOSO. En el vino, sensación de poco cuerpo, aguado, le falta extracto porque está desequilibrado y débil.
ADEGA COOPERATIVA DE BORBA. Cooperativa Portuguesa, ubicada en el sur de Portugal. Es una de las más modernas, emplea una técnica moderna lo que le permite elaborar unos vinos tintos equilibrados a pesar del caluroso clima del Alentejo.
ADEGA COOPERATIVA DE PONTE DA LIMA. Bodega Portuguesa, ubicada al norte de Portugal. Normalmente las bodegas ubicadas en este lugar no gozan de fama de hacer buenos vinos, pero la de Ponte da Lima elabora vinhos verdes tintos muy buenos y un blanco excelente a base de la cepa Loureiro.
ADEGA. Centro de vinificación en Galicia y Portugal.
ADLRERSBERG. Vino tinto húngaro de la región de Afen-Pest.
ADULTERADO. Se dice del vino al que se le han añadido sustancias prohibidas.
AEROBIA. Proceso biológico con la necesaria presencia de oxígeno.
AFABLE. Denominación de un vino con buenas características de suavidad, aterciopelado y de buen sabor.
AFELPADO. (Aterciopelado). Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas. Agradable al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados que son vinos azucarados.
www.institutodelosandes.com
http://groups.msn.com/TEenologia
jasimeariansen@hotmail.com
